一种发酵茶及其制法制造技术

本发明专利技术涉及一种发酵茶及其制法。发酵茶是采用茶树的修剪枝为原料。发酵茶的制法包括：选叶、萎调、揉捻、发酵、终止发酵、摊晾、渥堆、干燥、制成品等工序。本发明专利技术通过两次发酵制得成品，使得茶叶中的水分适量，所制的茶属于完全发酵茶，外形呈棕褐色，汤色棕黄明亮，香气纯正带甜香，滋味甘醇，叶底呈红褐色，喝时无苦涩味。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵茶及其制法
本专利技术属于制茶
，具体涉及一种发酵茶的制法。
技术介绍
修剪枝一般没有利用，或者用来加工低档黑茶，一般夏秋季修剪，不适合直接用来加工红茶，不好萎调。制出的红茶品质较差，没有市场，另外单纯的红茶没有黑茶存放年限长。用修剪枝加工的黑茶多是边销茶，品质差，价格低廉。一般红茶经过前发酵制得，所得茶叶外形乌润，带甜香，汤色红亮，味道鲜醇或甘醇，叶底红亮。一般黑茶经后发酵制得，所得茶叶外形油润，香气纯正，汤色红浓或橙红明亮，味道醇厚，叶底棕褐色。
技术实现思路
鉴于此，本专利技术为了解决上述存在之不足，提供一种发酵茶的制法，其结合了红茶和黑茶的发酵工艺，所制的茶属于完全发酵茶，外形呈棕褐色，汤色棕黄明亮，香气纯正带甜香，滋味甘醇，叶底呈红褐色，无苦涩味，茶叶品质高。采用修剪枝叶为原料，提高了修剪枝的利用率，避免资源浪费。本专利技术的专利技术人通过长期的探索尝试以及多次的试验和努力，不断改革与创新，为解决以上技术问题，所采用的具体技术方案是提供一种发酵茶的制法，包括以下步骤：a．选叶：采用修剪枝叶为原料茶叶；b．萎调：茶叶自然条件下进行萎调，叶质80%以上达到柔软；c．揉捻：将萎调叶揉捻1h-1.5h，叶片呈折叠状，60%-70%脱梗；d．发酵：将揉捻后的茶叶自然发酵，叶片60%以上红变；e.终止发酵：将自然发酵后的茶叶经过280℃-300℃高温翻炒，保留茶叶水分15%-25%；f．摊晾：将发酵好的茶叶室温下摊晾1h-2h；g．渥堆：将茶叶堆置或装袋渥堆，让茶叶均匀的转变为棕褐色；h．干燥：将渥堆后的茶叶进行干燥；i．制成品：将干燥后的茶叶经筛分、蒸压、干燥制成砖茶成品。根据本专利技术所述的一种发酵茶的制法，其进一步的技术方案是：步骤a中原料茶叶为一芽四叶或一芽五叶或同等嫩度对夹叶的修剪枝叶。根据本专利技术所述的一种发酵茶的制法，其进一步的技术方案是：步骤b中萎调厚度为3cm-5cm，温度为25℃-35℃，时间为24h-48h。根据本专利技术所述的一种发酵茶的制法，其进一步的技术方案是：步骤b萎调厚度为3cm-5cm，温度为30℃-35℃，时间为30h-48h。根据本专利技术所述的一种发酵茶的制法，其进一步的技术方案是：步骤d在温度为30℃-35℃下自然发酵2h-4h。根据本专利技术所述的一种发酵茶的制法，其进一步的技术方案是：步骤g中渥堆过程中，渥堆温度到达40℃-45℃，时间为7d-10d。根据本专利技术所述的一种发酵茶的制法，其进一步的技术方案是：步骤g中装袋渥堆，袋子不密封。根据本专利技术所述的一种发酵茶的制法，其进一步的技术方案是：步骤h中茶叶干燥分三步进行，依次为第一次炒、烘、第二次炒。根据本专利技术所述的一种发酵茶的制法，其进一步的技术方案是：第一次炒：温度为180℃-200℃，待茶叶八成干时下锅；烘：温度为80℃，时间为3h-4h；第二次炒：温度为180℃，时间为30min-40min。一种如所述发酵茶的制法制得的发酵茶。优选地，本专利技术将发酵茶制成砖茶。本专利技术中，萎调指的是将茶叶在自然条件下摊放，让茶叶中的部分水分散失，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿。萎调过程中柔软指的是对茶叶揉捻时，茶叶不易断裂且易成形。渥堆指的是将茶叶堆放一定的高度，通过向茶叶洒水或利用茶叶自身剩余的水分，促进茶叶在酶、微生物或者湿热作用下进行发酵。与现有技术相比，本专利技术的技术方案具有如下优点：本专利技术采用修剪枝叶为原料制作发酵茶，大大提高了修剪枝的利用率，避免资源浪费；通过两次发酵后制得发酵茶，让茶叶完全发酵，且外形呈棕褐色，汤色棕黄明亮，香气纯正带甜香，滋味甘醇，叶底呈红褐色，无苦涩味，茶叶品质高。具体实施方式为使本专利技术目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本专利技术实施方式中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施方式是本专利技术的一部分实施方式，而不是全部的实施方式。基于本专利技术中的实施方式，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方式，都属于本专利技术保护的范围。因此，以下提供的本专利技术的实施方式的详细描述并非旨在限制要求保护的本专利技术的范围，而是仅仅表示本专利技术的选定实施方式。本专利技术实施例提供了一种发酵茶的制法，包括以下步骤：a．