一种天然姜黄香精的制备方法技术

本发明专利技术公开一种天然姜黄香精的制备方法。所述方法是指将天然姜黄粉与水、纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、复合蛋白酶一起加入到一个反应锅中，在一定温度下进行酶解；得到的酶解液通过高温灭酶、浓缩以及增稠，最后加入防腐剂，即制得天然姜黄香精。本发明专利技术设计的一种天然姜黄香精的制备方法，通过进行水提取与酶解，提升了姜黄的风味与口感，天然感强，适用于五香粉、咖喱粉、咖喱酱、牛肉酱等产品的加香，同时也能提升产品的营养价值。

Preparation method of natural turmeric flavor

The invention discloses a preparation method of natural turmeric flavor. The method is to add natural turmeric powder to water, cellulase, pectinase, amylase and compound protease into a reaction pot, and enzymolysis at a certain temperature. The hydrolysate obtained by high temperature is enzymic, concentrated and thickened, and finally added preservative, that is, the natural turmeric essence is obtained. The preparation method of a natural Jiang Huang essence by the method of water extraction and enzymolysis improves the flavor and taste of Jiang Huang, and has strong natural sense. The method is suitable for the flavoring of five fragrant powder, curry powder, curry sauce, beef paste, and so on, and can also improve the nutritional value of the product.

