松茸咖啡鱼酱、制备方法及使用其制备的罐头产品技术

本发明专利技术涉及一种松茸咖啡鱼酱及其制备方法，以及一种使用所述松茸咖啡鱼酱制备的罐头产品。本发明专利技术的松茸咖啡鱼酱味道浓郁，不仅具有菌香味，还具有鱼肉香味；并且将松茸、咖啡熏制鱼完美搭配，弥补了市场空白。

Matsutake coffee caviar, preparation method and canned products prepared by using it

The invention relates to a matsutake coffee caviar and a preparation method thereof, as well as a canned product prepared by using the matsutake coffee caviar. The matsutake coffee fish sauce of the invention has strong flavor, not only fungus flavor, but also fish flavor, and perfectly matches matsutake and coffee smoked fish to make up the market gap.

【技术实现步骤摘要】
松茸咖啡鱼酱、制备方法及使用其制备的罐头产品
本专利技术涉及松茸深加工领域，具体涉及一种新的松茸酱及其制备方法以及使用其制备的罐头产品。
技术介绍
松茸(Tricholomamatsutake(ItoetImai)Sing.)，又名松口蘑、松蕈、松蘑、鸡丝菌(西藏)，作为一种名贵的食用菌类，深受国内外消费者的喜爱。近年来国内外对松茸的功效成分及药用机理进行了大量的研究，其食用、营养和保健价值越来越得到人们的肯定和关注，松茸的应用范围也愈加的广泛。随着市场需求增加，松茸价格年年上涨，松茸保鲜储藏、深加工也蜂拥而起，我国市场上松茸干品、盐渍品、松茸速溶冲剂、罐头、蘑酱油、醋等产品应运而生，松茸提取物已广泛应用于食品饮料生产之中。就松茸酱而言，目前市场在售产品种类丰富，以松茸牛肉酱产品居多，对松茸的附加值提高了许多。松茸不仅仅作为保健产品，而且用于食品中来提升产品的营养，提升产品的鲜味。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种松茸咖啡鱼酱、其制备方法以及使用该松茸咖啡鱼酱制备的罐头产品。根据本专利技术，将松茸、咖啡熏制鱼完美搭配，增加了松茸的深加工方式，提高了松茸的附加值，并且本专利技术的松茸咖啡鱼酱与市场在售松茸酱类产品相比较，味道浓郁，鲜味、菌味十足。根据本专利技术的一方面，提供一种松茸咖啡鱼酱，其包含：(A)油35重量份，(B)松茸3-15重量份，优选为4-12重量份，(C)咖啡鱼8-20重量份，优选为10-18重量份，(D)其他添加物质30-54重量份，优选为25-51重量份，其中，组分(B)、(C)和(D)的重量份均基于组分(A)的重量计，并且各组分的重量份之和为100重量份，其中，所述咖啡鱼为使用咖啡豆或磨碎的咖啡豆粉在150-220℃、优选180-200℃下熏烤鱼36-72小时、优选40-55小时、最优选45-48小时制得的产品。根据本专利技术的另一方面，提供一种制备上述松茸咖啡鱼酱的方法，包括：1)制备咖啡鱼：将鱼清洗干净后，使用咖啡豆或磨碎的咖啡豆粉在150-220℃、优选180-200℃下熏烤鱼、优选鱼片形式36-72小时、优选40-55小时、最优选45-48小时，直至将鱼熏至微干，即在最终温度下继续熏烤10-20分钟，鱼的重量变化保持在0g-10g之间即可；2)炒制：i)将油加热至160℃以上，ii)加入松茸，焙炒4-10分钟，优选5-7分钟，iii)加入步骤1)中制备的咖啡鱼，焙炒10-25分钟，优选15-20分钟；以及iv)降温至80至100℃后，加入其他配料，炒熟，即得到所需的松茸咖啡鱼酱，其中所加入的各原料的量为上述针对产品所限定的量。根据本专利技术的又一方面，提供一种罐头产品，其通过下述过程制备：将上述松茸咖啡鱼酱装入经消毒的罐进行灌装，盖上盖子，排气后密封，并将密封好的产品，放入高温灭菌锅中杀菌，之后冷却，即得到所需的罐头产品。根据本专利技术，将松茸、咖啡熏制鱼完美搭配制备松茸咖啡鱼酱，这增加了松茸的深加工方式，提高了松茸的附加值，并且本专利技术的松茸咖啡鱼酱与市场在售松茸酱类产品相比较，味道浓郁，鲜味、菌味十足。本专利技术制备松茸咖啡鱼酱的方法操作简单，制作方便。另外，将所述松茸咖啡鱼酱制作为罐头产品，可以长期保存，携带方便。具体实施方式在本专利技术中，除非另有说明，否则所有操作均在室温、常压下进行。