利用槟果酿造果酒的方法技术

本发明专利技术公开了利用槟果酿造果酒的方法，属于酿酒技术领域，涉及果酒的酿造。步骤为：将槟果分选清洗后蒸煮；加入复合酶酶解；将酶解后的浆液榨汁,浆渣分离；将浓缩后的果汁接种酵母，20～25℃发酵8‑12天，再转入后酵罐进行苹乳发酵15‑25天；渣滓中添加渣滓质量0.5‑0.8%的安琪酵母，0.5‑0.6的红曲粉，22‑28℃固态发酵13‑15天，蒸馏收集流出的酒液；将后发酵结束后的果汁和蒸馏酒液转入贮存罐；成品检验：下胶、冷冻澄清：灌装，经隧道杀菌机在60‑65℃下杀菌20‑30分钟，即得。本发明专利技术产品具有槟果的独特果香，酒体清亮透明，口味醇和甘冽，营养丰富。

Using the method of areca fruit wine brewing

The invention discloses a method using areca fruit wine brewing, which belongs to the technical field of wine, wine brewing involved. Steps: areca fruit sorting after cleaning and cooking; adding compound enzyme; the slurry juice after enzymolysis, slurry residue separation; the juice yeast concentration, 20 ~ 25 C 8 fermentation for 12 days, and then transferred to the post fermentation tank of malolactic fermentation 15 25 days; Angel Yeast in 0.5 0.8% quality waste dregs, yeast powder 0.5 0.6, 22 28 C 13 15 days solid fermentation, distilled liquor collection out of the will; after the end of fermentation of juice and distilled liquor into the liquid storage tank; product inspection: glue, frozen clarification: filling, through the tunnel sterilization machine in the 60 65 C 20 sterilization is 30 minutes. The unique aroma of the product of the invention has the areca fruit, wine was transparent, taste and sweet, rich in nutrition.

