一种发芽小麦全粉馒头及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种发芽小麦全粉馒头及其制备方法，所述发芽小麦全粉馒头包括以下质量份数的组分：小麦粉180～196份、发芽小麦全粉4～20份以及高活性干酵母1～2份；所述发芽小麦全粉馒头的制备方法包括以下步骤：将小麦培养成发芽小麦，然后将发芽小麦干燥后粉碎成为发芽小麦全粉；将高活性干酵母溶解于水中，使酵母活化后形成酵母溶液；将小麦粉与发芽小麦全粉混合，形成混合粉料，然后向所述混合粉料中加入所述酵母溶液和水，进行和面并揉制成面团；将所述面团制成馒头坯后，再进行醒发和蒸煮熟化，制得发芽小麦全粉馒头。本发明专利技术提高了发芽小麦全粉馒头中的GABA含量。

A whole flour steamed bread of germinated wheat and its preparation method

The invention discloses a whole flour steamed bread of germinated wheat and a preparation method thereof. The whole flour steamed bread of germinated wheat comprises the following components: 180-196 parts of wheat flour, 4-20 parts of whole flour of germinated wheat and 1-2 parts of highly active dry yeast. The preparation method of the whole flour steamed bread of germinated wheat includes the following steps: cultivating wheat; Germinated wheat is then dried and crushed into germinated wheat flour; highly active dry yeast is dissolved in water to activate yeast to form yeast solution; wheat flour is mixed with germinated wheat flour to form a mixed powder, and then the yeast solution and water are added to the mixed powder for processing and flour. The dough is kneaded and made into steamed bread. After the dough is made into steamed bread, the whole flour steamed bread of germinated wheat is prepared by waking up and cooking. The invention improves the GABA content in the whole flour steamed bread of germinated wheat.

【技术实现步骤摘要】
一种发芽小麦全粉馒头及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种发芽小麦全粉馒头及其制备方法。
技术介绍
