一种乳酸菌粉芯酸奶奶糖和制备方法技术

本发明专利技术公开了一种乳酸菌粉芯酸奶奶糖和制备方法，包括配料、溶糖、熬糖、充气和搅拌配料，还包括在搅拌配料处理后，依次进行冷却和充芯步骤，所述充芯的步骤包括：(1)按重量称取的130‑250份无水葡萄糖、30‑80份全脂奶粉、5‑30份酸奶粉、5‑20份乳酸粉和0.5‑2份乳酸菌粉剂，得到粉芯料；(2)按重量称取(1)中1‑3份无水葡萄糖和0.5‑1.5份乳酸菌粉剂混合后经粉碎处理，得到乳酸菌粉碎颗粒；(3)将(1)中剩余粉芯料与乳酸菌粉碎颗粒均匀混合后，得到粉芯填充料，然后填充到冷却后的融糖中；所述充芯处理时，将粉芯填充料和漆油固块一同加入融糖中。本发明专利技术能从奶糖内部控制乳酸菌所处的环境温度，提高乳酸菌的活性，同时还能提升奶糖的口感。

【技术实现步骤摘要】
一种乳酸菌粉芯酸奶奶糖和制备方法
本专利技术涉及食品生产领域，具体涉及到一种乳酸菌粉芯酸奶奶糖和制备方法。
技术介绍
乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌，能促使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，维护人体健康，提高免疫力。而人体肠道内乳酸菌拥有的数量，会随着人的年龄增长会逐渐减少，当人到老年或生病时，乳酸菌数量可能下降100至1000倍，直到老年人临终完全消失。因此，在日常生活中，经常食用含有乳酸菌的食品，可以有效补充体内乳酸菌的减少，有利于改善肠道和免疫功能。在食品加工过程中，乳酸菌会被添加到食品当中，如酸奶和奶糖中，但在添加乳酸菌的过程中，受到温度或环境的影响，乳酸菌在食品中的活菌数量通常较低。特别是将乳酸菌添加到奶糖中，由于融糖温度较高，高温会影响乳酸菌的活性；此外，将乳酸菌添加到奶糖中后，奶糖内温度不好控制，也会不断影响乳酸菌的活性。文献CN1102542公开了两面针糖果及其制作方法，该方法关于两面针充气、奶白、乳脂糖果的制作方法，包括溶糖、熬糖、加入明胶后搅拌、冷却、成型，其中两面针提取物或干粉是在搅拌或溶糖或熬糖工序中添加，但该方法没有解决在添加乳酸菌后如何温度控制问题。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种乳酸菌粉芯酸奶奶糖和制备方法，该方法能从奶糖内部控制乳酸菌所处的环境温度，提高乳酸菌的活性，同时还能提升奶糖的口感。本专利技术的内容包括配料、溶糖、熬糖、充气和搅拌配料，还包括在搅拌配料处理后，依次进行冷却和充芯步骤，所述充芯的步骤包括：为避免高温杀死需要填充到奶糖中的乳酸菌，在充芯前需先降温，使搅拌配料后的融糖不会大幅影响乳酸菌的活性；(1)按重量称取的130-250份无水葡萄糖、30-80份全脂奶粉、5-30份酸奶粉、5-20份乳酸粉和0.5-2份乳酸菌粉剂，得到粉芯料；优选的，无水葡萄糖为150-200份，全脂奶粉为40-60份，酸奶粉为10-20份，乳酸粉为7-15份，乳酸菌粉剂为0.6-1.0份；更优选的，无水葡萄糖为170-180份，全脂奶粉为45-55份，酸奶粉为13-17份，乳酸粉为8-12份，乳酸菌粉剂为0.8-0.9份；(2)按重量称取(1)中1-3份无水葡萄糖和0.5-1.5份乳酸菌粉剂混合后经粉碎处理，得到乳酸菌粉碎颗粒；乳酸菌粉剂经粉碎处理后，颗粒会更细化，能更好的均匀分布在粉芯填充料中，避免局部分布不均匀；优选的，无水葡萄糖为1.5-2.5份，乳酸菌粉剂为0.6-1.0份；更优选的，无水葡萄糖为1.8-2.2份，乳酸菌粉剂为0.8-0.9份；(3)将(1)中剩余粉芯料与乳酸菌粉碎颗粒均匀混合后，得到粉芯填充料，然后填充到冷却后的融糖中。