选叶；采用修剪枝叶为原料茶叶，能够合理利用修剪枝，避免资源浪费，实现变废为宝，做到资源的充分利用。b．萎调；茶叶在自然条件下进行萎调，由于原料较老，萎调时间较一般鲜叶长一倍左右，具体为：温度25℃-35℃，时间24h-48h；或者温度30℃-35℃，时间30h-48h。并且要尽量通风薄摊，厚度在3cm-5cm，叶质80%以上达到柔软。时间不易更长，避免叶片太干，不利于揉捻。c．揉捻；将萎调叶揉捻1h-1.5h，叶片呈折叠状，60%-70%脱梗。揉捻时间太长会造成叶片碎断较多，茶叶不成形；揉捻时间短，细胞破碎不够，不利于发酵。d．发酵；将揉捻后的茶叶在30℃-35℃条件下自然发酵2h-4h，发酵过程是通过自身的生物酶反应，叶片60%以上红变，此时绝大部分梗子已经红变。发酵时间超过4h会造成成品茶茶汤发暗；时间过短，成品茶苦涩味重。e.终止发酵；发酵后，还需进行终止发酵工序，是为了避免持续发酵使得茶叶品质不好。具体操作是：过锅炒，锅温在280℃-300℃，通过高温钝化酶活，终止发酵，阻止多酚类物质进一步氧化，保留茶叶水分15%-25%，便于下一步渥堆产生堆温。f．摊晾；将发酵好的茶叶在室温下摊晾1h-2h，让水分重新分布均匀。g．渥堆；将茶叶堆置或装袋渥堆，装袋渥堆不要求密封。渥堆高度在1m以上，渥堆温度到达40℃-45℃，时间为7d-10d，让茶叶均匀的转变为棕褐色。通过渥堆，使得多酚类物质继续氧化，促进茶叶品质的形成，可显著去除茶叶中的苦涩味。渥堆要求茶叶含有20%左右的水分，便于在堆放后产生堆温。渥堆过程中的生物反应是复杂的综合的反应，有酶的作用、微生物的作用、湿热作用。装袋渥堆时，袋子一般选用蛇皮口袋。h．干燥；将渥堆后的茶叶进行干燥，干燥包括三个步骤，具体如下：第一次炒：锅温为180℃-200℃，待茶叶八成干左右下锅；烘：采用烘箱、烘房烘干设备，温度为80℃，时间为3h-4h，烘至足干，此时茶叶带有甜香味；第二次炒：锅温180℃，时间30min-40min，去除霉味；由于渥堆时间较长，成品茶可能带有霉味，炒制30min-40min，能够完全去除霉味。i．制成品；制砖茶包括以下步骤：筛分：将上述干燥后的茶叶过筛，剔除杂物；再将茶叶分拣拼堆，得到半成品茶坯；蒸压：将半成品茶坯经高温高压蒸压制成砖型；干燥：将压制成型的砖茶在烘箱或烘房中干燥，得到成品砖茶。本专利技术还提供一种发酵茶，主要包括上述发酵茶的制法制备的发酵茶。本专利技术发酵茶的制法，选择修剪枝为原料，先对修剪枝叶进行萎调，让茶叶失去一定的水分；再揉捻，让茶叶中的细胞破碎，茶叶脱梗且呈折叠状；再发酵，让茶叶自身生物酶反应；然后过红锅炒终止发酵；再摊晾使茶叶中水分重新分布均匀；然后渥堆，进一步发酵；最后干燥，通过烘炒结合进行干燥，将干燥后的茶叶经筛分、蒸压、干燥制成砖茶成品，此时完成所有制茶工序。实施例1：本实施例提供一种发酵茶的制法，主要包括以下步骤：a.选叶：选择修剪枝叶为原料茶叶；b.萎调：自然条件下进行，温度为25℃，时间24h，厚度为3c本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵茶的制法，包括以下步骤：a．选叶：采用修剪枝叶为原料茶叶；b．萎调：茶叶自然条件下进行萎调，叶质80%以上达到柔软；c．揉捻：将萎调叶揉捻1h‑1.5h，叶片呈折叠状，60%‑70%脱梗；d．发酵：将揉捻后的茶叶自然发酵，叶片60%以上红变；e. 终止发酵：将自然发酵后的茶叶经过280℃‑300℃高温翻炒，保留茶叶水分15%‑25%；f．摊晾：将发酵好的茶叶室温下摊晾1h‑2h；g．渥堆：将茶叶堆置或装袋渥堆，让茶叶均匀的转变为棕褐色；h．干燥：将渥堆后的茶叶进行干燥。

【技术特征摘要】
1.一种发酵茶的制法，包括以下步骤：a．选叶：采用修剪枝叶为原料茶叶；b．萎调：茶叶自然条件下进行萎调，叶质80%以上达到柔软；c．揉捻：将萎调叶揉捻1h-1.5h，叶片呈折叠状，60%-70%脱梗；d．发酵：将揉捻后的茶叶自然发酵，叶片60%以上红变；e.终止发酵：将自然发酵后的茶叶经过280℃-300℃高温翻炒，保留茶叶水分15%-25%；f．摊晾：将发酵好的茶叶室温下摊晾1h-2h；g．渥堆：将茶叶堆置或装袋渥堆，让茶叶均匀的转变为棕褐色；h．干燥：将渥堆后的茶叶进行干燥。2.根据权利要求1所述的一种发酵茶的制法，其特征在于，所述步骤a中原料茶叶为一芽四叶或一芽五叶或同等嫩度对夹叶的修剪枝叶。3.根据权利要求1所述的一种发酵茶的制法，其特征在于，所述步骤b中萎调厚度为3cm-5cm，温度为25℃-35℃，时间为24h-48h。4.根据权利要求1所述的一种发酵茶的制法，其特征在于，所述步...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐晓波，张厅，王小萍，刘飞，马泽强，刘晓，王云，李春华，黄藩，
申请(专利权)人：四川省农业科学院茶叶研究所，
类型：发明
国别省市：四川,51