一种香蕉乳清饮料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种香蕉乳清饮料及其制备方法，该饮料由以下重量份数的原料制成：香蕉10～30份，牛奶90～100份，椰子浆1～10份，发酵菌剂1～3份。本发明专利技术先将香蕉制浆后灭菌备用，将鲜牛奶与椰子浆进行调配，接入活化的菌剂进行发酵，再进行调配和过滤，得到的滤液灌装即得香蕉乳清饮料，滤渣进行厌氧发酵后可得到凝固型香蕉酸奶，可提高对原料的利用率，丰富奶制品的多样性。本发明专利技术制得的香蕉乳清饮料质地均匀、口感细腻、酸甜可口、营养健康，奶香浓郁，兼有香蕉、椰子肉的芳香和乳酸菌发酵特有的滋味，能很好地引起人们的食欲,长期饮用可增强体质，有利于人体健康。

【技术实现步骤摘要】
一种香蕉乳清饮料及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体是一种香蕉乳清饮料及其制备方法。
技术介绍
乳清是乳品加工厂的副产品，每生产1千克干酪就副产9千克乳清。乳清中含有蛋白质、碳水化合物、无机盐、维生素等有用物质，具有一定的药疗特性，经过预处理后可在食品中使用，也可生产饮料。目前乳清饮料一般有三种：(1)调配型乳清饮料，将一定量的乳清与一定量的果汁或其他原辅料进行直接调配而成；(2)蛋白澄清饮料，主要利用酸化或加热手段使蛋白质沉淀,，再进行加工制成饮料；(3)发酵型乳清饮料，通过微生物发酵生产出的一种饮料形式，其中蛋白澄清饮料研究的较多。乳清中的乳糖含量较高，发酵型乳清饮料通过发酵过程减少了乳清中的乳糖量，防止发生乳糖不耐症，同时也提高了蛋白质消化吸收率。发酵型乳清饮料具有原料来源丰富、产品营养价值高、工艺过程简单等特点，还具有较好的生物活性，发展前景非常广阔。香蕉（学名：MusananaLour.）芭蕉科芭蕉属植物，又指其果实，热带地区广泛种植。香蕉果肉香甜软滑，是人们喜爱的水果之一。香蕉是淀粉质丰富的有益水果，味甘性寒，可清热润肠，促进肠胃蠕动。香蕉属高热量水果，据分析每100克果肉的发热量达91大卡。香蕉果肉营养价值颇高，每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白质1.2克、脂肪0.6克，还含多种微量元素和维生素，能帮助肌肉松弛，使人身心愉悦，并具有一定的减肥功效。其中维生素A能促进生长，增强对疾病的抵抗力，是维持正常的生殖力和视力所必需；硫胺素能抗脚气病，促进食欲、助消化，保护神经系统；核黄素能促进人体正常生长和发育。德国研究人员表示，香蕉中含有的泛酸等物质，能促进大脑分泌内啡化学物质，可治抑郁和情绪不安，缓和紧张的情绪，提高工作效率，降低疲劳。香蕉富含钾和镁，钾能防止血压上升、及肌肉痉挛，镁则具有消除疲劳的效果。香蕉还有促进肠胃蠕动，润肠通便，润肺止咳、清热解毒，助消化和滋补的作用。香蕉容易消化、吸收，从小孩到老年人都能安心地食用，并补给均衡的营养。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种香蕉乳清饮料及其制备方法，该香蕉乳清饮料质地均匀、口感细腻、酸甜可口、营养健康，奶香浓郁，兼有香蕉、椰子肉的芳香和乳酸菌发酵特有的滋味，能很好地引起人们的食欲,富含有益菌，长期饮用可增强体质，有利于人体健康。本专利技术通过以下技术方案实现：一种香蕉乳清饮料，由以下重量份数的原料制成：香蕉10～30份，牛奶90～100份，椰子浆1～10份，发酵菌剂1～3份。