一种醪糟及其制备方法技术

本发明专利技术实施例公开了一种醪糟及其制备方法，所述制备方法包括：步骤S1，将紫米清洗去杂后浸泡于清水中，至紫米的吸水量为25％～30％；步骤S2，将浸泡后的紫米放入蒸锅蒸制，同时搅拌至紫米熟透，得到紫米饭；步骤S3，给紫米饭降温，至20℃～30℃时加入酵母制剂并搅拌均匀；步骤S4，在紫米饭中央搭窝，加入发酵液，恒温培养至发酵完全；步骤S5，向紫米饭中加入无菌水，终止发酵，得到醪糟。本发明专利技术相较于传统的糯米醪糟，采用营养价值高的紫米作为原料发酵生产醪糟，易于消化吸收、品质优良、营养价值高、保健效果理想。

【技术实现步骤摘要】
一种醪糟及其制备方法
本专利技术涉及发酵酒制备工艺
，具体涉及一种醪糟及其制备方法。
技术介绍
紫米作为有色稻谷之一，营养丰富，含有人体不能合成、只能从食物中摄取的八种必需氨基酸，且含量极高。另外，紫米中淀粉、纤维素含量也都较高，它还含有钙、硒、锌、铁等多种微量元素。醪糟，即民间常称的米酒，别名有酒酿、甜酒以及酸酒，旧时也被叫做“醴”，是江南地区的特色传统小吃。传统醪糟是糯米(常称江米)经过发酵酿造而成，即可以帮助消化，又可以解暑。醪糟中含有多种氨基酸，尤其是赖氨酸，醪糟中赖氨酸的含量与其余酒类相比要高出数倍，这在酒精类饮品中是十分罕见的，因此人们又称醪糟为"液体蛋糕"。因其营养成分高，且极易被吸收，是中老年人、孕产妇等特殊人群良好的补品之一。目前市场上的醪糟多数利用糯米加工而成，而紫米相较于糯米具有独特的风味、较高的营养价值、较好的保健功能，所以研制紫米醪糟可以填补市场上紫米产品的空缺，且开发的新的紫米发酵产品可以满足消费者的青睐，具有非常广阔的前景。
技术实现思路
本专利技术实施例的目的在于提供一种醪糟的制备方法，用以弥补现有的以紫米制备醪糟技术的空白，解决现有技术存在的营养价值不高、品质低、保健效果不理想的问题。为实现上述目的，本专利技术实施例提供一种醪糟的制备方法，所述制备方法包括：步骤S1，将紫米清洗去杂后浸泡于清水中，至紫米的吸水量为25％～30％；步骤S2，将浸泡后的紫米放入蒸锅蒸制，同时搅拌至紫米熟透，得到紫米饭；步骤S3，将紫米饭冷却，至20℃～30℃时加入酵母制剂并搅拌均匀；步骤S4，在紫米饭中央搭窝，加入发酵液，恒温培养至发酵完全；步骤S5，向紫米饭中加入无菌水，终止发酵，得到醪糟。优选地，在所述步骤S1中，浸泡时的水面高出紫米表面的5～6cm，浸泡12h。优选地，在所述步骤S2中，蒸熟耗时5～10分钟。优选地，在所述步骤S3中，利用无菌水反复淋冲紫米饭来降温。优选地，在所述步骤S3中，降温的方式是将紫米饭摊平自然放凉。优选地，在所述步骤S3中，所述酵母制剂的质量为紫米饭质量的1.0％～1.5％，所述酵母制剂为甜酒曲。优选地，所述步骤S4包括，将紫米饭装入已灭菌的烧杯中，在中央搭窝，按1：1～1：2的料水比加入发酵液，然后用保鲜膜将烧杯口封死，将其放入20℃～30℃的恒温箱中，恒温培养36～60h。优选地，所述步骤S5中，无菌水的加入量与紫米饭的质量比为1：1。优选地，本专利技术实施例还提供一种醪糟，所述醪糟是通过上述的制备方法得到的。优选地，所述醪糟的存放温度在0℃～4℃。