免护色鲜甘薯生浆的甘薯馒头制作方法技术

一种免护色鲜甘薯生浆的鲜甘薯馒头制作方法，该馒头按照质量份数由以下原料组成：0.8～1.2份活性干酵母、15～27份小麦粉、15～3份鲜甘薯生浆、5～14份水，制作步骤如下：将清洗干净的鲜甘薯去皮，切成碎块，与水打成浆；按组成份数比例称取各原料，置于和面机中混合调制；调制好的面团发酵；发酵好的面团，放入轧面机中进行轧成面带，将面带切割成面块，滚揉成型，制得馒头坯，之后醒发；蒸制醒发好的馒头坯，关火后开盖，取出冷却，即制得免护色鲜甘薯生浆的鲜甘薯馒头。本发明专利技术的鲜甘薯馒头无需添加任何护色剂，保证鲜甘薯馒头的营养价值，提高了鲜甘薯生浆在馒头加工中应用量，扩大我国鲜甘薯在国民经济中的应用，丰富我国馒头的种类。

【技术实现步骤摘要】
免护色鲜甘薯生浆的甘薯馒头制作方法
本专利技术涉及食品产品领域，为食品领域提供了一种鲜甘薯生浆馒头。
技术介绍
甘薯，又名白薯、红薯、番薯、地瓜，是喜光的短日照作物。甘薯所含的营养非常丰富。现代研究表明，甘薯具有消除活性氧、抑制肌肤老化、防癌、抑制胆固醇、益于心脏健康、预防肺气肿、抗糖尿病、减肥、润肠通便等作用，鲜甘薯以其丰富的营养价值和诸多的保健功能，越来越受到人们的青睐。甘薯中除了淀粉类外，还有许多稀缺的无机盐离子、蛋白质类等。新鲜的甘薯所含的蛋白质含量高于大米、玉米等粮食作物，纤维含量也分别比其他的粮食作物高得多。另一方面，甘薯呈碱性，能中和其他食品如肉类、淀粉类的酸性，维持我们人体血液的酸碱平衡。此外，甘薯里含有一种能保持人体心血管壁的弹性的黏蛋白，这种黏蛋白可以防止动脉粥样硬化。甘薯中富含多种维生素，维生素C的量竟然比某些富含维生素C的水果都要高。天然状态下甘薯蛋白的消化率仅为52.8%，并且具有较高的胰蛋白酶抑制活性，而加热对甘薯蛋白体外消化率及胰蛋白酶抑制活力有显著影响。随着食品科技的不断发展，开发出了许多种甘薯食品。馒头，起源于中国，是我国的传统主食之一。馒头起源久远，距今已有1700多年的历史，是我国宝贵的文化遗产。馒头在古些时候的传统做法是把优良小麦碾成粉，然后与水混合成面团，面团中要加入活化好的酵母溶液，面团经发酵、揉圆、压片、醒发等工序，最后蒸熟。馒头的味道松软可口，富含蛋白质，深受我国北方人民的喜爱。近年来，人们所追求的不仅仅美味，更多的是健康营养，所以研究出的新式馒头受到越来越多人的关注和喜爱。小麦是我国第二大主粮，由于中国人口近十四亿，小麦粉需求量巨大，为了减少小麦粉的需求量紧张，可以用鲜甘薯生浆替代部分小麦粉。可以采用鲜甘薯生浆和小麦粉为混合原料来制作馒头，既解决了鲜甘薯加工利用问题，又能使小麦粉营养不全面的问题得以改善，同时还可以增加馒头营养价值，丰富馒头品种，积极响应国家薯类主粮化的号召。由于新鲜甘薯含水量很高，不易存储，而且鲜甘薯中的蛋白质不是面筋蛋白，所以形成面团主要的面筋网络结构无法形成，所以市场中的鲜甘薯馒头多为鲜甘薯全粉与小麦粉制成的面团，然后发酵而成。所以在制作鲜甘薯生浆馒头时，鲜甘薯在馒头制作中的添加量不宜过高，否则馒头品质非常不好，粘弹性不高；同时鲜甘薯含有多酚氧化酶，由于鲜甘薯的褐变问题而导致其加工的食品色泽差、质量低，从而降低了鲜甘薯产品的实际开发应用价值，这些原因极大地限制了鲜甘薯在主食中的应用研究。护色是甘薯加工流程中的关键技术之一，通过护色，使甘薯拥有良好的色泽，可以提高甘薯全粉的质量。由于甘薯在加工过程经常发生褐变，甘薯中的酚类在多酚氧化酶的作用下发生氧化形成醌类物质所致。通过抑制多酚氧化酶的活性、驱除氧气和去除底物三个方面可以抑制这种褐变。亚硫酸氢钠价格低廉，护色效果良好，在果蔬脱水制品和罐头的护色中得到广泛的应用。但由于亚硫酸氢钠在护色的过程中释放的二氧化硫对人体健康存在危害。现开发出无硫护色剂，将甘薯切片在含有质量分数0.3%的柠檬酸和质量分数0.1%抗坏血酸的复合色液中浸泡30min，可达到亚硫酸氢钠的护色效果。