一种紫米黄酒及其制备方法技术

本发明专利技术涉及黄酒制备工艺领域，具体涉及一种紫米半甜型低度黄酒及其制备方法。本发明专利技术一种紫米半甜型低度黄酒的制备方法，包括如下步骤：(1)选取无霉变紫米除杂过筛，将100重量份紫米洗干净，加入清水浸泡，水温21℃，浸泡12小时，然后沥干得到沥干物；(2)蒸煮：用蒸汽将沥干大米蒸熟，蒸汽圆汽后淋入80‑90℃温水，加盖10‑15分钟，得到蒸熟紫米；（3）投料：按照比例添加蒸熟紫米，麦曲，酒药，水，加饭酒，投入发酵容器内，投料温度为28‑30℃；（4）发酵；（5）压榨杀菌。本发明专利技术一种紫米半甜型低度黄酒的制备方法提供了一种以紫米为原料的制备半甜型低度黄酒的方法。

【技术实现步骤摘要】
一种紫米黄酒及其制备方法
本专利技术涉及黄酒制备工艺领域，属于用直接发酵法制备含酒精饮料，具体涉及一种紫米黄酒及其制备方法。
技术介绍
黄酒（YellowRiceWine/ShaoxingWine）是世界上最古老的酒类之一，酵母曲种质量决定酒质。源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒以大米、黍米、粟为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。现有传统黄酒酒度较高，苦味较重，口味缺乏创新，不符合现代青年人的消费理念，导致产品销售规模有效。紫米与普通大米的区别，是它的种皮有一薄层紫色物质，在《本草纲目》中记载有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等作用，民间作为补品，有紫糯米或“药谷”之称。有些地区使用紫米煮饭，味极香又糯，熬制的米粥清香油亮、软糯适口，因其含有丰富的营养，具有很好的滋补作用，因此被人们称为“补血米”、“长寿米”，可见紫米的功效高于普通大米。但紫米饭和紫米粥，应用附加值较低。为充分发挥黄酒与紫米的价值，本研究利用黄酒微生物协同发酵，利用黄酒将紫米中的有效成分溶解于黄酒中，开发一种新型紫米半甜型黄酒，综合紫米与黄酒的营养价值，降低酒度，创新黄酒风味。因此本申请希望提供一种以紫米为原料的半甜型低度黄酒制备方法。
技术实现思路
本专利技术目的是提供一种以紫米为原料的半甜型低度黄酒及其制备方法，具体方案如下：一种紫米半甜型低度黄酒，以紫糯米为原料，浸泡后蒸煮，冷却至适当温度添加酒曲，进行糖化发酵、开耙、压榨、过滤、煎酒、成品，形成发酵原酒，各组分及重量比如下：紫米：100；麦曲：12；酒药：0.8；加饭酒：70。一种紫米半甜型低度黄酒的制备方法，包括如下步骤(1)选取无霉变紫米除杂过筛，将100重量份紫米洗干净，加入清水浸泡，水温21℃，浸泡12小时，然后沥干得到沥干物；(2)蒸煮：用蒸汽将沥干大米蒸熟，蒸汽圆汽后淋入80-90℃温水，加盖10-15分钟，得到蒸熟紫米；（3）投料：按照比例添加蒸熟紫米，麦曲，酒药，水，加饭酒，投入发酵容器内，投料温度为28-30℃；（4）发酵：26-35℃下发酵每6-8小时开耙搅拌一次，持续3-5天；然后在18-25℃下发酵每22-24小时开耙搅拌一次，持续30-45天，得到发酵液；（5）压榨杀菌：将所述酒酿压榨过滤得到黄酒清酒，将所述清酒过滤澄清、硅藻土过滤、精滤机过滤，澄清后杀菌灌坛得到黄酒成品。所述步骤（1）紫米的吸水率为125%。所述步骤（2）得到的蒸熟紫米出饭率为160%。所述步骤（3）中加饭酒为三年陈以上未添加焦糖色原酒。所述步骤（4）的发酵为带降温装置的发酵罐中进行，保持发酵温度处于工艺水平。所述步骤（5）中的精滤机为0.2μm的精滤机。所述步骤（5）中的杀菌为板式换热器，杀菌为90℃。本专利技术具有以下优点：（1）紫米半甜型低度黄酒风味能满足现代青年人的口感，实现传统黄酒的年轻化。（2）紫米的直链淀粉含量高，经过本专利技术的浸泡及蒸煮工艺，可被麦曲、酒药降解，不易老化，可为酵母提供大量可发酵的糖，且由于酒精度低，因此产量高。（3）本工艺处理的紫米饭既可以为酵母提供原料，又保留紫米独特香气，能丰富酒液中的风味元素。（4）本工艺生产的紫米半甜型低度黄酒具有紫米独特香气，口感清爽协调，且含有丰富的花青素（同时由于花青素的存在，能够让黄酒的颜色为粉红色至紫红色）等保健因子。（5）本工艺生产的紫米半甜型低度黄酒，酒精度较低，对食用者身体健康危害较低。