一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法技术

本发明专利技术提供了一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法，所述蓬溪姜糕，以生姜、植物油、蜂蜜、糯米、固体糖等为初始原料，经一系列加工工艺制成。生姜经清洗、榨汁、澄清处理；糯米经清洗、浸渍、酶解、灭活、分离、干燥、粉碎，制成易于人体有益菌吸收的小分子酶解糯米多糖粉。将一部分植物油、糯米多糖粉、固体糖粉充分混合得到混合物一；再将配方重量份的浸润后糯米粉、另一部分植物油、姜汁、蜂蜜充分混合得到混合物二；最后将混合物一与混合物二充分混合，压制成型。本发明专利技术所述的一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法，产品风味独特、肠胃保健效果突出，发酵程度可控，便于消化吸收，品质稳定，微生物指标符合国家标准。

A Method of Enzymatic Conversion of Glutinous Rice to Prepare Pengxi Ginger Cake

The invention provides a method for preparing Pengxi ginger cake by enzymatic transformation of glutinous rice. The Pengxi ginger cake is made from ginger, vegetable oil, honey, glutinous rice, solid sugar and other raw materials through a series of processing techniques. Ginger is washed, juiced and clarified, and glutinous rice is washed, impregnated, enzymatic hydrolyzed, inactivated, separated, dried and crushed to produce small molecule enzymatic hydrolyzed glutinous rice polysaccharide powder which is easy to be absorbed by beneficial bacteria. A part of vegetable oil, glutinous rice polysaccharide powder and solid sugar powder were fully mixed to get the mixture one. Then the glutinous rice powder, another part of vegetable oil, ginger juice and honey were fully mixed to get the mixture two. Finally, the mixture one and mixture two were fully mixed and pressed into shape. The method for preparing Pengxi Ginger Cake by enzymatic transformation of glutinous rice has unique flavor, prominent intestinal and gastric health care effect, controllable fermentation degree, easy digestion and absorption, stable quality and microbial indicators conforming to national standards.

