含气-速冻调理食品加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种含气‑速冻调理食品加工工艺，其核心是真空包装前的充氮。本发明专利技术的食品经前处理以及后续的炒制/蒸制/烤制后，实现了减菌化，每克食品细菌含量可降至10～80个；然后充氮作气体置换，进一步减少食物缝隙中的细菌；稍后进行的不完全抽真空，与全真空相比，能减少食物受挤压的变异，与全充气相比，冷冻时的传热效果好。综合来说，本发明专利技术的含气‑冷冻调理食品具有如下优点：细菌含量少，且存在氮气作隔离，即使暴露在常温下也不会迅速变质；食物受挤压情况比较小，原有的形态和质地维持也较好；结冻速度快，形成针状冰晶数量多，冰晶分布接近天然食物中液体水的分布情况，食物的营养组分、口感及外观都保存较好。

【技术实现步骤摘要】
含气-速冻调理食品加工工艺
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及到一种含气-速冻调理食品加工工艺。
技术介绍
速冻调理食品是将需速冻的食品，经过适当的前处理，通过各种方式急速冻结，经包装储存于低温条件下送抵消费地点的低温产品。速冻调理食品包括速冻米面食品和速冻菜肴，速冻米面食品是指以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅（辅）料，经加工成型（或熟制）后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的各种米、面制品。速冻菜肴是指除速冻米面食品外，以农产品、畜禽产品、水产品等为主要原料，经相应的加工处理后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的食品。速冻工艺是将预处理的食品放在冷冻装置中进行冷冻，使食品中心温度下降，形成冰晶体，之后在冷库储存。速冻可以使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度，从而保存食品原有品质。申请公布号CN107095118A的专利文献公开了一种速冻调制食品生产工艺，其工艺的各个生产加工步骤工序安排合理，时间温度配料控制严格，每次生产的食品质量稳定，保持食品的口感，使食品营养最大限度的保存下来。冷冻食品对贮运、销售和解冻的条件很苛刻，一旦外部环境发生变化，冷冻食品在极短时间内就会变质腐败。此外，不同冷冻食品的保质期在3~12月之间不等，若要增加保存周期，成本会额外高。
技术实现思路
为了在增加冷冻食品的保存周期、并增加冷冻食品在常温条件下的耐腐蚀性能，本专利技术提供了一种含气-速冻调理食品加工工艺。本专利技术采用的技术方案如下：一种含气-速冻调理食品加工工艺，步骤如下：步骤1.原辅料验收，确认原料和辅料来自合格供应商，检查原辅料每批次的合格证明和检测报告；步骤2.原辅料前处理后备用；步骤3.按规定称取原辅料，加入调味品进行炒制/蒸制/烤制；步骤4.冷却装袋，将袋内食品整理平整；步骤5.充入氮气；步骤6.不完全抽真空后封口；步骤7.将袋装食品放入金属检测仪进行金属检测；步骤8.冷冻，将装袋后的食品送入流体单冻机进行冷冻，流体单冻机的温度设定为-30℃至-50℃，冷冻时间为1小时；步骤9.包装检查，进行外包装；步骤10.进库贮存，将包装好的食物放入-18℃至-25℃冷库中贮存。