发酵青稞浆液及其制备方法和青稞高筋度挂面技术

本发明专利技术提供一种发酵青稞浆液及其制备方法和青稞高筋度挂面，本发明专利技术发酵青稞浆液的制备方法，包括如下步骤，1)向青稞破碎粒中加入混合酶、乳酸菌和水，混合均匀后在密闭发酵罐中进行发酵；基于所述青稞破碎粒的质量，所述混合酶分别为0.1‑1.0％的葡萄糖氧化酶、0.005‑0.045％的脂肪酶、0.005‑0.035％的木聚糖酶和0.005‑0.045％的α‑淀粉酶；基于所述青稞破碎粒和混合酶的总质量，所述乳酸菌的用量为0.1‑1.0％，所述水的用量为青稞破碎粒和混合酶总质量的1‑6倍；2)发酵产物用水冲洗并沥去水分后，进行破壁打浆得到浆液；3)将所述浆液进行均质和过滤，得到滤液；4)将滤液进行离心处理，得到上层清液和下层分离浆液。利用本发明专利技术的发酵青稞浆液配以其他辅料可制得高筋度青稞挂面。

【技术实现步骤摘要】
发酵青稞浆液及其制备方法和青稞高筋度挂面
本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种发酵青稞浆液及其制备方法和一种青稞高筋度挂面。
技术介绍
青稞亦称米麦、裸麦、元麦，是大麦的一个变种。青稞因耐高寒和贫瘠，是高原地区很重要的一种谷物类作物。青稞是谷类作物中β-葡聚糖含量最高的一种，据检测青稞β-葡聚糖平均含量约为5.25％，同时，青稞中总膳食纤维含量约为16％，其中不可溶性膳食纤维含量约为9.68％，可溶性膳食纤维约为5.32％，前者是小麦的8倍，后者是小麦的15倍，其生态特性和营养保健作用都是其它粮食作物无法比拟的。由于青稞中能形成面筋蛋白的醇溶蛋白含量较低，所以青稞粉无法像小麦粉一样在面团醒发过程中形成面筋，并且青稞粉形成的面团粘弹性和延展性较差，这是青稞产品开发过程中一直以来面临的最大问题，严重制约了青稞的加工性能。长期以来，青稞一直作为粮食和酿酒原料使用，青稞的食品加工也主要以传统、简单的初级加工为主。在青稞挂面的制备中，因其原料特点，市售青稞挂面产品中青稞原料添加量一般在10％-30％(占全部原料总质量的百分比)，当青稞添加量增高时，产品加工性能及食用品质受到严重影响，例如青稞挂面存在无筋度、无嚼劲、易浑汤、口感粗糙、色泽暗淡，不易煮熟等缺点。
技术实现思路
本专利技术为弥补现有技术中存在的不足，提供一种发酵青稞浆液及其制备方法，并利用该发酵青稞浆液制得不易断条、口感筋道爽滑、不混汤的青稞高筋度挂面。本专利技术为达到其目的，采用的技术方案如下：本专利技术第一方面提供一种发酵青稞浆液的制备方法，包括如下步骤，1)向青稞破碎粒中加入混合酶、乳酸菌和水，混合均匀后在密闭发酵罐中进行发酵；具体的，可以将青稞破碎率置于密闭发酵罐中，加入混合酶得到混合料，在向混合料中依次加入乳酸菌和水(例如自来水)，混合均匀后封盖发酵；基于所述青稞破碎粒的重量，所述混合酶分别为0.1-1.0％的葡萄糖氧化酶、0.005-0.045％的脂肪酶、0.005-0.035％的木聚糖酶和0.005-0.045％的α-淀粉酶；基于所述青稞破碎粒和混合酶的总重量(即混合料总重量)，所述乳酸菌的用量为0.1-1.0％，所述水的用量为青稞破碎粒和混合酶总质量的1-6倍；2)发酵产物用水(例如纯净水)冲洗(例如冲洗1-4次)并沥去水分后，进行破壁打浆得到浆液；3)将所述浆液进行均质和过滤，得到滤液；经步骤2)破壁打浆和步骤3)均质后，破碎粒得到进一步细化，均质后浆液更易进行后续面条制备；4)将步骤3)所得滤液进行离心处理，得到上层清液和下层分离浆液，下层分离浆液即为发酵青稞浆液。优选的，步骤1)中所述发酵的发酵温度为15-35℃，发酵时间为6-20h。采用优选发酵条件，可使青稞破碎粒发酵完全。