【技术实现步骤摘要】
一种天然姜黄香精的制备方法
本专利技术涉及一种调味食品香精的制备方法，特别涉及一种香辛料类香精中的天然姜黄香精的制备方法。
技术介绍
姜黄是姜科，姜黄属多年生草本植物，种植于我国云南、广西、广东、福建、台湾等地区以及东南亚国家。姜黄具有带胡椒样的香气与姜的辛辣气息，略带壤香，味辣、略苦，被广泛应用到食品，药品中，有降血脂、抗炎抗菌、抗肿瘤的生物活性功效。市场上在调味食品中应用的姜黄主要为姜黄粉，再加以其他香料调味制成产品，口感粗糙，姜黄的特征香气与风味不足导致用量较大，整体成本偏高。还有部分产品利用从姜黄提取的姜黄素进行染色，但姜黄色味稍苦，不完全具备姜黄的特征香气与风味。目前对姜黄的研究主要为单离提纯姜黄素、姜黄多糖、姜黄醇等生物活性成分进行药理测试，少有对姜黄用于风味上的研究。
技术实现思路
本专利技术的目的正是为了填补上述现有技术的缺失，提供一种利用生物酶解与水中提取技术方法提升姜黄的风味与口感，制备一种姜黄特征香味强，具有良好口感的天然姜黄香精的制备方法。本专利技术是通过以下技术方案得以实现的：本专利技术所述的天然姜黄香精的制备方法，其特点是包括以下步骤：（一）在一反应锅中加入天然姜黄粉、水，加热至98-105℃回流并搅拌2-4小时，然后冷却至40-60℃，再加入纤维素酶、果胶酶、淀粉酶与复合蛋白酶，保持在温度40-60℃、pH值为4-6的条件下，酶解3-8小时，然后加热至95-110℃回流，并搅拌30-90分钟，经过过滤处理后得到酶解液；（二）将上述步骤得到的酶解液冷却至60-80℃减压浓缩，加入白砂糖、β-环状糊精、黄原胶、无水氯化钙，加热至80-100℃，搅拌30-60分钟；（三）冷却至70-85℃，加入防腐剂搅拌均匀，即可制得天然姜黄香精。其中上述步骤（一）中所述各组分的重量百分比如下：天然姜黄粉20.0-40.0；水58.5-78.5；纤维素酶0.25-0.50；果胶酶0.06-0.30；淀粉酶0.50-1.20；复合蛋白酶0.01-0.20。由于酶的相对用量以及酶解的温度、酶解过程中的pH值对酶解效果影响非常大，因此酶解的条件必须严格控制。若低于上述比例，则酶的添加量不足，酶解不完全，若高于上述比例则会造成浪费。因所用到的纤维素酶、果胶酶为酸性酶，淀粉酶、复合蛋白酶为中性酶，经过多次实验得出上述酶的优选用量为：纤维素酶0.30-0.45；果胶酶0.10-0.20；淀粉酶0.75-1.05；复合蛋白酶0.05-0.15。酶解的温度为40-60℃，优选为50-55℃。若低于此范围则酶解的反应速率降低，过高则会使酶的活性降低；酶解的最佳pH值为4-6，因此酶解过程应始终保持在pH值4-6之间，若低于此范围淀粉酶与复合蛋白酶的活性将会降低，过低则所有酶的活性都会降低，若高于此范围纤维素酶与果胶酶的活性将会降低，过高则所有酶的活性都会降低。上述步骤（二）中所述各组分重量百分比如下：经过过滤处理的酶解液80.0-90.0；白砂糖9.5-19.5；β-环状糊精0.1-0.50；黄原胶0.1-0.40；无水氯化钙0.05-0.20。上述步骤（三）中所述的防腐剂的添加量与步骤（二）中得到的产品的重量比为：0.01-0.5。所述的防腐剂为山梨酸钾、苯甲酸钠、苯甲酸、山梨酸或对羟基苯甲酸乙酯。本专利技术中的天然姜黄在纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的作用下，使不溶于水的纤维素、果胶与淀粉水解成分子量更小、水溶性更好的多糖，一方面使挥发性成分能更多地被提取出来，使整体香气更加浓郁饱满，另一方面可使口感更加细腻；而蛋白酶的酶解作用下，能让本来香味不够浓郁的蛋白质分解成天然的呈现更加丰富鲜味的氨基酸与多肽，使姜黄的呈味物质能够得到充分的开发利用。除了姜黄素以外，姜黄还含有大量的植物黄酮、多糖等生物活性成分，水提取方法与酶解方法结合利用，极大程度上提升了天然姜黄香精的香气、口感、味道以及营养价值。本专利技术与现有技术相比，具有如下技术优点：1）利用水提取与生物酶解相结合的方法，更大程度地提取出姜黄中的挥发性成分，更好的提升产品香气、口感、味道以及营养价值；2）在纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的复合酶解作用下，使不溶于水的纤维素、果胶与淀粉水解成分子量更小、水溶性更好的多糖，一方面使挥发性成分能更多地被提取出来，使整体香气更加浓郁饱满，另一方面可使口感更加细腻；3）在蛋白酶的酶解作用下，能让本来香味不够浓郁的蛋白质分解成大量天然的呈现更加丰富鲜味的氨基酸与多肽，使姜黄的呈味物质能够得到充分的开发利用；4）产品加入白砂糖、β-环状糊精、黄原胶、无水氯化钙增稠，口感更加饱满。本专利技术的天然姜黄香精，具有强烈的姜黄的特征香气，天然感强，有丰满、细腻的口感。本专利技术的天然姜黄香精还可通过加入其他添加剂进行喷雾干燥，得到粉末状产品，适用于五香粉、咖喱粉、咖喱酱、牛肉酱等产品的加香。具体实施方式本专利技术所述天然姜黄香精的制备方法，包括以下步骤：（一）、在一反应锅中加入天然姜黄粉、水，加热至98-105℃回流并搅拌2-4小时，然后冷却至40-60℃后，再加入纤维素酶、果胶酶、淀粉酶与复合蛋白酶，保持在温度40-60℃、pH值为4-6的条件下，酶解3-8小时，然后加热至95-110℃回流并搅拌30-90分钟，经过过滤处理后得到酶解液；（二）、将上述步骤得到的酶解液冷却至60-80℃并减压浓缩，然后加入白砂糖、β-环状糊精、黄原胶、无水氯化钙，加热至80-100℃，搅拌30-60分钟；（三）、冷却至70-85℃，加入防腐剂搅拌均匀，制得天然姜黄香精。所述天然姜黄粉是将天然姜黄经过洗净、干燥、切片、研磨得到的。其中，在步骤（一）中各组分的重量百分比如下：天然姜黄粉19.5-40.0；水59.5-79.5；纤维素酶0.25-0.50；果胶酶0.06-0.30；淀粉酶0.50-1.20；复合蛋白酶0.01-0.20。在步骤（二）中各组分的重量百分比如下：酶解液80.0-90.0；白砂糖9.5-19.5；β-环状糊精0.1-0.50；黄原胶0.1-0.40；无水氯化钙0.05-0.20。在步骤（三）中的防腐剂为山梨酸钾、苯甲酸钠、苯甲酸、山梨酸或对羟基苯甲酸乙酯。防腐剂的添加量与步骤（二）中得到的产品的重量比为：0.01-0.5。实施例11）在一个反应釜中，将洗净、干燥、切片、研磨得到的姜黄粉300.0g边搅拌边加入到683.6g蒸馏水中，加热至100℃回流3.5h。冷却至57℃，加入纤维素酶4.0g，果胶酶1.6g，淀粉酶10.0g，复合蛋白酶0.8g，保持在57℃，在pH-5.6的条件下搅拌酶解6h。升温至98℃回流40min，然后降温至常温，用滤布过滤得到酶解液。2）将上述酶解液减压浓缩至496.3g，加入白砂糖50.0g，β-环状糊精1.0g，黄原胶1.8g，无水氯化钙0.35g，升温至90℃搅拌40min。3）加入山梨酸钾0.1g，搅匀，即得天然姜黄香精。所得的天然姜黄香精固形物含量为38.65％、水分含量为61.35％，该产品可经喷雾干燥得到粉末香精。上述实施例1为较佳实施例，所得天然姜黄香精应用到香辛酱料中，由专业的感官评价师评定，其香气、口感最佳。实施例2所用原料重量：1）姜黄粉：2.0kg；水：5.0kg；纤维素酶：25.0g；果胶酶：8.4g；淀粉酶：本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种天然姜黄香精的制备方法，其特征在于:包括以下步骤：（一）、在一反应锅中加入天然姜黄粉、水，加热至98 ‑ 105℃回流并搅拌2 ‑ 4小时，然后冷却至40 ‑ 60℃后，再加入纤维素酶、果胶酶、淀粉酶与复合蛋白酶，保持在温度40 ‑ 60℃、pH值为4 ‑ 6的条件下，酶解3 ‑ 8小时，然后加热至95 ‑ 110℃回流并搅拌30 ‑ 90分钟，经过过滤处理后得到酶解液；（二）、将上述步骤得到的酶解液冷却至60 ‑ 80℃并减压浓缩，然后加入白砂糖、β‑环状糊精、黄原胶、无水氯化钙，加热至80 ‑ 100℃，搅拌30 ‑ 60分钟；（三）、冷却至70 ‑ 85℃，加入防腐剂搅拌均匀，制得天然姜黄香精。

