一种生鲜鸭血制备及保鲜方法技术

本发明专利技术公开了一种生鲜鸭血保鲜制备及凝固方法，包括：鲜鸭血收集；添加抗凝剂；添加抑菌剂；添加护色剂；添加品质改良剂；灌装；食用前生鲜鸭血凝固。本方法制备的生鲜鸭血保质期长，达10天以上，色泽鲜红，可食用前凝固且质构良好，是一种理想的食材。

【技术实现步骤摘要】
一种生鲜鸭血制备及保鲜方法
本专利技术属于食品深加工
，涉及一种生鲜鸭血制备及保鲜方法。
技术介绍
鸭血营养丰富含有17-18％的蛋白质，并且蛋白质中必需氨基酸总量高于全蛋，是一种优质蛋白质。血红素铁是鸭血的另一种重要营养素，血红蛋白中血红素和多肽链之间以非共价键结合，血红素由卟啉环和二价铁构成，每100g血液中铁的含量达40mg以上，而瘦牛肉和瘦羊肉则只有2.6mg和2.0mg，并且人体对铁卟啉结合铁的吸收率是无机铁的三倍，因此，鸭血对改善由于食物中缺铁或吸收障碍性缺铁所造成的缺铁性贫血效果明显。由于肉鸭屠宰过程环境差及鸭血极易凝固结块的性质，所以鸭血的收集利用，除了小部分做鸭血豆腐直接食用外，主要还是通过加工成蒸煮血粉掺入饲料。企业为了延长鸭血豆腐保质期，都采用了高温杀菌使得鸭血豆腐具有强烈的蒸煮味，口感差等特点。生鲜鸭血颜色鲜红，一般食用前凝固，凝固后的鸭血表面具有诱人的鲜红色，煮制后细滑爽口，作为一种火锅食材深受消费者喜爱。然而由于目前生鲜鸭血储藏时间仅为1-2天，并且储藏过程中易凝固产生絮状沉淀，颜色极易变黑，随着储藏过程的延长凝固后的鸭血保水性降低，口感粗糙，内部空洞增多。导致生鲜鸭血不能够产业化生产。
技术实现思路
专利技术目的：针对现有技术中存在的不足，本专利技术的目的是提供一种生鲜鸭血制备及保鲜方法，延长生鲜鸭血货架期至10天，储藏10天的鸭血颜色鲜红，凝固煮制后保持细滑爽口的口感。技术方案：为了实现上述专利技术目的，本专利技术采用的技术方案为：一种生鲜鸭血保鲜制备及凝固方法，步骤如下：(1)收集健康新鲜鸭血，同时添加抗凝剂溶液并迅速预冷至0～4℃，抗凝剂溶液配方为：柠檬酸钠2％～20％，乙二胺四乙酸二钠4％～15％；(2)将含有抗凝剂的鸭血添加抑菌剂溶液，抑菌剂溶液配方：山梨酸钾0.02％～0.075％，双乙酸钠0.8％～3％，ε-聚赖氨酸0.1％～0.25％；(3)将含有抑菌剂的鸭血添加护色剂溶液：护色剂溶液配方：异抗坏血酸钠1％～5％，迷迭香提取物0.1％～0.3％，茶多酚0.1％～0.3％；(4)将含有护色剂的鸭血添加品质改良剂溶液，品质改良剂溶液配方：卡拉胶0.1％～0.5％，可得然胶0.1％～0.5％；(5)将含有品质改良剂的鸭血脱气或不脱气后灌装，制得生鲜鸭血；(6)上述生鲜鸭血运输和保存均在0～4℃环境中完成，保质期为10天以上。步骤(1)中，抗凝剂溶液配方为：柠檬酸钠2％～10％，乙二胺四乙酸二钠4％～15％。步骤(1)中，抗凝剂溶液的用量为：原料鸭血质量的5％-15％。步骤(2)中，抑菌剂溶液的配方为：山梨酸钾0.02％～0.05％，双乙酸钠0.8％～2.0％，ε-聚赖氨酸0.15％～0.25％。步骤(2)中，抑菌剂溶液的用量为：原料鸭血质量的5％-10％。步骤(3)中，护色剂溶液的配方为：异抗坏血酸钠2％～4％，迷迭香提取物0.15％～0.25％，茶多酚0.15％～0.25％。步骤(3)中，护色剂溶液的用量为：原料鸭血质量的5％-10％。