优选的，步骤1)中所述青稞破碎粒的粒度为10-50目，专利技术人发现优选该粒度的破碎粒，更利于乳酸菌和酶作用，发酵更完全，而粒度过大将不利于乳酸菌和酶作用，粒度过小则导致步骤2)的冲洗不易进行。优选的，为了改善利用本专利技术的发酵青稞浆液制得的面食制品口感，步骤1)中所述青稞破碎粒优选采用脱皮率65-75％的青稞原料经破碎而成；进一步优选的，所述青稞原料是符合国家标准GB/T11760要求，等级为二等以上青稞原料。具体的，青稞破碎率可以这样进行：将精选等级二级以上的清尔康原料脱皮至65-75％后，破碎至10-50目，清洗除灰，得到青稞破碎粒。优选的，步骤3)中，所述均质的均质压力为1-6MPa。优选的，步骤3)中，所述过滤具体可采用筛网过滤，筛网尺寸优选为100-200目，通过过滤可去除部分麸皮和未被细化的青稞粒。优选的，步骤4)中所述离心处理为在3000-4000rad/min速率下离心10-30min。在具体实施方式中，步骤2)中，用水冲洗时具体可采用纯净水进行冲洗，冲洗次数为1-4次，主要去除发酵产物中的不良风味。进行破壁打浆具体可以采用破壁打浆机对发酵产物进行打浆处理，在一些具体实施方式中，例如通过破壁打浆使颗粒细度达到160目左右。本专利技术第二方面提供一种发酵青稞浆液，采用上文所述的制备方法制得。本专利技术的发酵青稞浆液特别适用于制备面食制品，例如挂面、馒头等。本专利技术第三方面还提供一种面食制品，该面食制品在制备过程中添加上文所述的发酵青稞浆液。本专利技术第四方面提供一种青稞高筋度挂面，该青稞高筋度挂面的配方主要包括小麦粉和发酵青稞浆液，所述小麦粉与发酵青稞浆液的质量比为1:0.2-2，例如重量比为1:1等，所述发酵青稞浆液为采用上文所述方法制得的发酵青稞浆液。优选的，所述青稞高筋度挂面中还含有挂面中允许添加的辅料，辅料的具体添加量可根据产品需要而添加，例如辅料用量可控制在5-15％，可以添加藜麦、谷朊粉、淀粉、食用盐、马铃薯、胡萝卜、菠菜等。青稞高筋度挂面的具体制备方法采用本领域挂面的相应方法进行制备即可，例如根据需要添加辅料，经和面、熟化、延压和切条制成挂面，挂面的制备工艺为本领域成熟的常规技术，对此不作一一赘述。本专利技术还提供一种青稞高筋度速食挂面的加工方法，包括制备发酵青稞浆液和利用发酵青稞浆液制备青稞挂面步骤；其中发酵青稞浆液可按照上文所述的方法制备，之后将发酵青稞浆液与小麦粉混合均匀，添加辅料与配料，经和面、熟化、延压、切条即制成青稞挂面。本专利技术的一些方案中，按照以下步骤制得青稞高筋度速食挂面：(1)将精选等级为二等以上的青稞原料脱皮至65％-75％后，破碎至10-50目，清洗除灰，得到青稞破碎粒；(2)按所述青稞破碎粒重量计，将0.1-1.0％的葡萄糖氧化酶、0.005-0.045％的脂肪酶、0.005-0.035％的木聚糖酶和0.005-0.045％的α-淀粉酶混合均匀后，得到混合酶；(3)将所述青稞破碎粒置于密闭发酵罐中，加入所述混合酶，得到混合料；(4)在所述混合料中依次加入其重量0.1-1.0％的乳酸菌和1-6的倍自来水，混合均匀后封盖发酵，得到发酵产物；优选的，所述步骤⑷中发酵温度为15-35℃，发酵时间为6-20h。(5)所述发酵产物用纯净水冲洗1-4次后，沥去多余水分，进行破壁打浆，得到浆液；(6)所述浆液经均质、筛网过滤，得到滤液；优选的，所述步骤(6)中均质压力为1-6MPa；优选的，所述步骤(6)中筛网尺寸为100-200目；(7)所述滤液经离心处理，分别得到上层清液和下层分离浆液，该下层分离浆液即为发酵青稞浆液；优选的，所述步骤(7)离心条件是指速率为3000-4000rad/min，时间为10-30min；(8)将发酵青稞浆液与小麦粉以所需的重量比(例如0.2-2:1，具体如1:1)混合均匀，后按常规方法添加辅料与配料(例如可以添加食盐、变性淀粉等辅料与马铃薯、胡萝卜、菠菜等配料)，按常规方法经和面、熟化、延压、切条即制成青稞挂面。