本专利技术的有益效果：本专利技术的食品经前处理以及后续的炒制/蒸制/烤制后，实现了减菌化，每克食品细菌含量可降至10～80个；然后充氮作气体置换，进一步减少食物缝隙中的细菌；稍后进行的不完全抽真空，与全真空相比，能减少食物受挤压的变异，与全充气相比，冷冻时的传热效果好。综合来说，本专利技术的含气-冷冻调理食品具有如下优点：（1）细菌含量少，且存在氮气作隔离，即使暴露在常温下也不会迅速变质；（2）食物受挤压情况比较小，原有的形态和质地维持也较好；（3）结冻速度快，形成针状冰晶数量多，冰晶分布接近天然食物中液体水的分布情况，食物的营养组分、口感及外观都保存较好。优选的，所述步骤1中原辅料包括以下的一种或多种：米、面粉、蔬菜、蛋、肉和海鲜。优选的，所述步骤2中原辅料前处理经过以下一种或多种步骤：清洗、切丁、漂烫、腌渍、蒸煮、油炸、炒制和真空滚揉。优选的，所述步骤3中按总量为10~50kg进行配料。优选的，所述步骤4、5、6中包装袋采用高隔阻性包装材料。优选的，所述步骤6中真空封口的真空压力为-0.07MPA~-0.05MPA，抽真空时间为0.5~1秒。优选的，所述步骤7中金属检测仪的灵敏度为Feφ1.0mm，SUSφ1.0mm。优选的，所述步骤7中流体速冻机的额定容量为3300kg/hr，冷却介质为液氨。优选的，所述步骤8中在流体单冻机控制系统中输入原料名称，控制系统自动计算得到设定温度与冷冻加工时间，所述设定温度与冷冻加工时间满足如下公式：其中：T为流体单冻机设定温度，℃；t为冷冻加工时间，h；⌊⌋为向下取整符号；min[]为取最小值符号；Tp为原料冻结点或冰点温度，℃；h1为原料初温时焓值（取40℃），kJ/kg；h2为原料内针状冰晶大量形成时焓值(取-5℃），kJ/kg；h3为原料终温时焓值（取-18℃），kJ/kg；ρ为原料密度，kg/m3；α为原料表面放热系数，W/m2℃；λ为冻结原料的热导率，W/m2℃；δ为食品的厚度，圆柱或球型表示直径，m；P、R为食品形状相关系数，无因次量。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步说明。实施例一，含气-速冻包子的加工工艺。步骤1.原辅料验收，确认原料和辅料来自合格供应商，检查原辅料每批次的合格证明和检测报告。步骤2.原辅料前处理后备用，应注意如下要点：（1）洗菜时除了要去根、坏叶、老叶，削掉霉烂部分外，更主要的是要用流动水冲洗，洗除沙子、头发丝、塑料片等异物杂物，一般至少冲洗3～5次，复洗时要用流动水，以便清洗干净。（2）切菜主要采用切菜机，切菜的核心是控制菜类颗粒的大小，颗粒小则包子成型容易，颗粒大包子口感好有嚼劲，二者结合考虑后，一般选择蔬菜长度在4~6mm。（3）对水分含量较高的蔬菜，如地瓜、洋葱、包菜、雪菜、白菜、冬瓜、新鲜野菜必须做脱水处理，以缓解冷冻后的海绵化，各种菜的脱水率还要根据季节、天气和存放时间的不同而有所区别，春夏两季的蔬菜水分高，雨水时期采摘的蔬菜水分高。一个简单的方法就是采用手挤压法，将脱水后的菜抓在手里，用力捏，如果稍微有一些水从手指缝中流出来，说明脱水率已控制良好。（4）一些蔬菜需要漂烫，漂烫时将水烧开，把处理干净的蔬菜倒入锅内，将菜完全被水淹没，炒菜入锅开始计时，30s左右立即将菜从锅中取出，用凉水快速冷却，要求凉水换三遍以防止菜叶变黄。烫菜数量应视生产量而定,要做到随烫随用，不可多烫。（5）制备肉馅的设备采用绞肉机和刨肉机，肉馅要求既不能太细，也不能太粗，肉筋一定要切断。肉类处理的原则为：硬刨、硬绞、解冻。对尚未解冻的肉类进行硬刨，刨成6～8mm厚、6～8cm宽、15～20cm长的薄片，再经过绞肉机硬绞成碎粒，这样处理后的肉基本上没有明显的肉筋，且黏性好。