一种海鲜味调味品及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品调味品加工技术领域，具体涉及一种海鲜味调味品及其制备方法，所述的制备方法包括：(1)鱼粉酶解物的制备；(2)以鱼粉酶解物为原料的两步美拉德反应；(3)海鲜粉末的制备；(4)将第二美拉德反应产物与海鲜粉末混合，加入乳化剂，搅拌均匀后送入到均质机中，对均质后的乳液混合物进行冷冻喷雾干燥，得到粉状的海鲜味调味品；本发明专利技术以鱼粉作为蛋白质来源，对其进行酶解，从而得到美拉德反应的原材，其富有丰富的海鲜呈味组分，并将其作为微胶囊的壁材构成；对海鲜原料进行研磨，爆破式活化处理，并将其作为微胶囊的芯材构成，该微胶囊式的结构，减缓在贮藏过程中的氧化变质问题，延长海鲜味调味品的货架期。

A seafood condiment and its preparation method

The invention belongs to the technical field of food condiment processing, and specifically relates to a seafood condiment and its preparation method. The preparation methods include: (1) preparation of enzymatic hydrolysate of fish meal; (2) two-step Maillard reaction using enzymatic hydrolysate of fish meal as raw material; (3) preparation of seafood powder; (4) mixing the second Maillard reaction product with seafood powder, adding emulsifier, and evenly mixing and feeding into the seafood powder. In the homogenizing machine, the homogenized emulsion mixture is frozen and spray dried to obtain powdered seafood seasoning. The fish powder is used as a protein source to hydrolyse it to obtain the Maillard reaction raw material, which is rich in seafood flavor components, and is used as the wall material of the microcapsule. As the core material of the microcapsule, the microcapsule structure can slow down the oxidative deterioration during storage and prolong the shelf life of seafood condiments.

