一种罗非鱼速冻调味鱼块的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种罗非鱼速冻调味鱼块的制作方法，包括以下步骤：将鲜罗非鱼制成无骨的鱼片，消毒切块得到罗非鱼块，然后浸泡腌制；将腌制好的罗非鱼块，加入到滚揉机中进行滚揉处理；取出罗非鱼块进行真空包装并速冻；其中，滚揉处理分三次进行：第一次滚揉处理时，滚揉机中除罗非鱼块之外还要加入水分保持剂、调味配料以及冰或冰水；第二滚揉处理时，先向滚揉机中加入淀粉；第三次滚揉处理时，先向滚揉机中加入植物油。本发明专利技术，成本低，效率高，可以标准化、工业化大批量集中生产，并保证产品质量稳定，风味统一，特别是能够保持鱼块滑嫩的口感。

Preparation method of tilapia quick freezing seasoning fish block

The invention discloses a method for making quick-frozen seasoning tilapia fish pieces, which comprises the following steps: making fresh tilapia into boneless fish pieces, sterilizing and cutting tilapia pieces, then soaking and salting them; adding the salted tilapia pieces to the rolling kneading machine for rolling and kneading treatment; taking out tilapia pieces for vacuum packaging and speeding up. Frozen; among them, the rolling process is divided into three stages: the first rolling process, in addition to tilapia pieces, the rolling machine should also add water retention agent, seasoning ingredients and ice or ice water; the second rolling process, first adding starch to the rolling machine; the third rolling process, first adding vegetable oil to the rolling machine. The invention has the advantages of low cost and high efficiency, can standardize and industrialize mass centralized production, and guarantees stable product quality and uniform flavor, especially can maintain the smooth and tender taste of fish.

【技术实现步骤摘要】
一种罗非鱼速冻调味鱼块的制作方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种罗非鱼速冻调味鱼块的制作方法。
技术介绍
随着我国经济的快速发展，各种新技术、新原料被不断应用到食品工业与餐饮业中，从而加快了餐饮连锁企业的规模化经营发展的趋势。餐饮连锁企业的最大特点就是产品标准化、连续工业化生产，顾客可以在不同的门店品尝到风味一致的产品。为了保证所有门店的产品风味一致，各个餐饮企业尝试了很多办法，如加强厨师队伍的训练，制作标准工作流程，制定原料标准等。这些措施使产品的风味有了较强改善，但是由于原料以及厨师手法上的差异，很难做到各门店产品风味完全一致，使得顾客的体验度不完美。罗非鱼具有营养价值高，肉质细嫩，味道鲜美，无肌间刺等优点，是餐饮连锁企业的一种主要鱼类菜品。罗非鱼用于餐饮加工时，传统的方法要经过暂养、宰杀、去杂、清洗、切段、码味、煮制等环节，操作比较复杂。当遇到客流高峰时，产品会出现供不应求；而遇到生意清淡时，鱼不能及时售出，出现积压，鱼会越养越瘦，使鱼的口感变差。随着速冻技术的快速发展，冷链系统已经形成规模，从而使速冻调味鱼块产品可以非常方便的进入各餐饮门店及千家万户。