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步的说明，但本专利技术的保护范围并不限于此。实施例1(1)选取无霉变紫米除杂过筛，将100重量份紫米洗干净，加入100重量份清水浸泡，水温21℃，浸泡12小时，然后沥干得到沥干物；(2)蒸煮：用蒸汽将沥干大米蒸熟，蒸汽圆汽后淋入20-30重量份80℃温水，加盖10分钟，得到蒸熟紫米；（3）投料：按照比例添加蒸熟紫米，麦曲（12重量份），酒药（0.8重量份），水，加饭酒（70重量份），投入发酵容器内，投料温度为28℃；（4）发酵：26℃下发酵每8小时开耙搅拌一次，持续3天，然后在18℃下发酵每24小时开耙搅拌一次，持续45天，得到发酵液；（5）压榨杀菌：将所述酒酿压榨过滤得到黄酒清酒，将所述清酒过滤澄清、硅藻土过滤、精滤机过滤，澄清后杀菌（90℃条件下）灌坛得到黄酒成品。成品酒的理化分析：糖60.1g/L酒13.7%酸5.8g/L，出酒率为157%。实施例2(1)选取无霉变紫米除杂过筛，将100重量份紫米洗干净，加入150重量份清水浸泡，水温21℃，浸泡12小时，然后沥干得到沥干物；(2)蒸煮：用蒸汽将沥干大米蒸熟，蒸汽圆汽后淋入20-30重量份90℃温水，加盖10-15分钟，得到蒸熟紫米；（3）投料：按照比例添加蒸熟紫米，麦曲（12重量份），酒药（0.8重量份），水，加饭酒（70重量份），投入发酵容器内，投料温度为28-30℃；（4）发酵：35℃下发酵，每6小时开耙搅拌一次，持续5天，然后在25℃下发酵，每22小时开耙搅拌一次，持续30天，得到发酵液；（5）压榨杀菌：将所述酒酿压榨过滤得到黄酒清酒，将所述清酒过滤澄清、硅藻土过滤、精滤机过滤，澄清后杀菌（90℃条件下）灌坛得到黄酒成品。成品酒的理化分析：糖65.3g/L酒12.1%酸5.5g/L，出酒率为150%。实施例3(1)选取无霉变紫米除杂过筛，将100重量份紫米洗干净，加入100-150重量份清水浸泡，水温21℃，浸泡12小时，然后沥干得到沥干物；(2)蒸煮：用蒸汽将沥干大米蒸熟，蒸汽圆汽后淋入20-30重量份85℃温水，加盖12分钟，得到蒸熟紫米；（3）投料：按照比例添加蒸熟紫米，麦曲（12重量份），酒药（0.8重量份），水，加饭酒（70重量份），投入发酵容器内，投料温度为29℃；（4）发酵：30℃下发酵，每6小时开耙搅拌一次，持续4天，然后在21℃发酵，每22小时开耙搅拌一次，持续38天，得到发酵液；（5）压榨杀菌：将所述酒酿压榨过滤得到黄酒清酒，将所述清酒过滤澄清、硅藻土过滤、精滤机过滤，澄清后杀菌（90℃条件下）灌坛得到黄酒成品。成品酒的理化分析：糖42.2g/L酒14.1%酸5.3g/L，出酒率为153%。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种紫米半甜型低度黄酒，其特征在于：以紫糯米为原料，浸泡后蒸煮，冷却至适当温度添加酒曲，进行糖化发酵、开耙、压榨、过滤、煎酒、成品，形成发酵原酒，各组分及重量比如下：紫米：100；麦曲：12；酒药：0.8；加饭酒：70。

【技术特征摘要】
1.一种紫米半甜型低度黄酒，其特征在于：以紫糯米为原料，浸泡后蒸煮，冷却至适当温度添加酒曲，进行糖化发酵、开耙、压榨、过滤、煎酒、成品，形成发酵原酒，各组分及重量比如下：紫米：100；麦曲：12；酒药：0.8；加饭酒：70。2.如权利要求1所述的一种紫米半甜型低度黄酒，其特征在于：所述加饭酒为三年以上未添加焦糖色原酒，糖度15-40g/L。3.一种如权利要求1所述的紫米半甜型低度黄酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）选取无霉变紫米除杂过筛，将100重量份紫米洗干净，加入清水浸泡，水温21℃，浸泡12小时，冲洗沥干得到沥干物；（2）蒸煮：用蒸汽将沥干大米蒸熟，蒸汽圆汽后淋入80-90℃温水，加盖10-15分钟，得到蒸熟紫米，摊冷；（3）投料：按照比例添加降温后的紫米饭，麦曲，酒药，水，加饭酒，投入...

【专利技术属性】
技术研发人员：葛松涛，胡普信，张向东，沈振东，史林炯，
申请(专利权)人：绍兴香溢投资发展有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33