红枣干红的酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种红枣干红的酿造工艺，属于食品技术领域，涉及果酒酿造。一种红枣干红的酿造工艺，步骤为：1）预处理：将红枣分选、去核后清洗；2）煮沸提取：在搅拌条件下煮沸4～6h；3）酶解：迅速降温至55℃，添加酶进行酶解，保持35～55℃酶解2～4h，压榨分离；4）调整糖度：将分离出的汁液在夹层锅内调整糖度，煮沸杀菌，然后降温至18～22℃；5）发酵：加入酵母，在18～20℃发酵24小时后，每8小时倒汁一次；6）后发酵：在18～20℃后发酵18～22天；7）贮存：将经后发酵的酒过滤入罐，12～18℃贮存。本发明专利技术将红枣纯汁通过复合酶酶解后进行发酵，所酿造的干红果酒风味独特、香气宜人、营养丰富。

Brewing Technology of Dry Red Jujube

The invention discloses a brewing process of dried red jujube, which belongs to the field of food technology and relates to fruit wine brewing. A brewing process for dried red jujube is described in the following steps: 1) pretreatment: sorting and nucleating the jujube; 2) boiling extraction: boiling for 4-6 hours under stirring conditions; 3) enzymatic hydrolysis: rapidly cooling to 55 C, adding enzymatic hydrolysis at 35-55 C for 2-4 hours, pressing and separating; 4) adjusting the sugar content: adjusting the sugar content of the separated juice in a sandwich pot, boiling and sterilizing, and then (5) Fermentation: add yeast, ferment at 18-20 (?) for 24 hours, pour juice every 8 hours; 6) Fermentation: ferment at 18-20 (?) for 18-22 days; 7) Storage: filter the fermented wine into the tank and store at 12-18 (?) The pure jujube juice is fermented by complex enzymatic hydrolysis, and the dried red fruit wine brewed by the method has unique flavor, pleasant aroma and rich nutrition.

