一种果醋的半发酵生产方法技术

本发明专利技术公开了一种果醋的半发酵生产方法，属于食品加工技术领域，生产工艺流程为：选择新鲜无腐烂的果品原料→清洗破碎→较细果浆→混合酶酶解→调整糖度→接种酵母→酒精发酵（二天）→加入食用醋酸杀菌→陈化（二天）→粗滤→精滤→巴氏杀菌→成品放置熟化。本发明专利技术所要解决的技术问题：第一，果醋生产时间长；第二，投资大占地面积大；第三，难度大、技术要求高不易操作；第四，农村水果种植分散品种多，收获时间短，造成设备闲置，不易推广；第五，提高果醋口味、清沏度，稳定性、香味等问题。

【技术实现步骤摘要】
一种果醋的半发酵生产方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种果醋的半发酵生产方法。
技术介绍
目前果醋生产上多采用液态深层发酵法，具有易操作管理、规模化，标准化生产等特点，液态深层发酵法果醋的生产工艺流程：选择新鲜无腐烂的果品原料→清洗→破碎→果浆→酶处里→调整糖度(加蔗糖)→接种酵母(加活化酵母)→酒精发酵→粗滤→加热灭菌（80℃，10分钟）→醋酸发酵(加醋酸菌二级种子)→巴氏杀菌→澄清过滤→陈酿→成品。其操作要点主要包括：（1）原料处理(如苹果)：苹果清洗后破碎，破碎后每1升果浆加入1.3ml浓度为6%的亚硫酸原液以利于苹果中色素无机盐成分的溶解增加浸出物含量，同时减少色素的氧化，阻止氧化浑浊颜色褐变，抑制对发酵不利的有害菌、榨汁后按0.03%加果胶酶，加入白砂糖调整糖度到14%。（2）酒精发酵：取适量果汁加热到30℃，然后加入0.02%的活性干酵母(以需要发酵的果汁质量计)搅拌保温30分钟，待酵母活动正常(酵母活动正常后液面会剧烈翻泡起沫)接入到果汁中搅拌均匀在25-28℃进行发酵，发酵时间为七天。（3）粗滤、加热灭菌：将酒精发酵后的果浆粗滤，然后在80℃下灭菌10分钟。（4）醋酸发酵：在粗滤、加热灭菌后的果酒液中加入10%经扩大培养基培养驯化的醋酸菌，30-35℃之间下，通风搅拌进行醋酸发酵，初始酒精度为6%(体积分数)、发酵时间为3天、通气量(每升发酵液)0.2升/分钟，48小时前每12小时测定一次酒精度和酸度，48小时后每4小时测定一次酒精度和酸度，当酸度不再上升时即可出醋，出醋70%后，流加果酒液到刻度继续进行醋酸发酵，出醋和流加过程中通气不得停止。（5）加热灭菌：醋酸发酵终止后，将醋酸液加热到80℃并保持15分钟进行巴氏杀菌进入储存后熟。（6）澄清过滤、陈酿：将101澄清剂用蒸馏水制成5%的溶液，按1升原醋加入0.4克101澄清剂的比例加入到需要澄清的果醋中，搅拌均匀4个小时后加入0.05%的膨润土（加入前先将膨润土制成5%的悬浊溶液，搅匀后静置24小时，抽取上层清液），经硅藻土过滤机后得到清澈的果醋；再进行陈酿。现有的果醋液态深层发酵法，虽然比固态、固态和液态或液态发酵法时间短的多，但至少也要十天左右，时间还是太长，发酵时间一长，连续生产罐体就要增加，增加1个程序意味着设备要增加，这样就造成投资大、占地面积大、难度大、技术要求高，由于水果农村种植分散、品种多、收获时间短，造成设备闲置等问题。如酒精发酵要七天，要连续生产就要7个酒精发酵罐，如果多一套过滤工序就要多一套过滤装置和缓冲罐体，如果多一次杀菌工序就要多一套加热设施和缓冲罐体以及零星的设备等都要增加投资。