一种用于调味品的半美拉德火腿香精及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种用于调味品的半美拉德火腿香精的制备方法，包括以下步骤：(一)预处理：火腿脱盐破碎加水，加压熬煮1

【技术实现步骤摘要】
一种用于调味品的半美拉德火腿香精及其制备方法


[0001]本专利技术涉及调味料制造领域，尤其涉及一种用于调味品的半美拉德火腿香精的制备方法。

技术介绍

[0002]火腿，是腌制或熏制的动物的腿，是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿。在盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制的一系类过程中形成火腿独特的滋味成分和香味成分。其中滋味成分主要是由火腿肌肉蛋白降解为各种肽类而产生的。火腿中富含鲜味肽，大多为二肽、三肽等低分子寡肽。经国内学者对金华火腿中的小肽进行分离纯化和鉴定，结果表明Ser
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Glu、Val
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Glu、Leu
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Glu、Glu
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Glu
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Glu和Glu
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Gly
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Ser这5种肽呈现出鲜味特征。该类鲜味肽可以极大程度丰富产品的口感。而火腿香气的主要来源于原料在加工过程中发生的美拉德反应、蛋白质水解、脂质氧化以及其它成分的降解。所形成各种醛类、醇类、酯类、酸类、酮类和烃类等物质。但传统的火腿存在价格较贵，且烹饪时间较长的情况，同时相比于整只的火腿，火腿碎肉和火腿骨价格相对低。
[0003]另一方面，国内的调味酱中经常用到美拉德反应香精，美拉德反应香精，取材天然，富有口感，可以极大程度的丰富烹饪产品的香味及滋味。美拉德过程基本可分为3个阶段，即：初级阶段、中间阶段和终极阶段。初级阶段和中间反应涉及的反应物种类数少，反应路径简单，是目前美拉德反应研究中认识比较清楚的两个反应阶段，而美拉德高级反应阶段，由于经过前面两个阶段的反应，导致大量的中间反应产物产生，这些化合物经过缩合和聚合反应，导致成色和成香化合物生成，产物较多，反应路径较复杂，有可能产生苯并吡等有害物质。但市场上现有的热反应香精，反应时间均在50分钟以上，且温度较高。而我国的传统烹饪习惯也是高温烹煮，在这个过程中美拉德反应往往在终极阶段，导致菜肴产生苯并吡等危害人民身体健康的物质。
[0004]因此，寻找一种减少反应时间，减少香精中有害物质的香精与制造方法很有必要。