【技术实现步骤摘要】
利用槟果酿造果酒的方法
本专利技术属于酿酒
，涉及果酒的酿造，具体涉及一种利用槟果酿造果酒的方法。
技术介绍
槟果主要产于山西平遥境内，从明代成化年间人工种植以来，以其鲜艳的色泽、浓郁的芳香、酸甜的味道享誉海内外。槟果营养价值很高，鲜果含水80%，含糖8%，并富含钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸、抗坏血酸等。槟果的食用方法一般是直接食用鲜槟果，或者制作果酱和果干，口味独特，具有养颜滋肺，消食解乏之功效，尤其适合妇女、儿童、老年人食用。果酒以水果酿造，节约粮食，营养丰富，并具有一定保健功效，在酒类消费市场中很受消费者的垂青，市场开发前景很好。为了拓宽槟果深加工产业链，本专利技术研发了一种以槟果为原料酿造果酒的方法。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种利用槟果酿造果酒的方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种利用槟果酿造果酒的方法，步骤为：（1）蒸煮：将槟果分选、清洗，输送至蒸煮罐蒸煮；（2）酶解：将蒸煮罐迅速降温至50-60℃，加入复合酶进行酶解；（3）浆渣分离：将酶解后的浆液榨汁,浆渣分离，其中渣滓水分≤65%，果汁入蒸发器浓缩至20-23bx；（4）果汁前发酵：将浓缩后的果汁转入控温发酵罐，接种酵母，温度为20～25℃，发酵8-12天，残糖≤4g/l后结束前发酵；（5）果汁后发酵：将前发酵结束后的果汁转入后酵罐，进行苹乳发酵，温度18-20℃，时间15-25天；（6）渣滓固态发酵：将渣滓中添加渣滓质量0.5-0.8%的安琪酵母，0.5-0.6的红曲粉，搅拌均匀，控制温度22-28℃，固态发酵13-15天；（7）渣滓蒸馏：将发酵完成的渣滓注入蒸馏器中蒸馏，注入量为蒸馏器的80%，密封蒸馏器，加热至沸腾，保持蒸汽压力为2-3公斤，开启冷却水，调节流出酒液温度为25-35℃，然后分别收集流出的4-6%的酒头，酒精度为50-68°的酒液，酒精度为25-50°的酒液，当酒精度低于25°时收集或者转入下一蒸馏液循环蒸馏；（8）贮存：后发酵结束后的果汁和蒸馏酒液转入贮存罐；（9）成品检验：控制酒精度在10-12%vol；（10）下胶、冷冻澄清：将合格的酒液进行下胶冷冻8-13天，过滤；（11）灌装：将过滤澄清透明的酒灌装，经隧道杀菌机在60-65℃下杀菌20-30分钟，即得。进一步地，所述的槟果中添加纯净水蒸煮，其中槟果：纯净水的质量比为1:0.4-0.6，蒸煮时保持温度≥97℃以上3小时；所述复合酶的添加量为50ppm，由质量比为5:3:2的蛋白酶：果胶酶：纤维素酶组成，酶解时间为70-90min；所述的酵母为安琪酵母BV818和RV717。所述的下胶材料为皂土，过滤时依次经过硅藻土过滤机过滤；纸板过滤；微孔膜过滤。槟果果肉呈黄红色、质地坚硬、味酸涩，富含糖，钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸、抗坏血酸等，具有醒脑提神、去腻除腥、软化血管的保健作用，由于槟果质地坚硬，直接榨汁含量很低，所以本专利技术首先将槟果在萃取罐中加热至沸，软化果实萃取可溶性糖，然后降温加入复合酶制剂搅匀进行浸渍酶解，然后进行浆渣分离，渣滓添加酵母和红曲采用固态发酵的方法，浓缩和进一步提取可溶性糖和营养成分，果汁浓缩达到要求糖度时添加酵母，入罐进行液体发酵，这样既保证能达到100%纯汁酒，又能达到充分利用槟果营养成分的目的；所制得的酒液不仅营养丰富，而且兼具酵母和红曲发酵的优点，色泽金黄，口味绵柔，且增强了降脂降压的保健功效，由于在灌装前进行灭菌，容易造成杀菌不彻底、不均匀的问题，本专利技术使用红曲发酵，可以延长成品的保质期，且在灌装打塞、质检后通过隧道杀菌，保证了营养成分不被破坏，且产品质量稳定，保质期长。本专利技术产品具有槟果的独特果香，酒体清亮透明，口味醇和甘冽，营养丰富，具有降脂降压，增强机体免疫力的功效，保质期长。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1一种利用槟果酿造果酒的方法，步骤为：（1）蒸煮：将槟果分选、清洗，输送至蒸煮罐添加纯净水蒸煮，槟果100Kg，纯净水40Kg，保持温度≥97℃，蒸煮3小时；（2）酶解：将蒸煮罐迅速降温至50-60℃，加入复合酶酶解70min，其中复合酶的添加量为50ppm，由质量比为5:3:2的蛋白酶：果胶酶：纤维素酶组成；（3）浆渣分离：将酶解后的浆液榨汁,浆渣分离，其中渣滓水分≤65%，果汁入蒸发器浓缩至20-23bx；（4）前发酵：将果汁转入控温发酵罐，接种酵母所述的酵母为安琪酵母BV818，温度为20～25℃，发酵10天，残糖≤4g/l后结束前发酵；（5）后发酵：将前发酵结束后的果汁转入后酵罐，进行苹乳发酵，温度18-20℃，时间15天；（6）渣滓固态发酵：将渣滓中添加渣滓质量0.5%的安琪酵母，0.6的红曲粉，搅拌均匀，控制温度22-28℃，固态发酵13天；（7）渣滓蒸馏：将发酵完成的渣滓注入蒸馏器中蒸馏，注入量为蒸馏器的80%，密封蒸馏器，加热至沸腾，保持蒸汽压力为2-3公斤，开启冷却水，调节流出酒液温度为25-35℃，然后分别收集流出的4-6%的酒头，酒精度为50-68°的酒液，酒精度为25-50°的酒液，当酒精度低于25°时收集或者转入下一蒸馏液循环蒸馏；（8）贮存：后发酵结束后的果汁和蒸馏酒液转入贮存罐；（9）成品检验：控制酒精度在10-12%vol；（10）下胶、冷冻澄清：将合格的酒液进行下胶，冷冻8天，过滤，其中下胶材料为皂土，过滤时依次经过硅藻土过滤机过滤；纸板过滤；微孔膜过滤；（11）灌装：将过滤澄清透明的酒灌装，经隧道杀菌机在60-65℃下杀菌20-30分钟，即得。实施例2一种利用槟果酿造果酒的方法，步骤为：（1）蒸煮：将槟果分选、清洗，输送至蒸煮罐添加纯净水蒸煮，槟果100Kg，纯净水50Kg，保持温度≥97℃，蒸煮3.5小时；（2）酶解：将蒸煮罐迅速降温至50-60℃，加入复合酶酶解80min，其中复合酶的添加量为50ppm，由质量比为5:3:2的蛋白酶：果胶酶：纤维素酶组成；（3）浆渣分离：将酶解后的浆液榨汁,浆渣分离，其中渣滓水分≤65%，果汁入蒸发器浓缩至20-23bx；（4）前发酵：将果汁转入控温发酵罐，接种酵母所述的酵母为安琪酵母BV818，温度为20～25℃，发酵12天，残糖≤4g/l后结束前发酵；（5）后发酵：将前发酵结束后的果汁转入后酵罐，进行苹乳发酵，温度18-20℃，时间25天；（6）渣滓固态发酵：将渣滓中添加渣滓质量0.8%的安琪酵母，0.5的红曲粉，搅拌均匀，控制温度22-28℃，固态发酵14天；（7）渣滓蒸馏：将发酵完成的渣滓注入蒸馏器中蒸馏，注入量为蒸馏器的80%，密封蒸馏器，加热至沸腾，保持蒸汽压力为2-3公斤，开启冷却水，调节流出酒液温度为25-35℃，然后分别收集流出的4-6%的酒头，酒精度为50-68°的酒液，酒精度为25-50°的酒液，当酒精度低于25°时收集或者转入下一蒸馏液循环蒸馏；（8）贮存：后发酵结束后的果汁和蒸馏酒液转入贮存罐；（9）成品检验：控制酒精度在10-12%vol；（10）下胶、冷冻澄清：将合格的酒液进行下胶，下胶材料为皂土，冷冻13天，依次经过硅藻土过滤机、纸板机、微本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用槟果酿造果酒的方法，其特征在于，步骤为：（1）蒸煮：将槟果分选、清洗，输送至蒸煮罐蒸煮；（2）酶解：将蒸煮罐迅速降温至50‑60℃，加入复合酶进行酶解；（3）浆渣分离：将酶解后的浆液榨汁,浆渣分离，其中渣滓水分≤65%，果汁入蒸发器浓缩至20‑23bx；（4）果汁前发酵：将浓缩后的果汁转入控温发酵罐，接种酵母，温度为20～25℃，发酵8‑12天，残糖≤4g/l后结束前发酵；（5）果汁后发酵：将前发酵结束后的果汁转入后酵罐，进行苹乳发酵，温度18‑20℃，时间15‑25天；（6）渣滓固态发酵：将渣滓中添加渣滓质量0.5‑0.8%的安琪酵母，0.5‑0.6的红曲粉，搅拌均匀，控制温度22‑28℃，固态发酵13‑15天；（7）渣滓蒸馏：将发酵完成的渣滓注入蒸馏器中蒸馏，注入量为蒸馏器的80%，密封蒸馏器，加热至沸腾，保持蒸汽压力为2‑3公斤，开启冷却水，调节流出酒液温度为25‑35℃，然后分别收集流出的4‑6%的酒头，酒精度为50‑68°的酒液，酒精度为25‑50°的酒液，当酒精度低于25°时收集或者转入下一蒸馏液循环蒸馏；（8）贮存：后发酵结束后的果汁和蒸馏酒液转入贮存罐；（9）成品检验：控制酒精度在10‑12%vol；（10）下胶、冷冻澄清：将合格的酒液进行下胶冷冻8‑13天，过滤；（11）灌装：将过滤澄清透明的酒灌装，经隧道杀菌机在60‑65℃下杀菌20‑30分钟，即得。...

