一种霉豆腐及其制备方法技术

本发明专利技术涉及属于豆制品加工技术领域，特别涉及一种霉豆腐及其制备方法，原料包括：大豆、白酒、调味剂、发酵剂、添加剂，其中，调味剂包括：辣椒、花椒、水；添加剂包括：柠檬酸、海藻酸、脱脂奶粉；采用本发明专利技术的方法降低了霉豆腐褐变程度和生物胺含量，提升了产品稳定性，提升了游离氨基酸含量和挥发性风味物质含量，使得霉豆腐柔软细腻、脂香浓郁。

【技术实现步骤摘要】
一种霉豆腐及其制备方法
本专利技术涉及属于豆制品加工
，特别涉及一种霉豆腐及其制备方法。
技术介绍
腐乳是将豆腐用毛霉菌或根霉菌发酵而成，是常见的佐菜美食和调味品，其蛋白质含量达15％-20％，同时含丰富的钙质。腐乳经微生物酶系作用和工艺结合，腐乳不仅含有大豆的营养成分，而且没有了对人体健康有害的胰蛋白酶抑制物、溶血素，水溶性蛋白及游离氨基酸含量增多，营养成分易被吸收，并且产生了一些对人体有用的生理活性物质：抗氧化钛、易于吸收的大豆苷元和人体不能合成的维生素B12；但发酵过程中含氮化合物的不完全代谢生产的亚硝胺类、生物胺类和氨基甲酸乙酯等影响着我国发酵食品的安全，据《腐乳和臭干中生物胺的研究》(刘振峰于2011年发表)对28个市售腐乳样品中的生物胺检测，检测到了8种生物胺没有5-羟基色胺和胍基丁胺，腐胺和酪胺的含量最高；白方中一个样品的组胺含量接近200mg/kg。众所周知，少量的生物胺对人体是有益的，体内积累较高数量的生物胺时就对人体有害，其中毒性最大的是组胺和酪胺。组胺的毒性最强，会引起心悸、头痛、血压变化，酪胺会引起血压升高及偏头疼，如果食品中同时存在腐胺、酪胺、尸胺，那么会加大组胺的毒性与亚硝酸盐生成具有致癌性的亚硝胺类物质。目前，降低腐乳中生物胺含量的研究已引起关注，如专利号CN201611026866.5，提供一种低生物胺含量腐乳的制备方法，所述方法先对黄豆研磨制浆，点卤制得豆腐坯，再以枯草芽孢杆菌和乳酸片球菌为囊心材料制备微胶囊，将微胶囊接种于γ射线灭菌后的豆腐坯上，于微波功率300～400W、15～18℃条件下发酵3～5天，再将发酵后的豆腐坯于氯化钠、贻贝水解产物、八角、花椒、辣椒、蔗糖、辣椒红素、番茄红素和水配制的腌制料水中进行二次发酵，对二次发酵的腐乳进行灭菌，得到低生物胺含量腐乳。但现有技术中仍难以去除大豆原料中腐败微生物的问题，而大豆原料中的屎肠球菌、革兰阳性芽孢杆菌等严重影响了腐乳的品质。
技术实现思路
本专利技术为解决上述技术问题，本专利技术提供了一种霉豆腐及其制备方法。具体是通过以下技术方案来实现的：本专利技术提供了一种霉豆腐，原料按重量份计包括：大豆95-105份、白酒8-13份、调味剂4-8份、发酵剂0.3-0.6份、添加剂1-3份，其中，调味剂按重量份计包括：辣椒3-6份、花椒2-3份、水15-20份；添加剂按重量份计包括：柠檬酸3-6份、海藻酸5-8份、脱脂奶粉7-10份。所述发酵剂是以重量份计将毛霉3-7份、黑曲霉2-8份、鼠李糖乳杆菌3-6份、水15-18份混合而成。所述调味剂，其制备方法为：取辣椒、花椒混合炒制后，加水于温度为80-90℃条件下加热20-30min，然后升温至95℃以上保温处理20-30min。所述炒制，其温度为40-60℃，时间为15-25min。本专利技术还提供了霉豆腐的制备方法，包括步骤：1)白酒处理：取白酒加热至85℃以上，加入脱脂奶粉、柠檬酸混合均匀；2)大豆热处理：取大豆浸泡15-18h，置于含有步骤1)所得物的容器中于温度为55-60℃条件下加热至无明显白酒味，然后磨浆，加入调味剂微波处理5-8min，压制成豆腐坯；3)豆腐发酵处理：向步骤2)处理的豆腐坯喷洒发酵剂，然后喷撒海藻酸，调节豆腐坯表面pH为4-5，置于温度为8-13℃条件下发酵1-2，再置于20-25℃条件下发酵1-2d，最后置于40-45℃条件下发酵1d，即得霉豆腐。所述微波处理，其功率为200-300W。所述调节pH，是采用雾化技术将酸性液体雾化后用于调节豆腐坯表面pH值。所述的酸性液体为柠檬酸、绿原酸、酒石酸、草酸中任意一种或两种以上混合物。本专利技术的有益效果在于：本专利技术利用白酒、脱脂奶粉、柠檬酸进行大豆处理，一方面对大豆进行了灭菌处理，改善了大豆原料中的微生物状况，同时改善了豆腐坯的凝固性能，进而使得霉豆腐不易松散、破裂；结合海藻酸的作用，使得豆腐坯表面形成了一层保护膜，抑制了豆腐发酵过程中杂菌污染；本专利技术采用毛霉、黑曲霉、鼠李糖乳杆菌进行发酵，不仅使得蛋白质酶解，还分泌出生物胺氧化酶，降低了霉豆腐中生物胺含量；本专利技术利用雾化技术调节豆腐坯表面酸碱度，使得发酵缓慢渗入，控制了蛋白质的水解速度，避免了含氮化合物酶解不彻底生成生物胺类物质；本专利技术通过对辣椒、花椒的合理处理，改善了辣椒红素的溶出率，通过微波技术，使得豆腐坯充分吸收了辣椒红素，进而减少了霉豆腐中组胺、腐胺的积累，还改善了霉豆腐的口感滋味，使得霉豆腐柔软细腻、脂香浓郁。