低自由基含量的深色焦香麦芽、制备方法及其制备的啤酒技术

本发明专利技术提出一种低自由基含量的深色焦香麦芽、制备方法及其制备的啤酒，属于麦芽制造技术领域，该制备方法能够在保证麦芽色度满足要求的前提下，显著降低麦芽中自由基的含量，同时，将其制备的麦芽用于啤酒酿造中，不仅可增香增色，而且获得的啤酒新鲜度好，货架期酒液风味较为稳定。该制备方法包括现有深色焦香麦芽制备方法中的选麦、大麦预处理、浸麦、发芽、绿麦芽糖化、焙烤和除根步骤，其中：选麦步骤中，选择脂肪含量小于2.5％的大麦作为原料；绿麦芽糖化步骤中，绿麦芽在氮气气氛下进行糖化；焙烤步骤中，绿麦芽在氮气气氛下进行焙烤，焙烤温度为85‑90℃，焙烤时间为180‑210min，焙烤过程中进行高压喷雾。

Dark colored burnt malt with low free radical content, preparation method and beer prepared thereof

The invention provides a dark burnt malt with low free radical content, a preparation method and a beer prepared by the method, belonging to the field of Malt Manufacturing technology. The preparation method can significantly reduce the free radical content in malt under the premise of guaranteeing that the color of malt meets the requirements. At the same time, the malt prepared by the method is used in beer brewing. It can not only increase aroma and color, but also obtain good freshness of beer, and the flavor of liquor is stable during shelf life. The preparation method includes the steps of selecting malt, barley pretreatment, soaking malt, germination, saccharification, baking and eradication of green malt in the existing preparation method of dark caramel malt, in which barley with fat content less than 2.5% is selected as raw material in the process of selecting malt, and green malt is saccharified in nitrogen atmosphere in the process of saccharification of green malt. In the baking process, the green malt is roasted in nitrogen atmosphere, the baking temperature is 85 210min 90, the baking time is 180 ml.

