一种油炸米线的加工方法及用途技术

本发明专利技术公开了一种油炸米线加工方法及用途。它是采用发酵工艺，加入安琪干酵母配制的酵母液，浓度为7～10%（W/W）。酵母液的加入提高了米线发酵速度与发酵品质，使米线内部充满大量微小孔洞，不仅利用入味，还可大大缩短油炸时间、降低油炸温度、降低含油量和丙烯酰胺含量；充分利用碎料可提高产品利用率；产品形势新颖、口感酥脆易于消化、口味多样，市场上未见相关产品。

【技术实现步骤摘要】
一种油炸米线的加工方法及用途
本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种油炸米线加工方法及用途。
技术介绍
米线又称米粉、米粉丝，是我国南方地区一种传统的米制食品。米线营养丰富，富含碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等营养物质，其质地柔韧、爽滑可口，深受人们喜爱，市场需求很大。米线的吃法很多，但大多均可归类为凉、烫、卤、炒四大类，其他形式的产品则较少。随着米线工业化的发展，目前市场上涌现出一大批米线产品，但产品形式均以干米线、半干米线、鲜湿米线等原料用米线或即食米线为主。产品的研发也多已以上产品形式为基础，如“即冲即食过桥米线及其制作方法（授权公告号CN1245102C）”、“快餐方便米线生产工艺（授权公告号CN1055381C）”、“一种纯天然彩色糯米米线及其生产方法（申请号201110166782.2）”、“一种冻干麻辣米线及其制作方法（申请号201310672210.0）”等。近年来休闲食品的市场不断扩大，油炸膨化食品越来越受消费者喜爱，产品种类众多，但关于油炸米线的产品尚未见报道。米线生产过程中会产生很多费料，采用费料加工油炸膨化米线不仅可大大降低原料损耗率，还可增加产品的开发形式。但随着人们生活水平的提高，消费者对于休闲食品品质要求越来越高，口味需求也越来越多样。而米线费料原本无味，油炸后由于米线细小添加调料粉不易挂料，并且油炸过程中会产生大量丙烯酰胺。因此，如何增加油炸米线的口感及降低其含油量、丙烯酰胺含量是产品开发推广中的一个重要问题。丙烯酰胺是一种有毒单体，人体或者动物吸收后会出现神经中毒的症状，也会让人出现嗜睡、幻觉和震颤等症状，情绪与记忆改变，并伴随末梢神经病(如出汗和肌肉无力)。聚丙烯酰胺是由含大于50%丙烯酰胺am单体结构单元的聚合物，聚丙烯酰胺本身无毒，聚丙烯酰胺工业产品中残留的丙烯酰胺含量，一般为0.5%---0.05%。一般净化水处理时，丙烯酰胺含量0.2%以下，用于直接饮用水处理时，需在0.05%以下。
技术实现思路
本专利技术提供了一种油炸米线加工方法，该工艺制备的油炸米线质地酥脆、口感丰富、且含油量和丙烯酰胺含量低。为实现上述目的，本专利技术公开了如下的
技术实现思路
：一种油炸米线的加工方法，其特征在于按如下的步骤进行：（1）浸泡、发酵：1）将半干米线或干米线充分浸泡后预煮1～5分钟，随后放入酵母液中浸泡2～5分钟捞出，该酵母液浓度为7～10%（W/W）；2）对于鲜湿米线直接放入酵母液中浸泡2～5分钟捞出，该酵母液浓度为7～10%（W/W）；（2）陈化、发酵：将米线放入陈化室，控制温度35～45℃、湿度40～60%、时间3～8小时，以便内部形成大量微小孔洞，易于入味；（3）调味、干燥：将发酵后的米线放入调味汁中煮制1～5分钟后进行干燥，干燥至水分含量为1～15%，所述的调味汁为自行调制，或是糖液或是传统米线所用汤汁；（4）油炸：采用两段油炸工艺，先在120～150℃下低温预炸1～3分钟，再升高温度至180～200℃下高温油炸30～60秒；所述的酵母液指的是以安琪干酵母配制的酵母液。本专利技术进一步公开了油炸米线加工方法在制作质地酥脆、口感丰富特别是降低油炸米线丙烯酰胺含量方面的应用。试验食用的结果：以50位消费者食用本专利技术的油炸米线，90%评价口感酥脆，完全没有粘连感，酥脆的粗糙感觉不足5%。实际测定油炸米线丙烯酰胺含量在100μg/kg左右，比长常规的油炸丙烯酰胺含量低95%左右。本专利技术主要解决了米线油炸过程中的入味困难及丙烯酰胺含量高的问题，重点考察了丙烯酰胺含量及感官品质，主要的难点在于充分利用米线费料，不用改变米线制作工艺，使米线通过后续工艺在可不改变米线原有形状的条件下下便可快速入味，而且油炸过程中保持较低的丙烯酰胺含量，为此选择了主动发酵改善米线质构的工艺，并先后考察了主动发酵的温度、湿度及时间等条件，最后确定的方案是将米线用浓度为7～10%（W/W）安琪干酵母液浸泡后，于温度35～45℃、湿度40～60%条件下陈化发酵3～8小时后浸味、干燥、炸制。