一种添加有菠萝的霉豆腐生产工艺制造技术

本发明专利技术提供了一种添加有菠萝的霉豆腐生产工艺，属于食品生产领域，包括浸泡、磨浆、煮浆、过滤、点浆、老化、浇制、压榨和画块、霉箱霉化、豆腐霉化、晾晒、加料封存制成霉豆腐；本发明专利技术中，菠萝果实品质优良，营养丰富，含有大量的果糖，葡萄糖，维生素B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物质；该添加有菠萝的霉豆腐香味浓郁，甜酸适口，又具有清暑解渴、消食止泻、补脾胃、固元气、益气血、消食、祛湿、养颜瘦身等功效。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品生产工艺，涉及一种添加有菠萝的霉豆腐生产工艺。
技术介绍
霉豆腐是中国人民喜爱的传统食品，含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素，营养价值很高，具有开胃、去火、调味的功能。霉豆腐的传统做法如下:立冬后，将豆腐切成一寸见方，放在风中风干到四个角都成焦黄时，此过程只要一天即可；用一纸箱，底上铺一层撕去叶子的稻草，将豆腐一块一块放在上面，如此一层豆腐一层稻草的依次放下去；然后封住纸箱放置十来天，直到豆腐上长出白毛。这种方式下，受天气影响较大，天气晴好时制作后的口感好，天气阴雨时口感相对不理想，甚至不能正常发霉O
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提供了一种添加有菠萝的霉豆腐生产工艺。本专利技术通过以下技术方案得以实现。本专利技术提供的一种添加有菠萝的霉豆腐生产工艺，包括以下步骤:I)浸泡，取50?70份黄豆放入清水中浸泡6?10h，捞出，2)磨浆；3)煮浆、过滤；4)点浆，在浆液中加入石膏水，加入比例为浆液:石膏水=6: (0.02?0.03)，在加入石膏水前，需先将石膏水稀释4?6倍，然后将石膏水慢慢加入浆液中，并缓慢搅拌，浆液温度保持在35?45°C;4)加入10?20份菠萝炸成的菠萝汁并搅拌均匀，然后用酸性溶液调节浆液的pH值至6.5?7，然后静置30?50min并保持温度在35?45°C范围内，形成豆腐；5)老化，将步骤4)豆腐煮沸10?20min进行老化；6)浇制、压榨和画块；7)霉箱霉化，将霉箱清洗干净，将杀菌后的稻草平铺在霉箱中，在稻草上喷洒菌液，然后将霉箱放置在15?20°C的温度中2?5天；8)豆腐霉化，将画块的豆腐防腐霉箱中霉化；温度为15?20°C，时间为5?8天；9)晾晒；将霉化好的豆腐放置阳光下晾晒2?4h ;10)加料封存，在豆腐表面洒满调料，然后装入坛中密封保存15?20天即可。进一步的，所述的杀菌后的稻草为:将稻草放入水中煮沸5?lOmin，然后捞出晾干。进一步的，所述的菌液为:上一批次制作霉豆腐过程中，在霉豆腐表面刮下的菌体配水后绞碎过滤得到的菌液。进一步的，所述的步骤8)豆腐霉化过程，在豆腐表面喷洒菌液。进一步的，所述的步骤4)的酸性溶液为浓度为10?20%的柠檬酸溶液。进一步的，所述的调料为辣椒粉、花椒粉、胡椒粉和食盐。本专利技术的有益效果在于:本专利技术中，菠萝果实品质优良，营养丰富，含有大量的果糖，葡萄糖，维生素B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物质。每100克菠萝含水分87.1克，蛋白质0.5克，脂肪0.1克，纤维1.2克，尼克酸0.1毫克，钾126毫克，钠1.2毫克，锌0.08毫克，碳水化合物8.5克，钙20毫克，磷6毫克，铁0.2毫克，胡萝卜素0.08毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.02毫克，维生素CS?30毫克，灰分0.3克，另含多种有机酸及菠萝酶等；该添加有菠萝的霉豆腐香味浓郁，甜酸适口，又具有有清暑解渴、消食止泻、补脾胃、固元气、益气血、消食、祛湿、养颜瘦身等功效；同时使用上述工艺制成的霉豆腐，生产周期快，成功率高，口感好，味道香，入味充分。