高酸度固态发酵食醋的生产方法技术

本发明专利技术涉及一种高酸度固态发酵食醋的生产方法,依次包括粮食前处理工序、粮食酒发酵工序以及食醋固态发酵工序，取所述粮食酒发酵工序形成的一部分酒醪进行蒸馏，制成酒精度在40％(V/V)以上的粮食白酒；所述食醋固态发酵工序中采用固态发酵罐进行；所述食醋固态发酵工序中，通过所述加液槽向所述下罐体中多次添加所述粮食白酒进行发酵。本发明专利技术的食醋高酸度固态发酵尚属首创，存在着存在的巨大的技术改造与升级的空间，并可为中国食醋酿造行业起到积极的推动作用。其醇香浓郁，滋味浑厚，风味独特,用来制作醋蛋液，或餐饮烹调，或食品工业中具有广泛的用途。

Production Method of High Acidity Solid State Fermentation Vinegar

The invention relates to a production method of high acidity solid-state fermentation vinegar, which includes grain pretreatment process, grain wine fermentation process and solid-state fermentation process of vinegar in turn, and distills a part of the fermented mash formed in the fermentation process of grain wine to produce grain liquor with alcoholicity above 40% (V/V); the solid-state fermentation process of vinegar is carried out in the solid-state fermentation tank; In the solid-state fermentation process of vinegar, the grains liquor is added to the lower tank body for many times through the adding tank for fermentation. The solid-state fermentation of vinegar with high acidity of the invention is still a pioneer, and there is a huge space for technological transformation and upgrading, and it can play an active role in promoting the vinegar brewing industry in China. Its mellow fragrance, rich taste, unique flavor, used to make vinegar egg liquid, or catering cooking, or food industry has a wide range of uses.

【技术实现步骤摘要】
高酸度固态发酵食醋的生产方法
本专利技术涉及一种高酸度固态发酵食醋的生产方法。
技术介绍
食醋的生产工艺分为固态发酵和液态发酵，固态发酵生产的食醋营养价值大于液态发酵。传统的食醋固态发酵多采用大缸、大池、发酵槽、翻醅机等生产方式，无法有效的控制温度、供氧和翻醅的过程，劳动强度高，并且敞开式的生产造成卫生条件差等缺点，且发酵周期长20天左右，酸度一般只能达到8.0g/100ml左右，通过淋醋以后，平均只能达到6.0g/100ml左右。鉴于此，本专利技术人对上述问题进行深入的研究，遂有本案产生。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种无需翻醅、自动化程度高、操作简便、生产效率高的高酸度固态发酵食醋的生产方法。