本专利技术公开的油炸米线的加工方法及用途与现有技术相比所具有的积极效果在于：本专利技术采用主动发酵工艺提高了米线发酵速度与发酵品质，使米线内部充满大量微小孔洞，不仅利用入味，还可大大缩短油炸时间、降低油炸温度、降低含油量和丙烯酰胺含量；充分利用碎料可提高产品利用率；产品形势新颖、口感酥脆易于消化、口味多样，市场上未见相关产品。具体实施方式下面通过具体的实施方案叙述本专利技术。除非特别说明，本专利技术中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本专利技术的范围，本专利技术的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本专利技术实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本专利技术的保护范围。本专利技术所用原料及试剂均有市售。其中的半干米线或干米线、安琪干酵母均有市售。实施例1一种油炸米线的加工方法：（1）浸泡、发酵：将半干米线充分浸泡后预煮2分钟，随后放入酵母液中浸泡2分钟捞出，该酵母液浓度为7%（W/W）；（2）陈化、发酵：将米线放入陈化室，控制温度45℃、湿度40%、时间3小时，以便内部形成大量微小孔洞，易于入味；（3）调味、干燥：将发酵后的米线放入调味汁中煮制1分钟后进行干燥，干燥至水分含量为5%，所述的调味汁为自行调制；自行调制调味汁指的是浓度为40%（W/W）蔗糖溶液。（4）油炸：采用两段油炸工艺，先在120℃下低温预炸1分钟，再升高温度至180～200℃下高温油炸30秒；所述的酵母液指的是所述的酵母液指的是以安琪干酵母配制的酵母液。油炸米线口感酥脆、丙烯酰胺含量92.1μg/kg。实施例2一种油炸米线的加工方法：（1）浸泡、发酵：干米线充分浸泡后预煮5分钟，随后放入酵母液中浸泡5分钟捞出，该酵母液浓度为10%（W/W）；（2）陈化、发酵：将米线放入陈化室，控制温度35℃、湿度60%、时间8小时，以便内部形成大量微小孔洞，易于入味；（3）调味、干燥：将发酵后的米线放入调味汁中煮制5分钟后进行干燥，干燥至水分含量为15%，所述的调味汁为传统米线所用汤汁；（4）油炸：采用两段油炸工艺，先在150℃下低温预炸3分钟，再升高温度至200℃下高温油炸60秒。所述的酵母液指的以安琪干酵母配制的酵母液。油炸米线口感酥脆、丙烯酰胺含量107.6μg/kg。实施例3一种油炸米线的加工方法：（1）浸泡、发酵：鲜湿米线直接放入酵母液中浸泡4分钟捞出，该酵母液浓度为8%（W/W）；（2）陈化、发酵：将米线放入陈化室，控制温度40℃、湿度50%、时间6小时，以便内部形成大量微小孔洞，易于入味；（3）调味、干燥：将发酵后的米线放入调味汁中煮制3分钟后进行干燥，干燥至水分含量为10%，所述的调味汁为传统米线所用汤汁；（4）油炸：采用两段油炸工艺，先在130℃下低温预炸3分钟，再升高温度至200℃下高温油炸50秒；所述的酵母液指的是以安琪干酵母配制的酵母液。油炸米线口感酥脆、丙烯酰胺含量98.3μg/kg。实施例4对比试验结论：采用本工艺制作的油脂米线与普通油脂面条相比口感更加酥脆且丙烯酰胺含量降低了约40%。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种油炸米线的加工方法，其特征在于按如下的步骤进行：（1）浸泡、发酵：1）将半干米线或干米线充分浸泡后预煮1～5分钟，随后放入酵母液中浸泡2～5分钟捞出，该酵母液浓度为7～10%（W/W）；2）对于鲜湿米线直接放入酵母液中浸泡2～5分钟捞出，该酵母液浓度为7～10%（W/W）；（2）陈化、发酵：将米线放入陈化室，控制温度35～45℃、湿度40～60%、时间3～8小时，以便内部形成大量微小孔洞，易于入味；（3）调味、干燥：将发酵后的米线放入调味汁中煮制1～5分钟后进行干燥，干燥至水分含量为1～15%，所述的调味汁为自行调制，或是糖液或是传统米线所用汤汁；（4）油炸：采用两段油炸工艺，先在120～150℃下低温预炸1～3分钟，再升高温度至180～200℃下高温油炸30～60秒；所述的酵母液指的是以安琪干酵母配制的酵母液。

【技术特征摘要】
1.一种油炸米线的加工方法，其特征在于按如下的步骤进行：（1）浸泡、发酵：1）将半干米线或干米线充分浸泡后预煮1～5分钟，随后放入酵母液中浸泡2～5分钟捞出，该酵母液浓度为7～10%（W/W）；2）对于鲜湿米线直接放入酵母液中浸泡2～5分钟捞出，该酵母液浓度为7～10%（W/W）；（2）陈化、发酵：将米线放入陈化室，控制温度35～45℃、湿度40～60%、时间3～8小时，以便内部形成大量微小孔洞，易于入味；（3）调味、干燥：将发酵后的米...

【专利技术属性】
技术研发人员：邓敏，胡云峰，陈君然，王晓彬，
申请(专利权)人：开远罗凤仙食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：云南,53