所述的香蕉乳清饮料，其制备方法包括以下步骤：（1）香蕉浆制备：选择九成熟的香蕉，用浓度为50～100mg/L的乙烯气体在20～25℃下催熟，至香蕉表皮有黑色斑点出现，剥皮，将果肉进行匀浆后，在105～120℃条件下瞬时灭菌60～90s，迅速冷却至常温，无菌灌装后备用；表皮出现黑色斑点说明香蕉已完全成熟，此时口感和风味最好，未成熟的香蕉中含有大量鞣酸，易导致便秘，成熟后鞣酸含量大大降低，因此表皮出现黑斑时是香蕉的最佳食用时机。（2）牛奶调配：在鲜牛奶中加入椰子浆，10～20Mpa条件下均质，于130～150℃条件下灭菌5～15s，冷却至常温，得到调配奶，备用；（3）接种发酵：将活化后的发酵菌剂接入到灭菌后的调配奶中，于38～42℃条件下发酵10～14h，得到酸牛奶；（4）调配过滤：将灭菌后的香蕉浆加入到发酵后的酸牛奶中，匀浆后，使用300～500目的滤网过滤，收集过滤后的液体，即为香蕉乳清饮料；所得的滤渣用于制备凝固型香蕉酸奶；（5）灌装：将步骤（4）所得的香蕉乳清饮料在无菌环境下灌装，转移到2～4℃条件下保存，即得。步骤（2）所述的椰子浆的制备方法为：将新鲜的老椰子肉清洗干净后加入适量水捣碎、碾磨，进行过滤，得到椰子浆。椰子肉性味甘平，含特殊的香味，具有补益脾胃、益气祛风、消疳杀虫的作用；椰肉含大量蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素B1、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等，椰油中含有糖份、维生素b1、维生素b2、维生素c等。椰肉色白如玉，芳香滑脆；椰汁清凉甘甜，是老少皆宜的美味佳果。步骤（3）所述的发酵菌剂为：嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌按照任意比例混合制成。步骤（4）所述的凝固型香蕉酸奶的制备方法为：将步骤（4）得到的滤渣在无菌环境下灌装到包装容器中，在10～15℃条件下发酵6～12h，然后转移到2～4℃条件下保存不少于48h，即可得到凝固型香蕉酸奶。本专利技术所述的香蕉乳清饮料和凝固型香蕉酸奶在制备过程中可根据需要添加适量的白砂糖调节甜味。本专利技术所用的嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）属于乳杆菌属，革兰氏阳性杆菌，杆的末端呈圆形，主要存在小肠中，释放乳酸，乙酸和一些对有害菌起作用的抗菌素。嗜酸乳杆菌能分泌抗生物素类物质嗜酸乳菌素(acidolin)、嗜酸杆菌素(acidophilin)、乳酸菌素(1aetocidon))，对致病微生物具有拮抗作用，能够调整肠道菌群平衡，抑制肠道不良微生物的增殖，具有很好的营养保健作用。嗜酸乳杆菌在胃中存活率一般能达到80%，在人体整个胃肠道中，“从上而下”调节微生态环境也可以释放有益双歧杆菌等其他益生菌生长的物质，增加大肠内益生菌的数量、增强它们的生命力。嗜酸乳杆菌与双歧杆菌在肠道内发酵后，还可产生乳酸和醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收，产生维生素K及维生素B，还可以减少胆固醇的吸收，并能降低辐射对人体的伤害。嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）是一种好氧的革兰氏阳性菌，以两个卵圆型为一对的球菌连成约0.7～0.9微米的长链。嗜热链球菌被认为是“公认安全性（GRAS）”成分，广泛用于生产一些重要的发酵乳制品，可生产胞外多糖、细菌素和维生素，实验证明了其具有健康效果、转运活性和一定的胃肠道粘附性。