一种苦荞米粉的加工方法技术

一种纯苦荞米粉的加工方法，包括原料选取、炒籽、浸泡、粉碎、搅拌、快速发酵、榨粉、一次老化、低温复蒸、二次老化、高温复蒸、三次老化、松散、烘干、切割等，其特点是原料为纯苦荞籽，在现有直条米粉工艺的基础上增加了炒籽、快速发酵、低温复蒸、三次老化工艺。用该方法生产出的米粉透亮度高、爽滑耐煮、不糊汤，它解决了纯苦荞米粉在常规加工方法过程中粘连严重，不好加工及产品口感偏苦、吐浆高、韧性差的问题，产品质量可以达到大米米粉的质量标准。

Processing method of tartary buckwheat rice noodles

A processing method of pure tartary buckwheat flour includes selection of raw materials, frying seeds, soaking, crushing, stirring, rapid fermentation, pressing powder, one-time aging, low-temperature re-steaming, secondary aging, high-temperature re-steaming, three-time aging, loosening, drying and cutting. Its characteristics are that the raw material is pure tary buckwheat seed, which is the basis of the existing straight rice flour technology. The technology of fried seeds, fast fermentation, low temperature double evaporation and three aging were added. The rice flour produced by this method has high transparency, smoothness, boiling resistance and non-paste soup. It solves the problems of serious adhesion of pure tartary buckwheat flour in the conventional processing method, poor processing, bitter taste, high pulping and poor toughness of the product. The product quality can meet the quality standard of rice flour.

