混合发酵发芽粟米酸奶的制备方法技术

混合发酵发芽粟米酸奶的制备方法，本发明专利技术属于发芽粟米的技术领域，取发芽粟米碾制成精米和米糠两部分，然后将精米进行糖化处理，米糠超微粉碎后与糖化后的精米、灭菌的牛奶混合，向其中加入发酵菌剂于38‑42℃发酵6‑8h，得到混合发酵发芽粟米酸奶。发明专利技术制备方法简单，丰富了酸奶的类型，开发了全新口味的酸奶，增强了酸奶的营养价值和功能特性。

Preparation of mixed fermented and germinated millet yoghurt

The preparation method of mixed fermented germinated millet yoghurt belongs to the technical field of germinated millet. The germinated millet is milled into milled rice and rice bran, then the milled rice is saccharified. The milled rice bran is superfine crushed and mixed with saccharified milled rice and sterilized milk. The fermentation agent is added to the fermented millet yoghurt at 38 42 (?) for 6 8 h to obtain the mixed fermented germinated millet yoghurt. The invention has simple preparation method, enriches the types of yoghurt, develops a new flavor of yoghurt, and enhances the nutritional value and functional characteristics of yoghurt.

【技术实现步骤摘要】
混合发酵发芽粟米酸奶的制备方法
本专利技术属于发芽粟米的
，涉及将发芽粟米用于制备酸奶，具体涉及混合发酵发芽粟米酸奶的制备方法。本专利技术制备方法简单，丰富了酸奶的类型，开发了全新口味的酸奶，增强了酸奶的营养价值和功能特性。
技术介绍
发酵酸奶是指通过微生物发酵配制而成，一般是以新鲜的牛奶为原料，加入一定比例的蔗糖，经过高温杀菌冷却后，再加入纯乳酸菌种培养而成的一种奶制品。酸奶已成为风靡全世界的发酵乳制品，酸奶具有增强消化功能、促进食欲、增强肠蠕动和机体物质代谢的功能，经常饮用有利于增进人体健康，近年来被越来越多的消费者所追捧和喜爱。随着人们饮食习惯改变和生活质量提升，新型谷物类酸奶需求日益增长。发芽粟米是将粟米经发芽工艺所制得的产品，营养价值及功能特性均优于普通粟米。粟米在发芽过程中，大量酶原被激活并释放，使种子内淀粉和蛋白质等大分子物质降解，生成易被人体消化吸收的小分子物质，营养价值得以提高，并且粟米内部多种生理活性成分得到富集，故发芽粟米具有较高的营养价值和独特保健作用。开发发芽粟米酸奶可以丰富酸奶品类，现代生活人们营养和生活的需求。
技术实现思路
本专利技术为解决上述问题，提供了一种混合发酵发芽粟米酸奶的制备方法，本专利技术为实现其目的采用的技术方案是：混合发酵发芽粟米酸奶的制备方法，取发芽粟米碾制成精米和米糠两部分，然后将精米进行糖化处理，米糠超微粉碎后与糖化后的精米、灭菌的牛奶混合，得到混物料，向其中加入发酵菌剂于38-42℃发酵6-8h，得到混合发酵发芽粟米酸奶。所述的糖化处理为将精米加2-3倍的水打浆，然后加入糖化酶于95℃进行糖化处理30-60min，所述精米与糖化酶的质量比为10:(0.05-0.1)。发酵菌剂与混物料的质量比为(0.1-1):1000。所述的发酵菌剂选自植物乳酸杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌中的一种或几种组合。将脱壳后的谷子置于发芽器中，于0-40℃条件下低氧胁迫发芽21-32.5h，在发芽的过程中，每隔30-40min向发芽器中喷氯化钙溶液、调节剂和杀菌剂，发芽结束后，清洗、干燥，得到发芽粟米。在发芽的过程中喷淋氯化钙溶液可以促进发芽；喷淋调节剂的作用是进一步促进发芽，提高杀菌作用，避免营养成分的流失，提高营养成分的转化和含量提升；喷淋杀菌剂的作用是杀灭细菌微生物，保证发芽的环境和稳定性，消除发芽粟米的安全隐患，同时也是为了保证发芽过程中粟米的湿度。0-40℃条件下低氧胁迫(低氧胁迫的氧气含量控制在0-15％，不包括0)发芽具体为，0℃低温胁迫0.5h，20℃发芽4-6h，25℃发芽4-6h，30℃低氧胁迫发芽4-6h，35℃低氧胁迫发芽4-6h，40℃低氧胁迫发芽0.5-2h，20℃发芽4-6h。