本专利技术实施例的有益效果是：1、本专利技术实施例提供的制备方法，无论是浸泡、蒸制、发酵哪个步骤都有进一步优化，浸泡有利于淀粉糊化；蒸制过程中不断搅拌，有效避免出现紫米受热不均匀，软糯不一致的现象，得到的紫米饭透而不烂，产品品质优良；发酵过程严格把控温度、时间、酵母制剂用量、发酵液用量，有效避免各种营养成分、香味物质、醇类成分散失，保证酒精度和还原糖的含量适中，使产品同时保持紫米和醪糟的醇香，保持良好的口感。将紫米制成醪糟时还可以解决其通过蒸煮方式食用过于粘稠的缺点，更加容易被消化吸收。同时从医学的角度来说，制成酒精性饮品后可以入肺，肺主皮肤，所以经常食用者皮肤较好。2、本专利技术实施例提供的醪糟以紫米为原料，纯粮食发酵制得，安全健康。紫米中含有大量蛋白质及氨基酸，营养丰富，能够为儿童和老人提供足够的营养成分。紫米中淀粉含量较高，淀粉对人体肝脏解毒和节约蛋白质以及抗酮体等有重要作用。紫米中纤维素含量也较高，纤维素的主要作用是可以充盈肠道、促进肠道蠕动、加快消化液的分泌、减少对胆固醇吸收、增加排出的粪便体积等。紫米中微量元素包括钙、硒、锌、铁等无机盐及微量矿物质含量丰富。由于这些微量元素通常情况下必须直接或间接由土壤供给，大部分人往往不能通过饮食获得足够的微量元素。但是却可以通过食用紫米进行少量补充。因此，本专利技术实施例提供的醪糟营养价值高、保健效果好，符合当今世界人们对健康的追求，适合大众饮用，具有一定的经济效益。附图说明图1为本专利技术实施例提供的制备方法流程图。图2为本专利技术试验例提供的不同蒸米时间下醪糟的各项理化指标表。图3为本专利技术试验例提供的不同发酵时间下醪糟的各项理化指标表。图4为本专利技术试验例提供的不同加曲量条件下醪糟的各项理化指标表。图5为本专利技术试验例提供的不同料水比下醪糟的各项理化指标表。具体实施方式以下由特定的具体实施例说明本专利技术的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点及功效。实施例1本实施例提供一种醪糟的制备方法，具体包括以下步骤：称取50g紫米，紫米选购于云南仨益商贸有限公司，多次清洗去除杂质，然后将紫米浸泡于清水中，使水面保持高出紫米表面的5～6cm，浸泡12h，使紫米充分吸水膨胀，通常吸水量为25％～30％。浸泡过程有利于淀粉糊化。浸泡时尽量保持紫米颗粒完整。将浸泡后的紫米均匀平铺在洁净纱布上，放入蒸锅蒸制8min，为避免出现紫米受热不均匀导致软糯不一致，在蒸制过程中需要不断搅拌至紫米熟透，得到紫米饭。将紫米饭均匀平铺在洁净的纱布上，用无菌水(凉开水)反复淋冲，使紫米饭降温35℃，然后自然放凉，以免在后期拌曲发酵过程中因紫米饭的温度过高杀死酵母菌。同时淋饭还可以去除蒸制浸出的多余的淀粉，使饭粒保持松散不粘连。通过无菌水淋冲的方式降温效率高、杂菌污染的可能小。当紫米饭温度降至30℃，按照1.2％的加曲量加入经活化的酵母制剂，本实施例选用甜酒曲，选购于安琪酵母股份有限公司，将甜酒曲洒在紫米饭上搅拌均匀。将紫米饭装入提前准备好的已灭菌的烧杯中，并在中央搭窝，接着按1：1.5的料水比加入发酵液，用保鲜膜将烧杯口封死，放入30℃恒温箱中，进行恒温培养48h，使发酵完全。