一种采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱的方法技术

本发明专利技术公开了一种采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱的方法，中先对豆渣进行蒸汽爆破处理，豆渣空隙中的过热蒸汽迅速气化、体积急剧膨胀而发生爆破，赋予豆渣粉料丰富的孔结构，有助于黑曲霉对豆渣进行发酵反应，促进豆渣中的蛋白初步水解，再采用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶对豆渣进行双酶水解，以得到的大豆多肽与面粉混合为原料，采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱，克服传统方法生产的甜面酱鲜味不够浓厚、色泽暗淡的问题，利用大豆多肽中丰富的氨基酸来提高甜面酱的风味及营养价值，并形成特殊的酱香，显著提升甜面酱的醇厚味。

【技术实现步骤摘要】
一种采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱的方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱的方法。
技术介绍
甜面酱，主要制作原料是面粉或小麦，是经制曲、保温发酵酿造而成的一种具有特殊风味的酱类食品，具有咸中带甜的特征性味道。传统甜面酱主要以面粉为原料，采用野生菌种制曲，经过露天放置天然发酵酿制而成。这种方法生产的甜面酱味道特殊、色泽诱人，比较可口。但是传统方法生产的甜面酱存在鲜味不够浓厚、色泽暗淡的问题。大豆多肽是大豆蛋白的水解产物，是由3~6个氨基酸组成的，在氨基酸组成上与大豆蛋白完全一致，含有人体所需的各种必需氨基酸，与大豆蛋白相比多肽化合物更容易被人体所利用和吸收，同时还具有较低的抗原性、降低血压和血清胆固醇、促进脂肪代谢等生理机能的功效。
技术实现思路
本专利技术提供了一种采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱的方法，以豆渣为原料，利用其酶解后的大豆多肽提高甜面酱的风味及营养价值。为达到上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱的方法，包括以下步骤：（1）汽爆处理：将新鲜湿豆渣干燥后粉碎过40-80目筛，再将豆渣粉放入汽爆机反应室内，通入水蒸汽，使反应室内压强达到0.5-2.0MPa，维持30-120s，然后瞬间解除高压，于75-85℃烘干后粉碎过筛，得到汽爆豆渣粉；（2）酶解：将上述汽爆豆渣粉冷却至室温后，接种黑曲霉孢子悬浮液，拌匀后于25-30℃条件下发酵48-60h，于121℃下灭菌20min，冷却后，在50-60℃条件下烘干粉碎后，以料水比1:10-15（g:mL）加入蒸馏水混合搅拌，调节pH值为7-7.5，加入木瓜蛋白酶与中性蛋白酶，在50-55℃条件下酶解2-4h，于90℃下灭酶10min，4000-5000r/min离心10min，得到大豆多肽粉；（3）制备种曲：从米曲汁斜面培养基上挑取3-4环米曲霉孢子，接种至28-32℃的种曲培养基中，摇床培养36-45h，种曲表面整体全部变为黄绿色时，于55-60℃的条件下干燥3-5h后，密封保存备用；（4）将100份面粉、20-35份大豆多肽粉与1-3份食用盐混合均匀，加入原料总质量的25-35%的水，于121℃灭菌15-20min后，接入为原料质量0.2-0.4%的种曲，于28-32℃培养箱中培养36-48h，待曲料变为均匀的黄绿色；（5）按与原料1:1的质量比，与14度醅盐水（40℃）装入发酵罐，于40-45℃进行前期发酵，保持温度发酵进行9-10d，停止前期发酵，进入低温发酵阶段，温度保持在28-32℃进行18-22d。其中，步骤（2）中所述黑曲霉孢子悬浮液浓度在106cfu/mL。其中，步骤（2）中所述木瓜蛋白酶与中性蛋白酶的配比为1:2.5-3，加酶量为6000U/g。与现有技术相比，本专利技术的有益效果如下：本专利技术中先对豆渣进行蒸汽爆破处理，豆渣空隙中的过热蒸汽迅速气化、体积急剧膨胀而发生爆破，赋予豆渣粉料丰富的孔结构，有助于黑曲霉对豆渣进行发酵反应，促进豆渣中的蛋白初步水解，再采用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶对豆渣进行双酶水解，以得到的大豆多肽与面粉混合为原料，采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱，克服传统方法生产的甜面酱鲜味不够浓厚、色泽暗淡的问题，利用大豆多肽中丰富的氨基酸来提高甜面酱的风味及营养价值，并形成特殊的酱香，显著提升甜面酱的醇厚味。