一种薯片制备方法及薯片技术

本发明专利技术公开了一种薯片制备方法，属于食品加工技术领域，其技术方案要点是，包括选料：挑选无发芽、无霉变的食用薯类块根，用清水洗净，沥干水分备用；切片：将洗净沥干水分的食用薯类块根去皮后切制成1.0~2.0mm厚的薄片，清水洗净表层淀粉后，沥干水分备用；脱水：于30~50℃条件下干燥脱水，得脱水食用薯类块根切片；熟制：在脱水食用薯类块根切片表面涂布一层植物油，植物油的用量为脱水食用薯类块根切片质量的1~2%；于120~130℃烘烤30~60min，得熟制薯片；调味：用调味料对熟制薯片进行调味，调味料的用量为熟制薯片质量的3~6%等步骤。采用该种方法制得的薯片具有口感酥脆、含油量低的优势。本发明专利技术相应公开了一种用上述方法制得的薯片。

【技术实现步骤摘要】
一种薯片制备方法及薯片
本专利技术涉及食品加工
，更具体地说，它涉及一种薯片制备方法及薯片。
技术介绍
薯片是一种广受消费者喜爱的零食，其通常的制备方法是以土豆、木薯等为原料，切片后油炸或烘烤至脆口，并加以调味。但是常规工艺制备的薯片普遍存在含油量高的问题，一般含油量为25-30%，不利于心血管健康。针对含油量高的问题，现有申请公开号为US4980187A的美国专利公开了一种批量薯片制备方法，其采用温度为200°-300°F（93.3-148.9℃）的流动油对未冲洗掉表面淀粉的马铃薯切片进行预加工10-20min；然后，再用300°-400°F（148.9-204.4℃）的流动油对预加工的马铃薯切片炸制5-10min，得到油含量为28-35wt%的薯片。但是，上述薯片制备工艺中无论是预加工温度还是炸制温度均较高，尤其是炸制温度远高于120℃。由食品加工领域的常识可知，在对土豆、木薯类的高淀粉含量的食材进行炸制时温度高于120℃，容易产生可能致癌物质丙烯酰胺，存在潜在的健康风险。同时，较高的炸制温度，对薯片中维生素等营养素的破坏严重，不利于保留土豆、木薯等食材的营养成分。因而，有本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种薯片制备方法，其特征在于：包括如下步骤，选料：挑选无发芽、无霉变的食用薯类块根，用清水洗净，沥干水分备用；切片：将洗净沥干水分的食用薯类块根去皮后切制成1.0~2.0mm厚的薄片，清水洗净表层淀粉后，沥干水分备用；脱水：于30~50℃条件下干燥脱水，得脱水食用薯类块根切片；熟制：在脱水食用薯类块根切片表面涂布一层植物油，植物油的用量为脱水食用薯类块根切片质量的1~2%；于120~130℃烘烤30~60min，得熟制薯片；调味：用调味料对熟制薯片进行调味，调味料的用量为熟制薯片质量的3~6%。

【技术特征摘要】
1.一种薯片制备方法，其特征在于：包括如下步骤，选料：挑选无发芽、无霉变的食用薯类块根，用清水洗净，沥干水分备用；切片：将洗净沥干水分的食用薯类块根去皮后切制成1.0~2.0mm厚的薄片，清水洗净表层淀粉后，沥干水分备用；脱水：于30~50℃条件下干燥脱水，得脱水食用薯类块根切片；熟制：在脱水食用薯类块根切片表面涂布一层植物油，植物油的用量为脱水食用薯类块根切片质量的1~2%；于120~130℃烘烤30~60min，得熟制薯片；调味：用调味料对熟制薯片进行调味，调味料的用量为熟制薯片质量的3~6%。2.根据权利要求1所述的一种薯片制备方法，其特征在于：进行脱水前，于-5~-10℃环境中使洗净沥干水分的食用薯类块根切片速冻。3.根据权利要求1所述的一种薯片制备方法，其特征在于：进行熟制前，在脱水食用薯类块根切片表面涂布浓度为1~5wt%食用胶水溶液，并用50~60℃热风烘干；涂布的食用胶水溶液的用量为脱水食用薯类块根切片质量的1~2%。4.根据权利要求3所述的一种薯片制备方法，其特征在于：所用食用胶为卡拉胶、明胶、阿拉伯胶、...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄智勇，段丛林，郭小娜，
申请(专利权)人：西安天使食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：陕西,61