多菌种协同发酵制备豆瓣酱的方法技术

本发明专利技术公开了一种多菌种协同发酵制备豆瓣酱的方法，包括1）浸豆；2）蒸豆；3）将蚕豆与面粉混合，接种米曲霉和黑曲霉孢子粉，成曲；4）翻曲；5）盐水发酵；6）补充植物乳杆菌和鲁氏酵母菌协同发酵；本发明专利技术通过接种发酵缩短豆瓣酱的生产周期和稳定产品质量；通过补充优选霉菌加强发酵的协同效应，改善豆瓣酱的挥发性风味物质和营养品质。

Method of synergistic fermentation of multi-strains to produce soybean paste

The invention discloses a method for synergistic fermentation of multi-bacteria to prepare bean paste, which includes 1) soaking beans; 2) steaming beans; 3) mixing broad beans with flour, inoculating Aspergillus oryzae and Aspergillus niger Spore Powder to form koji; 4) warping; 5) saltwater fermentation; 6) supplementing Lactobacillus plantarum and Russell yeast synergistic fermentation; and the invention shortens the production period of bean paste and stabilizes product quality by inoculation and fermentation. The synergistic effect of fermentation was strengthened by adding optimum fungi to improve the volatile flavor substances and nutritional quality of soybean paste.