在本专利技术中，除非另有说明，否则所有份均为重量份，所有百分比均为重量百分比。根据本专利技术的一方面，提供一种松茸咖啡鱼酱，其包含：(A)油35重量份，(B)松茸3-15重量份，优选为4-12重量份，(C)咖啡鱼8-20重量份，优选为10-18重量份，(D)其他添加物质30-54重量份，优选为25-51重量份，其中，组分(B)、(C)和(D)的重量份均基于组分(A)的重量计，并且各组分的重量份之和为100重量份，其中，所述咖啡鱼为使用咖啡豆或者磨碎的咖啡豆粉在150-220℃、优选180-200℃下熏烤鱼36-72小时、优选40-55小时、最优选45-48小时制得的产品。根据一个优选的实施方案，组分(A)的油可为植物油或动物油，所述植物油的实例为玉米油、大豆油、花生油和葵花籽油；所述动物油的实例为动物油脂。优选地，所述油为植物油，优选为大豆油。根据一个优选的实施方案，组分(B)的松茸为市售可得的任意松茸产品。优选地，所用松茸为鲜松茸，其形若伞状，色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气。松茸的干湿状态为在60℃条件下放置45-60分钟失重不超过2％，本专利技术所述的松茸的量均为此状态下的量；在本专利技术中，其他菌类(例如食用野生菌和食用人工菌)的干湿状态和量也按照相同标准。根据一个优选的实施方案，组分(C)的咖啡鱼为使用咖啡豆或者磨碎的咖啡豆粉熏烤的鱼制品。根据本专利技术在一个具体的实施方案中，将鱼清洗干净后，切为鱼片，其长度为8-15cm，优选为9-12cm，宽度为1-5cm，优选为2-3cm，厚度为0.1-0.6cm，优选为0.2-0.5cm，将所得鱼片挂入烘烤设备中，将咖啡豆或者磨碎的咖啡豆粉点燃，其中使用的咖啡豆或咖啡豆粉的量控制在8-40g每1L所用设备的烘烤腔室，优选为10-30g每1L所用设备的烘烤腔室，在150-220℃、优选180-200℃下熏烤鱼片36-72小时、优选40-55小时、最优选45-48小时，所用的鱼量(此处的量意指将鱼在60℃条件下放置45-60分钟失重不超过2％状态下的量)控制在10-50g每g咖啡豆或咖啡豆粉，优选为15-35g每g咖啡豆或咖啡豆粉，直至将鱼片熏至微干，即在最终温度下继续熏烤10-20分钟，鱼的重量变化保持在0g-10g之间即可。所用的烘烤设备为烟熏炉，优选木屑烟熏炉。优选地，所述鱼为任何可食用的鱼产品，优选淡水鱼，特别是例如鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳙鱼、罗非鱼、黑鱼、草鱼、鲳鱼、鳜鱼、鳊鱼、鮰鱼、鲈鱼、青鱼、武昌鱼及鲶鱼，优选罗非鱼。根据一个优选的实施方案，组分(D)的其他添加物质包括：食用野生菌、食用人工菌、调味剂、防腐剂和其他佐料，其中所述食用野生菌可选自鸡枞菌(Collybiaalbuminosa)、白葱菌(Boletusalbidus)和牛肝菌(Boletusedulis)，优选为牛肝菌，其用量为7-18重量份，优选为9-15重量份，所述食用人工菌可选自平菇(Pleurotusostreatus(Jacq.ExFr.)Quél.，又名侧耳、北风菌、秀珍菇等)、香菇(Lentinusedodes(Berk.)sing.，又名冬菇、薄菇、厚菇、花菇、香蕈、香信等)和杏鲍菇(Pleurotuseryngii，又名刺芹侧耳、刺芹菇)，优选为杏鲍菇，其用量为8-20重量份，优选为9-15重量份，所述调味剂包括：食用盐，其用量为3-10重量份，优选为5-9重量份；香辛料，其成分包括香叶、白胡椒，其中基于松茸咖啡鱼酱的重量计，香叶的量为1.5重量％，白胡椒的量为1.8重量％，所述香辛料的用量为0.5-7重量份，优选为1-5重量份；白砂糖，其用量为0.3-1.2重量份，优选为0.5-1.0重量份；以及味精如谷氨酸钠，其用量为3-7重量份，优选为4-6重量份，所述防腐剂可为琥珀酸二钠或山梨酸钾，其用量为0.01-0.3重量份，优选为0.0本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种松茸咖啡鱼酱，其包含：(A)油35重量份，(B)松茸(Tricholoma matsutake(Ito et Imai)Sing.)3‑15重量份，优选为4‑12重量份，(C)咖啡鱼8‑20重量份，优选为10‑18重量份，(D)其他添加物质30‑54重量份，优选为25‑51重量份，其中，组分(B)、(C)和(D)的重量份均基于组分(A)的重量计，并且各组分的重量份之和为100重量份，其中，所述咖啡鱼为使用咖啡豆或磨碎的咖啡豆粉在150‑220℃、优选180‑200℃下熏烤鱼36‑72小时、优选40‑55小时、最优选45‑48小时制得的产品。