具体实施方式实施例1一种采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱的方法，包括以下步骤：（1）汽爆处理：将新鲜湿豆渣干燥后粉碎过80目筛，再将豆渣粉放入汽爆机反应室内，通入水蒸汽，使反应室内压强达到1.0MPa，维持60s，然后瞬间解除高压，于80℃烘干后粉碎过筛，得到汽爆豆渣粉；（2）酶解：将上述汽爆豆渣粉冷却至室温后，接种黑曲霉孢子悬浮液，拌匀后于28℃条件下发酵48h，于121℃下灭酶20min，冷却后，在55℃条件下烘干粉碎后，以料水比1:15（g:mL）加入蒸馏水混合搅拌，调节pH值为7.2，加入木瓜蛋白酶与中性蛋白酶，在55℃条件下酶解3h，于90℃下灭酶10min，4000r/min离心10min，得到大豆多肽粉；（3）制备种曲：从米曲汁斜面培养基上挑取3-4环米曲霉孢子，接种至30℃的种曲培养基中，摇床培养40h，种曲表面整体全部变为黄绿色时，于55℃的条件下干燥4h后，密封保存备用；（4）将100份面粉、30份大豆多肽粉与2份食用盐混合均匀，加入原料总质量的30%的水，于121℃灭菌15min后，接入为原料质量0.3%的种曲，于30℃培养箱中培养48h，待曲料变为均匀的黄绿色；（5）按与原料1:1的质量比，与14度醅盐水（40℃）装入发酵罐，于42℃进行前期发酵，保持温度发酵进行10d，停止前期发酵，进入低温发酵阶段，温度保持在30℃进行20d。其中，步骤（2）中所述黑曲霉孢子悬浮液浓度在106cfu/mL。其中，步骤（2）中所述木瓜蛋白酶与中性蛋白酶的配比为1:3，加酶量为6000U/g。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）汽爆处理：将新鲜湿豆渣干燥后粉碎过40‑80目筛，再将豆渣粉放入汽爆机反应室内，通入水蒸汽，使反应室内压强达到0.5‑2.0MPa，维持30‑120s，然后瞬间解除高压，于75‑85℃烘干后粉碎过筛，得到汽爆豆渣粉；（2）酶解：将上述汽爆豆渣粉冷却至室温后，接种黑曲霉孢子悬浮液，拌匀后于25‑30℃条件下发酵48‑60h，于121℃下灭菌20min，冷却后，在50‑60℃条件下烘干粉碎后，以料水比1:10‑15（g:mL）加入蒸馏水混合搅拌，调节pH值为7‑7.5，加入木瓜蛋白酶与中性蛋白酶，在50‑55℃条件下酶解2‑4h，于90℃下灭酶10min，4000‑5000r/min离心10min，得到大豆多肽粉；（3）制备种曲：从米曲汁斜面培养基上挑取3‑4环米曲霉孢子，接种至28‑32℃的种曲培养基中，摇床培养36‑45h，种曲表面整体全部变为黄绿色时，于55‑60℃的条件下干燥3‑5h后，密封保存备用；（4）将100份面粉、20‑35份大豆多肽粉与1‑3份食用盐混合均匀，加入原料总质量的25‑35%的水，于121℃灭菌15‑20min后，接入为原料质量0.2‑0.4%的种曲，于28‑32℃培养箱中培养36‑48h，待曲料变为均匀的黄绿色；（5）按与原料1:1的质量比，与14度醅盐水（40℃）装入发酵罐，于40‑45℃进行前期发酵，保持温度发酵进行9‑10d，停止前期发酵，进入低温发酵阶段，温度保持在28‑32℃进行18‑22d。...

【技术特征摘要】
1.一种采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）汽爆处理：将新鲜湿豆渣干燥后粉碎过40-80目筛，再将豆渣粉放入汽爆机反应室内，通入水蒸汽，使反应室内压强达到0.5-2.0MPa，维持30-120s，然后瞬间解除高压，于75-85℃烘干后粉碎过筛，得到汽爆豆渣粉；（2）酶解：将上述汽爆豆渣粉冷却至室温后，接种黑曲霉孢子悬浮液，拌匀后于25-30℃条件下发酵48-60h，于121℃下灭菌20min，冷却后，在50-60℃条件下烘干粉碎后，以料水比1:10-15（g:mL）加入蒸馏水混合搅拌，调节pH值为7-7.5，加入木瓜蛋白酶与中性蛋白酶，在50-55℃条件下酶解2-4h，于90℃下灭酶10min，4000-5000r/min离心10min，得到大豆多肽粉；（3）制备种曲：从米曲汁斜面培养基上挑取3-4环米曲霉孢子，接种至28-32℃的种曲培养基中，摇床培养36-45h，种曲...

【专利技术属性】
技术研发人员：李杰民，
申请(专利权)人：阜阳九珍食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34