无论含硫还是不含硫的甘薯护色，均需添加外来试剂，本专利技术的鲜甘薯馒头无需添加任何护色剂，保证鲜甘薯馒头的营养价值，对可改善鲜甘薯生浆的添加对面团特性和馒头品质的影响，并对添加鲜甘薯生浆的馒头的品质进行了改良，提高了鲜甘薯生浆在馒头加工中应用量，从而扩大我国鲜甘薯在国民经济中的应用，丰富我国馒头的种类，同时也丰富了我国宝贵的文化遗产。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种免护色鲜甘薯生浆的甘薯馒头制作方法，该方法采用一次发酵的方法，改善鲜甘薯生浆馒头加工过程中的成型难、异裂开、硬度大等技术障碍，实现馒头不开裂、质地松软、味道可口、容易消化吸收，具有较好的营养价值和保健功效，具有鲜甘薯特有的香味。本专利技术通过以下技术方案来实现上述目的。免护色鲜甘薯生浆的甘薯馒头采用鲜甘薯生浆与小麦粉加工而成，包括如下步骤：A.免护色鲜甘薯生浆制备：将鲜甘薯清洗干净后去除鲜甘薯皮，并冲洗掉鲜甘薯皮，然后切成小于2cm的鲜甘薯碎块，再将鲜甘薯碎块与水以1~5:1的比例打成浆，制得鲜甘薯生浆；B.面团调制：将0.8~1.2份活性干酵母放入30~35℃温水中活化2~5min，再称取15~27份小麦粉、15~3份由步骤A制备的鲜甘薯生浆、5~14份水置于和面机中混合调制5~15min；C.面团发酵：将由步骤B调制好的面团置于温度33~40℃、相对湿度70~85%的发酵箱中发酵30~90min；D.辊轧成带：将步骤C发酵好的面团，放入轧面机中进行轧片，经过7~20次压延厚度为1~2cm厚的面带；E.面带切割：将步骤D制备的面带切割成50~150g的面块；F.滚揉成型：将步骤E制得的面块滚揉成型，制得馒头坯；G.醒发：将由步骤F制得的馒头坯置于温度28~38℃、相对湿度为70~80%的发酵箱中醒发15~30min；H.熟制冷却：将步骤G醒发好的馒头坯放入蒸锅中蒸制15~25min，关火后2~5min后开盖，取出冷却。所述的免护色鲜甘薯生浆馒头的制作方法，其特征在于：使用高压气浴式清洗机洗去鲜甘薯表面和窝眼中的泥土沙石等有机和无机杂质，之后将洗净的甘薯置于带有螺旋搅拌轴的倾斜蒸汽式去皮机中，鲜甘薯表面均匀地接触热蒸汽，去除甘薯表面的表皮，并用清水冲洗掉甘薯皮，之后用破碎机打成尺寸≤2cm的碎块，鲜甘薯碎块与水以1~5:1的比例置于锥式磨盘磨浆机中打成浆。所述的免护色鲜甘薯生浆馒头的制作方法，其特征在于：使用高压气浴式清洗机洗去鲜甘薯表面和窝眼中的泥土沙石等有机和无机杂质，之后使用带有刷辊的清洗设备去除甘薯皮，并用80~90℃热水冲洗掉甘薯皮，再将甘薯浸没于80~90℃不锈钢水槽中，浸泡1~5min，之后用破碎机打成尺寸≤2cm的碎块，鲜甘薯碎块与水以1~5:1的比例置于锥式磨盘磨浆机中打成浆。所述的免护色鲜甘薯生浆馒头的制作方法，其特征在于：使用浸没式水射流清洗机洗去鲜甘薯表面和窝眼中的泥土沙石等有机和无机杂质，之后将洗净的甘薯置于带有螺旋搅拌轴的倾斜蒸汽式去皮机中，鲜甘薯表面均匀地接触热蒸汽，去除甘薯表面的表皮，并用清水冲洗掉甘薯皮，之后用破碎机打成尺寸≤2cm的碎块，鲜甘薯碎块与水以1~5:1的比例置于锥式磨盘磨浆机中打成浆。所述的免护色鲜甘薯生浆馒头的制作方法，其特征在于：使用浸没式水射流清洗机洗去鲜甘薯表面和窝眼中的泥土沙石等有机和无机杂质，之后使用带有刷辊的清洗设备去除甘薯皮，并用80~90℃热水冲洗掉甘薯皮，再将甘薯浸没于80~90℃不锈钢水槽中，浸泡1~5min，之后用破碎机打成尺寸≤2cm的碎块，鲜甘薯碎块与水以1~5:1的比例置于锥式磨盘磨浆机中打成浆。所述的免护色鲜甘薯生浆馒头的制作方法，其特征在于：使用高压气浴式清洗机洗去鲜甘薯表面和窝眼中的泥土沙石等有机和无机杂质，之后将洗净的甘薯置于带有螺旋搅拌轴的倾斜蒸汽式去皮机中，鲜甘薯表面均匀地接触热蒸汽，去除甘薯表面的表皮，并用清水冲洗掉甘薯皮，之后用破碎机打成尺寸≤2cm的碎块，鲜甘薯碎块与水以1~5:1的比例置于超高速旋转刀式打浆机中打成浆。