所述充芯处理时，将粉芯填充料和漆油固块一同加入融糖中，所述粉芯填充料和漆油固块的重量比为1:0.1-0.3。漆油固块在与粉芯填充料一同填充到融糖中后，漆油固块会吸收粉芯填充料和融糖传递到内部的热量，使漆油从固态转化为液态，液态漆油会在粉芯填充料中扩散开来，最终在融糖和粉芯填充料之间会形成一层由液态漆油组成的隔热层。而隔热层的隔热效果，能减小粉芯填充料内的乳酸菌受融糖温度的影响，提高乳酸菌的活性。其中，漆油固块的内部控温效果体现在，一是漆油固块在融化时会吸收热量，降低粉芯填充料内的温度；二是通过漆油液态形成的隔热层，能减小融糖的高温对粉芯填充料内的乳酸菌的影响。当融糖温度降至漆油凝固点以下时，漆油会从液态转化为固态，形成一个夹层。在食用奶糖时，当咬开粉芯，粉芯中的漆油会在奶糖融化前，先一步扩散在口腔中，带来香甜口感。此外，漆油富含不饱和脂肪酸，其中亚油酸为人体必需脂肪酸，具有降血脂、抗氧化、调节免疫功能等功效，对人体有极好的保健作用，因此在奶糖中添加漆油，还有丰富奶糖营养的保健功效。所述充芯处理时，融糖的温度为52-65℃，粉芯填充料的温度为50-60℃；其中，漆油的凝固温度为52-57℃，乳酸菌、双歧杆菌等益生菌在60℃以上会逐渐失活，因此粉芯填充料的温度不能高于60℃，为使得漆油能融化，粉芯填充料的温度不能低于50℃；此外，为避免糖的温度过高杀死益生菌，融糖的温度不能高于65℃，为使漆油能吸收足够的热量融化，融糖的温度不能低于52℃。所述充芯处理时，粉芯填充料的水份活度控制在0.4以下，水分太高会使粉芯粘结在一起，影响口感的同时，还会导致益生菌不稳定，使益生菌的衰减率提高，活性降低。所述乳酸菌粉剂为直投式乳酸菌发酵剂活菌。所述直投式乳酸菌发酵剂活菌包括BB-12双歧杆菌菌粉，由丹麦科汉森提供，菌种初始活性在1×1010～11cfu/g范围内。所述溶糖处理的温度控制在102-110℃；优选的，溶糖温度为104-108℃；更优选的，溶糖温度为105-107℃。所述熬糖处理的蒸汽压力为0.4-0.9Mpa，加热使温度达到130-140℃后，停止加热，然后抽真空将温度控制在110-120℃；优选的，熬糖蒸汽压为0.5-0.8Mpa，加热温度为135-140℃，真空温度为115-120℃；更优选的，熬糖蒸汽压为0.6-0.7Mpa，加热温度为136-138℃，真空温度为116-118℃。熬糖时先加热，是为了蒸发糖溶液中的大部分水分，而加热后的真空处理，是为了进一步降低水分，同时使糖原料能在比较低的温度下融化混合，并且能使糖原料的品质不受高温的影响，还能起到节能的作用。所述搅拌配料处理包括，在搅拌过程中依次添加明胶冻和辅料，所述明胶冻中明胶与水的比例为1:1.5-3；优选的，明胶与水的比例为1:1.5-2；更优选的，明胶与水的比例为1:1.5-1.8。