先0℃低温胁迫0.5h目的是提升抗氧化活性酶活力和γ-氨基丁酸含量；20℃发芽4-6h，25℃发芽4-6h，在这个过程中喷淋促进液和调节剂，共同作用提高激活相关酶的活性，营造适合粟米发芽的微生态环境；30℃低氧胁迫发芽4-6h，目的是抑制原料中微生物的呼吸作用，提高粟米淀粉酶的活力，加速淀粉降解；35℃低氧胁迫发芽4-6h，在这个时间内喷淋调节剂能有效降低粟米中的抗营养因子的作用，该过程中大量富集生理活性物质；40℃低氧胁迫发芽0.5-2h，激活内源蛋白酶，增加发芽粟米中活性肽的含量；20℃发芽4-6h，经过了上述一系列的控制后，在该阶段富集产品的营养活性因子，如Vc、VB6、叶酸、γ-氨基丁酸大量富集和提升。所述的调节剂包括，按质量百分比计，赖氨酸0-1％、苏氨酸0-1％、氯化镁0-1％、维生素B50-1％、烟酸0-1％、维生素B20-1％、核黄素0-1％、南瓜提取物0-1％，余量为水，其中赖氨酸、苏氨酸、氯化镁、维生素B5、烟酸、维生素B2、核黄素、南瓜提取物的用量不同时为0，调节剂与脱壳后谷子的重量比是(1-5):10。所述的杀菌剂为臭氧水和/或电解水，电解水和臭氧水的体积比为(1-10):1，臭氧水浓度为2-6mg/L，电解水的pH值为1-12，杀菌剂和脱壳后谷子的重量比为(1-5):10。所述的促进液选自0-10mmol/L氯化钙和0-20mmol/L氯化钠，氯化钙和氯化钠不同时为0，促进液和脱壳后谷子的重量比为(0.5-5):1。在干燥之后，将所得发芽粟米置于后处理液中浸泡30-40min，然后于40-50℃鼓风干燥10-20h，所述后处理液按质量百分比计，包括茶多酚0.5-1份、木糖醇2-5份，丙氨酸6-12份、组氨酸3-6份、色氨酸3-6份、水1000份。经工业生产得到发芽粟米后，其贮存、放置的稳定性和安全性是需要解决的一大问题，目前一般采用真空包装、添加防腐剂等措施，上述措施虽有一定效果，但是会影响发芽粟米的使用口感，放置后使用口感和营养成分均有所下降。为解决贮存、放置的稳定性和安全性的问题，本专利技术在得到发芽粟米后，设计了将所得发芽粟米置于后处理液中浸泡30-40min，然后再于40-50℃鼓风干燥10-20h的处理方式，通过本设计的处理在发芽粟米表面形成一层保护膜，防止外界水分进入发芽粟米，破坏发芽粟米的状态；防止发芽粟米的营养成分流失，发芽粟米被包裹在保护膜内，降低外部环境对发芽粟米的影响。本专利技术后处理液中茶多酚、木糖醇、丙氨酸、组氨酸、色氨酸的搭配，溶于水后与发芽粟米接触，吸附在发芽粟米的表面，木糖醇可防止环境中的杂粒子与发芽粟米结合，避免因杂粒子造成的霉变、斑变；丙氨酸、组氨酸、色氨酸三者结合提升必需氨基酸的含量提升产品的营养功效；茶多酚防止发芽粟米发生褐变、产生异色，避免影响外观和质量；上述五种成分的比例控制可以有效抑制细菌和微生物的滋生，提高发芽粟米贮存、放置的稳定性和安全性，有提升产品的营养品质。通过后处理液的三重保护，有效保证了发芽粟米放置后使用口感和营养成分，并延长了贮存时间。在谷子脱壳之前，先用筛选机进行筛选，去除稻壳、石子、瘪粒；脱壳后进行色选除杂，去掉霉变粒、异色粒，然后对所选谷子进行清洗，清洗时，先用水冲洗1-2遍，然后用发酵后的淘米水浸泡3-5min，然后用清水冲洗干净，再用0.5％的食盐水洗涤1-2次，最后用清水冲洗干净。清洗时，先用水冲洗1-2遍目的是除去泥土、灰尘和一部分的药物残留；然后用发酵后的淘米水浸泡3-5min，目的是吸附粟米表面附着的农药及化学物质，浸泡时间需要控制在3-5min，时间短则无法有效的去除农药及化学物质，时间长会使粟米膨胀、导致营养成分流失，影响后续的发芽；然后用清水冲洗干净，目的是将前述的发酵后的淘米水冲洗干净，防止滋生细菌和微生物；再用0.5％的食盐水洗涤1-2次，目的是除去粟米上的虫及虫卵，防止粟米生虫、蛀虫；最后用清水冲洗干净，目的是将上述清洗后残留的物质清洗干净，避免影响后续的发芽工序。清洗时，各清洗工序是不能调换或打乱的，如果不是先用水冲洗1-2遍，而是先用发酵后的淘米水或0.5％的食盐水洗涤则会造成灰尘和泥土清洗不净，易吸附在粟米表面，滋生细菌微生物、粟米生虫蛀虫；如果先进行食盐水清洗后进行淘米水清洗，则会造成农药及化学物质等残留多，研究过程中，本专利技术的工序清洗，农药及化学物质残留＜1ppm，因此，需严格控制清洗的工序顺序。本专利技术的有益效果是：1、本专利技术的混合发酵发芽本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.混合发酵发芽粟米酸奶的制备方法，其特征在于，取发芽粟米碾制成精米和米糠两部分，然后将精米进行糖化处理，米糠超微粉碎后与糖化后的精米、灭菌的牛奶混合，向其中加入发酵菌剂于38‑42℃发酵6‑8h，得到混合发酵发芽粟米酸奶。