所述的免护色鲜甘薯生浆馒头的制作方法，其特征本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种免护色鲜甘薯生浆的甘薯馒头制作方法，其特征在于：不添加护色剂的鲜甘薯生浆与小麦粉加工制作馒头，包括如下步骤：A.免护色鲜甘薯生浆制备：将鲜甘薯清洗干净后去除鲜甘薯皮，并冲洗掉鲜甘薯皮，然后切成小于2cm的鲜甘薯碎块，再将鲜甘薯碎块与水以1～5:1的比例打成浆，制得鲜甘薯生浆；B.面团调制：将0.8～1.2份活性干酵母放入30~35℃温水中活化2~5min，再称取15～27份小麦粉、15～3份由步骤A制备的鲜甘薯生浆、5～14份水置于和面机中混合调制5～15 min；C.面团发酵：将由步骤B调制好的面团置于温度33～40 ℃、相对湿度70～85%的发酵箱中发酵30～90 min；D.辊轧成带：将步骤C发酵好的面团，放入轧面机中进行轧片，经过7‑20次压延厚度为1‑2cm厚的面带；E.面带切割：将步骤D制备的面带切割成50‑150g的面块；F.滚揉成型：将步骤E制得的面块滚揉成型，制得馒头坯；G.醒发：将由步骤F制得的馒头坯置于温度28～38 ℃、相对湿度为70～80%的发酵箱中醒发15～30 min；H.熟制冷却：将步骤G醒发好的馒头坯放入蒸锅中蒸制15～25min，关火后2～5 min后开盖，取出冷却。...

【技术特征摘要】
1.一种免护色鲜甘薯生浆的甘薯馒头制作方法，其特征在于：不添加护色剂的鲜甘薯生浆与小麦粉加工制作馒头，包括如下步骤：A.免护色鲜甘薯生浆制备：将鲜甘薯清洗干净后去除鲜甘薯皮，并冲洗掉鲜甘薯皮，然后切成小于2cm的鲜甘薯碎块，再将鲜甘薯碎块与水以1～5:1的比例打成浆，制得鲜甘薯生浆；B.面团调制：将0.8～1.2份活性干酵母放入30~35℃温水中活化2~5min，再称取15～27份小麦粉、15～3份由步骤A制备的鲜甘薯生浆、5～14份水置于和面机中混合调制5～15min；C.面团发酵：将由步骤B调制好的面团置于温度33～40℃、相对湿度70～85%的发酵箱中发酵30～90min；D.辊轧成带：将步骤C发酵好的面团，放入轧面机中进行轧片，经过7-20次压延厚度为1-2cm厚的面带；E.面带切割：将步骤D制备的面带切割成50-150g的面块；F.滚揉成型：将步骤E制得的面块滚揉成型，制得馒头坯；G.醒发：将由步骤F制得的馒头坯置于温度28～38℃、相对湿度为70～80%的发酵箱中醒发15～30min；H.熟制冷却：将步骤G醒发好的馒头坯放入蒸锅中蒸制15～25min，关火后2～5min后开盖，取出冷却。2.如权利要求1所述的免护色鲜甘薯生浆的甘薯馒头制作方法，其特征在于：使用高压气浴式清洗机洗去鲜甘薯表面和窝眼中的泥土沙石等有机和无机杂质，之后将洗净的甘薯置于带有螺旋搅拌轴的倾斜蒸汽式去皮机中，鲜甘薯表面均匀地接触热蒸汽，去除甘薯表面的表皮，并用清水冲洗掉甘薯皮，之后用破碎机打成尺寸≤2cm的碎块，鲜甘薯碎块与水以1～5:1的比例置于锥式磨盘磨浆机中打成浆。3.如权利要求1所述的免护色鲜甘薯生浆的甘薯馒头制作方法，其特征在于：使用高压气浴式清洗机洗去鲜甘薯表面和窝眼中的泥土沙石等有机和无机杂质，之后使用带有刷辊的清洗设备去除甘薯皮，并用80-90℃热水冲洗掉甘薯皮，再将甘薯浸没于80-90℃不锈钢水槽中，浸泡1-5min，之后用破碎机打成尺寸≤2cm的碎块，鲜甘薯碎块与水以1～5:1的比例置于锥式磨盘磨浆机中打成浆。4.如权利要求1所述的免护色鲜甘薯生浆的甘薯馒头制作方法，其特征在于：使用浸没式水射流清洗机洗去鲜甘薯表面和窝眼中的泥土沙石等有机和无机杂质，之后将洗净的甘薯置于带有螺旋搅拌轴的倾斜蒸汽式去皮机中，鲜甘薯表面均匀地接触热蒸汽，去除甘薯表...

【专利技术属性】
技术研发人员：李宏军，曹燕飞，马成业，任研研，陈善峰，张东亮，
申请(专利权)人：山东理工大学，
类型：发明
国别省市：山东,37