一种改善鸡肉肌原纤维蛋白抗氧化及功能特性的方法技术

本发明专利技术公开了一种改善鸡肉肌原纤维蛋白抗氧化及功能特性的方法，以提高蛋白品质。将肌原纤维蛋白与三聚磷酸钠溶液在磁力搅拌下进行反应得磷酸化肌原纤维蛋白；将多酚添加于所得磷酸化肌原纤维蛋白溶液中，充分搅拌均匀，在磁力搅拌下低速反应，得到改性肌原纤维蛋白溶液。将改性肌原纤维蛋白溶液放入水浴锅中，梯度从20℃升温至75℃，到达75℃后继续加热30min；之后立即放入冰水混合物中冷却得到蛋白凝胶。通过本发明专利技术的方法改善后的肌原纤维蛋白其抗氧化活性、乳化活性、乳化稳定性、凝胶弹性均有显著提高，这对肉制品品质的改善和货架期的延长有重要作用。

【技术实现步骤摘要】
一种改善鸡肉肌原纤维蛋白抗氧化及功能特性的方法
本专利技术涉及生物
，更具体的说，是涉及一种利用多酚协同磷酸化修饰改善鸡肉肌原纤维蛋白抗氧化及功能特性的方法。
技术介绍
肉类食品是人体所需优质蛋白质的主要来源，更是人们日常生活中不可缺少的食品。肉类食品中，鸡肉以高蛋白、低脂肪、低胆固醇、高营养而著称，成为肉类加工企业用于替代猪肉生产各类肉制品的首选目标。鸡肉中富含的蛋白质除赋予肉制品特有的风味、口感和营养外，它的一些功能特性如乳化和凝胶弹性等对产品的最终品质起重要作用。肌原纤维蛋白是鸡胸肉中含量最高的蛋白，对鸡胸肉制品的凝胶性能及感官品质起着决定性作用。因此，以肌原纤维蛋白为对象改善其功能特性会进一步改善鸡肉制品的品质。大多数情况下，蛋白质的绝对量是不会发生显著变化，而通过各种修饰能改变其功能特性。常见的修饰方法包括磷酸化、糖基化等。近年来，国内外研究人员已研究了各种改性手段(如化学改性、物理改性等)对蛋白的改善效果，而利用磷酸化改善蛋白功能特性是目前研究的热点之一。改性后由于引进大量的磷酸根，因而改变了蛋白质的等电点、溶解度、乳化特性等，并改变了蛋白质分子的交联特性，影响了凝胶强度、弹性及保水性。《鸡肉与虾蛄中肌原纤维蛋白磷酸化特性的比较》(王诗萌,张坤生,任云霞，《食品与发酵工业》,2015,41(09):24-28)公开了一种通过磷酸化改性鸡胸肉中肌原纤维蛋白的方法，使得由鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶的保水性和强度得到了改善。现有研究大多采用单一技术对蛋白质进行改性，改性效率比较低。磷酸盐在一定程度上能改善肌原纤维蛋白乳化、凝胶等功能特性，但改善效果有限；且蛋白氧化是导致肉制品在加工贮藏过程中品质下降的重要原因，而磷酸盐只能螯合金属离子，并不具备清除自由基的能力，单独使用抗氧化效果有限。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种利用多酚协同磷酸化技术改善鸡胸肉肌原纤维蛋白抗氧化活性及功能特性的方法，以提高蛋白品质。为实现本专利技术的目的所采用的技术方案是：一种改善鸡肉肌原纤维蛋白抗氧化及功能特性的方法，包括下述步骤：(1)将剔除可见脂肪结缔组织的鸡肉糜加入蛋白提取液，用均质机匀浆，冷冻离心，弃上清液留沉淀，再重复上述操作得鸡肉肌原纤维粗蛋白；将所得粗蛋白与0.1mol/L的NaCl溶液混合，均质，冷冻离心，弃上清液留沉淀，重复上述操作，所得膏状沉淀即为鸡肉肌原纤维蛋白；(2)磷酸化改性：将步骤(1)所得的鸡肉肌原纤维蛋白与三聚磷酸钠溶液在磁力搅拌下进行反应，反应结束后于4℃在pH＝7.4的PBS中透析得磷酸化肌原纤维蛋白溶液；(3)添加多酚修饰：将多酚添加于步骤(2)所得磷酸化肌原纤维蛋白溶液中，充分搅拌均匀，在磁力搅拌下低速反应，得到改性肌原纤维蛋白溶液；所述多酚为绿原酸或没食子酸。