【技术实现步骤摘要】
低自由基含量的深色焦香麦芽、制备方法及其制备的啤酒
本专利技术属于麦芽制造
，尤其涉及一种低自由基含量的深色焦香麦芽、制备方法及其制备的啤酒。
技术介绍
如今啤酒种类日趋多样化，为突出啤酒的典型风味特征，酿酒师选择添加一些特色化、差异化麦芽，这些麦芽通常被称为特种麦芽。特种麦芽能赋予啤酒以特殊的性质，影响到啤酒的生产过程、色香味及稳定性等。特种麦芽通常分为焦香麦芽和非焦香麦芽两大类，焦香麦芽又可按照色度的不同分为浅色焦香麦芽(色度<24EBC)、中等色度焦香麦芽(色度24-120EBC)和深色焦香麦芽(色度>120EBC)。自由基是指具有未配对电子的原子、原子团、分子或离子，其具有非常活泼的化学性质，例如：·O2-、·OH、1O2、H2O2、RO·、ROO·、ROOH等，这些自由基几乎能参与各类物质的氧化反应，能够与啤酒中的不饱和脂肪酸、高级醇等反应产生老化味，因而，自由基指标(AERA值)是影响啤酒新鲜度的决定性要素。如表1所示，焦香麦芽制备时，通常采用远高于基础麦芽的干燥温度进行干燥，而且，随着焦香麦芽色度的加深，干燥温度也需相应提高，这种高强度焙烤工艺不可避免的会促进自由基的大量生成，焦香麦芽的自由基含量远高于基础麦芽，深色焦香麦芽自由基含量更是基础麦芽的几倍，其生产的特色啤酒的自由基含量也远高于普通淡爽啤酒，影响啤酒的新鲜度。表1麦芽的焙焦工艺及关键指标品种焙焦工艺色度(EBC)AERA值基础麦芽80-85℃、2.5-4.0hr3-5.550203浅色焦香麦芽110-120℃、1-2hr<2471740中等色度焦香麦芽120-150℃、1-2hr24-120101373深色焦香麦芽150-180℃、1-2hr>120286105目前，对于焦香麦芽制备方法的研究主要聚焦于麦芽色度、浸出率、水分等常规指标，尚未深入涉及到自由基领域，对如何降低焦香麦芽自由基含量更是处于空白状态。因而，如何改进深色焦香麦芽的制备方法，在保证深色焦香麦芽色度要求的基础上，大幅降低其自由基含量，从而获得低自由基含量的深色焦香麦芽，对于特色啤酒的生产具有极其重要的意义。
技术实现思路
本专利技术针对上述的采用现有方法制备深色焦香麦芽存在自由基含量高的不足，提出一种低自由基含量深色焦香麦芽制备方法，能够在保证麦芽色度满足要求的提前下，显著降低麦芽中自由基的含量，同时，将其制备得到的麦芽应用在啤酒酿造中，不仅可增香增色，而且，获得的成品啤酒的自由基含量明显降低，感官品评酒液新鲜度得分明显提高，货架期酒液风味较为稳定。为了达到上述目的，本专利技术采用的技术方案为：本专利技术提供了一种低自由基含量深色焦香麦芽制备方法，包括现有深色焦香麦芽制备方法中的选麦、大麦预处理、浸麦、发芽、绿麦芽糖化、焙烤和除根步骤，其中：所述选麦步骤中，选择脂肪含量小于2.5％的大麦作为原料；所述绿麦芽糖化步骤中，绿麦芽在氮气气氛下进行糖化；所述焙烤步骤中，绿麦芽在氮气气氛下进行焙烤，焙烤温度为85-90℃，焙烤时间为180-210min，焙烤过程中进行高压喷雾。作为一种优选，所述焙烤步骤中进行高压喷雾的具体步骤为：焙烤20min后每隔10min进行一次高压喷雾，焙烤100min后每隔5min进行一次高压喷雾，每次喷雾量为绿麦芽质量的5％-8％。作为一种优选，所述焙烤步骤中，焙烤时以4.5℃/min的速率升温；焙烤在焙烤炉中进行，焙烤时焙烤炉以9r/min的速度匀速转动。作为一种优选，所述选麦步骤中，选择的所述大麦的蛋白质含量小于10％，且发芽率在97％以上。作为一种优选，所述大麦预处理步骤具体为：对大麦进行清选和分级，保留长度在2.5-2.8mm的大麦。作为一种优选，所述浸麦步骤具体为：采用三浸两断的浸水断水方法浸麦，控制浸麦水温在13-15℃范围内，使最终浸麦度达到44％-46％；进行浸麦前需进行一次漂浮麦操作。作为一种优选，所述发芽步骤中，发芽温度控制在13-15℃，发芽过程中进行增湿及搅拌翻麦操作，发芽时间为108-120h，制得绿麦芽的水分含量为50±1％，平均叶芽长度为麦粒长的3/5-4/5，占总麦芽比例在90％以上，发芽率达到97％以上；所述增湿及搅拌翻麦操作的具体步骤为：分别在发芽8h、16h及24h时进行喷淋及搅拌翻麦，在发芽旺盛期每4-6h进行一次均匀搅拌翻麦。作为一种优选，所述绿麦芽糖化步骤中，糖化温度为66±1℃，糖化时间为100-120min；糖化在焙烤炉中进行，糖化时焙烤炉以6r/min的速度匀速转动。本专利技术还提供了利用上述任一项技术方案所述的低自由基含量深色焦香麦芽制备方法制备获得的深色焦香麦芽。本专利技术进一步提供了一种低自由基含量的IPA啤酒，通过添加10％-15％的上述的深色焦香麦芽制备而成。与现有技术相比，本专利技术的优点和积极效果在于：1、本专利技术提供的低自由基含量深色焦香麦芽制备方法，采用低脂肪含量的大麦作为原料，浸麦过程提供麦粒内部充足的水分以获得较高浸麦度，低温长时间发芽促使淀粉、蛋白质均匀降解，提高麦芽品质均一性；进一步采用适宜糖化工艺提高美拉德反应底物糖及氨基酸浓度，同时使用氮气对麦芽进行有效隔氧，避免麦芽在糖化时氧化，有效降低麦芽自由基含量；此外，焙烤过程采用低温长时间焙烤工艺，通过降低焙烤温度及隔氧措施减少自由基生成量，同时增加高压喷雾工艺进行适量补水，以促进呈色物质的生成，保证麦芽色度达到标准；2、采用本专利技术提供的制备方法制备获得的深色焦香麦芽，其自由基含量低，将其按照协定法制成糖化麦汁，经国家级品评师感官评定外观呈琥珀色，具有明显麦芽香气，口感纯净，无异杂气味；3、添加10％-15％上述低自由基含量的深色焦香麦芽制备获得的IPA啤酒，其外观呈琥珀色，具有明显麦芽香气，可以满足IPA啤酒的色度、麦芽香气需求，啤酒各项指标均达到GB4927-2008优质酒的国家标准；而且，酒液中自由基含量低，新鲜度好，老化味得到了明显改善，货架期储存时啤酒风味稳定，新鲜度得分高于添加市售深色焦香麦芽的酒液。具体实施方式下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术实施例提供了一种低自由基含量深色焦香麦芽制备方法，包括现有深色焦香麦芽制备方法中的选麦、大麦预处理、浸麦、发芽、绿麦芽糖化、焙烤和除根步骤，其中，所述选麦步骤中，选择脂肪含量小于2.5％的大麦作为原料；所述绿麦芽糖化步骤中，绿麦芽在氮气气氛下进行糖化；所述焙烤步骤中，绿麦芽在氮气气氛下进行焙烤，焙烤温度为85-90℃，焙烤时间为180-210min，焙烤过程中进行高压喷雾。在上述制备方法中，需要说明的是，在选麦时选择低脂肪含量的大麦，可在一定程度上减少脂质氧化反应的进行，有效降低麦芽自由基含量，同时可避免脂质通过自氧化或者在脂肪氧合酶(LOX)的作用下生成不利于麦芽及啤酒风味的物质。进一步的，在绿麦芽糖化过程中，由于糖化温度较高，可能会导致麦芽中自由基含量的增加，因此，使用氮气对麦芽进行隔氧，可以减少麦芽的氧化程度，有效降低本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.低自由基含量深色焦香麦芽制备方法，包括现有深色焦香麦芽制备方法中的选麦、大麦预处理、浸麦、发芽、绿麦芽糖化、焙烤和除根步骤，其特征在于：所述选麦步骤中，选择脂肪含量小于2.5％的大麦作为原料；所述绿麦芽糖化步骤中，绿麦芽在氮气气氛下进行糖化；所述焙烤步骤中，绿麦芽在氮气气氛下进行焙烤，焙烤温度为85‑90℃，焙烤时间为180‑210min，焙烤过程中进行高压喷雾。