如果肉中含水量较高，可以适当脱水，脱水率控制在20%～25%为佳。硬绞出的肉糜马上制馅在成型过程容易出水，因此在硬刨硬绞后要充分解冻，如果在冬天还得用风扇吹。（6）混合配馅料，投料顺序一般为：肉类与粉类（食盐、味精、白糖等）充分搅拌，菜类与油类（一般为花生油和芝麻油）先拌和，再将二者稍微搅拌。（7）制皮，包子要求面筋含量为26％～28％，蛋白质含量在11.5%～13%之间，制的面团的评价值为46～50，一般使用中筋面粉。（8）采用手工和机械两种方式成型。机械成型要求馅料较干，面皮略硬，不耐蒸、不耐咬，皮质较差，但规格同一、成型速度快；手工包子皮薄馅多有汤汁，耐蒸、耐咬，但外观较粗糙，卫生条件也不容易控制。（9）醒发是包子生产过程中最重要和最难以控制的工序，现代的工业化生产一般多采用干酵母发酵法，发酵速度快，发酵条件严格。其中决定发酵效果的两个因素是温度和湿度，实践证明40℃的温度和71％的相对湿度较为理想，发酵时间一般为30～40min。步骤3.对已发酵好的包子进行蒸熟。蒸炊的时间和包子的大小、进箱的蒸气压力、蒸箱的密闭性都有关系。一般标准蒸箱，蒸炊压力为0.04～0.06M本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含气‑速冻调理食品加工工艺，其特征在于具有如下步骤：步骤1.原辅料验收，确认原料和辅料来自合格供应商，检查原辅料每批次的合格证明和检测报告；步骤2.原辅料前处理后备用；步骤3.按规定称取原辅料，加入调味品进行炒制/蒸制/烤制；步骤4.冷却装袋，将袋内食品整理平整；步骤5.充入氮气；步骤6.不完全抽真空后封口；步骤7.将袋装食品放入金属检测仪进行金属检测；步骤8.冷冻，将装袋后的食品送入流体单冻机进行冷冻，流体单冻机的温度设定为‑30℃至‑50℃，冷冻时间为1小时；步骤9.包装检查，进行外包装；步骤10.进库贮存，将包装好的食物放入‑18℃至‑25℃冷库中贮存。

【技术特征摘要】
1.一种含气-速冻调理食品加工工艺，其特征在于具有如下步骤：步骤1.原辅料验收，确认原料和辅料来自合格供应商，检查原辅料每批次的合格证明和检测报告；步骤2.原辅料前处理后备用；步骤3.按规定称取原辅料，加入调味品进行炒制/蒸制/烤制；步骤4.冷却装袋，将袋内食品整理平整；步骤5.充入氮气；步骤6.不完全抽真空后封口；步骤7.将袋装食品放入金属检测仪进行金属检测；步骤8.冷冻，将装袋后的食品送入流体单冻机进行冷冻，流体单冻机的温度设定为-30℃至-50℃，冷冻时间为1小时；步骤9.包装检查，进行外包装；步骤10.进库贮存，将包装好的食物放入-18℃至-25℃冷库中贮存。2.根据权利要求1所述的含气-速冻调理食品加工工艺，其特征在于：所述步骤1中原辅料包括以下的一种或多种：米、面粉、蔬菜、蛋、肉和海鲜。3.根据权利要求1所述的含气-速冻调理食品加工工艺，其特征在于：所述步骤2中原辅料前处理经过以下一种或多种步骤：清洗、切丁、漂烫、腌渍、蒸煮、油炸、炒制和真空滚揉。4.根据权利要求1所述的含气-速冻调理食品加工工艺，其特征在于：所述步骤3中按总量为10~50kg进行配料。5.根据权利要求1所述的含气-速冻调理食品加工工艺，其特征在于：所述步骤4、5、6中包装袋采用高隔阻性包装...

【专利技术属性】
技术研发人员：俞明富，
申请(专利权)人：舟山市海仙生物食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33