现有技术都大多采用单一酶酶解造成果醋口味不佳等问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种果醋的半发酵生产方法，所要解决的技术问题：第一，果醋生产时间长；第二，投资大占地面积大；第三，难度大、技术要求高不易操作；第四，农村水果种植分散品种多，收获时间短，造成设备闲置，不易推广；第五，提高果醋的新鲜口味、清沏度，稳定性、香味等问题。为实现上述专利技术目的，本专利技术采用如下技术方案：一种果醋的半发酵生产方法，生产工艺流程为：选择新鲜无腐烂的果品原料→清洗破碎→较细果浆→混合酶酶解→调整糖度→接种酵母→酒精发酵（大约二天）→加入食用醋酸杀菌→陈化（二天）→粗滤→精滤→巴氏杀菌→成品放置熟化。具体包括如下步骤：第一步骤选择新鲜无腐烂的果品原料、清洗破碎得果浆(防止异味带入果醋，保证果醋的质量)。果品原料包括：葡萄、苹果、山楂、猕猴桃、梨、水蜜桃、桑葚、蓝莓中的一种或多种混合。第二步骤果浆混合酶酶解：果浆加热至45℃加入果浆质量0.04%的混合酶保温2小时，经酶解的水果出汁率提高，提高了氨基酸含量，去除果汁中的单宁、纤维、果胶等，为后续的酒精发酵、过滤等提供保障，并为产品质量保驾护航，保证果醋口味，颜色、香味、清彻透明等指标提供保障。混合酶由果胶酶、单宁酶和酸性蛋白酶组成，果胶酶：单宁酶：酸性蛋白酶的质量比为2:1:1。第三步骤酒精发酵：将混合酶酶解后的果浆降温至25℃，接入已活化完毕的酵母菌液，发酵大约两天，果浆酒精度达1.5%-2%停止酒精发酵，为后续的酒精和醋酸的脂化反应提供可能，使果醋含有脂香和醇香。第四步骤加入食用醋酸：将酒精发酵的醪液，直接加入终浓度为6wt%的食用醋酸，直接杀灭酵母菌和其他杂菌并陈化两天。第五步骤将陈化两天后的醪液粗滤，调配、精滤、杀菌、储存熟化得到果醋。果醋的半发酵生产方法的技术要点：第一、果汁果渣混合体酶解、混合体发酵第二、酶解使用混合酶(包括果胶酶、酸性蛋白酶、单宁酶)。第三、酒精发酵时间短(大约两天)。第四、直接加入食用醋酸到6%，省掉醋酸发酵的繁琐过程和杀灭酵母菌的过程。技术要点的具体说明：1、本专利技术的果醋的半发酵生产工艺未将果汁和果皮果渣分离开，直接采用果浆进行混合酶解，由于该工艺发酵时间短，用果皮和果渣一起酶解发酵，这样也为产品风味颜色提供基础，同时也解决了果醋液态深层发酵法制得的果醋风味较差问题。2、混合酶酶解果醋液态深层发酵法采用单一果胶酶处理过滤，该工艺采用混合酶酶解。混合酶中有果胶酶、酸性蛋白酶、单宁酶。提高果醋的口味、颜色、稳定性、澄清度，按混合果汁量加0.04%混合酶加热至45℃保温2小时，并加入白砂糖调整糖度为12%。3、酒精发酵按需要发酵的果浆质量的0.02%称取活性干酵母，加入30℃水调成10wt%的酵母菌液，搅拌并保温30分钟，待酵母活动正常后（酵母活动正常液面会剧烈翻泡起沫），接入到果浆中搅拌均匀后在25-28℃进行发酵，发酵时间大约为2天(糖度比原来果浆糖度低2.6%-3.4%，酒精度达到1.5%-2%之间就停止发酵)，同时减少了杀菌、过滤工序，节省发酵时间五天、单单一套酒精发酵设备果醋半发酵生产方法就比果醋液态深层发酵法生产方法减少了发酵罐五个。4.