速冻调味鱼块配送至各门店，经过解冻后即可直接运用传统的烹调方法烹调，不仅省去了杀鱼间等占地比较大的空间，为门店提供更多的营业面积；还免去了许多繁杂的日常劳动，提高厨师及店员的工作效率；并且批量制作、工业化生产的速冻调味鱼块极大地保证了各店的风味一致，大大提高了门店的销售额。但是，罗非鱼在冷冻过程中，由于冰晶的形成导致罗非鱼蛋白质发生变性，蛋白质水合作用丧失，肌肉变硬，口感变差，特别是解冻时会造成大量的汁液流失，造成罗非鱼营养流失较大，品质下降。为此，中国专利技术专利CN106616547A公开了一种冻罗非鱼片的生产方法，包括如下步骤：S1罗非鱼的预处理：将罗非鱼暂养，进行活体发色，然后进行开片、去皮、磨皮和修整；所述活体发色的发色溶液包括如下组分：烟酰胺、亚硝酸钾、维生素C和水；S2罗非鱼的浸润：将预处理后的罗非鱼置于抗冻剂的水溶液中浸润10～60分钟，水溶液的温度为2～6℃，所述抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉2～8份、聚丙烯酸钠1～4份、甘露醇0.5～3份；S3罗非鱼的冷冻：将浸润后的罗非鱼进行快速清洗、沥干，预冷冻后，进行急冻，急冻温度为-38～-45℃，得到冻罗非鱼片。该方案，一方面通过使用烟酰胺、亚硝酸钾、维生素C和水组成的发色溶液，取得良好的发色效果，避免了CO发色，亚硝酸钾的使用浓度低，安全性好；另一方面通过使用魔芋精粉、聚丙烯酸钠、甘露醇和水组成的抗冻剂进行浸润，可显著提高罗非鱼片的抗冻性能，减少冷冻和储藏过程中的营养和风味物质的流失，较好地保持了冻罗非鱼片的鲜度，提高了储藏稳定性。然而，上述方案中，产品解冻后加工出的成品，与鲜鱼相比，滑嫩口感差距较大，无法满足一些高品质顾客的需求。有鉴于此，需要提供一种新的罗非鱼速冻调味鱼块的制作方法，可以长时间保持鲜嫩的风味及口感，有效降低营养成分的流失，特别是保持鱼块滑嫩的口感。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是现有的冻罗非鱼片加工出的成品，与鲜鱼相比，滑嫩口感差距较大，无法满足一些高品质顾客的需求的问题。为了解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是提供一种罗非鱼速冻调味鱼块的制作方法，包括以下步骤：将鲜罗非鱼制成无骨的鱼片，消毒切块得到罗非鱼块，然后浸泡腌制；将腌制好的罗非鱼块，加入到滚揉机中进行滚揉处理；取出罗非鱼块进行真空包装并速冻；其中，滚揉处理分三次进行：第一次滚揉处理时，滚揉机中除罗非鱼块之外还要加入水分保持剂、调味配料以及冰或冰水；第二滚揉处理时，先向滚揉机中加入淀粉；第三次滚揉处理时，先向滚揉机中加入植物油。在上述方法中，第一次滚揉处理时，滚揉机的滚揉罐内真空度为-0.10MPa～-0.00MPa，温度为2～5℃，滚揉方式为间歇滚揉，其中每次滚揉的时间为4分钟，间歇时间为1分钟。在上述方法中，第一次滚揉处理时加入的调味配料中，各组份的重量比如下：对于100千克罗非鱼块，调味配料中：食用盐0.2～0.8千克，白砂糖0.2～0.6千克，味精0.1～0.8千克，水分保持剂0.5～1.5千克，D-异抗坏血酸钠0.1～0.3千克，水4～6千克，冰4～6千克，生粉0.5～1.5千克，色拉油3～5千克。在上述方法中，浸泡腌制罗非鱼块的工艺如下：按照需要浸泡腌制的罗非鱼块重量的0.5～1％称取姜粉，称取与需要浸泡腌制的罗非鱼块相同重量的冰水，其中需要浸泡腌制的罗非鱼块与冰水的重量比为1:1，将姜粉放入冰水中搅拌均匀，然后将需要浸泡腌制的罗非鱼块倒入姜水中搅拌均匀，浸泡25～45分钟。在上述方法中，采用为浓度为70ppm的二氧化氯对鱼片进行消毒，消毒时间30～90秒，消毒后的鱼片用清水漂洗，漂洗时控制鱼片充分散开，清水温度控制在25℃以下，漂洗好的鱼片进行沥水处理。在上述方法中，对鲜罗非鱼进行如下处理：将到货的罗非鱼挑出死鱼、伤鱼、病鱼后放入暂养池暂养，暂养时间为12～36小时，暂养水温16～25℃，暂养时每隔12小时换一次水，保证暂养池内的水澄清。在上述方法中，制成无骨的鱼片之前，先将捞起的活罗非鱼打开鳃盖，用尖刀从鱼鳃处刺入至鱼颈部，然后迅速将罗非鱼放入到放血槽中让罗非鱼自由游动，进行15～20分钟放血处理。在上述方法中，制成无骨的鱼片的方法如下：先从罗非鱼的颈部纵切一刀至中骨，然后沿背鳍贴鱼骨平切至尾部，掀开背部鱼肉，刀尖紧贴腹部肋骨仔细将整片鱼肉取下；另一边鱼片亦从颈部纵切一刀至中骨，然后从尾部下刀，沿背鳍贴鱼骨平切至颈部，掀开背部鱼肉，刀尖紧贴腹部肋骨仔细将整片鱼肉取下。