【技术特征摘要】
1.一种松茸咖啡鱼酱，其包含：(A)油35重量份，(B)松茸(Tricholomamatsutake(ItoetImai)Sing.)3-15重量份，优选为4-12重量份，(C)咖啡鱼8-20重量份，优选为10-18重量份，(D)其他添加物质30-54重量份，优选为25-51重量份，其中，组分(B)、(C)和(D)的重量份均基于组分(A)的重量计，并且各组分的重量份之和为100重量份，其中，所述咖啡鱼为使用咖啡豆或磨碎的咖啡豆粉在150-220℃、优选180-200℃下熏烤鱼36-72小时、优选40-55小时、最优选45-48小时制得的产品。2.根据权利要求1所述的松茸咖啡鱼酱，其中组分(A)油为植物油或动物油，优选为植物油，更优选为大豆油。3.根据权利要求1或2所述的松茸咖啡鱼酱，其中组分(C)咖啡鱼为使用咖啡熏烤鱼片形式的鱼制得的产品；所述鱼为淡水鱼，特别是鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳙鱼、罗非鱼、黑鱼、草鱼、鲳鱼、鳜鱼、鳊鱼、鮰鱼、鲈鱼、青鱼、武昌鱼及鲶鱼，优选罗非鱼。。4.根据权利要求1至3中任一项所述的松茸咖啡鱼酱，其中组分(D)其他添加物质包括：食用野生菌、食用人工菌、调味剂、防腐剂和其他佐料，其中所述食用野生菌可选自鸡枞菌(Collybiaalbuminosa)、白葱菌(Boletusalbidus)和牛肝菌(Boletusedulis)，优选为牛肝菌，其用量为7-18重量份，所述食用人工菌可选自平菇(Pleurotusostreatus(Jacq.ExFr.)Quél.)、香菇(Lentinusedodes(Berk.)sing.)和杏鲍菇(Pleurotuseryngii)，优选为杏鲍菇，其用量为8-20重量份，所述调味剂包括：食用盐，其用量为3-10重量份；香辛料，其用量为0.5-7重量份；白砂糖，其用量为0.3-1.2重量份；以及味精如谷氨酸钠，其用量为3-7重量份，所述防腐剂为琥珀酸二钠或山梨酸钾，其用量为0.01-0.3重量份，及所述其他佐料包括料酒，其用量为1-5重量份；姜，又称生姜，其用量为1...

【专利技术属性】
技术研发人员：周颖，
申请(专利权)人：玉溪高原彩特色食品有限公司，云南卓一食品有限公司，
类型：发明
国别省市：云南,53