加醋酸杀菌当酒精发酵的酒精度达到1.5%-2%时（大约两天后），加入食用醋酸达6%，杀灭酵母菌和杂菌，经过两天的酒精发酵加入食用醋酸与果汁直接加入醋酸得到果醋大不一样，果醋颜色、口味、稳定，醋香都好于后者，在熟化过程果醋中的1.5%-2%的酒精与醋酸进行酯化反应，提高果醋的脂香和醇香，同时残糖不影响果醋口味和后续饮料果醋的生产，熟化时间越长，果醋香味越㳖，同时省了醋酸菌培养、醋酸发酵以及杀菌等工序，减少了设备投资。本专利技术的显著优点：果醋半发酵生产方法，不仅具有机械化程度高、劳动强度低、生产周期更短、操作简单而且解决了现有技术投资大、占地面积大、难度大、流程长、技术含量高，不利于在农村推广应用问题，具有很高的社会价值和经济价值。本专利技术采用果浆混合酶解，果浆酒精发酵，使果皮、果渣中的蛋白质被酸性蛋白酶分解为氨基酸，提高了果醋的味道口感。果浆中单宁被单宁酶分解，降低果醋的涩味，通过果胶酶酶解后果醋透明稳定，同时发酵时间短果醋果香浓郁，经过熟化果醋脂香醇香兼具。虽然果醋残糖较多，不影响果醋口味和后续果醋饮料加工。采用加入醋酸达到杀灭酵母菌和杂菌的效果，由于酒精发酵时间只有两天左右，时间短，酵母菌和杂菌含量低，直接加入终浓度为6%的食用醋酸，就能达到良好的杀菌效果，并且保留住果香；而现有的果醋液态深层发酵技术由于长时间的酒本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种果醋的半发酵生产方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）果浆的制备：选择新鲜无腐烂的果品原料、清洗破碎得果浆；（2）混合酶酶解：果浆加热至45℃，加入果浆质量0.04%的混合酶保温2小时，并加入白砂糖调整糖度为12%；所述混合酶由果胶酶、单宁酶和酸性蛋白酶组成，质量比为果胶酶：单宁酶：酸性蛋白酶=2:1:1；（3）酒精发酵：将酶解液化的果浆降温至25℃，接入活化的酵母菌液，在25℃下进行发酵，当糖度比原来果浆糖度低2.6%‑3.4%、酒精度达到1.5%‑2.0%时停止发酵，发酵时间为2天；（4）加食用醋酸杀灭酵母菌：酒精发酵结束后，加入食用醋酸使醋酸含量达到6wt%，同时把酵母菌和杂菌杀灭，陈化48小时；（5）后处理：将陈化48小时后的醪液进行粗滤、调配、精滤，立即进行巴氏杀菌处理，贮存熟化得到果醋。

【技术特征摘要】
1.一种果醋的半发酵生产方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）果浆的制备：选择新鲜无腐烂的果品原料、清洗破碎得果浆；（2）混合酶酶解：果浆加热至45℃，加入果浆质量0.04%的混合酶保温2小时，并加入白砂糖调整糖度为12%；所述混合酶由果胶酶、单宁酶和酸性蛋白酶组成，质量比为果胶酶：单宁酶：酸性蛋白酶=2:1:1；（3）酒精发酵：将酶解液化的果浆降温至25℃，接入活化的酵母菌液，在25℃下进行发酵，当糖度比原来果浆糖度低2.6%-3.4%、酒精度达到1.5%-2.0%时停止发酵，发酵时间为2天；（4）加食用醋酸杀灭酵母菌：酒精发酵结束后，加入食用醋酸使醋酸含量达到6wt%，同时把酵母菌和杂菌杀灭，陈化48小时；（5）后处理：将陈化48小时后的醪液进行粗...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈时光，
申请(专利权)人：陈时光，
类型：发明
国别省市：福建,35