为了达到上述目的，本专利技术采用这样的技术方案：高酸度固态发酵食醋的生产方法,依次包括粮食前处理工序、粮食酒发酵工序以及食醋固态发酵工序，取所述粮食酒发酵工序形成的一部分酒醪进行蒸馏，制成酒精度在40％(V/V)以上的粮食白酒；所述食醋固态发酵工序中采用固态发酵罐进行，固态发酵罐包括用于容置发酵醅的上罐体、用于容置发酵液的下罐体、第一循环泵、第二循环泵以及加液槽，下罐体安装在上罐体的上部，上罐体的下部设有滤液板，上罐体的下部设有下呼吸口，下呼吸口位于滤液板的下方，下呼吸口连接有通气阀，上罐体的上部设有上呼气口，上罐体内设有第一温度传感器，下罐体中设有加热装置、冷却装置以及第二温度传感器，第一循环泵的进口端与下罐体的下部连通，第一循环泵的出口端与上罐体的上部连通，第一循环泵的出口端还连接有循环管，循环管的另一端与所述上罐体的上部连通，循环管上设有循环控制阀，加液槽通过加液管与下罐体连通，第二循环泵的进口端与下罐体的下部连通，第二循环泵的出口端与下罐体的中部连通；所述食醋固态发酵工序中，以乙酸计总酸度达到5.5-6.0g/100ml，且增酸速率在0.15g/100(mL.h)以上，残留酒精度为0.5-1.0％(V/V)时进入高酸度发酵阶段，高酸度发酵阶段以如下方式进行：通过所述加液槽向所述下罐体中多次添加所述粮食白酒，第一次添加粮食白酒后，经过15-20h发酵，发酵液中以乙酸计总酸度达到7.5-8.0g/100ml，残留酒精度为0.5-1.0％(V/V)时进行第二次添加粮食白酒，第二次添加粮食白酒后，经过15-20h发酵，发酵液中以乙酸计总酸度达到9.5-10.0g/100ml时，残留酒精度为0.5-1.0％(V/V)时进行第三次添加粮食白酒，第三次添加粮食白酒后，经过20-24h发酵，发酵液中以乙酸计总酸度达到12.0-12.5g/100ml，残留酒精度为≤0.5％V/V，从下罐体中抽出发酵液至贮罐，经澄清、过滤以及杀菌后，得到高酸度食醋。作为本专利技术的一种优选方式，所述粮食前处理工序是选取原料进行浸泡，原料为大米、小麦、高粱、玉米，之后进行蒸煮使得原料中的淀粉糊化，蒸熟之后的原料的品温降至25～32℃得到冷却熟料。作为本专利技术的一种优选方式，所述粮食酒发酵工序中，在酒类发酵罐中添加安琪牌酿酒曲和酵母，加入所述冷却熟料，在33-35℃下，经过6-7天发酵为成熟的所述酒醪，所述酒醪的酒精度在10％(V/V)，有机酸在3-7g/L。作为本专利技术的一种优选方式，所述食醋固态发酵工序中，在进行所述高酸度发酵阶段之前，进行如下操作：所述固态发酵罐的容积为10m3，所述下罐体的容积为4.0m3，每一立方米所述固体发酵罐的投料量：谷壳40kg,麸皮40kg,酒精度为6％(V/V)的所述酒醪60kg，将谷壳、麸皮以及酒醪搅拌均匀后，从所述上罐体的上部加入形成所述发酵醅；往所述下罐体中注入酒精度为6.0-6.5％(V/V)的所述酒醪作为所述发酵液；之后，通过所述加液槽向所述下罐体中加入10L的醋酸菌种母液，启动所述第一循环泵和循环控制阀进行内循环2min，使得菌种分布均匀，之后通过第一循环泵，将所述发酵液抽送并喷淋至所述发酵醅上，每2小时喷淋3min，所述发酵醅的温度控制在30-37℃，所述发酵液的温度控制在31-33℃，发酵2-3天，每4至5小时测一次酸度。作为本专利技术的一种优选方式，所述粮食酒发酵工序中，进行蒸馏形成的粮食白酒的酒精度为50-60％(V/V)。作为本专利技术的一种优选方式，第一次添加粮食白酒过程中，还向所述发酵液中添加营养补充物，营养补充物由如下重量百分比的物质组成：水解酵母粉40％、葡萄糖45％、柠檬酸铵8％、磷酸氢二钾3％、磷酸氢二钠1.8％、硫酸镁1.5％、硫酸亚铁0.5％、维生素0.1％以及矿物质复合物0.1％，其中维生素为VC、VB2或者两者的组合，矿物质复合物为含铁、钾以及镁的复合物。作为本专利技术的一种优选方式，所述第一循环泵的进口端通过第一管道与所述下罐体连接，所述第一循环泵的出口端通过第二管道与所述上罐体连接，在所述上罐体的上部设有旋转喷淋头，旋转喷淋头与第二管道连接。作为本专利技术的一种优选方式，所述第一管道上设有排空阀，所述第二管道上设有出料阀和流量调节阀。作为本专利技术的一种优选方式，所述冷却装置包括冷却盘管、冷却水源以及设置在冷却盘管与冷却水源之间的冷却水管，冷却水管上设有电磁阀，所述加热装置为电热管。