一株增加酱油中β-苯乙醇含量的融合魏斯氏菌及其应用制造技术

本公开涉及一株融合魏斯氏菌(Weissella confusa)ZF606菌株，在酱油发酵阶段接种后，能够显著提高酱油中β‑苯乙醇的含量，从而使发酵的酱油在不改变原油风味体系的基础上带有淡淡的花香气，提高酱油的风味品质。本发明专利技术提供的融合魏斯氏菌ZF606，具有能提高β‑苯乙醇的含量，并且不影响酱油体系中的其他营养成分的特点，源自天然酱醪，无安全风险，能够酿造出香气和谐、风味鲜甜突出、滋味醇厚、酱香浓郁、留口持久的原油，无需后期对风味进行调配，天然健康。

A Fusion Weiss Strain Increasing the Content of Beta-Phenylethanol in Soy Sauce and Its Application

The present disclosure relates to a strain ZF606 fused with Weissella confusa. After inoculation at the fermentation stage of soy sauce, the content of beta phenylethanol in soy sauce can be significantly increased, so that the fermented soy sauce can have a light floral fragrance and improve the flavor quality of soy sauce without changing the flavor system of crude oil. The fused Weissler ZF606 provided by the invention has the characteristics of improving the content of beta phenylethanol without affecting other nutrients in the soy sauce system. It originates from natural soy sauce mash and has no safety risk. It can brew crude oil with harmonious aroma, outstanding flavor, mellow taste, strong sauce flavor and lasting taste, and does not need to adjust the flavor later, and is natural and healthy.