【技术实现步骤摘要】
多菌种协同发酵制备豆瓣酱的方法
本专利技术涉及食品加工
，具体是多菌种协同发酵制备豆瓣酱的方法。
技术介绍
豆瓣酱又称蚕豆酱，是以蚕豆瓣为主要蛋白质原料制成的豆酱之一，属于大豆发酵食品；酱的制备原理主要是利用微生物代谢产生的各种酶类将蚕豆蛋白质原料中的物质进行分解得到多肽、氨基酸、醇、酯等构成豆酱独特的色鲜、闻香、味美；同时因为豆瓣酱中的多肽、氨基酸等小分子物质更容易被人体肠道消化吸收，因此也改善了豆瓣酱在人体的消化吸收率，提高了豆瓣酱的营养价值；成为人们生活中必备的一种调味品。申请号为CN201410434914.9的中国专利公开了一种豆瓣酱的日晒夜露生产工艺，包括前处理、发酵、后处理，其发酵过程主要包括：1)蚕豆用水浸泡，沥干后与小麦粉混合，制曲；2)在曲中加入盐水混合成酱醪，经三伏炎暑日晒夜露，通过太阳的热能加速曲料中蛋白酶和淀粉酶的快速水解生成氨基酸和糖。其感官指标：红褐色或棕褐色，有酱香和酯香味；味鲜，咸口适当；理化指标中的氨基酸态氮：0.6％(企业标准指标≥0.5％)，食盐：12％-14％(企业标准指标≥12％)。上述发酵技术存在如下问题：1)依赖天气。由于天气变化的不确定性，因此产品的风味和质量稳定性差；2)空气质量问题。由于是露天发酵，而目前空气污染比较严重，空气中的有害物质可能进入到产品，从而产生质量问题；3)制曲问题，目前制曲多采用单一菌种，或开放环境下制作的菌种，因此产生的酶系比较单一，或菌种的数量和质量不可控，产品的风味单调乏味，或其安全性和可靠性不可控。4)生产周期长。由于采用自然发酵，受到外界因素影响大，因此生产周期较长，生产过程控制受到限制。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有技术存在的问题，提供一种多菌种协同发酵制备豆瓣酱的方法。通过接种发酵缩短豆瓣酱的生产周期和稳定产品质量；通过补充优选霉菌加强发酵的协同效应，改善豆瓣酱的挥发性风味物质和营养品质。为了实现上述目的，本专利技术的多菌种协同发酵制备豆瓣酱的方法包括如下步骤:1)浸豆：干蚕豆在水中浸泡1-2小时，沥干；2)蒸豆：将步骤1)得到的蚕豆蒸煮50-60分钟，冷却至35.0℃-40.0℃；3)接种、培养：步骤2)得到的蚕豆与面粉混合，蚕豆与面粉的质量份数比为5-15:1；接种米曲霉和黑曲霉孢子粉，米曲霉与黑曲霉的质量比为1:0.3-3，接种量占干蚕豆质量的0.3-2％；置于28--36℃温度下制曲22--72小时，成曲；米曲霉与黑曲霉的用量比为1:0.5-1质量时，成曲中的蛋白酶活力超过1100U/g，米曲霉与黑曲霉的用量比为1:1质量时，成曲中的蛋白酶活力达到最大值1408U/g。当所述接种量为0.3-1.5％时，成曲中的蛋白酶活力超过1200U/g。当所述接种量达到0.5％时，成曲中的蛋白酶活力达到最大值1489U/g。制曲温度为30-32℃时，成曲中的蛋白酶活力超过1200U/g。当制曲温度为32℃时，成曲中的蛋白酶活力达到最大值1458U/g。制曲48-59小时,成曲中的蛋白酶活力超过800U/g。制曲48小时，成曲中的蛋白酶活力达到最大值1255U/g。4)翻曲：每隔16-24小时翻曲一次，共2-4次；5)盐水发酵：步骤4)得到的成曲中加入盐水，盐用量占成曲质量的10-12％，置于40-50℃下保温发酵8-12天；6)协同发酵：将温度调到25-35℃，补充植物乳杆菌和鲁氏酵母菌协同发酵15-25天；植物乳杆菌用量占蚕豆与面粉总质量0.1-0.35％，鲁氏酵母菌用量占蚕豆与面粉总质量0.6-1.4％。当植物乳杆菌添加量为0.25％时，豆瓣酱中氨基态氮含量达到最大值1.17g/100g。当鲁氏酵母菌添加量为1％时氨基态氮含量达到最大值1.14g/100g。所述面粉可以是小麦粉或玉米粉等。步骤1)中豆瓣浸泡充分后有利于豆瓣蒸煮时蛋白质的优化改性，并为后期制曲时微生物的生长提供足够的水分。步骤2)中的豆瓣蒸煮主要是让豆瓣原料中的蛋白质结构发生优化改性，为制取过程中微生物的生长和代谢提供充足的蛋白质营养物质。步骤3)中接入优选的米曲霉和黑曲霉,使霉菌利用原料等营养物质进行代谢分泌丰富的酶类。步骤4)中的翻曲是因为在霉菌的代谢过程中会伴随大量热量的产生。为了及时散热并防止曲料结块，成曲制备过程应进行适当翻曲，避免局部高温。步骤5)中的盐水发酵可以防止豆瓣酱酱醅腐败，同时保证了豆瓣酱酱醅中酶的活性；步骤6)中协同发酵时，通过植物乳杆菌代谢的作用将糖类物质降解成乳酸，通过鲁氏酵母菌的代谢作用将糖类分解为乙醇等，进而和豆瓣酱酱醅中的有机酸发生酯化反应生成酯类等风味物质。同时，植物乳杆菌的代谢产酸作用使酱醅的pH值下降，当植物乳杆菌将酱醅中的pH下降到5.50时，有助于鲁氏酵母菌的生长和繁殖。