馒头是一种以小麦面粉为主要原料制作而成的面食，是中国特色传统面食之一，是中国北方的主食。中国幅员辽阔，民族众多，口味不同，作法各异，由此发展出了各式各样的馒头，如白面馒头、玉米面馒头、菜馒头、肉馒头、生煎馒头、油炸馒头，叫法也不尽相同。馒头是面粉经发酵制成，更容易消化吸收，其主要营养素是碳水化合物，是人们补充能量的基础食物。但馒头中含有的大量淀粉，易分解为糖类，糖尿病及高血糖患者不宜多食用。γ-氨基丁酸又名4-氨基丁酸和γ-氨酪酸，简称GABA，广泛存在于自然界，是植物体内广泛存在的一种四碳非蛋白质氨基酸，是植物细胞自由氨基酸库中一种重要的组分。GABA由谷氨酸(Glu)经谷氨酸脱羧酶(简称GAD或GDC)催化而来，是哺乳动物中枢神经系统中的重要的抑制性神经递质，具有重要的生理功能。已报道的生理活性有调节血压、促使精神安定、促进脑部血流、增进脑活力、营养神经细胞、增加生长激素分泌、健肝利肾、预防肥胖、促进乙醇代谢(醒酒)、改善更年期综合症等多种功效。然而，现有馒头中的GABA含量并不高。
技术实现思路
本专利技术的主要目的是提出一种发芽小麦全粉馒头及其制备方法，旨在提高发芽小麦全粉馒头中的γ-氨基丁酸含量。为实现上述目的，本专利技术提出一种发芽小麦全粉馒头，包括以下质量份数的组分：小麦粉180～196份、发芽小麦全粉4～20份以及高活性干酵母1～2份。优选地，所述小麦粉为馒头粉、中筋粉和高筋粉中的任意一种。本专利技术还提出一种如上所述的发芽小麦全粉馒头的制备方法，包括以下步骤：将小麦培养成发芽小麦，然后将发芽小麦干燥后粉碎成为发芽小麦全粉；将高活性干酵母溶解于水中，使酵母活化后形成酵母溶液；将小麦粉与发芽小麦全粉混合，形成混合粉料，然后向所述混合粉料中加入所述酵母溶液和水，进行和面并揉制成面团；将所述面团制成馒头坯后，再进行醒发和蒸煮熟化，制得发芽小麦全粉馒头。优选地，将小麦培养成发芽小麦，然后将发芽小麦干燥后粉碎成为发芽小麦全粉的步骤，包括：对清洗后的小麦进行消毒处理后沥干，然后向沥干后的小麦中加水进行浸泡处理并再次沥干；对再次沥干的小麦进行避光发芽培养，得发芽小麦；将所述发芽小麦进行干燥后粉碎，制得发芽小麦全粉。优选地，对清洗后的小麦进行消毒处理后沥干，然后向沥干后的小麦中加水进行浸泡处理并再次沥干的步骤中：对清洗后的小麦进行消毒处理的方法为：将清洗后的小麦放入无菌水中浸泡5～10min，其中，所述无菌水为质量浓度为1％的次氯酸钠溶液。优选地，对清洗后的小麦进行消毒处理后沥干，然后向沥干后的小麦中加水进行浸泡处理并再次沥干的步骤中：所述浸泡处理时的小麦与水的料液质量比为1:2～1:5；和/或，所述浸泡处理的浸泡温度为15～30℃，浸泡时间为3～20h。优选地，对再次沥干的小麦进行避光发芽培养，得发芽小麦的步骤中：所述避光发芽培养的培养温度为15～30℃，培养湿度为60～85％，培养时间为20～50h。优选地，将所述发芽小麦进行干燥后粉碎，制得发芽小麦全粉的步骤，具体包括：将所述发芽小麦在45～60℃下热风干燥12～24h后粉碎，得发芽小麦全粉。优选地，将高活性干酵母溶解于水中，使酵母活化后形成酵母溶液的步骤，具体包括：将高活性干酵母溶解于水中，在37～39℃下保温8～12min，形成酵母溶液，其中，所述酵母溶液中的高活性干酵母与水的质量比为(1～2)：40。优选地，将所述面团制成馒头坯后，再进行醒发和蒸煮熟化，制得发芽小麦全粉馒头的步骤中：所述醒发的醒发温度为25～38℃，醒发时间为25～60min；和/或，所述蒸煮熟化的方法为：将醒发后的馒头坯用常温水蒸至水沸腾后，继续蒸20～30min，然后停止加热并静置3～5min后取出，制得发芽小麦全粉馒头。本专利技术提供的技术方案中，将发芽小麦全粉替代部分小麦粉加入到用以制作馒头的面料中，提高了馒头中GABA的含量，在保证馒头食用口感的同时，提高了其营养价值。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。图1为本专利技术提供的发芽小麦全粉馒头的制备方法的一实施例的流程示意图。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。为解决现有馒头中GABA含量不高的问题，本专利技术提出一种发芽小麦全粉馒头及其制备方法，所述发芽小麦全粉馒头包括以下质量份数的组分：小麦粉180～196份、发芽小麦全粉4～20份以及高活性干酵母1～2份。发芽小麦全粉是小麦发芽后通过干燥粉碎而成的发芽全麦粉，膳食纤维含量丰富；发芽小麦全粉比未发芽小麦粉的脂肪、维生素、矿物质、赖氨酸等含量更高；小麦芽具有多种保健功能，性凉、味甘咸，有和胃消胀、利尿祛湿、生津润燥、益气宽胸等作用，而且其中含有的GABA还具有降低血压血糖、增强脑活力、促进乙醇代谢(醒酒)等多种功效。