将紫米饭从恒温箱取出，加入无菌水以终止发酵，无菌水的加入量与紫米饭的质量比为1：1，此时发酵完成，得到醪糟成品。本实施例制得的醪糟，上清液透明呈紫色，有光泽，质地均一，同时具有浓郁的紫米的香味和醪糟的醇香，其上清液体的酒精风味适宜，底部紫米的软硬正好，酸甜比例适当，总体口感较为柔和。实施例2本实施例提供一种醪糟的制备方法，具体包括以下步骤：称取50g紫米，多次清洗去除杂质，然后将紫米浸泡于清水中，使水面保持高出紫米表面的5～6cm，浸泡12h，使紫米充分吸水膨胀，通常吸水量为25％～30％。浸泡过程有利于淀粉糊化。浸泡时尽量保持紫米颗粒完整。将浸泡后的紫米均匀平铺在洁净纱布上，放入蒸锅蒸制5min，为避免出现紫米受热不均匀导致软糯不一致，在蒸制过程中需要不断搅拌至紫米熟透，得到紫米饭。将紫米饭均匀平铺在洁净的纱布上，用无菌水(凉开水)反复淋冲，使紫米饭降温35℃，然后自然放凉，以免在后期拌曲发酵过程中因紫米饭的温度过高杀死酵母菌。同时淋饭还可以去除蒸制浸出的多余的淀粉，使饭粒保持松散不粘连。通过无菌水淋冲的方式降温效率高、杂菌污染的可能小。当紫米饭温度降至30℃，按照1.0％的加曲量加入经活化的酵母制剂，本实施例选用甜酒曲，选购于安琪酵母股份有限公司，将甜酒曲洒在紫米饭上搅拌均匀。将紫米饭装入提前准备好的已灭菌的烧杯中，并在中央搭窝，接着按1：1的料水比加入发酵液，用保鲜膜将烧杯口封死，放入30℃恒温箱中，进行恒本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种醪糟的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：步骤S1，将紫米清洗去杂后浸泡于清水中，至紫米的吸水量为25％～30％；步骤S2，将浸泡后的紫米放入蒸锅蒸制，同时搅拌至紫米熟透，得到紫米饭；步骤S3，将紫米饭冷却，至20℃～30℃时加入酵母制剂并搅拌均匀；步骤S4，在紫米饭中央搭窝，加入发酵液，恒温培养至发酵完全；步骤S5，向紫米饭中加入无菌水，终止发酵，得到醪糟。

【技术特征摘要】
1.一种醪糟的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：步骤S1，将紫米清洗去杂后浸泡于清水中，至紫米的吸水量为25％～30％；步骤S2，将浸泡后的紫米放入蒸锅蒸制，同时搅拌至紫米熟透，得到紫米饭；步骤S3，将紫米饭冷却，至20℃～30℃时加入酵母制剂并搅拌均匀；步骤S4，在紫米饭中央搭窝，加入发酵液，恒温培养至发酵完全；步骤S5，向紫米饭中加入无菌水，终止发酵，得到醪糟。2.根据权利要求1所述的醪糟的制备方法，其特征在于，在所述步骤S1中，浸泡时的水面高出紫米表面的5～6cm，浸泡12h。3.根据权利要求1所述的醪糟的制备方法，其特征在于，在所述步骤S2中，蒸熟耗时5～10分钟。4.根据权利要求1所述的醪糟的制备方法，其特征在于，在所述步骤S3中，利用无菌水反复淋冲紫米饭来降温。5.根据权利要求1所述的醪糟...

【专利技术属性】
技术研发人员：云少君，卫蓉蓉，张娜宁，
申请(专利权)人：山西农业大学，
类型：发明
国别省市：山西,14