The invention relates to a brewing method of sauce-flavor yellow rice wine, belonging to the brewing technology field. The method uses wheat pre-fermentation instead of wheat koji, and sorghum grains are saccharified in a large wooden basin instead of saccharification in a falling vat. After saccharification, the sauced wheat which has been pre-fermented is mixed and then fermented in a wine jar for six months to extract liquor. In the fermentation process, the protein contained in wheat is converted into amino acid, and then Maillard reaction occurs with the glucose in the grains. It produces pigments and aromatic substances. The finished wine will become natural yellow with strong aroma, which eliminates the process of adding caramel color and improves its quality. Sorghum grains are saccharified in large wooden pots instead of falling vats for fermentation, which reduces the thickness of sorghum grains, is easy to heat and absorb air, does not need stirring, and reduces labor intensity.
【技术实现步骤摘要】
一种酱香黄酒的酿造方法(
)本专利技术是对谷物酿造酒通用技术的改进，应用于糯米、小麦为原料的黄酒的生产。(
技术介绍
)现在通用的糯米黄酒的生产是用传统麦曲或酒药做催化剂，一般按糯米的数量用百分之十的麦曲，麦曲是酒香生成的主要原料。传统工艺拌曲后粱醅都是直接落缸，边糖化边发酵，酒醅温度上升到30度后，开耙搅拌，每隔两个小时搅拌一次，目的是散热和接入空气。现在通用的黄酒在生产过程中还要添加焦糖色，酒才成黄色。这种工艺的问题是：小麦是生香和变色的主要原料，用量太少，酒的香气不够浓郁，色泽也不易变黄。粱醅直接落缸发酵，在缸中堆积太厚，不易散热，也不易吸收空气中的氧分子。(
技术实现思路
)为克服通用技术产品香气不浓和添加焦糖色，酒醅落缸发酵要不断搅拌加大了劳动强度的缺点，本专利技术提供一种用小麦前置发酵后加入酒醅中，替代麦曲；粱醅用大木盆装着糖化，替代落缸糖化发酵的生产方法。为实现其目的，本专利技术采用的技术方案是：把小麦蒸熟做前期发酵，待其酱香生成很浓郁时拌入经过糖化的酒醅，用量占糯米的百分之三十，小麦含蛋白质较高，在发酵中转化成氨基酸后与酒醅中的葡萄糖发生美拉德反应，也...
【技术保护点】
1.一种酱香黄酒的酿造方法，是一种用小麦前置发酵后拌入酒醅中替代麦曲，粱醅用大木盆装着糖化，替代落缸糖化发酵的生产方法，其特征是：所述方法是：把小麦淘洗干净，浸泡一天，再上甑蒸熟，取出来用新鲜树叶包裹，让它自然发酵5‑7天，待其生出很浓郁的酱香后装入容器中密封备用；将糯米浸泡一天，淘洗后上甑蒸熟，再出到簸箕或不锈钢板做的方盘上冷却，40度时拌人曲药，26度时装进一大木盆中，盖上纱布，糖化40‑48小时，醅料温度上升到32‑35度时拌入备用的酱麦，转到酒坛中，坛口用棉布盖上，过一天后揭去棉布，按百分之十五的比例加入50度的酱香型白酒，坛口再用几层保鲜膜封上，放置6个月后起醅压榨酒液。
【技术特征摘要】
1.一种酱香黄酒的酿造方法，是一种用小麦前置发酵后拌入酒醅中替代麦曲，粱醅用大木盆装着糖化，替代落缸糖化发酵的生产方法，其特征是：所述方法是：把小麦淘洗干净，浸泡一天，再上甑蒸熟，取出来用新鲜树叶包裹，让它自然发酵5-7天，待其生出很浓郁的酱香后装入容器中密封备用；将糯米浸泡一天，淘洗后上甑蒸...
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