【技术实现步骤摘要】
一种海鲜味调味品及其制备方法
本专利技术属于食品调味品加工
，具体涉及一种海鲜味调味品及其制备方法。
技术介绍
随着社会经济的不断发展，调味品作为一种能够增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品，在食材烹饪加工
，有着重要的地位。一般的，调味品主要来自于香草和香料；其中，香草是各种植物的叶子，它们可以是新鲜的、风干的或磨碎的；香料可以是植物的种子、花蕾、果实、花朵、树皮和根系；有些情况下，一些植物既能用于生产香草又能用于生产香料；随着技术的发展，从香草或香料中提取出呈味组分，并通过合理的复合得到一些复合型的调味品，从而在改善调味品的性状、呈味效率，以及改善调味品在食材中的表现形式，从而使得烹饪出的食材更加的色香味俱全。随着生活水平的提高，人们对于调味品的特异性提出了更多的要求，其中，海鲜味调味品主要应用于汤品、菜品及烹饪用调味料的生产中，可赋予食材有浓郁的海鲜味，从而满足人们对于海鲜味的要求；然而，海鲜味调味品中的海鲜味难以长期保存，并且在储存过程中容易被空气氧化而变质；此外，油脂的简单外包裹壁材在热反应制备的过程中，只进行一阶段的美拉德反应，产生的不良物质丙烯酰胺含量较高。
技术实现思路
针对现有技术中的问题，本专利技术的目的在于提供一种海鲜味调味品的制备方法，解决现有技术中的海鲜味调味品易被氧化变质的技术问题。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案予以实现：一种海鲜味调味品的制备方法，包括以下步骤：(1)将鱼粉分散到水中得到鱼粉溶液，在所述的鱼粉溶液中加入碱性蛋白酶，反应1～3h，得到产物A；再向产物A中加入风味蛋白酶，反应2～3h，得到产物B；将所述产物B灭酶、过滤、真空冷冻干燥，得到鱼粉酶解物，备用；(2)将鱼粉酶解物与糖源混合并溶解于水中，加热至30～60min，自然冷却至室温，过滤，再浓缩至滤液体积的一半，冷冻干燥得到第一美拉德反应产物，接着在第一美拉德反应产物中加水，进行挤压膨化，粉碎过筛处理后，得到第二美拉德反应产物，备用；(3)对海鲜原料进行切割，干燥，接着与干冰进行混合，粉碎过60～80目筛，得到海鲜与干冰的混合粉末，向该混合粉末中拌入液氮，立刻转入40～60℃的环境中使干冰升华，得到海鲜粉末；(4)将第二美拉德反应产物与海鲜粉末混合，加入乳化剂，搅拌均匀后送入到均质机中，采用超声辅助变速升压均质的方式对混合物进行分散，对均质后的乳液混合物进行冷冻喷雾干燥，得到粉状的海鲜味调味品。优选的，步骤(1)中，所述碱性蛋白酶的加入量为所述鱼粉重量的3～7％；所述风味蛋白酶的加入量为所述鱼粉重量的0.5～2％。优选的，步骤(1)中，制备产物A的反应条件包括，温度为40～60℃，pH值为7.0～8.0；制备产物B的反应条件包括，温度为40～50℃，pH值为5.0～7.0。优选的，步骤(4)中，所述第二美拉德反应产物、海鲜粉末与乳化剂的重量比为1：(7～10)：(2～3)。优选的，步骤(4)中，所述超声辅助的条件包括，超声波功率为500～800W；均质分散速度从0r/min均匀提高到50000～70000r/min，再均匀降低至0r/min；升速速度和降速速度相同，均为每分钟25000r/min；均质压力从0Mpa均匀提高到20～30Mpa；均质时间为4～6min。优选的，步骤(4)中，冷冻喷雾干燥的条件包括，进风温度为110～130℃，出口温度为40～60℃。本专利技术还提供了一种采用上述制备方法制备得到的海鲜味调味品。与现有技术相比，本专利技术具有以下技术效果：本专利技术提供的海鲜味调味品，通过多步美拉德反应，从而降低了美拉德反应在反应体系中所产生的不良物质丙烯酰胺的含量；本专利技术以高蛋白的鱼粉作为蛋白质来源，对其进行酶解，从而得到美拉德反应的原材，其富有丰富的海鲜呈味组分，并将其作为微胶囊的壁材构成；对海鲜原料进行研磨，爆破式活化处理，并将其作为微胶囊的芯材构成，上述物料与乳化剂混合后乳化均质，并通过冷冻喷雾干燥的方式得到包覆式的调味品，其具有丰富的海鲜呈味组分，并且，基于微胶囊式的结构，可以有效的减缓在贮藏过程中的氧化变质问题，延长海鲜味调味品的货架期。本专利技术的其他特征和优点将在随后的具体实施方式中予以详细说明。具体实施方式为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐明本专利技术。本专利技术中所有的原料，对其来源没有特别限定，在市场上购买的或按照本领域技术人员熟知的常规方法制备的即可。本专利技术中所有的原料，对其纯度没有特别限定，本专利技术优选采用分析纯或复合材料领域使用的常规纯度。本专利技术提供了一种海鲜味调味品的制备方法，包括以下步骤：(1)将鱼粉分散到水中得到鱼粉溶液，在所述的鱼粉溶液中加入碱性蛋白酶，反应1～3h，得到产物A；再向产物A中加入风味蛋白酶，反应2～3h，得到产物B；将所述产物B灭酶、过滤、真空冷冻干燥，得到鱼粉酶解物，备用；(2)将鱼粉酶解物与糖源混合并溶解于水中，加热至30～60min，自然冷却至室温，过滤，再浓缩至滤液体积的一半，冷冻干燥得到第一美拉德反应产物，接着在第一美拉德反应产物中加水，进行挤压膨化，粉碎过筛处理后，得到第二美拉德反应产物，备用；(3)对海鲜原料进行切割，干燥，接着与干冰进行混合，粉碎过60～80目筛，得到海鲜与干冰的混合粉末，向该混合粉末中拌入液氮，立刻转入40～60℃的环境中使干冰升华，得到海鲜粉末；(4)将第二美拉德反应产物与海鲜粉末混合，加入乳化剂，搅拌均匀后送入到均质机中，采用超声辅助变速升压均质的方式对混合物进行分散，对均质后的乳液混合物进行冷冻喷雾干燥，得到粉状的海鲜味调味品。本专利技术中所述的鱼粉是用一种或多种鱼类为原料，经过去油、脱水、粉碎加工后的高蛋白质原料，鱼粉中不含有纤维素等难于消化的物质，粗脂肪含量高，并且鱼粉中富含有丰富的海鲜呈味组分。本专利技术中，将富含高蛋白质的鱼粉进行酶解，并通过多步美拉德反应制备得到美拉德反应产物；对海鲜原料进行粉碎后再进行爆破式活化，并将上述美拉德反应产物与海鲜原料进行混合，加入乳化剂，形成以海鲜原料为芯材，以美拉德反应产物为壁材的胶囊型调味品；该调味品能够有效的防止海鲜味被空气氧化，降低海鲜味调味品的氧化变质程度，有效的延长货架期。通过多步美拉德反应，降低了反应的强度，从而降低了美拉德反应在反应体系中所产生的不良物质丙烯酰胺的含量。本专利技术中，所述的海鲜原料泛指来自海洋中的水产品，作为优选的，所述的海鲜原料选自各种鱼、贝类、虾、蟹、海星等海鲜产品的加工下脚料，通过对海鲜的加工下脚料进行利用，实现了海鲜水产品及其加工下脚料的高价值利用，充分的利用了丰富的水产品资源，提高了水产业的经济效益，避免了浪费，同时减少了加工下脚料随意丢弃所带来的环境污染问题。根据本专利技术，步骤(1)中，所述碱性蛋白酶的加入量为所述鱼粉重量的3～7％；所述风味蛋白酶的加入量为所述鱼粉重量的0.5～2％。根据本专利技术，所述的步骤(1)中，制备产物A的反应条件包括，温度为40～60℃，pH值为7.0～8.0；制备产物B的反应条件包括，温度为40～50℃，pH值为5.0～7.0。本专利技术中，所述第二美拉德反应产物作为壁材构成，所述的海鲜粉末作为芯材组成，二者的重量比值影响海鲜粉末的包覆率，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种海鲜味调味品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)将鱼粉分散到水中得到鱼粉溶液，在所述的鱼粉溶液中加入碱性蛋白酶，反应1～3h，得到产物A；再向产物A中加入风味蛋白酶，反应2～3h，得到产物B；将所述产物B灭酶、过滤、真空冷冻干燥，得到鱼粉酶解物，备用；(2)将鱼粉酶解物与糖源混合并溶解于水中，加热至30～60min，自然冷却至室温，过滤，再浓缩至滤液体积的一半，冷冻干燥得到第一美拉德反应产物，接着在第一美拉德反应产物中加水，进行挤压膨化，粉碎过筛处理后，得到第二美拉德反应产物，备用；(3)对海鲜原料进行切割，干燥，接着与干冰进行混合，粉碎过60～80目筛，得到海鲜与干冰的混合粉末，向该混合粉末中拌入液氮，立刻转入40～60℃的环境中使干冰升华，得到海鲜粉末；(4)将第二美拉德反应产物与海鲜粉末混合，加入乳化剂，搅拌均匀后送入到均质机中，采用超声辅助变速升压均质的方式对混合物进行分散，对均质后的乳液混合物进行冷冻喷雾干燥，得到粉状的海鲜味调味品。