【技术实现步骤摘要】
红枣干红的酿造工艺
本专利技术属于食品
，涉及果酒酿造，具体涉及一种红枣干红的酿造工艺。
技术介绍
红枣为温带作物，具有耐旱、耐涝的特性，是发展节水型林果业的首选良种。红枣性温味甘，具有益气补血、健脾和胃、袪风的功效，对治疗过敏性紫癜、贫血、高血压、急慢性肝炎和肝硬化患者的血清转氨酶增高，以及预防输血反应等均有理想效果。红枣营养十分丰富，鲜枣含糖20％－36％，干枣含糖55％－80％，维生素C含量在水果中名列前茅，每百克含量达0．l－0．6克，维生素P的含量也是百果之冠，此外红枣中还富含三萜类化合物、环磷酸腺苷、黄酮类化合物，具有较强的抗疲劳、抑癌、抗过敏作用，还具有减轻毒性物质对肝脏损害的功效，常食大枣可治疗身体虚弱、神经衰弱、脾胃不和、消化不良、劳伤咳嗽、贫血消瘦。长久以来，民间一直都有以红枣泡酒的习惯，可促进人体血管通畅。但是红枣泡酒，一方面通过浸泡并不能将红枣的营养成分完全溶解吸收，另一方面也限制了其口感。为了丰富果酒种类，本专利技术研发了一种以红枣酿造干红的工艺。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种红枣干红的酿造工艺。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种红枣干红的酿造工艺，步骤为：1）预处理：将红枣分选、去核后清洗；2）煮沸提取：在搅拌条件下煮沸4～6h；3）酶解：迅速降温至55℃，添加酶进行酶解，保持35～55℃酶解2～4h，压榨分离；4）调整糖度：将分离出的汁液在夹层锅内调整糖度，煮沸杀菌，然后降温至18～22℃；5）发酵：加入酵母，在18～20℃发酵24小时后，每8小时倒汁一次；6）后发酵：在18～20℃后发酵18～22天；7）贮存：将经后发酵的酒过滤入罐，12～18℃贮存。进一步，所述的酶的添加量为40～55ppm。所述的酶为复合酶，包括安琪酵母RW、RV171、和BV818。所述的发酵残糖达≤1.0克/l00mL后，进行后发酵。本专利技术以红枣为原料酿造干红，由于红枣果胶含量高，粘度大，水分小，酸度小，因此发酵困难，本专利技术将红枣去核后蒸煮，在温度达到95℃时开始计时，95℃以上搅拌4小时，保证果子全部破碎，通过搅拌加热煮沸充分提取红枣中的有效成分；冷却后采用发酵能力强、易凝聚、耐二氧化硫的且风味独特的三个菌株，安琪的RW、RV171、BV818进行酶解；酶解后将红枣果浆经压榨分离，除去果皮、及大部分果肉；将分离出的汁液入夹层锅调整糖度，如果糖度低于要求，杀菌同时浓缩，如果糖度高于要求，加纯水稀释至合适的糖度，煮沸杀菌后将温度降至18～22℃；这样果汁浓度可以自控达到20-24BX左右，发酵成12%vol左右的酒，可以达到100%汁纯汁发酵；然后倒入发酵罐，不可加满，液面与罐顶壁须留出20%空隙，然后加入人工培养酵母，进行发酵，发酵温度为18～20℃，发酵24小时后，每八小时倒汁一次，残糖达到1.0克/l00ml时发酵现象停止，倒罐进入后发酵，后发酵主要目的是进行苹果酸，乳酸发酵，后发酵温度保持在18～20℃，将酒过滤入罐进入贮存阶段，贮存时要求将酒填满罐，以更好的隔绝空气，灌口用优质白兰地封罐，贮存温度要求12～18℃，贮存要求每年转罐一至两次。本专利技术将红枣纯汁通过复合酶酶解后进行发酵，所酿造的干红果酒风味独特、香气宜人、营养丰富。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术进行进一步的说明，但应该理解，这些实施例仅用于说明本专利技术而不用于限制本专利技术的范围。本领域技术人员在本专利技术基础上对本专利技术作出的各种改动或修改，均应同样落于本专利技术的保护范围之内。实施例1一种红枣干红的酿造工艺，步骤为：1）预处理：将红枣分选、去核后清洗；2）煮沸提取：在搅拌条件下煮沸4h；3）酶解：迅速降温至55℃，添加质量比为1:1：1的安琪RW：RV171：BV818进行酶解，添加量为55ppm，保持35～55℃酶解3h，压榨分离；4）调整糖度：将分离出的汁液在夹层锅内调整糖度，煮沸杀菌，然后降温至18～22℃；5）发酵：加入酵母，在18～20℃发酵24小时后，每8小时倒汁一次，当残糖达≤1.0克/l00mL后停止发酵；6）后发酵：在18～20℃后发酵22天；7）贮存：将经后发酵的酒过滤入罐，12～18℃贮存。实施例2一种红枣干红的酿造工艺，步骤为：1）预处理：将红枣分选、去核后清洗；2）煮沸提取：在搅拌条件下煮沸5h；3）酶解：迅速降温至55℃，添加质量比为2:1：1的安琪RW：RV171：BV818进行酶解，添加量为40ppm，保持35～55℃酶解3h，压榨分离；4）调整糖度：将分离出的汁液在夹层锅内调整糖度，煮沸杀菌，然后降温至18～22℃；5）发酵：加入酵母，在18～20℃发酵24小时后，每8小时倒汁一次；6）后发酵：在18～20℃后发酵18天；7）贮存：将经后发酵的酒过滤入罐，12～18℃贮存。实施例3一种红枣干红的酿造工艺，步骤为：1）预处理：将红枣分选、去核后清洗；2）煮沸提取：在搅拌条件下煮沸6h；3）酶解：迅速降温至55℃，添加质量比为2:2：1的安琪RW：RV171：BV818进行酶解，添加量为50ppm，保持35～55℃酶解3h，压榨分离；4）调整糖度：将分离出的汁液在夹层锅内调整糖度，煮沸杀菌，然后降温至18～22℃；5）发酵：加入酵母，在18～20℃发酵24小时后，每8小时倒汁一次；6）后发酵：在18～20℃后发酵20天；7）贮存：将经后发酵的酒过滤入罐，12～18℃贮存。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种红枣干红的酿造工艺，其特征在于，步骤为：1）预处理：将红枣分选、去核后清洗；2）煮沸提取：在搅拌条件下煮沸4～6h；3）酶解：迅速降温至55℃，添加酶进行酶解，保持35～55℃酶解2～4h，压榨分离；4）调整糖度：将分离出的汁液在夹层锅内调整糖度，煮沸杀菌，然后降温至18～22℃；5）发酵：加入酵母，在18～20℃发酵24小时后，每8小时倒汁一次；6）后发酵：在18～20℃后发酵18～22天；7）贮存：将经后发酵的酒过滤入罐，12～18℃贮存。

【技术特征摘要】
1.一种红枣干红的酿造工艺，其特征在于，步骤为：1）预处理：将红枣分选、去核后清洗；2）煮沸提取：在搅拌条件下煮沸4～6h；3）酶解：迅速降温至55℃，添加酶进行酶解，保持35～55℃酶解2～4h，压榨分离；4）调整糖度：将分离出的汁液在夹层锅内调整糖度，煮沸杀菌，然后降温至18～22℃；5）发酵：加入酵母，在18～20℃发酵24小时后，每8小时倒汁一次；6）后发酵：在18～20℃后发酵18～2...

【专利技术属性】
技术研发人员：王丽华，乔培明，
申请(专利权)人：山西西府海棠酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：山西,14