技术实现思路

[0005]为了克服现有技术的上述缺点，本专利技术的目的是提供一种能够均匀烘干的用于调味品的半美拉德火腿香精的制备方法。
[0006]本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：
[0007]一种用于调味品的半美拉德火腿香精的制备方法，包括以下步骤：
[0008](一)预处理：火腿脱盐破碎加水，加压熬煮1
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2小时得到火腿肉糜混合液；
[0009](二)酶解：将火腿肉糜混合液使用蛋白酶在40
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75℃，初始pH6.0
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10.0下，酶解90
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180分钟得到火腿酶解液；
[0010](三)半美拉德反应：火腿酶解液85
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℃100℃下，反应20
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35分钟制得半美拉德火腿香精。
[0011]作为一种改进方案，所述步骤(一)中对火腿进行去盐处理后添加50％
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100％的水
分搅拌均匀，在1.2
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1.3倍大气压，温度101
‑
110℃条件下熬煮。
[0012]作为一种改进方案，所述步骤(二)中蛋白酶的添加量为0.1％
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2.00％，火腿肉糜混合液占酶解混合物总重量的5％
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15％，最后过滤离心得到火腿酶解液。
[0013]作为一种改进方案，所述步骤(二)中还添加有0.1％
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2.00％的脂肪酶。
[0014]作为一种改进方案，所述步骤(三)的半美拉德反应中，火腿酶解液重量百分比为70％
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85％，动物油脂1％
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10％，甘氨酸1％
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2％，谷氨酸1％
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4％，苏氨酸0.1％
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4％，葡萄糖0.5％
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2％,木糖0.2％
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2％，硫胺素0.5％
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3％，L
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半胱氨酸盐酸盐水合物0.3％
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2％，HVP0.5％
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5％；初始PH值为8。
[0015]作为一种改进方案，所述步骤(三)的半美拉德反应完成后，反应后调整PH为6，加入黄原胶0.1
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0.5％、CMC 0.01
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0.5％。
[0016]作为一种改进方案，还有步骤(四)：半美拉德火腿香精10
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50％，氯化钠10
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25％，糖8
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18％，谷氨酸钠6
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18％，I+G 1.0.2
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2％，糊化淀粉0.3
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2％，黄原胶0.01
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0.05、去离子水10
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40％，糊化温度95，时间15分钟，制得火腿味型香精。
[0017]作为一种改进方案，还有步骤(四)：半美拉德火腿香精20
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30％，鸡肉酶解物10
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25％、虾肉酶解物％、氯化钠10
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25％，糖8
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18％，谷氨酸钠6
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18％，I+G 1.0.2
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2％，糊化淀粉0.3
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2％，黄原胶0.01
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0.05、去离子水10
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40％，糊化温度95，时间15分钟，制得鲜味味型香精。
[0018]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0019]本专利技术根据火腿特性利用微高压预处理手段和酶解技术的联用，使火腿碎肉及火腿骨能在较短时间内降解为易于人体吸收的多肽、单肽及氨基酸。且通过控制美拉德反应温度、时间、PH值、糖、氨基酸、水分使呈味增香半美拉德反应液处于半美拉德的状态。使产品减少了在餐饮制作中的繁琐，并有效提高火腿中对人体有益的活性成分含量也减少了导致菜肴产生苯并吡等危害人民身体健康的物质。在未来的调味品香精市场中占据一定优势。
具体实施方式
[0020]现结合实施例对本专利技术进一步说明：
[0021]实施案例一：
[0022]一种用于调味品的火腿香精的制备方法，所有涉及到的百分比和比例均为质量比，具体如下：
[0023](1)火腿的预处理：对市售火腿其进行去盐处理，然后添加100％的水分搅拌均匀，微高压1.2
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1.3倍大气压，108℃热处理，时间为1.5小时，再降温，破碎为火腿肉糜混合液；
[0024](2)复配酶酶解火腿肉糜混合液：对火腿肉糜混合液进行酶解：复配木瓜蛋白酶、风味蛋白酶加复合风味蛋白酶，比例为1.3：1：1，酶解条件为：火腿处理混合液浓度55％，酶解初始pH 8，加酶量为0.5％，，酶解温度55℃，酶解时间90分钟；酶解本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种用于调味品的半美拉德火腿香精的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(一)预处理：火腿脱盐破碎加水，加压熬煮得到火腿肉糜混合液；(二)酶解：将火腿肉糜混合液使用蛋白酶在40
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75℃，初始pH6.0
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10.0下，酶解得到火腿酶解液；(三)半美拉德反应：火腿酶解液85
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℃100℃下，反应制得半美拉德火腿香精。2.如权利要求1所述的用于调味品的半美拉德火腿香精的制备方法，其特征在于，所述步骤(一)中对火腿进行去盐处理后添加50％
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100％的水分搅拌均匀，在1.2
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1.3倍大气压，温度101
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110℃条件下熬煮。3.如权利要求1所述的用于调味品的半美拉德火腿香精的制备方法，其特征在于，所述步骤(二)中蛋白酶的添加量为0.1％
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2.00％，火腿肉糜混合液占酶解混合物总重量的5％
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15％，最后过滤离心得到火腿酶解液。4.如权利要求3所述的用于调味品的半美拉德火腿香精的制备方法，其特征在于，所述步骤(二)中还添加有0.1％
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2.00％的脂肪酶。5.如权利要求1所述的用于调味品的半美拉德火腿香精的制备方法，其特征在于，所述步骤(三)的半美拉德反应中，火腿酶解液重量百分比为70％
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85％，动物油脂1％
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10％，甘氨酸1％
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2％，谷氨酸1％
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4％，苏氨酸0.1％
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4％，葡萄糖0.5％
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2％,木糖0.2％
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2％，硫胺素0.5％
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3％，L
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【专利技术属性】
技术研发人员：庄子翀，叶之壮，沈尧，卢建媚，朱紫薇，
申请(专利权)人：广州百花香料股份有限公司，
类型：发明
国别省市：