一种速冻调味大闸蟹的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种速冻调味大闸蟹的加工方法，包括以下步骤：清洗，将原料大闸蟹浸入清洗液中，使其吐出肠腺、腮中的污物，然后捞出清洗沥水；蒸煮，先将沥水后的大闸蟹进行灭活处理，再将其蒸煮为熟蟹；低温浸泡，将蒸煮为熟蟹后的大闸蟹立即浸入冷却浸汁中进行初次浸泡调味处理；二次调味，初次浸泡调味后的大闸蟹加入调味汁和调味油进行二次调味处理；冷冻，将二次调味后的大闸蟹采用液氮速冻机速冻，而后浸入低温的调味液中包裹上一层冰衣。本发明专利技术，通过低温浸泡和调味步骤两次对大闸蟹入味，并采用液氮速冻机速冻大闸蟹，提高了对蟹肉纤维保存的完整性，可获得肉质鲜嫩的调味大闸蟹产品，并延长了最佳食用期。

【技术实现步骤摘要】
一种速冻调味大闸蟹的加工方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种速冻调味大闸蟹的加工方法。
技术介绍
螃蟹是我国经济价值较高的水产品。蟹肉和蟹黄中含有人体必须的氨基酸、微量元素、胶原蛋白、钙、卵磷脂、维生素等营养成分。其中的大闸蟹，学名中华绒螯蟹(Eriocheirsinensis)，广泛分布于江苏、湖北、江西、安徽等长江中下游地区，产量逐年增加，现已成为带动地方经济发展和出口创汇的重要经济水产品。大闸蟹含高蛋白、低脂肪、低热量以及丰富的维生素和矿物质，是营养和食疗价值较高的动物性食品，其滋味鲜美，深受消费者欢迎。目前在我国，大闸蟹主要以酒店、餐饮店中烹调后销售为主。随着人们生活节奏的加快，传统菜肴的工业化发展趋势越来越受到关注。因此迫切需要对大闸蟹进行工业化生产加工，开发美味、安全、方便的速冻调味大闸蟹制品。现有技术中，多采用冷藏的方式延长其最佳食用期限。其制作方法是先将新鲜的大闸蟹真空密封，而后再进行速冻，汤料包一般附加在真空包装中，当需要食用时，需对蟹肉配以汤料共同蒸煮，蒸熟后才可食用，其口感较差，且保存的时间较短。为此，中国专利技术专利CN107232531A公开了一种河蟹香辣冷冻即食产品的加工方法，包括如下步骤：S1、清洗：将新鲜河蟹放置于质量分数为1％～3％食盐的水溶液中暂养1.5～2小时，再以清水洗去污垢泥沙；S2、分级：从清洗后的河蟹中捡除死蟹，并选择活蟹作为原料；S3、汤料调制：汤料的制备原料按质量分数计，包括2～3％食盐、5％白砂糖、0.2～0.4％味精、0～0.1％增鲜剂、0～0.15％黄原胶、2％生姜片、8％辣椒油、5％酱油和5％料酒，余量为水，其中，汤料的调制工艺包括：按照上述配比称量各原料，将食盐、白砂糖和黄原胶充分混匀后缓慢加入到水中，加热并不断搅拌，随后加入生姜片、酱油、味精、增鲜剂以及料酒并混合，至煮沸后停止加热，并过滤留取滤液得到汤料，然后冷却；S4、河蟹熟制与称重：向蒸锅中倒入足够清水，将河蟹放在蒸屉中，将水烧开后蒸12～15min关火，并迅速称量河蟹；S5、灌装：将称量后的河蟹放入包装盒中，按1:2的料液比在包装盒加入冷却的汤料并进行密封；S6、冻藏：将封装河蟹的包装盒迅速隧道速冻，之后在-18℃以下的温度条件下冷冻保藏。然而，上述方案中，河蟹与汤料先后灌装至包装盒中，在灌装后直接冻藏，不够入味，对河蟹的调味效果差，且保存的最佳食用期较短。此外，现有海鲜冷冻食品制作的程中，多采用人工的方式去除海产品表面的泥沙、污垢和内脏，较为麻烦，内脏清除不够彻底。有鉴于此，需要提供一种新的河蟹冷冻即食产品的加工方法，可以获得较好的调味效果，并具有较长的最佳食用期。