将步骤(3)所得改性肌原纤维蛋白溶液放入水浴锅中，以1℃/min的速度梯度从20℃升温至75℃，到达75℃后继续加热30min；加热结束后，立即将样品放入冰水混合物中冷却30min得到蛋白凝胶。步骤(1)中所述的蛋白提取液的组成为：0.1mol/LNaCl、0.002mol/LMgCl、0.001mol/LEDTA.2Na和pH＝7的0.1mol/LNaH2PO4/Na2HPO4的混合溶液。步骤(2)中所述三聚磷酸钠溶液为将三聚磷酸钠溶于0.75mol/LNaCl溶液中，三聚磷酸钠终浓度为3.35-3.45％(w/v)，pH值为7.47-7.53。步骤(2)中加入肌原纤维蛋白后所得蛋白浓度为14.80-15.20mg/mL，反应时间为1.9-2.1h。步骤(3)中用0.75mol/L的NaCl溶液溶解绿原酸或没食子酸。步骤(1)中的均质条件为：于22000rpm均质30s，冷冻离心条件为：4℃条件下5000r/min离心15min。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：1、本专利技术的方法采用天然多酚协同磷酸化改善肌原纤维蛋白抗氧化性及功能特性，既改善了蛋白的功能特性，同时提高了其生理活性，提高了改性效率。一方面，通过磷酸化引入大量磷酸根基团，改变蛋白质分子的电负性，提高蛋白质分子间静电斥力，使之在食品体系中更容易分散，相互排斥，因而能够提高蛋白的溶解性和聚集稳定性，并降低等电点，改变蛋白的交联特性，从而改善蛋白的乳化特性及凝胶弹性。另一方面，磷酸盐具有金属离子螯合能力，使得被螯合的金属离子无法参与氧化反应，因此可以在一定程度上提高肉制品的氧化稳定性。然而在实际肉品加工中存在着复杂的氧化体系，作为天然抗氧化剂的多酚与蛋白质能以非共价或共价方式发生相互作用，从而显著提高磷酸化肌原纤维蛋白的抗氧化性和清除自由基能力，大大延长了肉制品的货架期；同时，多酚的结合修饰了蛋白质侧链氨基酸的功能基团，改变了蛋白质结构、表面亲水性/疏水性、溶解度，进而影响蛋白质的功能特性，使磷酸化后的肌原纤维蛋白的乳化特性及凝胶弹性得到显著改善。2、通过本专利技术的方法改善后的肌原纤维蛋白其抗氧化活性、乳化活性、乳化稳定性、凝胶弹性均有显著提高，这对肉制品品质的改善和货架期的延长有重要作用。3、本专利技术为鸡胸肉及肉制品的改良拓宽了领域，为多酚及磷酸盐协同作为食品添加剂应用于肉制品提供了便捷可靠的方法。具体实施方式以下结合具体实施例对本专利技术进行详细说明。本专利技术采用天然多酚协同磷酸化改善肌原纤维蛋白抗氧化性及功能特性，采用还原能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力测定评价鸡胸肉肌原纤维蛋白抗氧化活性；采用乳化活性、乳化稳定性、凝胶弹性评价鸡胸肉肌原纤维蛋白功能特性，具体方法如下：1、还原能力的测定：采用经过磷酸化及多酚修饰后的改性肌原纤维蛋白溶液作为蛋白样品。使用0.75mol/L的NaCl溶液将蛋白样品稀释20倍。取稀释后的蛋白溶液，加入2.5mLpH值为6.6、浓度为0.01mol/L的磷酸盐缓冲液和3.0mL浓度为1％(m/v)的铁氰化钾溶液，50℃水浴20min，加入2.5mL浓度为10％(m/v)的三氯乙酸溶液，3500r/min离心10min。