作为本专利技术的一种优选方式，所述下罐体的外侧设有透明液位管，液位管沿竖直方向设置，液位管的下端与所述下罐体的下部连通，液位管的上端与所述下罐体的上部连通。采用本专利技术的技术方案后，可与传统工艺相同的原料，通过半封闭式固态发酵罐，减少生产过程中的跑酸和跑酒，通过第二循环泵进行发酵液的内部循环，使得发酵液整体温度更加稳定和易控，保证发酵品质，发酵过程中无需翻醅，能简化操作过程中，实现机械化和智能化，提高生产效率；同时本专利技术在固态发酵工艺中，通过多次添加粮食白酒进行发酵，食醋固态发酵工序需4-5天内即可完成12.0g/100ml度以上的高酸度发酵，发酵时间的大幅度缩短，产能、效率、成本效益参数均显著提升，就目前而言，食醋高酸度固态发酵尚属首创，存在着存在的巨大的技术改造与升级的空间，并可为中国食醋酿造行业起到积极的推动作用。其醇香浓郁，滋味浑厚，风味独特,用来制作醋蛋液，或餐饮烹调，或食品工业中具有广泛的用途。附图说明图1本专利技术中固态发酵罐的结构示意图；图2为本专利技术的工艺流程图；图中：10-支脚11-下罐体12-上罐体13-固定活动带圈14-下呼吸口15-上呼吸口16-通气阀17-旋转喷淋头18-观察窗19-卸料口20-保温层30-第一循环泵31-第一管道32-第二管道33-排空阀34-循环管35-循环控制阀36-出料阀37-流量调节阀41-电热管42-冷却盘管43-电磁阀44-冷却水管45-第一温度传感器64-第二温度传感器50-加液槽51-加液管52-第二循环泵60-液位管70-回流阀80-发酵醅81-滤液板90-发酵液具体实施方式为了进一步解释本专利技术的技术方案，下面结合附图进行详细阐述。参照图1和图2，高酸度固态发酵食醋的生产方法,依次包括粮食前处理工序、粮食酒发酵工序以及食醋固态发酵工序，其中，粮食前处理工序是选取原料进行浸泡、蒸煮糊化以及冷却，具体是：首先，进行粮食处理，原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于均匀的吸水，蒸煮，使淀粉充分吸水情况易于蒸煮，被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，高粱、玉米等本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.高酸度固态发酵食醋的生产方法,依次包括粮食前处理工序、粮食酒发酵工序以及食醋固态发酵工序，其特征在于：取所述粮食酒发酵工序形成的一部分酒醪进行蒸馏，制成酒精度在40％(V/V)以上的粮食白酒；所述食醋固态发酵工序中采用固态发酵罐进行，固态发酵罐包括用于容置发酵醅的上罐体、用于容置发酵液的下罐体、第一循环泵、第二循环泵以及加液槽，下罐体安装在上罐体的上部，上罐体的下部设有滤液板，上罐体的下部设有下呼吸口，下呼吸口位于滤液板的下方，下呼吸口连接有通气阀，上罐体的上部设有上呼气口，上罐体内设有第一温度传感器，下罐体中设有加热装置、冷却装置以及第二温度传感器，第一循环泵的进口端与下罐体的下部连通，第一循环泵的出口端与上罐体的上部连通，第一循环泵的出口端还连接有循环管，循环管的另一端与所述上罐体的上部连通，循环管上设有循环控制阀，加液槽通过加液管与下罐体连通，第二循环泵的进口端与下罐体的下部连通，第二循环泵的出口端与下罐体的中部连通；所述食醋固态发酵工序中，以乙酸计总酸度达到5.5‑6.0g/100ml，且增酸速率在0.15g/100(mL.h)以上，残留酒精度为0.5‑1.0％(V/V)时进入高酸度发酵阶段，高酸度发酵阶段以如下方式进行：通过所述加液槽向所述下罐体中多次添加所述粮食白酒，第一次添加粮食白酒后，经过15‑20h发酵，发酵液中以乙酸计总酸度达到7.5‑8.0g/100ml，残留酒精度为0.5‑1.0％(V/V)时进行第二次添加粮食白酒，第二次添加粮食白酒后，经过15‑20h发酵，发酵液中以乙酸计总酸度达到9.5‑10.0g/100ml时，残留酒精度为0.5‑1.0％(V/V)时进行第三次添加粮食白酒，第三次添加粮食白酒后，经过20‑24h发酵，发酵液中以乙酸计总酸度达到12.0‑12.5g/100ml，残留酒精度为≤0.5％V/V，从下罐体中抽出发酵液至贮罐，经澄清、过滤以及杀菌后，得到高酸度食醋。...