【技术实现步骤摘要】
一株增加酱油中β-苯乙醇含量的融合魏斯氏菌及其应用
本专利技术属于工业微生物
，尤其涉及一株适用于酱油、酱等调味品生产用的乳酸菌。
技术介绍
酱油是我国的传统发酵调味品，是一种以大豆、小麦、麸皮等为原料，由多种微生物共同作用经长期发酵而形成的具有独特风味的调味品。魏斯氏菌(Weissella)是一类重要的乳酸菌，广泛存在于酱油、泡菜、豆豉、香肠等传统发酵食品中，它们具有提高发酵食品产品质量或者缩短发酵周期等作用，在发酵食品中具有广泛的应用价值。近年来，有研究表明魏斯氏菌在酱油、泡菜和豆豉等高盐食品发酵过程中，能够代谢产生大量有机酸、醇类及酯类等风味物质，形成特殊的香味，使发酵食品的口感更醇厚，同时色泽也更加鲜亮和红润。β-苯乙醇(β-phenylethanol)又称2-苯乙醇(2-phenylethanol，2-phenyethylalcohol；2-PEA或2-PE)，常温下是一种具有的香气、特别是带有玫瑰花香气的无色透明液体。β-苯乙醇的沸点为219.8℃，比重为1.0180-1.0200。其在25℃时能全溶于50倍体积的去离子水，易溶于醇、醛等有机溶剂。其分子式为C8H10O，分子量为122.16，其化学结构式如下：人们喜食的多种成熟水果(如荔枝、葡萄、樱桃、苹果、水蜜桃、树莓果、草莓、香蕉等)散发出的玫瑰香味主要源于β-苯乙醇；少数植物叶片(如黑杨萎蔫叶片、茶叶、烟叶)中也含有β-苯乙醇。已有研究表明，酿酒酵母、黑曲霉、白地霉等微生物在发酵过程中可以将底物转化为β-苯乙醇。在调味品生产过程中由于有多种微生物的参与，因而柿醋、枣醋、腌菜、豆酱以及酸肉、南京酱牛肉、火腿股二头肌等肉制品中香气分析时，都检测到β-苯乙醇的存在。目前对于乳酸菌对酱油中β-苯乙醇的含量提升未见报道。国内一些专利技术专利/专利申请有报告关于通过微生物发酵来合成β-苯乙醇。例如中国专利技术专利申请CN107177520A：一株高产β-苯乙醇的酿酒酵母菌株及其应用中公开的酿酒酵母菌株具有高产β-苯乙醇能力，在黄酒发酵、料酒发酵、酿造食醋、酱油发酵、白酒发酵中应用均能提高相应产品中β-苯乙醇的含量；中国专利技术专利申请CN107937295A：一株酿酒酵母及其在发酵食品中的应用中公开的酿酒酵母菌株合成β-苯乙醇途径中的关键基因pha2发生突变，用来发酵黄酒，酒精度达到13度，β-苯乙醇产量可达120mg/L。以上两项专利技术专利申请均以酵母来提高发酵食品中β-苯乙醇的含量，但并未针对酱油的风味进行研究；酵母菌产酒精含量较大，对生长环境要求较高，在酱油的发酵生产中具有局限性。中国专利技术专利申请CN108330074A：异常维克汉姆酵母菌T1在酱油增香中的用途及增香工艺中公开的异常维克汉姆酵母菌株能够提高酱油中的醇类和酯类含量，其中在低盐固态酱油中苯乙醇的含量原来的4.49％提高到14.34％。该专利技术专利申请同样也使用酵母菌，并且同时研究多种醇类和酯类含量，对β-苯乙醇的风味没有针对性。中国专利技术专利申请CN104886530A：一种直投式乳酸菌发酵酱油的辅料及其制品的制备方法公开了通过辅料发酵菌种、菌种添加量以及添加点的选择，使得所制备的酱油风味、口感和色泽好。该专利技术使用乳酸菌来提高酱油的风味，但并未提及风味物质β-苯乙醇的含量变化。在现有的技术中没有一株能够在酱油中直接应用来提高β-苯乙醇含量，且不改变酱油原有风味体系的安全菌，从而能够安全可靠地提高酱油的风味品质。
技术实现思路
本专利技术提供一株融合魏斯氏菌(Weissellaconfusa)ZF606菌株，在酱油发酵阶段接种后，能够显著提高酱油中β-苯乙醇的含量，从而使发酵的酱油在不改变原油风味体系的基础上带有淡淡的花香气，提高酱油的风味品质。本专利技术提供如下技术方案：1、本专利技术提供一株融合魏斯氏菌ZF606，该菌株于2018年9月27日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCCNo：60456，保藏地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，邮政编码：510075。2、本专利技术的融合魏斯氏菌ZF606菌落特征如下：菌落呈圆形微隆起，表面光滑不透明，菌落直径1～2mm，菌落边缘整齐。3、本专利技术中的融合魏斯氏菌ZF606是从酱油生产中的天然发酵酱醪中筛选获得的。具体地，本专利技术所述的融合魏斯氏菌ZF606菌株的筛选方法如下：3.1首先从天然酱醪中分离得到乳酸菌。将酱醪加入无菌水稀释104～106倍，涂布于MRS培养基平板上，厌氧箱中36～38℃培养24～48h后，挑取形态小而圆的单一菌落进行初筛及复筛。3.2初筛方法为接种各菌株的酱油中风味物质的检测。将酱醪中获得的乳酸菌单菌株活化培养至对数生长期，酱醪发酵初期0～1天内在各发酵罐中分别接种初筛获得的各乳酸菌，接种量为0.1～0.15％，28～32℃静置发酵50～55天后过滤得头油。3.3复筛方法为接种各菌株的酱油的感官鉴评。将初筛获得的几株乳酸菌分别于发酵初期接种于各发酵罐中，按传统高盐稀态方法进行发酵，发酵结束后对各组原油的风味进行测评。3.4生产试用为按照常规酱油生产方法进行酱油生产，在发酵初期接入105～106CFU/mL的ZF606菌株，发酵结束后，检测酱油中的β-苯乙醇含量及酱油的感官质量。其中，对于3.1所述的MRS培养基配方为：10g蛋白胨，5g牛肉膏粉，4g酵母膏粉，20g葡萄糖，1mL吐温-80，磷酸氢二钾2g，乙酸钠5g，柠檬酸三铵2g，硫酸镁0.2g，硫酸锰0.05g，琼脂15g，溶于1000mL蒸馏水中，调节pH至6.2，分装，0.1Mpa、115℃灭菌15min。因此，在一方面，本专利技术提供融合魏斯氏菌ZF606。在另一方面，本专利技术提供所述融合魏斯氏菌ZF606在制备食品中的用途。在一个实施方案中，食品为酱油和/或酱。在又一方面，本专利技术提供所述融合魏斯氏菌ZF606在酱油和/或酱发酵中的用途。在一个实施方案中，所述融合魏斯氏菌ZF606用于在酱油和/或酱发酵初期接入。在另一个方面，本专利技术提供制备酱油和/或酱的方法，其中在酱油和/或酱发酵初期接入所述融合魏斯氏菌ZF606。在一个实施方案中，其中所述融合魏斯氏菌ZF606的接种量为0.1～0.15％。在另一个实施方案中，其中所述融合魏斯氏菌ZF606的接种量为105～106CFU/mL。在又一个另一个实施方案中，其中初期接入是在酱醪发酵初期0～1天内接入所述融合魏斯氏菌ZF606。本专利技术的创新点在于(包括但不限于)：1、本专利技术提供一株保藏号为GDMCCNo：60456的融合魏斯氏菌ZF606及其筛选方法和在酱油等调味品中的应用。2、本专利技术所述融合魏斯氏菌ZF606具有发酵酱油含有较高浓度β-苯乙醇，且总酸、氨基酸态氮的含量适宜，不影响酱油本身的营养价值及风味体系的特征。3、本专利技术所述融合魏斯氏菌ZF606具有发酵酱油香气浓郁，带有淡淡的花香气，口感鲜甜突出的特征。本专利技术具有以下技术优势和积极效果(包括但不限于)：本专利技术中融合魏斯氏菌ZF606的筛选方法具有普遍适用性，可以广泛应用于提高酱油风味物质含量的菌种的选育。本专利技术提供的融合魏斯氏菌ZF606，具有能提高β-苯乙醇的含量，并且不影响酱油体系中的其他营养成分的特点，源自天然酱醪，无安全风险，能够酿造出香本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一株融合魏斯氏菌(Weissella confusa)ZF606，其于2018年9月27日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCC No：60456，保藏地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，邮政编码：510075。

【技术特征摘要】
1.一株融合魏斯氏菌(Weissellaconfusa)ZF606，其于2018年9月27日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCCNo：60456，保藏地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，邮政编码：510075。2.权利要求1所述的融合魏斯氏菌ZF606在制备食品中的用途。3.权利要求2所述的用途，其中食品为酱油和/或酱。4.权利要求1所述的融合魏斯氏菌ZF606在酱油和/或酱发酵中的用途。5.权利要求4所述的用途，...

【专利技术属性】
技术研发人员：彭勃，童星，
申请(专利权)人：佛山市海天高明调味食品有限公司，广东海天创新技术有限公司，佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44