【技术特征摘要】
1.一种天然姜黄香精的制备方法，其特征在于:包括以下步骤：（一）、在一反应锅中加入天然姜黄粉、水，加热至98-105℃回流并搅拌2-4小时，然后冷却至40-60℃后，再加入纤维素酶、果胶酶、淀粉酶与复合蛋白酶，保持在温度40-60℃、pH值为4-6的条件下，酶解3-8小时，然后加热至95-110℃回流并搅拌30-90分钟，经过过滤处理后得到酶解液；（二）、将上述步骤得到的酶解液冷却至60-80℃并减压浓缩，然后加入白砂糖、β-环状糊精、黄原胶、无水氯化钙，加热至80-100℃，搅拌30-60分钟；（三）、冷却至70-85℃，加入防腐剂搅拌均匀，制得天然姜黄香精。2.根据权利要求1所述天然姜黄香精的制备方法，其特征在于:在步骤（一）中各组分的重量百分比如下：天然姜黄粉20.0-40.0；水58.5-78.5；纤维素酶0.25-0.50；果胶酶0.06-0.30；淀粉酶0.50-1.20；复合蛋白酶0.01-0.20。3.根据权利要求2所...

【专利技术属性】
技术研发人员：马广皓，马志伟，张建斌，段艳，
申请(专利权)人：广州百花香料股份有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44