The invention relates to a gluten powder tofu and a preparation method thereof, which comprises soaking, ultra-high pressure treatment, vacuum grinding, ultrasonic stirring, fine processing, enzymatic treatment, packaging and shaping, etc. The invention takes gluten powder as the excipient of tofu processing, makes full use of its nutrition and characteristics, and takes it as a coagulant of tofu instead of traditional brine. The tofu made from gluten powder has fine texture, toughness and good palatability. Its processing technology is stable and reliable, and it is suitable for standardized production.
【技术实现步骤摘要】
一种谷朊粉豆腐及其制备方法
本专利技术涉及一种谷朊粉豆腐及其制备方法,属于食品加工
技术介绍
谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白,从小麦(面粉)中提取获得,含有75-85%的蛋白质、650-900mg/100g镁、70-100mg/100g钙等,具有良好的粘弹性、持水性、凝胶性和延展性。我国小麦年总产量在1亿t以上,谷朊粉加工原料充足,具有明显的加工和应用优势。据统计,全球谷朊粉年产量约60万t,我国约为10万t。谷朊粉在北美、欧洲、澳大利亚、日本等国家不同行业中都有广泛的应用。随着谷朊粉产量增加以及市场需求多元化的变化趋势,谷朊粉的深度开发利用显得尤为重要。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种谷朊粉豆腐及其制备方法。为实现上述目的,本专利技术提供的技术方案是:一种谷朊粉豆腐的制备方法,包括下列步骤:第一步:浸泡将干大豆清洗后,置入其2.8~3.5倍质量的小苏打溶液中,在2~6℃条件下,浸泡16~18h;第二步:超高压处理将浸泡后的湿大豆沥去表面水分,装入塑料袋中,对塑料袋进行抽真空并热封口,接着置于超高压处理设备中,在2-30℃温度下,以水为压媒,采用400-500MPa超高压处理,保压时间10-15min;第三步:真空研磨将超高压处理后的湿大豆从塑料袋中取出,向所述湿大豆添加其质量4-6倍的水,置于真空研磨装置中,在真空表压-0.07~-0.10MPa环境中,使用不锈钢搅拌装置充分搅打成糊状,取出后挤压通过90-100目滤网,收集滤液得到生豆浆;第四步:将谷朊粉与生豆浆按10-15:100的质量比例混合后,超声搅拌25-35min,得到谷朊 ...
【技术保护点】
1.一种谷朊粉豆腐的制备方法,其特征在于:包括下列步骤:第一步:浸泡将干大豆清洗后,置入其2.8~3.5倍质量的小苏打溶液中,在2~6℃条件下,浸泡16~18h;第二步:超高压处理将浸泡后的湿大豆沥去表面水分,装入塑料袋中,对塑料袋进行抽真空并热封口,接着置于超高压处理设备中,在2‑30℃温度下,以水为压媒,采用400‑500MPa超高压处理,保压时间10‑15min;第三步:真空研磨将超高压处理后的湿大豆从塑料袋中取出,向所述湿大豆添加其质量4‑6倍的水,置于真空研磨装置中,在真空表压‑0.07~‑0.10MPa环境中,使用不锈钢搅拌装置充分搅打成糊状,取出后挤压通过90‑100目滤网,收集滤液得到生豆浆;第四步:将谷朊粉与生豆浆按10‑15:100的质量比例混合后,超声搅拌25‑35min,得到谷朊粉生豆浆混合液;第五步:均细化加工使用不锈钢胶体磨将谷朊粉生豆浆混合液研磨至细度为20‑30µm;将胶体磨处理后的物料置于真空表压‑0.05~‑0.06Mpa的环境中,脱气5‑15s,然后采用25‑40Mpa高压均质循环处理2‑4次,使得物料的平均粒径为0.5‑5.0µm,得到均细化的谷 ...
【技术特征摘要】
1.一种谷朊粉豆腐的制备方法,其特征在于:包括下列步骤:第一步:浸泡将干大豆清洗后,置入其2.8~3.5倍质量的小苏打溶液中,在2~6℃条件下,浸泡16~18h;第二步:超高压处理将浸泡后的湿大豆沥去表面水分,装入塑料袋中,对塑料袋进行抽真空并热封口,接着置于超高压处理设备中,在2-30℃温度下,以水为压媒,采用400-500MPa超高压处理,保压时间10-15min;第三步:真空研磨将超高压处理后的湿大豆从塑料袋中取出,向所述湿大豆添加其质量4-6倍的水,置于真空研磨装置中,在真空表压-0.07~-0.10MPa环境中,使用不锈钢搅拌装置充分搅打成糊状,取出后挤压通过90-100目滤网,收集滤液得到生豆浆;第四步:将谷朊粉与生豆浆按10-15:100的质量比例混合后,超声搅拌25-35min,得到谷朊粉生豆浆混合液;第五步:均细化加工使用不锈钢胶体磨将谷朊粉生豆浆混合液研磨至细度为20-30µm;将胶体磨处理后的物料置于真空表压-0.05~-0.06Mpa的环境中,脱气5-15s,然后采用25-40Mpa高压均质循环处理2-4次,使得物料的平均粒径为0.5-5.0µm,得到均细化的谷朊粉生豆浆混...
【专利技术属性】
技术研发人员:李兴江,李传运,郑志,吴学凤,罗水忠,赵妍嫣,姜绍通,
申请(专利权)人:合肥工业大学,
类型:发明
国别省市:安徽,34
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