The invention discloses a pickle processing technology, which relates to the food field, and solves the problem that pickles in the prior art contain less active lactic acid bacteria and have poor flavor and taste. The production process includes the following steps: configuration of fermentation broth, addition of glycogen, addition of lactic acid bacteria powder, raw material pretreatment, soaking in jar and water packaging. The production process can better maintain the inherent flavor and taste of vegetables after fermentation, and the content of nitrite is low.
【技术实现步骤摘要】
一种泡菜加工工艺
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种泡菜加工工艺。
技术介绍
泡菜是ー种营养丰富、风味良好、方便食用的蔬菜加工品。很多蔬菜都可以制成泡菜，如卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、木耳、洋葱和豇豆等。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，还能增进食欲、帮助消化，泡菜不仅能保持蔬菜泡制后固有的色泽，在ロ感上泡制蔬菜特有的爽脆，风味独特，别具一格，深受消费者喜爱。现有技术中泡菜的生产主要包括以下两种方式：一种是对季节出产的蔬菜原料进行小规模化的低盐、长时间(30天以上)、深度发酵泡制，具有高酸、低盐、无残糖的特点，俗称“老泡菜”，主要是用于烹调；另外一种是选用时令蔬菜，少量、短时间、低盐的发酵方式，特点是24～36小时内发酵，个别品种需要2～3天，具有维生素等营养成分丰富的特点，因发酵时间短，,俗称“洗澡泡菜”。用这两种方式制作的泡菜都是使用泡菜水进行制作的，泡菜水起制一般选用冷开水、食盐、香辛料配制，加入蔬菜泡制，新起的泡菜水一般风味都不太好，需要5天以上多次的泡制才能形成较好的风味。随着经济的发展，传统的泡菜制品因...
【技术保护点】
1.一种泡菜加工工艺，该工艺包括如下步骤：原料预处理：从发酵池内捞出原料，对原料进行水洗，去除原料上可见杂质，脱去水分，得到预处理原料；配置发酵液：发酵液包括红椒发酵液10wt%‑20wt%、小米椒发酵液10wt%‑20wt%、原料发酵液5wt%‑15wt%、姜汁0.5wt%‑1.5wt%、香料液0.5wt%‑1.5wt%和水，放入发酵罐内密封保存，得到第一发酵液；盐度调节:向第一发酵液内加入食盐，以食盐计算，使得第一发酵液的盐度为6.8%‑7.2%；添加糖原：向第一发酵液内加入糖原，所述糖原占发酵液和预处理原料总重量的0.01wt%‑0.07wt%，得到第二发酵液；添加乳...
【技术特征摘要】
1.一种泡菜加工工艺，该工艺包括如下步骤：原料预处理：从发酵池内捞出原料，对原料进行水洗，去除原料上可见杂质，脱去水分，得到预处理原料；配置发酵液：发酵液包括红椒发酵液10wt%-20wt%、小米椒发酵液10wt%-20wt%、原料发酵液5wt%-15wt%、姜汁0.5wt%-1.5wt%、香料液0.5wt%-1.5wt%和水，放入发酵罐内密封保存，得到第一发酵液；盐度调节:向第一发酵液内加入食盐，以食盐计算，使得第一发酵液的盐度为6.8%-7.2%；添加糖原：向第一发酵液内加入糖原，所述糖原占发酵液和预处理原料总重量的0.01wt%-0.07wt%，得到第二发酵液；添加乳酸菌粉：向第二发酵液内加入乳酸菌粉，所述乳酸菌粉重量为预处理原料的0.001wt%-0.010wt%，得到第三发酵液；入坛泡制：将预处理的原料放入发酵罐内，所述预处理的原料与第三发酵液的重量比为1：1，密封发酵，发酵时间20-25天，发酵温度16-20℃；配水包装：将发酵后的原料和发酵罐内的发酵水按1:1的比例装入包装袋内，抽真空封口，得到成品。2.根据权利要求1所述的一种泡菜加工工艺，其特征在于在配置发酵液时，发酵液包括红椒发酵液15wt%、小米椒发酵液15wt%、...
【专利技术属性】
技术研发人员：钟鼎良，刘星辰，黄道禄，傅炫超，刘易，
申请(专利权)人：四川民福记食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51
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