本专利技术提供的技术方案具有如下有益效果：1、乳酸菌与青稞在发酵过程中产生了部分葡萄糖氧化酶，而葡萄糖氧化酶在氧化葡萄糖为葡萄糖酸的过程中所产生的过氧化氢会氧化蛋白质中的巯基(-SH)而形成二硫键(-S-S-)，从而起到增强面团网络结构的作用。添加0.1-1.0％的葡萄糖氧化酶，增强青稞粉中蛋白质的持水能力；α-淀粉酶水解青稞中的淀粉，使直链淀粉和支链淀粉的比例发生变化，直链淀粉和支链淀粉中裂开的键有助于本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵青稞浆液的制备方法，其特征在于，包括如下步骤，1)向青稞破碎粒中加入混合酶、乳酸菌和水，混合均匀后在密闭发酵罐中进行发酵；基于所述青稞破碎粒的重量，所述混合酶分别为0.1‑1.0％的葡萄糖氧化酶、0.005‑0.045％的脂肪酶、0.005‑0.035％的木聚糖酶和0.005‑0.045％的α‑淀粉酶；基于所述青稞破碎粒和混合酶的总重量，所述乳酸菌的用量为0.1‑1.0％，所述水的用量为青稞破碎粒和混合酶总质量的1‑6倍；2)发酵产物用水冲洗并沥去水分后，进行破壁打浆得到浆液；3)将所述浆液进行均质和过滤，得到滤液；4)将滤液进行离心处理，得到上层清液和下层分离浆液，下层分离浆液即为发酵青稞浆液。

【技术特征摘要】
2018.01.22 CN 20181005931511.一种发酵青稞浆液的制备方法，其特征在于，包括如下步骤，1)向青稞破碎粒中加入混合酶、乳酸菌和水，混合均匀后在密闭发酵罐中进行发酵；基于所述青稞破碎粒的重量，所述混合酶分别为0.1-1.0％的葡萄糖氧化酶、0.005-0.045％的脂肪酶、0.005-0.035％的木聚糖酶和0.005-0.045％的α-淀粉酶；基于所述青稞破碎粒和混合酶的总重量，所述乳酸菌的用量为0.1-1.0％，所述水的用量为青稞破碎粒和混合酶总质量的1-6倍；2)发酵产物用水冲洗并沥去水分后，进行破壁打浆得到浆液；3)将所述浆液进行均质和过滤，得到滤液；4)将滤液进行离心处理，得到上层清液和下层分离浆液，下层分离浆液即为发酵青稞浆液。2.根据权利要求1所述的发酵青稞浆液的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述发酵的发酵温度为15-35℃，发酵时间为6-20h。3.根据权利要求1或2所述的发酵青稞浆液的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述青稞破碎粒的粒度为10-50目；步骤1)中所述青稞破碎粒为脱皮率65-75％的青稞原料经破碎而成；优选的，所述青稞原料是符合国家标准GB/T11760要求，等级为二等以上青稞原料。4.根据权利要求1-3任一项所述的发酵青稞浆液的制备方法，其特征在于，步骤3)中，进行所述均质的均质压力为1-6MPa。5.根据权利要求1-4任一项所述的发酵青稞浆液的制备方法，其特征在于，步骤3)中，所述过滤为采用100-200目的筛网进行过滤。6.根据权利要求1-5任一项所述的发酵青稞浆液的制备方法，其特征在于，步骤4)中所述离心处理为在3000-4000rad/min速率下离心10-30min。7.一种发酵青稞浆液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将精选等级为二...

【专利技术属性】
技术研发人员：李银会，赵青元，杜艳，郝静，刘煜，陈丹硕，马萍，王蕊，李春阳，杨艳红，吴晶，季成军，张发林，万有存，张建玲，祁兴芳，刘琳，张成萍，吴翔，
申请(专利权)人：青海华实科技投资管理有限公司，
类型：发明
国别省市：青海,63