The invention discloses a preparation method of brine duck sausage, which includes hot water thawing, cleaning and sterilization, restoring and cutting treatment, fried and sterilizing spices, halogen sterilizing treatment, selection of impurities, vacuum osmotic bacteriostasis, graded rapid cooling and sterilizing treatment, and air-conditioned packaging bacteriostasis treatment. The method of the invention breaks the Convention and uses hot water thawing to clean and sterilize duck intestines under strict control of water temperature and time. It not only has good thawing effect, but also kills more than 80% of the microorganisms in duck intestines. Compared with traditional technology, slow thawing at 0 4 degrees Celsius greatly improves work efficiency.
【技术实现步骤摘要】
一种卤鸭肠的制备方法
本专利技术涉及食品加工
,具体地说是一种卤鸭肠的制备方法。
技术介绍
卤鸭肠是酱卤肉制品中的一种,由于鸭肠不含骨头,且具有独特的口感,所以卤鸭肠是消费者们特别喜爱的卤制产品之一。同时,鸭肠又是业内人士普遍反映较难控制微生物指标的产品,其中大部分添加了防腐剂的产品保质期可达到7天以上,而不添加防腐剂的卤鸭肠产品一般只有3天的保质期。为了解决鸭肠产品微生物超标的问题,目前一般都是采用延长卤制时间的方式以达到彻底杀灭微生物的目的。但卤制时间过长,又会出现鸭肠外表颜色不好及鸭肠过老咬不动的问题。也有采用添加防腐剂的方式以达到产品抑菌的目的,但该方式不符合现代食品安全的要求。还有采用多步骤灭菌的方法来控制产品的微生物超标问题,但该方法又会导致生产效率降低。因此,行业内特别需要一种能解决鸭肠微生物超标、工艺步骤简单、不添加防腐剂,却能拥有长保质期的卤鸭肠的制备方法。
技术实现思路
针对上述问题,本专利技术的目的是提出一种卤鸭肠的制备方法,采用该方法制备的卤鸭肠,既能实现对微生物指标的有效控制,又具有工艺步骤简单、不添加防腐剂、保质期长等优点,符合公众对鸭肠产品的需求。为了实现上述目的,本专利技术采用的技术方案如下:一种卤鸭肠的制备方法,其特征在于,加工步骤如下:一、热水解冻清洗杀菌将冷冻的鸭肠原料直接加入装有65-75摄氏度的热水中解冻,解冻过程控制在60-120秒;解冻后进入常温的清洗机中清洗,清洗机中有流动的清洗液,清洗时去除鸭肠表面的浮油;所述的清洗液由水和复配混合物配置而成,其中水和复配混合物的比例为1000:3;所述的复配混合物由功能 ...
【技术保护点】
1.一种卤鸭肠的制备方法,其特征在于,加工步骤如下:一、热水解冻清洗杀菌将冷冻的鸭肠原料直接加入装有65‑75摄氏度的热水中解冻,解冻过程控制在60‑120秒;解冻后进入常温的清洗机中清洗,清洗机中有流动的清洗液,清洗时去除鸭肠表面的浮油;所述的清洗液由水和复配混合物配置而成,其中水和复配混合物的比例为1000:3;所述的复配混合物由功能性红曲粉4份、诺丽果提取物6份、山奈提取物13份、变性淀粉51份、水32份制备而成;二、休整切断处理对步骤一解冻清洗后的鸭肠原料进行切断处理,剪切为12‑16厘米的长度,备用;三、香辛料的炒制减菌处理将卤制鸭肠用的香辛料2‑5份加入已经烧热的1‑3份植物油中,炒制3‑5分钟,对香辛料进行减菌处理,炒制温度控制在140‑160摄氏度;本步骤所述的香辛料由香茅草1‑12份、松蔻1‑4份、香叶2‑6份、千里香1‑3份、党参3‑8份、桂枝2‑6份、鲜南姜4‑8份、山葵1‑3份、八角10‑20份、山楂6‑12份、山奈2‑6份、甘草4‑12份、红蔻1‑4份、玉果2‑8份、陈皮3‑7份、桂皮5‑10份、枳壳2‑6份、黄栀子1‑4份、荜拨3‑7份、白芷2‑5份、丁香3 ...
【技术特征摘要】
1.一种卤鸭肠的制备方法,其特征在于,加工步骤如下:一、热水解冻清洗杀菌将冷冻的鸭肠原料直接加入装有65-75摄氏度的热水中解冻,解冻过程控制在60-120秒;解冻后进入常温的清洗机中清洗,清洗机中有流动的清洗液,清洗时去除鸭肠表面的浮油;所述的清洗液由水和复配混合物配置而成,其中水和复配混合物的比例为1000:3;所述的复配混合物由功能性红曲粉4份、诺丽果提取物6份、山奈提取物13份、变性淀粉51份、水32份制备而成;二、休整切断处理对步骤一解冻清洗后的鸭肠原料进行切断处理,剪切为12-16厘米的长度,备用;三、香辛料的炒制减菌处理将卤制鸭肠用的香辛料2-5份加入已经烧热的1-3份植物油中,炒制3-5分钟,对香辛料进行减菌处理,炒制温度控制在140-160摄氏度;本步骤所述的香辛料由香茅草1-12份、松蔻1-4份、香叶2-6份、千里香1-3份、党参3-8份、桂枝2-6份、鲜南姜4-8份、山葵1-3份、八角10-20份、山楂6-12份、山奈2-6份、甘草4-12份、红蔻1-4份、玉果2-8份、陈皮3-7份、桂皮5-10份、枳壳2-6份、黄栀子1-4份、荜拨3-7份、白芷2-5份、丁香3-7份、良姜5-9份、砂仁1-3份、木香6-10份、五加皮2-6份、小茴香6-10份、麻椒15-25份、花椒18-28份混合而成,混合后粉碎至10-20目颗粒状;本步骤所述的植物油为大豆油、菜籽油、色拉油、花生油中的一种,优选菜籽油;四、卤制减菌处理将步骤三中炒制好的香辛料、干辣椒1-6份、食用盐1-3份、味精0.5-1.0份、呈味核苷酸二钠(I+G)0.02-0.04份、水30-40份依次加入卤制锅中,加热至沸腾后开始计时5分钟,然后加入步骤二中备用的鸭肠20-40份开始计时,卤制2-3分钟达到熟化和减菌的目的;五、挑选清杂在小于10摄氏度的环境中,清除鸭肠上附着的各种杂物;六、真空渗透抑菌将占水重量比万分之二的茶多酚加入水中,煮沸后冷却至25-35摄氏度制得真空渗透液,取真空渗透液加...
【专利技术属性】
技术研发人员:孙洪留,刘烈淼,李颖超,王永强,钱和,姚卫蓉,成玉梁,孙琳洁,
申请(专利权)人:江苏你好鸭食品有限公司,
类型:发明
国别省市:江苏,32
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