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是现有的河蟹冷冻即食产品，不够入味，调味效果差，保存的最佳食用期短的问题。为了解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是提供一种速冻调味大闸蟹的加工方法，包括以下步骤：清洗，将原料大闸蟹浸入清洗液中，使其吐出肠腺、腮中的污物，然后捞出清洗沥水；蒸煮，先将沥水后的大闸蟹进行灭活处理，再将其蒸煮为熟蟹；低温浸泡，将蒸煮为熟蟹后的大闸蟹立即浸入冷却浸汁中进行初次浸泡调味处理；二次调味，初次浸泡调味后的大闸蟹加入调味汁和调味油进行二次调味处理；冷冻，将二次调味后的大闸蟹采用液氮速冻机速冻，而后浸入低温的调味液中包裹上一层冰衣。在上述方法中，进行二次调味处理时，每份大闸蟹500～510g，添加的调味汁为50～200g，调味油为20～100g。在上述方法中，洗去原料大闸蟹表面的泥沙、污垢后再浸入清洗液中进行处理，所述清洗液的溶剂为水，溶质的成分及浓度为：柠檬酸0.2％～0.8％，D-异抗坏血酸钠0.1％～0.2％。在上述方法中，灭活处理的水温为40～50℃，加热时间为7～20分钟。在上述方法中，所述调味汁的组分及重量比为：水1千克，麻辣底料1～1.2千克，调味粉240～260克，酱油280～320克，白砂糖150～180克。在上述方法中，调味汁的制备方法为：根据其配比，按所需称取原料，将原料置于夹层锅中，煮沸后继续煮制5～10分钟，再用冷却器将其快速降至室温，得到调味汁。在上述方法中，调味油的组分及重量比为：麻辣红油1千克，香辣油20～50克，花椒油15～20克。在上述方法中，进行初次浸泡调味处理时，采用低温链式浸泡池浸泡入味，冷却浸汁的温度保持在-2～10℃，浸泡时间为25～45分钟，浸泡入味后沥水。在上述方法中，蒸煮步骤为：蒸煮大闸蟹时，蒸汽温度为110～120℃，蒸制时间为10～20分钟。在上述方法中，在冷冻步骤中，采用液氮速冻机速冻大闸蟹，速冻的温度为-80～-115℃，时间为8～20分钟，使大闸蟹的热中心温度降至-22℃以下。本专利技术，通过低温浸泡和调味步骤两次对大闸蟹入味，并采用液氮速冻机速冻大闸蟹，提高了对蟹肉纤维保存的完整性，可获得肉质鲜嫩的调味大闸蟹产品，并延长了最佳食用期。附图说明图1为本专利技术方法的一个具体实施例的流程图。具体实施方式本专利技术提供了一种速冻调味大闸蟹的加工方法，通过低温浸泡和调味步骤两次对大闸蟹入味，并采用液氮速冻机速冻大闸蟹，提高了对蟹肉纤维保存的完整性，可获得肉质鲜嫩的调味大闸蟹产品，并延长了最佳食用期。下面结合说明书附图和具体实施方式对本专利技术做出详细说明。本专利技术的实现原理是：将大闸蟹熟制后，通过配制的冷却浸汁、调味汁和调味油分两次对大闸蟹入味，解决了调味大闸蟹不入味的问题。通过灭活处理，使大闸蟹在低温环境下丧失活性，既避免了蟹体在后续加工中因应激反应出现掉腿掉钳的现象，又便于后续的蒸煮操作。采用液氮速冻，有效的保证了冷冻时对蟹肉纤维保存的完整性，可获得肉质鲜嫩的调味大闸蟹产品。本专利技术，可实现机械化、标准化的工业化生产，在-18℃冻藏保质期达12～18个月，满足了消费者对大闸蟹产品美味、方便、安全的需求，市场前景广阔。