取3mL上清液与3mL蒸馏水混合后加入0.5mL浓度为0.1％(m/v)的FeCl3溶液，混匀室温静置15min，以等量去离子水代替样品溶液调零，在700nm波长下测定吸光度A。2、DPPH自由基清除能力的测定：采用经过磷酸化及多酚修饰后的改性肌原纤维蛋白溶液作为蛋白样品。使用浓度为0.75mol/L的NaCl溶液将蛋白样品稀释20倍。取2mL浓度为0.2mmol/LDPPH乙醇溶液与2mL稀释后的蛋白溶液，混匀，避光反应30min后在517nm处测吸光度值。空白组选用乙醇代替DPPH乙醇溶液；对照组为无水乙醇代替蛋白样品与DPPH乙醇溶液反应。采用下述公式(1)计算。公式(1)中：A1为实验组的吸光度；A2为空白组的吸光度；A3为对照组的吸光度。3、超氧阴离子自由基清除能力的测定：采用经过磷酸化及多酚修饰后的改性肌原纤维蛋白溶液作为蛋白样品。使用浓度为0.75mol/L的NaCl溶液将蛋白样品稀释20倍。取4.5mLpH值为8的浓度为0.05mol/L磷酸盐缓冲液于25℃水浴中加热20min，加入1mL稀释后的蛋白溶液和0.4mL浓度为25mmol/L的邻苯三酚溶本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种改善鸡肉肌原纤维蛋白抗氧化及功能特性的方法，其特征在于，包括下述步骤：(1)将剔除可见脂肪结缔组织的鸡肉糜加入蛋白提取液，用均质机匀浆，冷冻离心，弃上清液留沉淀，再重复上述操作得鸡肉肌原纤维粗蛋白；将所得粗蛋白与0.1mol/L的NaCl溶液混合，均质，冷冻离心，弃上清液留沉淀，重复上述操作，所得膏状沉淀即为鸡肉肌原纤维蛋白；(2)磷酸化改性：将步骤(1)所得的鸡肉肌原纤维蛋白与三聚磷酸钠溶液在磁力搅拌下进行反应，反应结束后于4℃在pH＝7.4的PBS中透析得磷酸化肌原纤维蛋白溶液；(3)添加多酚修饰：将多酚添加于步骤(2)所得磷酸化肌原纤维蛋白溶液中，充分搅拌均匀，在磁力搅拌下低速反应，得到改性肌原纤维蛋白溶液；所述多酚为绿原酸或没食子酸，所述多酚浓度为100‑200μg/mL。

【技术特征摘要】
1.一种改善鸡肉肌原纤维蛋白抗氧化及功能特性的方法，其特征在于，包括下述步骤：(1)将剔除可见脂肪结缔组织的鸡肉糜加入蛋白提取液，用均质机匀浆，冷冻离心，弃上清液留沉淀，再重复上述操作得鸡肉肌原纤维粗蛋白；将所得粗蛋白与0.1mol/L的NaCl溶液混合，均质，冷冻离心，弃上清液留沉淀，重复上述操作，所得膏状沉淀即为鸡肉肌原纤维蛋白；(2)磷酸化改性：将步骤(1)所得的鸡肉肌原纤维蛋白与三聚磷酸钠溶液在磁力搅拌下进行反应，反应结束后于4℃在pH＝7.4的PBS中透析得磷酸化肌原纤维蛋白溶液；(3)添加多酚修饰：将多酚添加于步骤(2)所得磷酸化肌原纤维蛋白溶液中，充分搅拌均匀，在磁力搅拌下低速反应，得到改性肌原纤维蛋白溶液；所述多酚为绿原酸或没食子酸，所述多酚浓度为100-200μg/mL。2.根据权利要求1所述的改善鸡肉肌原纤维蛋白抗氧化及功能特性的方法，其特征在于：将步骤(3)所得改性肌原纤维蛋白溶液放入水浴锅中，以1℃/min的速度梯度从20℃升温至75℃，到达75℃后继续加热30min；加热结束后，立即将样品放入冰水混合物中冷却30min得到蛋白凝胶。3.根据权利要求1或2所述的改善鸡肉肌原纤维蛋白...

【专利技术属性】
技术研发人员：张坤生，张典，陈金玉，任云霞，
申请(专利权)人：天津商业大学，
类型：发明
国别省市：天津,12