嗜热链球菌可改善肠道微环境，促进肠蠕动防止病原菌定植，分泌细菌素抑制病原菌的生长；可抑制胆固醇合成酶活性，降低血清中胆固醇含量，其菌发酵产物可以调节控制血压；其生成的多糖、细菌素、乳酸等具有抗肿瘤活性的作用，通过激活机体免疫系统，抑制细胞的突变来抵抗肿瘤的发生；可产生超氧化物歧化酶(SOD)可以清除体内代谢过程中产生的过量超氧阴离子自由基，延缓衰老；可产生β-半乳糖苷酶，能帮助乳糖不耐受的人们消化乳糖；嗜热链球菌在PH6.8的酸性溶液中的存活率是100%，在PH3的酸性溶液中的存活率约是70%，还能够在较高浓度的胆汁中生存，可以在体内免受胆汁的损害而到达小肠的远端；嗜热链球菌还可以大大缩短酸奶的凝乳时间；其在发酵过程中可以大量的产生胞外多糖(Exopolysaccharide，EPS)，胞外多糖多聚物作为增稠剂、胶凝剂增加了发酵乳的黏度并改善了酸奶的品质。保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus）属于乳酸杆菌的一种，因其菌种产地、微生物特性、效能优异等特点，被微生物学家命名为德氏乳杆菌保加利亚亚种，简称保加利亚乳杆菌。保加利亚乳杆菌可发酵乳糖，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。产生的半乳糖和葡萄糖，容易被人体吸收，并且还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益；所产生的乳酸，能促进胃内容本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种香蕉乳清饮料，其特征在于：由以下重量份数的原料制成：香蕉10～30份，牛奶90～100份，椰子浆1～10份，发酵菌剂1～3份；所述的香蕉乳清饮料，其制备方法包括以下步骤：（1）香蕉浆制备：选择九成熟的香蕉，用浓度为50～100mg/L的乙烯气体在20～25℃下催熟，至香蕉表皮有黑色斑点出现，剥皮，将果肉进行匀浆后，在105～120℃条件下瞬时灭菌60～90s，迅速冷却至常温，无菌灌装后备用；（2）牛奶调配：在鲜牛奶中加入椰子浆，10～20Mpa条件下均质，于130～150℃条件下灭菌5～15s，冷却至常温，得到调配奶，备用；（3）接种发酵：将活化后的发酵菌剂接入到灭菌后的调配奶中，于38～42℃条件下发酵10～14h，得到酸牛奶；（4）调配过滤：将灭菌后的香蕉浆加入到发酵后的酸牛奶中，匀浆后，使用300～500目的滤网过滤，收集过滤后的液体，即为香蕉乳清饮料；所得的滤渣用于制备凝固型香蕉酸奶；（5）灌装：将步骤（4）所得的香蕉乳清饮料在无菌环境下灌装，转移到2～4℃条件下保存，即得。

【技术特征摘要】
1.一种香蕉乳清饮料，其特征在于：由以下重量份数的原料制成：香蕉10～30份，牛奶90～100份，椰子浆1～10份，发酵菌剂1～3份；所述的香蕉乳清饮料，其制备方法包括以下步骤：（1）香蕉浆制备：选择九成熟的香蕉，用浓度为50～100mg/L的乙烯气体在20～25℃下催熟，至香蕉表皮有黑色斑点出现，剥皮，将果肉进行匀浆后，在105～120℃条件下瞬时灭菌60～90s，迅速冷却至常温，无菌灌装后备用；（2）牛奶调配：在鲜牛奶中加入椰子浆，10～20Mpa条件下均质，于130～150℃条件下灭菌5～15s，冷却至常温，得到调配奶，备用；（3）接种发酵：将活化后的发酵菌剂接入到灭菌后的调配奶中，于38～42℃条件下发酵10～14h，得到酸牛奶；（4）调配过滤：将灭菌后的香蕉浆加入到发酵后的酸牛奶中，匀浆后，使用300～500...

【专利技术属性】
技术研发人员：何全光，黄梅华，梁晓君，覃仁源，淡明，张娥珍，黄振勇，黄茂康，韦馨平，
申请(专利权)人：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广西,45