【技术特征摘要】
1.高酸度固态发酵食醋的生产方法,依次包括粮食前处理工序、粮食酒发酵工序以及食醋固态发酵工序，其特征在于：取所述粮食酒发酵工序形成的一部分酒醪进行蒸馏，制成酒精度在40％(V/V)以上的粮食白酒；所述食醋固态发酵工序中采用固态发酵罐进行，固态发酵罐包括用于容置发酵醅的上罐体、用于容置发酵液的下罐体、第一循环泵、第二循环泵以及加液槽，下罐体安装在上罐体的上部，上罐体的下部设有滤液板，上罐体的下部设有下呼吸口，下呼吸口位于滤液板的下方，下呼吸口连接有通气阀，上罐体的上部设有上呼气口，上罐体内设有第一温度传感器，下罐体中设有加热装置、冷却装置以及第二温度传感器，第一循环泵的进口端与下罐体的下部连通，第一循环泵的出口端与上罐体的上部连通，第一循环泵的出口端还连接有循环管，循环管的另一端与所述上罐体的上部连通，循环管上设有循环控制阀，加液槽通过加液管与下罐体连通，第二循环泵的进口端与下罐体的下部连通，第二循环泵的出口端与下罐体的中部连通；所述食醋固态发酵工序中，以乙酸计总酸度达到5.5-6.0g/100ml，且增酸速率在0.15g/100(mL.h)以上，残留酒精度为0.5-1.0％(V/V)时进入高酸度发酵阶段，高酸度发酵阶段以如下方式进行：通过所述加液槽向所述下罐体中多次添加所述粮食白酒，第一次添加粮食白酒后，经过15-20h发酵，发酵液中以乙酸计总酸度达到7.5-8.0g/100ml，残留酒精度为0.5-1.0％(V/V)时进行第二次添加粮食白酒，第二次添加粮食白酒后，经过15-20h发酵，发酵液中以乙酸计总酸度达到9.5-10.0g/100ml时，残留酒精度为0.5-1.0％(V/V)时进行第三次添加粮食白酒，第三次添加粮食白酒后，经过20-24h发酵，发酵液中以乙酸计总酸度达到12.0-12.5g/100ml，残留酒精度为≤0.5％V/V，从下罐体中抽出发酵液至贮罐，经澄清、过滤以及杀菌后，得到高酸度食醋。2.如权利要求1所述的高酸度固态发酵食醋的生产方法,其特征在于：所述粮食前处理工序是选取原料进行浸泡，原料为大米、小麦、高粱、玉米，之后进行蒸煮使得原料中的淀粉糊化，蒸熟之后的原料的品温降至25～32℃得到冷却熟料。3.如权利要求2所述的高酸度固态发酵食醋的生产方法,其特征在于：所述粮食酒发酵工序中，在酒类发酵罐中添加安琪牌酿酒曲和酵母，加入所述冷却熟料，在33-35℃下，经过6-7天发酵为成熟的所述酒醪，所述酒醪的酒精度在10％(...

【专利技术属性】
技术研发人员：颜欣萍，颜文凤，刘元锟，
申请(专利权)人：泉州中翔生物技术有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35