经试验验证，本专利技术方法制得的霉豆腐中组胺含量仅为150mg/kg，酪胺含量仅为75mg/kg，生物胺含量低，安全性好。本专利技术通过合理的配料及工艺控制，降低了霉豆腐褐变程度，提升了产品稳定性，提升了游离氨基酸含量和挥发性风味物质含量，与市售霉豆腐相比，游离氨基酸含量和挥发性风味物质含量分别增长了12.5％和42.8％。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式作进一步详细的说明，但本专利技术并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本专利技术权利要求所要求保护的范围。实施例1本实施例提供了一种霉豆腐，原料包括：大豆10.5kg、白酒1.3kg、调味剂0.8kg、发酵剂0.06kg、添加剂0.3kg，其中，调味剂包括：辣椒0.6kg、花椒0.3kg、水2.0kg；添加剂包括：柠檬酸0.6kg、海藻酸0.8kg、脱脂奶粉1.0kg；所述发酵剂是将毛霉0.7kg、黑曲霉0.8kg、鼠李糖乳杆菌0.6kg、水1.8kg混合而成；所述调味剂，其制备方法为：取辣椒、花椒于温度为60℃条件下混合炒制25min后，加水于温度为90℃条件下加热30min，然后升温至95℃以上保温处理30min。实施例2本实施例提供了一种霉豆腐，原料包括：大豆9.5kg、白酒0.8kg、调味剂0.4kg、发酵剂0.03kg、添加剂0.1kg，其中，调味剂包括：辣椒0.3kg、花椒0.2kg、水1.5kg；添加剂包括：柠檬酸0.3kg、海藻酸0.5kg、脱脂奶粉0.7kg；所述发酵剂是将毛霉0.3kg、黑曲霉0.2kg、鼠李糖乳杆菌0.3kg、水1.5kg混合而成；所述调味剂，其制备方法为：取辣椒、花椒于温度为40℃条件下混合炒制15min后，加水于温度为80℃条件下加热20min，然后升温至95℃以上保温处理20min。实施例3本实施例提供了一种霉豆腐，原料包括：大豆10.0kg、白酒1.0kg、调味剂0.6kg、发酵剂0.05kg、添加剂0.2kg，其中，调味剂包括：辣椒0.4kg、花椒0.24kg、水1.8kg；添加剂包括：柠檬酸0.5kg、海藻酸0.6kg、脱脂奶粉0.9kg；所述发酵剂是将毛霉0.5kg、黑曲霉0.5kg、鼠李糖乳杆菌0.4kg、水1.7kg混合而成；所述调味剂，其制备方法为：取辣椒、花椒于温度为50℃条件下混合炒制20min后，加水于温度为85℃条件下加热25min，然后升温至95℃以上保温处理25min。实施例4本实施例提供了一种霉豆腐，添加剂包括：柠檬酸0.28kg、海藻酸0.48kg、脱脂奶粉0.6kg；发酵剂是将毛霉0.29kg、黑曲霉0.19kg、鼠李糖乳杆菌0.28kg、水1.5kg混合而成；其他与实施例3相同。实施例5本实施例本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种霉豆腐，其特征在于，原料按重量份计包括：大豆95‑105份、白酒8‑13份、调味剂4‑8份、发酵剂0.3‑0.6份、添加剂1‑3份，其中，调味剂按重量份计包括：辣椒3‑6份、花椒2‑3份、水15‑20份；添加剂按重量份计包括：柠檬酸3‑6份、海藻酸5‑8份、脱脂奶粉7‑10份。

【技术特征摘要】
1.一种霉豆腐，其特征在于，原料按重量份计包括：大豆95-105份、白酒8-13份、调味剂4-8份、发酵剂0.3-0.6份、添加剂1-3份，其中，调味剂按重量份计包括：辣椒3-6份、花椒2-3份、水15-20份；添加剂按重量份计包括：柠檬酸3-6份、海藻酸5-8份、脱脂奶粉7-10份。2.如权利要求1所述的霉豆腐，其特征在于，所述发酵剂是以重量份计将毛霉3-7份、黑曲霉2-8份、鼠李糖乳杆菌3-6份、水15-18份混合而成。3.如权利要求1所述的霉豆腐，其特征在于，所述调味剂，其制备方法为：取辣椒、花椒混合炒制后，加水于温度为80-90℃条件下加热20-30min，然后升温至95℃以上保温处理20-30min。4.如权利要求3所述的霉豆腐，其特征在于，所述炒制，其温度为40-60℃，时间为15-25min。5.一种如权利要求1所述的霉豆腐的制备方法，其特征在于，包括步骤：1)白酒...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗兴贵，王志平，
申请(专利权)人：余庆县农家人绿色食品开发有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52