The invention discloses a salt-free non-heated surimi gelatinized product and a preparation method thereof, which comprises the following components: fish raw material, mung bean starch, ice water, gelatin and gum polysaccharide. The invention belongs to the field of food processing technology, and the product does not need the salt needed for traditional processing and the process of heating gelatinization. It conforms to the requirement of modern healthy diet for low salt requirement of food, and saves a lot of energy consumption due to traditional heating gelation. The invention adds mung bean starch and transglutaminase to the surimi, combines the cold gel properties of mung bean starch and the protein cross-linking characteristics of glutamine transferase, and directly forms a new surimi gel directly under low temperature, and then after vacuum packaging and sterilization treatment, the product can be stored at room temperature, without salt addition. Non heated new surimi products. Because no salt is added, the product can be matched with fruits and vegetables, and has broad market prospects.
【技术实现步骤摘要】
一种无盐非加热鱼糜凝胶化制品及其制备方法
本专利技术属于食品加工
,具体是指一种无盐非加热鱼糜凝胶化制品及其制备方法。
技术介绍
鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后,加食盐、副原料等进行擂溃,成粘稠的鱼肉糊再成型后加热,变成具有弹性的凝胶体,此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于鱼糜制品调理简便,细嫩味美,又耐储藏,颇适合城市消费,这类制品既能大规模工厂化制造,又能家庭式手工生产。既可提高低值鱼的经济价值,又能为人民所接受,因而是一种很有发展前途的水产制品。鱼糜制品是以新鲜鱼肉为主要原料,将其进行漂洗、脱水后,通过加盐擂溃、调味混匀、成型等一系列工序后,进而经过加热或干燥处理而制成的富有弹性的凝胶状水产食品,其主要蛋白为肌原纤维蛋白。鱼糜制品常具有饱满的弹性,良好的口感,同时还能够为人体提供大量的鱼类优质蛋白,其富含八种必需氨基酸且易于消化吸收,其食用方便、营养丰富,因此一直广受亚洲国家消费者喜爱。目前,市面上的鱼糜制品主要包括各种鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面和竹轮等。然而,近年来,鱼糜制品行业发展进入了停滞期,市场逐渐趋于饱和,鱼糜类食品虽然品种较多,但食用方式仅局限于热烫、火锅等水煮加热方式,无法满足现代食品产业休闲化、方便化、健康与营养化趋势发展的需求。另一方面,由于传统鱼糜制品的凝胶化本质上是肌原纤维蛋白在有盐存在条件下,通过加热促使其发生交联、变性从而形成富有弹性的凝胶状结构,因此在制作过程中必须要添加1.5-3%的食盐。饮食中摄入过量的食盐,具有诱发高血压症的风险。随着人们对健康饮食的科学认识不断提升 ...
【技术保护点】
1.一种无盐非加热鱼糜凝胶化制品,其特征在于,包括如下重量份的组分:鱼类原料100‑150份、绿豆淀粉5‑30份、冰水30‑180份、明胶0.5‑1.0份、胶多糖0.05‑0.2份。
【技术特征摘要】
1.一种无盐非加热鱼糜凝胶化制品,其特征在于,包括如下重量份的组分:鱼类原料100-150份、绿豆淀粉5-30份、冰水30-180份、明胶0.5-1.0份、胶多糖0.05-0.2份。2.根据权利要求1所述的一种无盐非加热鱼糜凝胶化制品,其特征在于,所述鱼类原料包括鱼肉或冷冻鱼糜或鱼分离蛋白。3.根据权利要求1所述的一种无盐非加热鱼糜凝胶化制品,其特征在于,所述鱼类原料为湿重条件下的重量份数。4.根据权利要求1所述的一种无盐非加热鱼糜凝胶化制品,其特征在于,所述绿豆淀粉为干重条件下的重量份数。5.根据权利要求1所述的一种无盐非加热鱼糜凝胶化制品,其特征在于,所述无盐非加热鱼糜凝胶化制品可与水果、蔬菜等食材进行搭配,进而开发成不同风味的健康即食鱼糜产品。6.一种无盐非加热鱼糜凝胶化制品的制备方法,其特征在于,具体包括如下步骤:1)鱼浆预混料的制备:按重量份比例称取的鱼类原料,4-10℃解冻6-12小时后,切成边长0.9-1.1cm的正方体丁状体,置于斩拌机中,以转速300rpm斩拌10min;2)绿豆淀粉预糊化处理:将绿豆淀粉以1...
【专利技术属性】
技术研发人员:孙乐常,曹敏杰,刘光明,张凌晶,刘红,
申请(专利权)人:集美大学,
类型:发明
国别省市:福建,35
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