【技术特征摘要】
1.混合发酵发芽粟米酸奶的制备方法，其特征在于，取发芽粟米碾制成精米和米糠两部分，然后将精米进行糖化处理，米糠超微粉碎后与糖化后的精米、灭菌的牛奶混合，向其中加入发酵菌剂于38-42℃发酵6-8h，得到混合发酵发芽粟米酸奶。2.根据权利要求1所述的混合发酵发芽粟米酸奶的制备方法，其特征在于，所述的发酵菌剂选自植物乳酸杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌中的一种或几种组合。3.根据权利要求1所述的混合发酵发芽粟米酸奶的制备方法，其特征在于，将脱壳后的谷子置于发芽器中，于0-40℃条件下低氧胁迫发芽21-32.5h，在发芽的过程中，每隔30-40min向发芽器中喷氯化钙溶液、调节剂和杀菌剂，发芽结束后，清洗、干燥，得到发芽粟米。4.根据权利要求3所述的混合发酵发芽粟米酸奶的制备方法，其特征在于，0-40℃条件下低氧胁迫发芽具体为，0℃低温胁迫0.5h，20℃发芽4-6h，25℃发芽4-6h，30℃低氧胁迫发芽4-6h，35℃低氧胁迫发芽4-6h，40℃低氧胁迫发芽0.5-2h，20℃发芽4-6h。5.根据权利要求3所述的混合发酵发芽粟米酸奶的制备方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘敬科，张爱霞，赵巍，张佳丽，刘莹莹，李少辉，任素芬，
申请(专利权)人：河北省农林科学院谷子研究所，
类型：发明
国别省市：河北,13