此外，酵母菌代谢生长产生乙醇，与乳酸菌协同作用对有害的微生物起到很好的抑制作用。本专利技术与现有技术相比，具有如下优点：1、通过在豆瓣酱制备成曲阶段添加米曲霉和黑曲霉，两者分泌的酶系互补，混合接种制备豆瓣成曲，使得成曲具有更丰富的酶类物质，成曲的蛋白酶活性得到提高,极大提高和改善了豆瓣酱的挥发性风味物质和豆瓣酱的营养品质。2、通过在发酵后期添加植物乳杆菌和鲁氏酵母菌，两者协同作用使豆瓣酱的挥发性风味物质得到了明显的增加和改善，同时有效抑制有害微生物，提高了豆瓣酱的安全性和可靠性。3、本专利技术不需要依赖天气曝晒制备豆瓣酱，避免天气污染或开放环境下造成的质量等不可控问题，通过人工接种发酵大大缩短豆瓣酱的生产周期。附图说明图1是实施例1—5不同的制曲时间对中性蛋白酶活力影响的柱状图；图2是实施例6—10不同的制曲温度对中性蛋白酶活力影响的柱状图；图3是实施例11--15不同接种量对中性蛋白酶活力影响的柱状图；图4是实施例16—20不同的米曲霉与黑曲霉菌种比例对中性蛋白酶活力影响的柱状图；图5是实施例21—25不同的植物乳杆菌添加量对豆瓣酱氨基态氮含量影响的柱状图；图6是实施例26—30不同的鲁氏酵母菌添加量对豆瓣酱氨基态氮含量影响的的柱状图。具体实施方式为了使本专利技术的专利技术目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步的详细描述，但不应将此理解为本专利技术上述主题的范围仅限于下述实施例。以下实施例采用的蚕豆原料中的主要成分如表1所示表1蚕豆原料中的主要成分(g/100g)实施例1--51)浸豆：干蚕豆在水中浸泡1小时，沥干；2)蒸豆：将步骤1)得到的蚕豆蒸煮60分钟，冷却至35.0℃；3)接种、培养：步骤2)得到的蚕豆与面粉混合，接种米曲霉和黑曲霉孢子粉，置于30.0℃温度下分别培养24、33、48、59和72小时；蚕豆与面粉的质量份数比为15:1，米曲霉与黑曲霉的质量比为1:1，接种量占干蚕豆瓣的1％；4)翻曲：每隔16小时翻曲一次，共4次，得到成曲；5)盐水发酵：步骤4)得到的成曲中加入盐水，盐用量占成曲质量的10％，置于50℃下保温发酵8天；6)协同发酵：将温度调到35℃，补充植物乳杆菌和鲁氏酵母菌协同发酵15天；植物乳杆菌用量占总量的0.30％，鲁氏酵母菌用量占总量的1.0％。图1是实施例1—5不同的制曲时间对中性蛋白酶活力影响的柱状图。如图1所示，在制曲时间为24--48小时，随着制曲时间的延长，成曲中的中性本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种多菌种协同发酵制备豆瓣酱的方法，其特征在于包括如下步骤:1）浸豆：干蚕豆在水中浸泡1‑2小时，沥干；2）蒸豆：将步骤1）得到的蚕豆蒸煮50‑60分钟，冷却至35.0℃‑40.0℃；3）接种、培养：步骤2）得到的蚕豆与面粉混合，蚕豆与面粉的质量份数比为5‑15:1；接种米曲霉和黑曲霉孢子粉，米曲霉与黑曲霉的质量比为1:0.3‑3，接种量占干蚕豆质量的0.3‑2%；置于28‑‑36℃温度下制曲22‑‑72小时，成曲；4）翻曲：每隔16‑24小时翻曲一次，共2‑4次；5）盐水发酵：步骤4）得到的成曲中加入盐水，盐用量占成曲质量的10‑12%，置于40‑50℃下保温发酵8‑12天；6）协同发酵：将温度调到25‑35℃，补充植物乳杆菌和鲁氏酵母菌协同发酵15‑25天；植物乳杆菌用量占蚕豆与面粉总质量的0.1‑0.35%，鲁氏酵母菌用量占占蚕豆与面粉总质量的0.6‑1.4%。

【技术特征摘要】
1.一种多菌种协同发酵制备豆瓣酱的方法，其特征在于包括如下步骤:1）浸豆：干蚕豆在水中浸泡1-2小时，沥干；2）蒸豆：将步骤1）得到的蚕豆蒸煮50-60分钟，冷却至35.0℃-40.0℃；3）接种、培养：步骤2）得到的蚕豆与面粉混合，蚕豆与面粉的质量份数比为5-15:1；接种米曲霉和黑曲霉孢子粉，米曲霉与黑曲霉的质量比为1:0.3-3，接种量占干蚕豆质量的0.3-2%；置于28--36℃温度下制曲22--72小时，成曲；4）翻曲：每隔16-24小时翻曲一次，共2-4次；5）盐水发酵：步骤4）得到的成曲中加入盐水，盐用量占成曲质量的10-12%，置于40-50℃下保温发酵8-12天；6）协同发酵：将温度调到25-35℃，补充植物乳杆菌和鲁氏酵母菌协同发酵15-25天；植物乳杆菌用量占蚕豆与面粉总质量的0.1-0.35%，鲁氏酵母菌用量占占蚕豆与面粉总质量的0.6-1.4%。2.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：许喜林，周晓莉，刘云珍，姜建国，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：广东,44