【技术实现步骤摘要】
一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法
本专利技术属于冷制糕点食品加工
，尤其是涉及一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法。
技术介绍
传统蓬溪姜糕，在保证其独特优势的之外，也同时由于受时代所限制，具有较大问题。传统蓬溪姜糕，采用手工做法制备而成，主要工艺为：糯米淘洗、浸润、炒制、粉碎、自然吸湿及发酵、压粉二次发酵、混合搅拌、压制成型等工艺制成。传统蓬溪姜糕制作工艺不规范、在原料处理以及制备过程显得比较粗糙，难以达到现代食品质量安全的标准。糯米主要成分是淀粉，而淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物，分为直链淀粉和支链淀粉两大类。直链淀粉由α-1，4糖苷键连接的葡糖糖单元组成，前一个葡糖糖1号碳原子上的氧与后一个葡糖糖4号位上的4号碳原子相连接，如此反复，便形成直链淀粉。支链淀粉也是由一个个葡糖糖单元组成的，支链通过直链上6号位的碳原子与直链相连，即是α-1,6-糖苷键，这是支链淀粉的基本构成。支链淀粉在糯米淀粉中含量高达90％以上，支链淀粉不易被人体消化吸收，食用过多会造成消化不良等症状,所以怎么把支链淀粉转换为能被人体有益菌吸收、具有调节胃肠功能的低聚糖成为了关键技术。在“混合搅拌”过程中，传统蓬溪姜糕仅是简单的将蜂蜜、糖粉、芝麻油和糯米粉直接混合，此方法难以充分混合均一、使得到的成品粗糙，不细腻，而影响产品的口感及外观。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术旨在提出一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法，以采用酶转化法替代传统手工工艺的自然发酵法，从而使蓬溪姜糕的支链淀粉被转换为能被人体有益菌吸收、具有调节肠胃功能的低聚糖，同时发酵程度可控、发酵时间短，并避免有害菌繁殖，极大的改善了蓬溪姜糕的食品卫生和食用口感。为达到上述目的，本专利技术的技术方案是这样实现的：一种糯米多糖粉的制备方法，包括如下步骤：(1)预处理：将生糯米加入1-10倍重量的水，洗涤浸渍1-5分钟；(2)酶解I：升温至80-95℃后，加入步骤(1)中的生糯米重量0.03-1％的耐高温α-淀粉酶，搅拌速度12-65转/分，保温酶解30-120min；(3)酶解II：降温至45-55℃后，加入步骤(1)中的生糯米重量0.02-1％的真菌α-淀粉酶和步骤(1)中的生糯米重量0.02-1％的转移葡萄糖苷酶，搅拌速度12-65转/分，保温酶解2-6h；(4)灭酶：升温至100-110℃，保持30-60min，使三种酶失活；(5)分离：灭酶后的酶解液，冷却后用过滤离心机离心过滤，使固、液分离，收集滤液；(6)浓缩：在-0.005Mpa--0.15Mpa,40-75℃条件下，减压浓缩至固形物为30-80Brix的酶解糖浆；(7)收集：把酶解糖浆干燥成粉，并粉碎至50-200目，得到所述的糯米多糖粉。一种使用所述的糯米多糖粉的制备方法制备得到的糯米多糖粉，所述的糯米多糖粉由生糯米经过耐高温α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、转移葡萄糖苷酶的酶解得到。一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法，包括如下步骤：(1)混合1：将固体糖、第一部分植物油及权利要求2中的所述的糯米多糖粉，加入制粒机混合制粒5-48分，搅拌速度100-850转/分，制粒速度920-4500转/分，得到混合物1；(2)混合2：将姜汁、蜂蜜、山梨糖醇液、脱氢乙酸钠、第二部分植物油、浸润糯米粉，加入制粒机混合制粒5-48分，搅拌速度100-850转/分，制粒速度920-4500转/分，得到混合物2；(3)混合3：将混合物1和混合物2，加入制粒机混合制粒5-48分，搅拌速度100-850转/分，制粒速度920-4500转/分，得到混合物3；(4)成型：将混合物3，经10-35目过滤筛后，压制成型，包装制成成品。进一步的，所述的步骤(2)中的浸润糯米粉由包括如下步骤的制备方法制得：(a)温浸：将淘洗后的生糯米，置于温水中浸泡，水温40-60℃，浸泡时间0.5-10min，至米粒均匀膨胀，但表皮无破损、不粘黏，为浸泡终点；(b)除水：经鼓风干燥器，35-70℃，风淋1-20min，至表皮无水分、颗粒不沾粘；(c)熟化：在100-270℃下炒制或蒸制0.5-5min，至糯米完全熟化；(d)润粉：熟化的糯米经粉碎、过筛后，浸润至糯米粉含水量10-25％，得到浸润糯米粉。进一步的，所述的步骤(1)中的固体糖为白砂糖、冰糖、葡萄糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖、结晶果糖、乳糖、麦芽糖或半乳糖中的至少一种，所述的固体糖的粒径为50-200目。进一步的，所述的步骤(1)中的第一部分植物油与步骤(2)中的第二部分植物油的重量相等。进一步的，所述的步骤(1)中的植物油为大豆油、芝麻油、葵花籽油、橄榄油、花生油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、油茶籽油、椰子油、棕榈油、亚麻油、蓖麻油、乳木果油或霍霍巴油中的至少一种。进一步的，所述的步骤(2)中的姜汁由包括如下步骤的制备方法制得：(1)清洗：用水清洗生姜，去掉表面杂质及泥土；(2)榨汁：把清洗后的生姜粉碎或压榨，得到生姜浊汁，浊汁经离心澄清，得到姜汁。一种使用所述的酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法制得的蓬溪姜糕，所述的蓬溪姜糕由包括如下重量份的原料制成：浸润糯米粉：400-600份；固体糖：150-250份；蜂蜜：40-100份；植物油：80-160份；姜汁20-60；糯米多糖粉30-100份；山梨糖醇液5-50份；脱氢乙酸钠1-4份。优选的，所述的蓬溪姜糕由包括如下重量份的原料制成：浸润糯米粉：480-560份；固体糖：170-220份；蜂蜜：60-80份；植物油：100-140份；姜汁20-40；糯米多糖粉50-80份；山梨糖醇液20-40份；脱氢乙酸钠1-4份。相对于现有技术，本专利技术所述的一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法具有以下优势：(1)本专利技术所述的一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法，采用酶转化法替代古法的盲目发酵过程控制，酶解程度可控、微生物达标、口感优良。特别是通过三种水解酶联合使用，把糯米中难吸收的支链大淀粉，转化为容易被人体有益菌吸收、具有调节胃肠功能的低聚异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖等水溶性功能多糖，调养功能突出。(2)本专利技术所述的一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法，采用三种酶进行联合酶解，高温α-淀粉酶能随机水解淀粉的α-1，4糖苷键，产生可溶性糊精和少量低聚糖，使得胶状淀粉溶液的粘度迅速下降便于后续酶解反应的进行，随后通过添加真菌α-淀粉酶能迅速水解支链淀粉内部的α-1，4糖苷键，产生大量的麦芽糖及少量的麦芽三糖、葡萄糖和其他寡聚糖，添加转移葡萄糖苷酶则能将糖液中已游离出的葡萄糖转移至另一个葡萄糖或麦芽糖分子的α-1，6位上，最终生成异麦芽糖或潘糖等具有分支结构的低聚糖类，所以三种酶联合酶解比只采用一种或两种酶的优势在于酶解速度更快，酶解更彻底，酶解产物的得率更高，从而节约生产成本。(3)本专利技术所述的一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法，采用湿法整粒，三次混合工艺，通过使用植物油分别包埋液相、固相后，再次整粒成型，糕点质量均一；采用本法制备的蓬溪姜糕，不仅微生物等指标符合国家标准，缩短生产周期，降低了生产成本，也提升了产品品质。附图说明图1为本专利技术工艺流程图。具体实施方式除有定义外，以下实施例中所用的技术术语具有与本专利技术所属领域技术人员普遍理解的相同含义。以下实施例中所用的试验试剂，如本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种糯米多糖粉的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)预处理：将生糯米加入1‑10倍重量的水，洗涤浸渍1‑5分钟；(2)酶解I：升温至80‑95℃后，加入步骤(1)中的生糯米重量0.03‑1％的耐高温α‑淀粉酶，搅拌速度12‑65转/分，保温酶解30‑120min；(3)酶解II：降温至45‑55℃后，加入步骤(1)中的生糯米重量0.02‑1％的真菌α‑淀粉酶和步骤(1)中的生糯米重量0.02‑1％的转移葡萄糖苷酶，搅拌速度12‑65转/分，保温酶解2‑6h；(4)灭酶：升温至100‑110℃，保持30‑60min，使三种酶失活；(5)分离：灭酶后的酶解液，冷却后用过滤离心机离心过滤，使固、液分离，收集滤液；(6)浓缩：在‑0.005Mpa‑‑0.15Mpa,40‑75℃条件下，减压浓缩至固形物为30‑80Brix的酶解糖浆；(7)收集：把酶解糖浆干燥成粉，并粉碎至50‑200目，得到所述的糯米多糖粉。