随着生活水平的提高，人们开始重视主食的保健性能，因此，本专利技术通过将发芽小麦全粉替代部分小麦粉加入到用以制作馒头的面料中，提高了馒头中GABA的含量，在保证馒头食用口感的同时，提高了其营养价值，使得所制备的馒头具有降低血压血糖、增强脑活力、促进乙醇代谢(醒酒)的功效。然而，由于所述发芽小麦全粉为发芽小麦直接粉碎得到的芽麦全粉，还包含有小麦的皮层，食用口感较为粗糙，而且添加量过多还容易导致馒头在制作时不易成型，因此添加量不宜过多，以本实施例中提供的质量份数为4～20份(占用于制作馒头的面料总质量的2～10％)较佳，使得在不影响馒头的制作成型性能和食用口感的基础上，提高了馒头中GABA的含量，改善了馒头的营养价值。进一步地，在本实施例中，所述小麦粉作为用以制作馒头的主要面料，可以选用馒头粉、中筋粉和高筋粉中的任意一种。其中，所述中筋粉和高筋粉为食品加工领域常用以制作面食的主要原料之一，通常用于制作馒头、包子、面条、饼干或者面包等产品；所述馒头粉是主要供制作馒头及包子、花卷用的小麦粉，制作出来的馒头口感风味好、体积大、表皮光亮，内部组织细腻(气孔小且均匀)、弹性好(不塌不粘)。图1所示为本专利技术提供的一种发芽小麦全粉馒头的制备方法的一实施例。请参阅图1，在本实施例中，所述发芽小麦全粉馒头的制备方法包括以下步骤：步骤S10、将小麦培养成发芽小麦，然后将发芽小麦干燥后粉碎成为发芽小麦全粉；通过将小麦培养成为发芽小麦而提高其中GABA的含量，在本实施例中，在对小麦进行发芽培养之前，先对小麦进行预处理，以进一步提高发芽小麦中的GABA含量，然后将获得的发芽小麦经过干燥后粉碎成为发芽小麦全粉，在本实施例中，将小麦培养成发芽小麦后制成发芽小麦全粉的具体做法为：步骤S11、对清洗后的小麦进行消毒处理后沥干，然后向沥干后的小麦中加水进行浸泡处理并本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发芽小麦全粉馒头，其特征在于，包括以下质量份数的组分：小麦粉180～196份、发芽小麦全粉4～20份以及高活性干酵母1～2份。

【技术特征摘要】
1.一种发芽小麦全粉馒头，其特征在于，包括以下质量份数的组分：小麦粉180～196份、发芽小麦全粉4～20份以及高活性干酵母1～2份。2.如权利要求1所述的发芽小麦全粉馒头，其特征在于，所述小麦粉为馒头粉、中筋粉和高筋粉中的任意一种。3.一种如权利要求1或2所述的发芽小麦全粉馒头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将小麦培养成发芽小麦，然后将发芽小麦干燥后粉碎成为发芽小麦全粉；将高活性干酵母溶解于水中，使酵母活化后形成酵母溶液；将小麦粉与发芽小麦全粉混合，形成混合粉料，然后向所述混合粉料中加入所述酵母溶液和水，进行和面并揉制成面团；将所述面团制成馒头坯后，再进行醒发和蒸煮熟化，制得发芽小麦全粉馒头。4.如权利要求3所述的发芽小麦全粉馒头的制备方法，其特征在于，将小麦培养成发芽小麦，然后将发芽小麦干燥后粉碎成为发芽小麦全粉的步骤，包括：对清洗后的小麦进行消毒处理后沥干，然后向沥干后的小麦中加水进行浸泡处理并再次沥干；对再次沥干的小麦进行避光发芽培养，得发芽小麦；将所述发芽小麦进行干燥后粉碎，制得发芽小麦全粉。5.如权利要求4所述的发芽小麦全粉馒头的制备方法，其特征在于，对清洗后的小麦进行消毒处理后沥干，然后向沥干后的小麦中加水进行浸泡处理并再次沥干的步骤中：对清洗后的小麦进行消毒处理的方法为：将清洗后的小麦放入无菌水中浸泡5～10min，其中，所述无菌水为质量浓度为1％的次氯酸钠溶液。6.如权利要求4所述的发芽小麦全粉馒头的制备方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：沈汪洋，徐颖，刘零怡，王展，李芳，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42