【技术特征摘要】
1.低自由基含量深色焦香麦芽制备方法，包括现有深色焦香麦芽制备方法中的选麦、大麦预处理、浸麦、发芽、绿麦芽糖化、焙烤和除根步骤，其特征在于：所述选麦步骤中，选择脂肪含量小于2.5％的大麦作为原料；所述绿麦芽糖化步骤中，绿麦芽在氮气气氛下进行糖化；所述焙烤步骤中，绿麦芽在氮气气氛下进行焙烤，焙烤温度为85-90℃，焙烤时间为180-210min，焙烤过程中进行高压喷雾。2.根据权利要求1所述的低自由基含量深色焦香麦芽制备方法，其特征在于，所述焙烤步骤中进行高压喷雾的具体步骤为：焙烤20min后每隔10min进行一次高压喷雾，焙烤100min后每隔5min进行一次高压喷雾，每次喷雾量为绿麦芽质量的5％-8％。3.根据权利要求1或2所述的低自由基含量深色焦香麦芽制备方法，其特征在于：所述焙烤步骤中，焙烤时以4.5℃/min的速率升温；焙烤在焙烤炉中进行，焙烤时焙烤炉以9r/min的速度匀速转动。4.根据权利要求1所述的低自由基含量深色焦香麦芽制备方法，其特征在于：所述选麦步骤中，选择的所述大麦的蛋白质含量小于10％，且发芽率在97％以上。5.根据权利要求1所述的低自由基含量深色焦香麦芽制备方法，其特征在于，所述大麦预处理步骤具体为：对大麦进行清选和分级，保留长度在2....

【专利技术属性】
技术研发人员：尹花，余俊红，刘明丽，岳杰，张志军，祁明霞，常宗明，房莉，周月南，张磊，田玉红，
申请(专利权)人：青岛啤酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37