【技术特征摘要】
1.一种糯米多糖粉的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)预处理：将生糯米加入1-10倍重量的水，洗涤浸渍1-5分钟；(2)酶解I：升温至80-95℃后，加入步骤(1)中的生糯米重量0.03-1％的耐高温α-淀粉酶，搅拌速度12-65转/分，保温酶解30-120min；(3)酶解II：降温至45-55℃后，加入步骤(1)中的生糯米重量0.02-1％的真菌α-淀粉酶和步骤(1)中的生糯米重量0.02-1％的转移葡萄糖苷酶，搅拌速度12-65转/分，保温酶解2-6h；(4)灭酶：升温至100-110℃，保持30-60min，使三种酶失活；(5)分离：灭酶后的酶解液，冷却后用过滤离心机离心过滤，使固、液分离，收集滤液；(6)浓缩：在-0.005Mpa--0.15Mpa,40-75℃条件下，减压浓缩至固形物为30-80Brix的酶解糖浆；(7)收集：把酶解糖浆干燥成粉，并粉碎至50-200目，得到所述的糯米多糖粉。2.一种使用权利要求1所述的糯米多糖粉的制备方法制备得到的糯米多糖粉，其特征在于：所述的糯米多糖粉由生糯米经过耐高温α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、转移葡萄糖苷酶的酶解得到。3.一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)混合1：将固体糖、第一部分植物油及权利要求2中的所述的糯米多糖粉，进行混合制粒，得到混合物1；(2)混合2：将姜汁、蜂蜜、山梨糖醇液、脱氢乙酸钠、第二部分植物油、浸润糯米粉，进行混合制粒，得到混合物2；(3)混合3：将混合物1和混合物2，进行混合制粒，得到混合物3；(4)成型：将混合物3，经10-35目过滤筛后，压制成型，包装制成成品。4.根据权利要求3所述的酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法，其特征在于：所述的步骤(2)中的浸润糯米粉由包括如下步骤的制备方法制得：(a)温浸：将淘洗后的生糯米，置于温水中浸泡，水温40-60℃，浸泡时间0.5-10min，至米粒均匀膨胀，但表皮无破损...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨阳，
申请(专利权)人：遂宁市江正品蓬溪姜糕有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51