【技术实现步骤摘要】
一种苦荞米粉的加工方法
本专利技术涉及粮食加工工艺，尤其是一种苦荞米粉的加工方法。技术背景按照现有常规的直条米粉工艺加工苦荞米粉存在口感偏苦、吐浆高、韧性差的问题。为获得好的产品品质应当改进工艺流程及工艺操作参数。
技术实现思路
本专利技术的目的就是提供一种苦荞米粉的加工方法，用以改善口感，降低苦味，降低吐浆值，提高产品的韧性。本专利技术的一种苦荞米粉的加工方法，就是在现有的直条米粉的工艺基础上根据苦荞原料的特点增加了四道工序，炒籽、快速发酵、低温复蒸、三次老化，其具体步骤是：1、炒籽：将苦荞籽在温度140-145℃下翻炒约4-6分钟，颜色变为红褐色，这样可以破坏一种产生苦味的酶，消除苦味；2、浸泡：将炒好的苦荞籽用水浸泡8-16小时；3、粉碎：用粉碎机粉碎浸泡后的苦荞籽，粉碎细度70目以上；4、搅拌：上述原料放入立式圆桶搅拌机，在搅拌过程中加入发酵菌种（乳酸菌）发酵；5、快速发酵：在30℃-32℃恒温下发酵，由于发酵菌种（乳酸菌）是在搅拌的工序加入，菌种比较均匀的分布在苦荞粉体中，发酵速度较快，时间14-18小时；6、榨粉：采用自熟式双筒挤压机，完成苦荞粉的部分熟化及挤丝成型；7、老化：老化的目地是为了将前道工序处理后粘连的粉条经老化处理后比较松散，经榨粉工序、低温复蒸工序、高温复蒸工序，这三道工序处理过的粉条都会产生粘连情况，因此随后分别进行第一次、第二次、第三次，共三次老化处理，老化时，用水蒸汽升温至40-50℃，维持湿度70%-85%之间，时间以达到手搓即散的状态，就满足老化要求；8、复蒸：复蒸是为了提高粉条熟化度、降低吐浆值，常规的直条米粉生产都高温复蒸（温度95-105℃），经实验，一次高温复蒸处理的苦荞粉条其熟化度、吐浆值都达不到要求，因此增加了一道低温复蒸工序，其温度温度略高于淀粉的糊化温度,温度为75℃，蒸6-10分钟，低温复蒸可使粉条表面及粉条内熟化度的差别相对于高温复蒸更小，高温复蒸工序，其温度控制在95-105℃，蒸2-3分钟，高温复蒸可使粉条表面更透亮、光滑；9、松粉：将前道老化工序处理的粉条松开，不粘连、不并条，以利于后道烘干工序的处理；10、烘干：将粉条水分降低至产品标准所规定的水分≦14%；11、切割：将产品切割至产品标准所规定的长度，再进行包装。本专利技术的一种苦荞米粉的加工方法，解决了纯苦荞米粉在常规加工方法过程中粘连严重，不好加工及产品口感偏苦、吐浆高、韧性差的问题，产品质量可以达到大米米粉的质量标准。具体实施方式原料：苦荞籽（已去壳、带皮）1、炒籽：将苦荞籽输入圆盘炒锅内加热翻炒的温度加热到140℃，5-6分钟，颜色变为红褐色。2、浸泡：将苦荞籽倒入输送机经射流洗米机清洗后，用输送泵输进浸泡桶，时间8-16小时。3、粉碎：将浸泡后的苦荞籽冲洗干净，沥水后，经输送机输送至粉碎机内进行粉碎，粉碎细度70目以上。4、搅拌：粉碎后送至立式园桶搅拌机，在搅拌过程中加入乳酸菌,使乳酸菌均匀的混合在苦荞粉体中。5、快速发酵：发酵是在静置恒温的状态下进行，温度30℃-32℃,由于乳酸菌是在搅拌的工序加入，因此菌种比较均匀的分布在苦荞粉体中，发酵速度较快，时间14-18小时。6、榨粉：采用自熟式双筒挤压机，经发酵后的粉状苦荞可完成苦荞粉的部分熟化及挤丝成型。7、一次老化：从榨粉挤出的苦荞粉丝经挑杆机形成粉挂，自动剪齐后，输送进入隧道式连续老化间，老化时间7-8小时，使粉条凝胶化、松散。8、低温复蒸：一次老化后进入连续式低温复蒸机，其温度为75℃，蒸6-10分钟，低温复蒸的优点可使粉条表面及粉条内熟化度的差别相对于高温复蒸更小，粉条处理后的拉伸变形也更小。9、二次老化：经低温复蒸后再进行第二次老化，所需时间比第一次老化短，约4-5小时。10、高温复蒸：二次老化后进入连续式高温复蒸机，其温度控制在95-105℃，蒸2-3分钟，高温复蒸可使粉条表面更透亮、光滑。11、三次老化：经高温复蒸后再进行第三次老化，所需时间约3-4小时。12、松散：第三次老化后的粉条挂经松散机松散，消除粘连和并条。13、烘干：松散后的米粉挂自动进入低温烘房，经预干燥区、主干燥区、完成干燥区，进行分区烘干，控制烘干后的米粉水分在13%-14%。14、切割包装：烘干后的米粉进入切粉机，按要求的长度切成段，再进行包装即得成品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种苦荞米粉的加工方法，其特征在于：它包括以下步骤：（1）、炒籽：将苦荞籽在温度140‑145℃下翻炒约4‑6分钟；（2）、浸泡：将炒好的苦荞籽用水浸泡8‑16小时；（3）、粉碎：用粉碎机粉碎浸泡后的苦荞籽，粉碎细度70目以上；（4）、搅拌：上述原料放入立式圆桶搅拌机，在搅拌过程中加入发酵菌种；（5）、快速发酵：在30℃‑32℃恒温下发酵，时间14‑18小时；（6）、榨粉：采用自熟式双筒挤压机，完成苦荞粉的部分熟化及挤丝成型；（7）、一次老化：从榨粉挤出的苦荞粉丝经挑杆机形成粉挂，自动剪齐后，输送进入隧道式连续老化间，老化时间7‑8小时，使粉条凝胶化，松散；（8）、低温复蒸：一次老化后进入连续式低温复蒸机，其温度为75℃，蒸6‑10分钟；（9）、二次老化：经低温复蒸后进行第二次老化，所需时间比第一次老化短，约4‑5小时；（10）、高温复蒸：二次老化后进入连续式高温复蒸机，其温度控制在95‑105℃，蒸2－3分钟；（11）、三次老化：经高温复蒸后再进行第三次老化，所需时间约3‑4小时；（12）、松散：第三次老化后的粉条挂经松散机松散，消除粘连和并条；（13）、烘干：松散后的米粉烘干，控制烘干后的米粉水分在13%‑14%；（14）、切割包装：烘干后的米粉进入切粉机，切成段，进行包装即得成品。...

【技术特征摘要】
1.一种苦荞米粉的加工方法，其特征在于：它包括以下步骤：（1）、炒籽：将苦荞籽在温度140-145℃下翻炒约4-6分钟；（2）、浸泡：将炒好的苦荞籽用水浸泡8-16小时；（3）、粉碎：用粉碎机粉碎浸泡后的苦荞籽，粉碎细度70目以上；（4）、搅拌：上述原料放入立式圆桶搅拌机，在搅拌过程中加入发酵菌种；（5）、快速发酵：在30℃-32℃恒温下发酵，时间14-18小时；（6）、榨粉：采用自熟式双筒挤压机，完成苦荞粉的部分熟化及挤丝成型；（7）、一次老化：从榨粉挤出的苦荞粉丝经挑杆机形成粉挂，自动剪齐后，输送进入隧道式连续老化间，老化时间7-8小时，使粉条凝胶化，松散；（8）、低温复蒸：一次老化...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜囯富，张云营，谢年凤，蔡俊智，余筱健，罗赛平，何仁勇，郑燕华，
申请(专利权)人：江西省春丝食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江西,36