步骤(4)中，品质改良剂溶液的配方为：卡拉胶0.2％～0.4％，可得然胶0.2％～0.4％。步骤(4)中，品质改良剂溶液的用量为：原料鸭血质量的2％-5％。所述生鲜鸭血保鲜制备及凝固方法，生鲜鸭血食用前和1～4倍饮用水混合，并添加生鲜鸭血质量5％-15％的凝固剂溶液。所述的凝固剂溶液配方：氯化钙2.5％～20％，磷酸三钙1％～5％，乳酸钙2％～4％。有益效果：与现有技术相比，本专利技术具有如下的优点：本专利技术生鲜鸭血，能够延长鸭血的保质期至10天以上，储藏10天的鸭血颜色鲜红，凝固煮制后保持细滑爽口的口感。附图说明图1是生鲜鸭血的微生物指标测定图。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步的说明。以下实施例中化合物用量单位的百分数均为质量百分浓度。实施例1一种生鲜鸭血保鲜制备及凝固方法，具体步骤如下：(1)收集健康新鲜鸭血，同时添加原料鸭血质量5％的抗凝剂溶液并迅速预冷至0～4℃，抗凝剂溶液配方为：柠檬酸钠2％，乙二胺四乙酸二钠4％；(2)将含有抗凝剂的鸭血添加原料鸭血质量5％的抑菌剂溶液，抑菌剂溶液配方：山梨酸钾0.02％，双乙酸钠0.8％，ε-聚赖氨酸0.1％；(3)将含有抑菌剂的鸭血添加原料鸭血质量5％的护色剂溶液：护色剂溶液配方：异抗坏血酸钠1％，迷迭香提取物0.1％，茶多酚0.1％；(4)将含有护色剂的鸭血添加原料鸭血质量2％的品质改良剂溶液，品质改良剂溶液配方：卡拉胶0.1％，可得然胶0.1％；(5)将含有品质改良剂的鸭血脱气或不脱气后灌装，制得生鲜鸭血；(7)将上述生鲜鸭血食用前和1～4倍饮用水混合，并添加生鲜鸭血质量5％的凝固剂溶液：凝固剂溶液配方：氯化钙2.5％，磷酸三钙1％，乳酸钙2％。实施例2一种生鲜鸭血保鲜制备及凝固方法，具体步骤如下：(1)收集健康新鲜鸭血，同时添加原料鸭血质量10％的抗凝剂溶液并迅速预冷至0～4℃，抗凝剂溶液配方为：柠檬酸钠11％，乙二胺四乙酸二钠9.5％；(2)将含有抗凝剂的鸭血添加原料鸭血质量7.5％的抑菌剂溶液，抑菌剂溶液配方：山梨酸钾0.0475％，双乙酸钠1.9％，ε-聚赖氨酸0.175％；(3)将含有抑菌剂的鸭血添加原料鸭血质量7.5％的护色剂溶液：护色剂溶液配方：异抗坏血酸钠3％，迷迭香提取物0.2％，茶多酚0.2％；(4)将含有护色剂的鸭血添加原料鸭血质量3.5％的品质改良剂溶液，品质改良剂溶液配方：卡拉胶0.3％，可得然胶0.3％；(5)将含有品质改良剂的鸭血脱气或不脱气后灌装，制得生鲜鸭血；(6)上述生鲜鸭血运输和保存均在0～4℃环境中完成，保质期为10天以上；(7)将上述生鲜鸭血食用前和1～4倍饮用水混合，并添加生鲜鸭血质量10％的凝固剂溶液：凝固剂溶液配方：氯化钙11.25％，磷酸三钙3％，乳酸钙3％。实施例3一种生鲜鸭血保鲜制备及凝固方法，具体步骤如下：(1)收集健康新鲜鸭血，同时添加原料鸭血质量15％的抗凝剂溶液并迅速预冷至0～4℃，抗凝剂溶液配方为：柠檬酸钠20％，乙二胺四乙酸二钠15％；(2)将含有抗凝剂的鸭血添加原料鸭血质量10％的抑菌剂溶液，抑菌剂溶液配方：山梨酸钾0.075％，双乙酸钠3％，ε-聚赖氨酸0.25％；(3)将含有抑菌剂的鸭血添加原料鸭血质量10％的护色剂溶液：护色剂溶液配方：异抗坏血酸钠5％，迷迭香提取物0.3％，茶多酚0.3％；(4)将含有护色剂的鸭血添加原料鸭血质量5％的品质改良剂溶液，品质改良剂溶液配方：卡拉胶0.5％，可得然胶0.5％；(5)将含有品质改良剂的鸭血脱气或不脱气后灌装，制得生鲜鸭血；(6)上述生鲜鸭血运输和保存均在0～4℃环境中完成，保质期为10天以上；(7)将上述生鲜鸭血食用前和1～4倍饮用水混合，并添加生鲜鸭血质量15％的凝固剂溶液：凝固剂溶液配方：氯化钙20％，磷酸三钙5％，乳酸钙4％。