封坛时间越久越香。【具体实施方式】下面进一步描述本专利技术的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。实施例一本专利技术提供的一种添加有菠萝的霉豆腐生产工艺，一、材料准备黄豆，选择颗粒饱满、无霉变、无损坏的当年产的黄豆；菠萝，选择新鲜菠萝；酸性溶液，选择浓度为10 %的柠檬酸溶液；稻草，选择干燥、无霉变的当年稻草，并且对稻草进行杀菌处理:将稻草放入水中煮沸5min，然后捞出晾干；霉箱，霉箱用开水清洗干净，然后晾干；菌液:上一批次制作霉豆腐过程中，在霉豆腐表面刮下的菌体配水后绞碎过滤得到的滤液；调料，为辣椒粉、花椒粉、胡椒粉和食盐的混合物，比例为100:5:3:3。二、制作工艺I)浸泡，取50kg黄豆放入清水中浸泡6h，捞出，2)磨浆’混合物与水按1:6的比例加入磨浆机中打磨成浆；3)煮浆、过滤，将浆汁煮沸30min，然后用布袋榨出浆液；4)点浆，在浆液中加入石膏水，加入比例为浆液:石膏水=6:0.02，在加入石膏水前，需先将石膏水稀释4倍，然后将石膏水慢慢加入浆液中，并缓慢搅拌，浆液温度保持在350C ;加入1kg菠萝炸成的菠萝汁并搅拌均匀，然后用酸性溶液调节浆液的pH值至6.5，然后静置30min并保持温度在35°C范围内，形成豆腐；5)老化，将步骤4)豆腐煮沸1min进行老化；6)浇制、压榨和画块；7)霉箱霉化，将霉箱清洗干净，将杀菌后的稻草平铺在霉箱中，在稻草上喷洒菌液，喷洒以刚好能够湿润稻草和霉箱即可；然后将霉箱放置在15°C的温度中2天；8)豆腐霉化，将画块的豆腐防腐霉箱中霉化；温度为15°C，时间为5?8天；9)晾晒；将霉化好的豆腐放置阳光下晾晒2h ;10)加料封存，在豆腐表面洒满调料，然后装入坛中密封保存15天即可。实施例二本专利技术提供的一种添加有菠萝的霉豆腐生产工艺，一、材料准备黄豆，选择颗粒饱满、无霉变、无损坏的当年产的黄豆；菠萝，选择新鲜菠萝；酸性溶液，选择浓度为20 %的柠檬酸溶液；稻草，选择干燥、无霉变的当年稻草，并且对稻草进行杀菌处理:将稻草放入水中煮沸lOmin，然后携出瞭干；霉箱，霉箱用开水清洗干净，然后晾干；菌液:上一当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种添加有菠萝的霉豆腐生产工艺，包括以下步骤：1)浸泡，取50～70份黄豆放入清水中浸泡6～10h，捞出，2)磨浆；3)煮浆、过滤；4)点浆，在浆液中加入石膏水，加入比例为浆液：石膏水＝6:(0.02～0.03)，在加入石膏水前，需先将石膏水稀释4～6倍，然后将石膏水慢慢加入浆液中，并缓慢搅拌，浆液温度保持在35～45℃；加入10～20份菠萝炸成的菠萝汁并搅拌均匀，然后用酸性溶液调节浆液的pH值至6.5～7，然后静置30～50min并保持温度在35～45℃范围内，形成豆腐；5)老化，将步骤4)豆腐煮沸10～20min进行老化；6)浇制、压榨和画块；7)霉箱霉化，将霉箱清洗干净，将杀菌后的稻草平铺在霉箱中，在稻草上喷洒菌液，然后将霉箱放置在15～20℃的温度中2～5天；8)豆腐霉化，将画块的豆腐防腐霉箱中霉化；温度为15～20℃，时间为5～8天；9)晾晒；将霉化好的豆腐放置阳光下晾晒2～4h；10)加料封存，在豆腐表面洒满调料，然后装入坛中密封保存15～20天即可。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：戴建忠，
申请(专利权)人：余庆县土司风味食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52