具体地，本专利技术提供的速冻调味大闸蟹的加工方法，主要技术方案的实现包括以下步骤：清洗，将大闸蟹浸入清洗液中，使其吐出肠腺、腮中的污物；蒸煮，先将大闸蟹灭活处理，再将其蒸煮；低温浸泡，将大闸蟹浸入冷却浸汁；调味，向大闸蟹添加调味汁和调味油；冷冻，将大闸蟹速冻，而后浸入低温的调味液中包冰衣。在以上步骤中，在清洗步骤前后分别进行一次、二次清洗；一次清洗，洗去大闸蟹表面的泥沙、污垢；二次清洗，先用清水对大闸蟹喷淋清洗，再沥水；其中，清洗液的溶剂为水，溶质的成分及浓度为：柠檬酸0.2％～0.8％，D-异抗坏血酸钠0.1％～0.2％。为了对本专利技术的技术方案和实现方式做出更清楚地解释和说明，以下介绍实现本专利技术技术方案的几个优选的具体实施例。显然，以下所描述的具体实施例仅为本专利技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术方法中，如无特别说明均为常规方法，原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。具体实施例1。本专利技术具体实施例1提供了一种速冻调味大闸蟹的加工方法，如图1所示，具体实施例1包括以下步骤：步骤一：原料验收。将原料大闸蟹进行挑选，挑选肢体完整肥大、肉体紧实，体色鲜艳、有光泽、无发黑现象的大闸蟹，并剔除死蟹、病蟹、破损蟹、软壳蟹本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种速冻调味大闸蟹的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：清洗，将原料大闸蟹浸入清洗液中，使其吐出肠腺、腮中的污物，然后捞出清洗沥水；蒸煮，先将沥水后的大闸蟹进行灭活处理，再将其蒸煮为熟蟹；低温浸泡，将蒸煮为熟蟹后的大闸蟹立即浸入冷却浸汁中进行初次浸泡调味处理；二次调味，初次浸泡调味后的大闸蟹加入调味汁和调味油进行二次调味处理；冷冻，将二次调味后的大闸蟹采用液氮速冻机速冻，而后浸入低温的调味液中包裹上一层冰衣。

【技术特征摘要】
1.一种速冻调味大闸蟹的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：清洗，将原料大闸蟹浸入清洗液中，使其吐出肠腺、腮中的污物，然后捞出清洗沥水；蒸煮，先将沥水后的大闸蟹进行灭活处理，再将其蒸煮为熟蟹；低温浸泡，将蒸煮为熟蟹后的大闸蟹立即浸入冷却浸汁中进行初次浸泡调味处理；二次调味，初次浸泡调味后的大闸蟹加入调味汁和调味油进行二次调味处理；冷冻，将二次调味后的大闸蟹采用液氮速冻机速冻，而后浸入低温的调味液中包裹上一层冰衣。2.根据权利要求1所述的一种速冻调味大闸蟹的加工方法，其特征在于，进行二次调味处理时，每份大闸蟹500～510g，添加的调味汁为50～200g，调味油为20～100g。3.根据权利要求1所述的一种速冻调味大闸蟹的加工方法，其特征在于，洗去原料大闸蟹表面的泥沙、污垢后再浸入清洗液中进行处理，所述清洗液的溶剂为水，溶质的成分及浓度为：柠檬酸0.2％～0.8％，D-异抗坏血酸钠0.1％～0.2％。4.根据权利要求1所述的一种速冻调味大闸蟹的加工方法，其特征在于，灭活处理的水温为40～50℃，加热时间为7～20分钟。5.根据权利要求1所述的一种速冻调味大闸蟹的加工方法，其特征在于，所述调味汁...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐伯春，陈棋，余连超，朱祥洪，卢言，
申请(专利权)人：信良记食品科技北京有限公司，
类型：发明
国别省市：北京,11