【技术特征摘要】
1.一种海鲜味调味品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)将鱼粉分散到水中得到鱼粉溶液，在所述的鱼粉溶液中加入碱性蛋白酶，反应1～3h，得到产物A；再向产物A中加入风味蛋白酶，反应2～3h，得到产物B；将所述产物B灭酶、过滤、真空冷冻干燥，得到鱼粉酶解物，备用；(2)将鱼粉酶解物与糖源混合并溶解于水中，加热至30～60min，自然冷却至室温，过滤，再浓缩至滤液体积的一半，冷冻干燥得到第一美拉德反应产物，接着在第一美拉德反应产物中加水，进行挤压膨化，粉碎过筛处理后，得到第二美拉德反应产物，备用；(3)对海鲜原料进行切割，干燥，接着与干冰进行混合，粉碎过60～80目筛，得到海鲜与干冰的混合粉末，向该混合粉末中拌入液氮，立刻转入40～60℃的环境中使干冰升华，得到海鲜粉末；(4)将第二美拉德反应产物与海鲜粉末混合，加入乳化剂，搅拌均匀后送入到均质机中，采用超声辅助变速升压均质的方式对混合物进行分散，对均质后的乳液混合物进行冷冻喷雾干燥，得到粉状的海鲜味调味品。2.根据权利要求1所述的海鲜味调味品的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述碱性蛋白酶的加入量为所述鱼粉重量的3～7％...

【专利技术属性】
技术研发人员：张强，马颖，陆杰，
申请(专利权)人：安徽强旺调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34