提高米香型白酒乳酸乙酯含量并降低杂醇油含量的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种提高米香型白酒乳酸乙酯含量并降低杂醇油含量的酿造方法，该方法包括以下步骤：将大米加水浸泡3～5天，然后将浸泡水分离，获得富含乳酸菌的米浆水；将米根霉逐级扩大培养为麸曲，然后将米根霉麸曲与小曲混合，得到混合曲；大米蒸煮后摊凉置于糖化槽，加入混合曲糖化，从糖化槽底部通入空气12～18小时，得到糖化后的酒醅；再加入发酵用水、米浆水、酸性蛋白酶和耐酸糖化酶，混合均匀后泵入大罐进行发酵，发酵13～15天，将醪液进行蒸馏，得到高乳酸乙酯低杂醇的米香白酒。本发明专利技术的方法不仅提高了米香型白酒中的乳酸乙酯，并且减低了杂醇油的含量，并且出酒率不减低。

Brewing Method of Increasing Ethyl Lactate Content and Reducing Fusel Oil Content in Rice-flavor Liquor

The invention discloses a brewing method for improving ethyl lactate content and reducing fusel oil content of rice-flavor liquor. The method comprises the following steps: soaking rice in water for 3 to 5 days, then separating the soaking water to obtain rice milk water rich in lactic acid bacteria; expanding Rhizopus oryzae into bran starter step by step, then mixing Rhizopus oryzae bran and Xiaoqu to obtain mixed starter; and cooking rice to obtain mixed starter. Cooling in the saccharifying tank, adding mixed koji to saccharify, air was poured into the bottom of the saccharifying tank for 12-18 hours to obtain the saccharified fermented grains; then fermentation water, rice syrup water, acid protease and acid-resistant glucoamylase were added to mix evenly and pumped into a large tank for fermentation. After 13-15 days of fermentation, the mash was distilled to obtain rice-flavor liquor with high ethyl lactate and low fusel alcohol. The method of the invention not only improves the ethyl lactate in rice-flavor liquor, but also reduces the content of fusel oil, and the liquor yield does not decrease.

【技术实现步骤摘要】
提高米香型白酒乳酸乙酯含量并降低杂醇油含量的酿造方法
本专利技术属于白酒酿造领域，具体涉及一种提高米香型白酒乳酸乙酯含量并降低杂醇油含量的酿造方法。
技术介绍
米香型白酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，经固体糖化、半固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。米香型白酒发展至今日，出现了传统米香型白酒与新时代米香型白酒之分。传统的米香型白酒使用小埕或陶坛发酵，生产劳动强度大，效率低。新时代米香型白酒糖化和发酵设备均采用不锈钢设备，不锈钢发酵设备提高了生产的卫生清洁度，减少了环境与设备中的微生物的影响，同时，新时代米香型小曲逐渐采用纯种微生物培养制曲，曲的微生物较为单纯，导致发酵后的米酒乳酸乙酯含量低，总酸和总酯含量低，而且杂醇油较高，造成酒体的香气典型性不足，味道淡薄，且饮后易上头。乳酸乙酯是米香型白酒的风味骨架成分，乳酸乙酯的降低导致了米香型白酒品质的降低，杂醇油是米香型白酒的关键风味成分之一，但是杂醇油过多会导致酒体香气不协调，口感苦涩，且饮后易上头。因此提高米香型白酒乳酸乙酯含量并降低杂醇油含量是一项很重要的技术。中国专利技术专利CN106本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种米香型白酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：(1)将大米清洗后，加入水，于20～25℃浸泡3～5天，然后将浸泡水分离，获得富含乳酸菌的米浆水；(2)将米根霉逐级扩大培养为麸曲，然后将米根霉麸曲与小曲混合，得到混合曲；(3)大米蒸煮后摊凉至35℃以下，置于糖化槽，加入大米重量0.5～1.2％混合曲，30～35℃糖化16小时后，从糖化槽底部通入空气，通气时间为12～18小时，得到糖化后的酒醅；(4)往糖化后的酒醅中加入发酵用水、米浆水、酸性蛋白酶和耐酸糖化酶，混合均匀后泵入大罐进行发酵，发酵温度为28～32℃；(5)发酵13～15天，将醪液进行蒸馏，得到高乳酸乙酯低杂醇的米香白酒。

【技术特征摘要】
1.一种米香型白酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：(1)将大米清洗后，加入水，于20～25℃浸泡3～5天，然后将浸泡水分离，获得富含乳酸菌的米浆水；(2)将米根霉逐级扩大培养为麸曲，然后将米根霉麸曲与小曲混合，得到混合曲；(3)大米蒸煮后摊凉至35℃以下，置于糖化槽，加入大米重量0.5～1.2％混合曲，30～35℃糖化16小时后，从糖化槽底部通入空气，通气时间为12～18小时，得到糖化后的酒醅；(4)往糖化后的酒醅中加入发酵用水、米浆水、酸性蛋白酶和耐酸糖化酶，混合均匀后泵入大罐进行发酵，发酵温度为28～32℃；(5)发酵13～15天，将醪液进行蒸馏，得到高乳酸乙酯低杂醇的米香白酒。2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(2)所述的米根霉麸曲由以下步骤制备得到：d.将麸皮与其50～55％质量的水混料，混料均匀后蒸煮...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨志超，何松贵，陈少平，冯兆兴，
申请(专利权)人：广东省九江酒厂有限公司，中国米酒研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44