原酿酱及其酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种原酿酱及其酿造方法。其中，该酿造方法包括制曲和发酵的步骤，其中，在发酵的步骤中添加菌种模拟自然发酵酱的微生物群落分布促进后熟。应用本发明专利技术的技术方案，通过多菌种联合制曲，发酵不同阶段添加后熟菌种可模拟自然接种过程中酱醪的微生物分布，并且在此过程中可有选择的保留有益菌，剔除有害菌，提升产品风味和感官品质，满足消费者对食物安全性和感官功能的需求。

【技术实现步骤摘要】
原酿酱及其酿造方法
本专利技术涉及食品制备
，具体而言，涉及一种原酿酱及其酿造方法。
技术介绍
根据世界卫生组织的报道，全球每年发生腹泻的病例数高达1.5亿，其中70％病例与各种致病微生物污染食品有关，目前人类已经明确的食源性疾病多达200种，其中多数由微生物引起。2006年，全国18个监测地区共上报594起食源性疾病暴发事件，累计发病人数13849人，死亡67人；在病因清楚的事件中，致病微生物引起的食源性疾病暴发事件数和患者数最多，分别占48.3％和63.3％。2010～2012年北京市共报告食物中毒事件85起，报告事件数量最多的是微生物性食物中毒，占41.18％。在物理、化学和生物污染中，生物污染尤其是微生物污染是影响食品安全的第一大污染源。而原酿酱作为发酵食品在制造过程中存在较高的微生物污染风险。曾有报道，食用自制豆酱出现肉毒杆菌毒素中毒事件。目前我国原酿酱生产企业发酵多采用开放式生产，发酵过程中环境中的微生物可自然接种至发酵酱醪中，自然接种的微生物因无法选择，因此可能存在腐败菌甚至致病菌，有一定的污染风险。目前国内原酿发酵酱生产企业多采用米曲霉沪酿3.042制曲，开放式本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种原酿酱的酿造方法，其特征在于，包括制曲和发酵的步骤，其中，在所述发酵的步骤中添加菌种模拟自然发酵酱的微生物群落分布促进后熟。

【技术特征摘要】
1.一种原酿酱的酿造方法，其特征在于，包括制曲和发酵的步骤，其中，在所述发酵的步骤中添加菌种模拟自然发酵酱的微生物群落分布促进后熟。2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述制曲的步骤中采用的菌种为混合菌种；所述混合菌种为米曲霉、黑曲霉和毛霉中两种或三种的纯培养产物。3.根据权利要求2所述的酿造方法，其特征在于，所述米曲霉、所述黑曲霉和所述毛霉按照10～8：0～1：0～1的比例混合培养，且所述黑曲霉和所述毛霉的比例不同时取0，得所述混合菌种。4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述发酵在全密闭和恒温的环境中进行。5.根据权利要求4所述的酿造方法，其特征在于，所述发酵的步骤包括：将所述制曲步骤中制得的成曲与盐水混合后通过密闭的管道输送至发酵罐中进行恒温发酵；优选的，所述盐水的质量浓度为21.0～24.0％，所述盐水用量是所述成曲的质量的1.1～1.4倍。6.根据权利要求4所述的酿...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘婷婷，马红俊，侯云，侯庆云，孙德善，
申请(专利权)人：济南宜和食品有限公司，孙德善，
类型：发明
国别省市：山东,37