【技术特征摘要】
1.一种利用槟果酿造果酒的方法，其特征在于，步骤为：（1）蒸煮：将槟果分选、清洗，输送至蒸煮罐蒸煮；（2）酶解：将蒸煮罐迅速降温至50-60℃，加入复合酶进行酶解；（3）浆渣分离：将酶解后的浆液榨汁,浆渣分离，其中渣滓水分≤65%，果汁入蒸发器浓缩至20-23bx；（4）果汁前发酵：将浓缩后的果汁转入控温发酵罐，接种酵母，温度为20～25℃，发酵8-12天，残糖≤4g/l后结束前发酵；（5）果汁后发酵：将前发酵结束后的果汁转入后酵罐，进行苹乳发酵，温度18-20℃，时间15-25天；（6）渣滓固态发酵：将渣滓中添加渣滓质量0.5-0.8%的安琪酵母，0.5-0.6的红曲粉，搅拌均匀，控制温度22-28℃，固态发酵13-15天；（7）渣滓蒸馏：将发酵完成的渣滓注入蒸馏器中蒸馏，注入量为蒸馏器的80%，密封蒸馏器，加热至沸腾，保持蒸汽压力为2-3公斤，开启冷却水，调节流出酒液温度为25-35℃，然后分别收集流出的4-6%的酒头，酒精度为50-68°的酒液，酒精度为25-50°的酒液，当酒精度低于25°时收集或者转入下一蒸馏液...

【专利技术属性】
技术研发人员：王丽华，乔培明，
申请(专利权)人：山西西府海棠酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：山西,14