实施例4生鲜鸭血的微生物指标测定对实施例1～3的生鲜鸭测定微生物指标，并以只加抗凝剂的鸭血为对照结，结果如图1所示，表明只加抗凝剂的对照组在储藏第二天时微生物大量繁殖，并且产生异味，而实施例1～3的生鲜鸭血在贮藏第10天菌落总数没有超过105，并且生鲜鸭血的颜色鲜红、无异味，达到了保鲜效果。实施例5生鲜鸭血的质量感官评价本实施例邀本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种生鲜鸭血保鲜制备及凝固方法，其特征在于，步骤如下：(1)收集健康新鲜鸭血，同时添加抗凝剂溶液并迅速预冷至0～4℃，抗凝剂溶液配方为：柠檬酸钠2％～20％，乙二胺四乙酸二钠4％～15％；(2)将含有抗凝剂的鸭血添加抑菌剂溶液，抑菌剂溶液配方：山梨酸钾0.02％～0.075％，双乙酸钠0.8％～3％，ε‑聚赖氨酸0.1％～0.25％；(3)将含有抑菌剂的鸭血添加护色剂溶液：护色剂溶液配方：异抗坏血酸钠1％～5％，迷迭香提取物0.1％～0.3％，茶多酚0.1％～0.3％；(4)将含有护色剂的鸭血添加品质改良剂溶液，品质改良剂溶液配方：卡拉胶0.1％～0.5％，可得然胶0.1％～0.5％；(5)将含有品质改良剂的鸭血脱气或不脱气后灌装，制得生鲜鸭血；(6)上述生鲜鸭血运输和保存均在0～4℃环境中完成，保质期为10天以上。

【技术特征摘要】
1.一种生鲜鸭血保鲜制备及凝固方法，其特征在于，步骤如下：(1)收集健康新鲜鸭血，同时添加抗凝剂溶液并迅速预冷至0～4℃，抗凝剂溶液配方为：柠檬酸钠2％～20％，乙二胺四乙酸二钠4％～15％；(2)将含有抗凝剂的鸭血添加抑菌剂溶液，抑菌剂溶液配方：山梨酸钾0.02％～0.075％，双乙酸钠0.8％～3％，ε-聚赖氨酸0.1％～0.25％；(3)将含有抑菌剂的鸭血添加护色剂溶液：护色剂溶液配方：异抗坏血酸钠1％～5％，迷迭香提取物0.1％～0.3％，茶多酚0.1％～0.3％；(4)将含有护色剂的鸭血添加品质改良剂溶液，品质改良剂溶液配方：卡拉胶0.1％～0.5％，可得然胶0.1％～0.5％；(5)将含有品质改良剂的鸭血脱气或不脱气后灌装，制得生鲜鸭血；(6)上述生鲜鸭血运输和保存均在0～4℃环境中完成，保质期为10天以上。2.根据权利要求1所述生鲜鸭血保鲜制备及凝固方法，其特征在于：步骤(1)中，抗凝剂溶液配方为：柠檬酸钠2％～10％，乙二胺四乙酸二钠4％～15％。3.根据权利要求1所述生鲜鸭血保鲜制备及凝固方法，其特征在于：步骤(1)中，抗凝剂溶液的用量为：原料鸭血质量的5％-15％。4.根据权利要求1所述生鲜鸭血保鲜制备及凝固方法，其特征在于：步骤(2)中，抑菌剂溶液的配方为：山梨...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄继超，黄明，
申请(专利权)人：南京黄教授食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32