所述配料包括主料、辅料和粉芯料，所述主料包括按重量称取的100-160份水、250-400份白砂糖、500-700份麦芽糖浆和30-100份低聚木糖；所述辅料包括按重量称取的100-200份全脂奶粉、100-200份甜炼乳、70-150份无水奶油、50-130份起酥油、30-80份明胶冻、1-5份乳酸、1-4份柠檬酸、1-4份苹果酸、1-3份香兰素和1-8份酸奶香精；还包括按重量称取的200-350份粉芯料；优选的，所述主料包括按重量称取的110-140份水、270-350份白砂糖、550-650份麦芽糖浆和40-80份低聚木糖；所述辅料包括按重量称取的110-160份全脂奶粉、110-160份甜炼乳、80-120份无水奶油、60-110份起酥油、40-70份明胶冻、1-3份乳酸、1-2.5份柠檬酸、1-2.5份苹果酸、1-2份香兰素和2-6份酸奶香精；还包括按重量称取的220-300份粉芯料；更优选的，所述主料包括按重量称取的115-125份水、290-310份白砂糖、580-620份麦芽糖浆和45-55份低聚木糖；所述辅料包括按重量称取的120-140份全脂奶粉、120-140份甜炼乳、90-110份无水奶油、70-90份起酥油、45-55份明胶冻、1.5-2.5份乳酸、1-2份柠檬酸、1-2份苹果酸、1-1.5份香兰素和3-5份酸奶香精；还包括按重量称取的240-260份粉芯料。本专利技术的有益效果是：(1)乳酸菌粉剂经粉碎处理后，颗粒会更细化，能更好的均匀分布在粉芯填充料中，避免局部分布不均匀。(2)将搅拌配料后的融糖在充芯前，先进行降温本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种乳酸菌粉芯酸奶奶糖的制备方法，包括配料、溶糖、熬糖、充气和搅拌配料，其特征在于，还包括在搅拌配料处理后，依次进行冷却和充芯步骤，所述充芯的步骤包括：(1)按重量称取的130‑250份无水葡萄糖、30‑80份全脂奶粉、5‑30份酸奶粉、5‑20份乳酸粉和0.5‑2份乳酸菌粉剂，得到粉芯料；(2)按重量称取步骤(1)中1‑3份无水葡萄糖和0.5‑1.5份乳酸菌粉剂混合后经粉碎处理，得到乳酸菌粉碎颗粒；(3)将步骤(1)中剩余粉芯料与乳酸菌粉碎颗粒均匀混合后，得到粉芯填充料，然后填充到冷却后的融糖中。

【技术特征摘要】
1.一种乳酸菌粉芯酸奶奶糖的制备方法，包括配料、溶糖、熬糖、充气和搅拌配料，其特征在于，还包括在搅拌配料处理后，依次进行冷却和充芯步骤，所述充芯的步骤包括：(1)按重量称取的130-250份无水葡萄糖、30-80份全脂奶粉、5-30份酸奶粉、5-20份乳酸粉和0.5-2份乳酸菌粉剂，得到粉芯料；(2)按重量称取步骤(1)中1-3份无水葡萄糖和0.5-1.5份乳酸菌粉剂混合后经粉碎处理，得到乳酸菌粉碎颗粒；(3)将步骤(1)中剩余粉芯料与乳酸菌粉碎颗粒均匀混合后，得到粉芯填充料，然后填充到冷却后的融糖中。2.如权利要求1所述的乳酸菌粉芯酸奶奶糖的制备方法，其特征在于，所述充芯处理时，将粉芯填充料和漆油固块一同加入融糖中，所述粉芯填充料和漆油固块的重量比为1:0.1-0.3。3.如权利要求1或2所述的乳酸菌粉芯酸奶奶糖的制备方法，其特征在于，所述充芯处理时，融糖的温度为52-65℃，粉芯填充料的温度为50-60℃。4.如权利要求1或2所述的乳酸菌粉芯酸奶奶糖的制备方法，其特征在于，所述充芯处理时，粉芯填充料的水份活度控制在0.4以下。5.如权利要求1或2所述的乳酸菌粉芯酸奶奶糖，其特征在于，所述乳酸菌粉剂为直投式乳酸菌发酵剂活菌。6.如权利要求1或2所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡鑫，邓声安，
申请(专利权)人：湖南新中意食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43