在上述方法中，滚揉处理之前，按照产品感官标准，手工修除腹部黑膜、鱼裙、毛边、残留鱼皮、瘀斑以及残留鱼骨，并V形切除中骨，并刮干净鱼片上的内脏、鱼卵、鱼鳍以及黑膜和其他外来物。在上述方法中，第一次滚揉处理时，包括间歇的时间在内的滚揉机的工作时间为15～30分钟，滚揉机的滚揉罐的转速为6～12转/分钟；第二次和第三次滚揉处理时，包括间歇的时间在内的滚揉机的工作时间为5～10分钟，滚揉机的滚揉罐的转速为6～12转/分钟。本专利技术提供的方法，分三次对罗非鱼块进行滚揉处理，第一次滚揉处理时，滚揉机中除罗非鱼块之外还要加入水分保持剂、调味配料以及冰或冰水；第二滚揉处理时，先向滚揉机中加入淀粉；第三次滚揉处理时，先向滚揉机中加入植物油。从而保证了罗非鱼速冻调味鱼块解冻后加工出的成品，鲜嫩爽滑、风味自然、口感醇厚，营养流失少，贮存周期长，可全国配送；并且，本专利技术工艺简单，风味调制量化，产品利用速冻技术，可以长时间保持鲜嫩的风味及口感，有效降低营养成分的流失。附图说明图1为本专利技术方法的一个具体实施例的流程图。具体实施方式本专利技术提供了一种罗非鱼速冻调味鱼块的制作方法，成本低，效率高，可以标准化、工业化大批量集中生产，并能够保证产品质量稳定，风味统一，特别是能够保持罗非鱼块成品滑嫩的口感。下面结合说明书附图和具体实施方式对本专利技术做出详细说明。本专利技术的实现原理是：在对罗非鱼块第一次滚揉处理时加入水分保持剂，第二滚揉处理时加入淀粉，第三次滚揉处理加入植物油，水分保持剂可以保证产品口感滑嫩，外层分两层包裹有淀粉和本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种罗非鱼速冻调味鱼块的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：将鲜罗非鱼制成无骨的鱼片，消毒切块得到罗非鱼块，然后浸泡腌制；将腌制好的罗非鱼块，加入到滚揉机中进行滚揉处理；取出滚揉处理后的罗非鱼块进行真空包装并速冻；其中，滚揉处理分三次进行：第一次滚揉处理时，滚揉机中除罗非鱼块之外还要加入水分保持剂、调味配料以及冰或冰水；第二滚揉处理时，先向滚揉机中加入淀粉；第三次滚揉处理时，先向滚揉机中加入植物油。

【技术特征摘要】
1.一种罗非鱼速冻调味鱼块的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：将鲜罗非鱼制成无骨的鱼片，消毒切块得到罗非鱼块，然后浸泡腌制；将腌制好的罗非鱼块，加入到滚揉机中进行滚揉处理；取出滚揉处理后的罗非鱼块进行真空包装并速冻；其中，滚揉处理分三次进行：第一次滚揉处理时，滚揉机中除罗非鱼块之外还要加入水分保持剂、调味配料以及冰或冰水；第二滚揉处理时，先向滚揉机中加入淀粉；第三次滚揉处理时，先向滚揉机中加入植物油。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，第一次滚揉处理时，滚揉机的滚揉罐内真空度为-0.10MPa～-0.00MPa，温度为2～5℃，滚揉方式为间歇滚揉，其中每次滚揉的时间为4分钟，间歇时间为1分钟。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，第一次滚揉处理时加入的调味配料中，各组份的重量比如下：对于100千克罗非鱼块，调味配料中：食用盐0.2～0.8千克，白砂糖0.2～0.6千克，味精0.1～0.8千克，水分保持剂0.5～1.5千克，D-异抗坏血酸钠0.1～0.3千克，水4～6千克，冰4～6千克，生粉0.5～1.5千克，色拉油3～5千克。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，浸泡腌制罗非鱼块的工艺如下：按照需要浸泡腌制的罗非鱼块重量的0.5～1％称取姜粉，称取与需要浸泡腌制的罗非鱼块相同重量的冰水，其中需要浸泡腌制的罗非鱼块与冰水的重量比为1:1，将姜粉放入冰水中搅拌均匀，然后将需要浸泡腌制的罗非鱼块倒入姜水中搅拌均匀，浸泡25～45分钟。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，采用为浓度为70ppm的...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐伯春，陈棋，余连超，朱祥洪，卢言，
申请(专利权)人：信良记食品科技北京有限公司，
类型：发明
国别省市：北京,11