一种乳酸发酵杏鲍菇酱及其制作方法技术

本发明专利技术涉及食用菌深加工技术领域，具体涉及一种乳酸发酵杏鲍菇酱及其制作方法。使杏鲍菇经乳酸发酵后，其风味得到改善，贮藏期被延长，同时赋予了产品乳酸菌特有的保健功能。本发明专利技术采用的制作方法为：（1）菌种活化；（2）乳酸菌液体发酵剂的制备；（3）杏鲍菇的前处理；（4）制杏鲍菇酱；（5）灌装；（6）杀菌。

Lactic acid fermented Pleurotus fermented mushroom and its making method

The invention relates to the technical field of deep processing of edible fungi, in particular to a lactic acid fermented apricot and abalone mushroom paste and its production method. After fermentation with lactic acid, the flavor of Pleurotus eryngii was improved, the storage period was prolonged, and the special health function of lactic acid bacteria was endowed. The preparation method of the invention comprises: (1) activation of bacteria; (2) preparation of liquid fermentation agent of lactic acid bacteria; (3) pretreatment of Pleurotus eryngii; (4) preparation of Pleurotus eryngii sauce; (5) filling; (6) sterilization.

【技术实现步骤摘要】
一种乳酸发酵杏鲍菇酱及其制作方法一、
：本专利技术涉及食用菌深加工
，具体涉及一种乳酸发酵杏鲍菇酱及其制作方法。二、
技术介绍
：杏鲍菇(Pleurotuseryngii)因具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名。杏鲍菇属于侧耳属的最大一个种，拥有厚的白色肉质菌柄和小型棕褐色的菌伞，口感鲜嫩，味道清香。杏鲍菇子实体内含18种氨基酸及部分矿物质、多糖等功能性物质，营养丰富，还具有降血脂、降胆固醇、促进肠胃消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效。且其呈味物质十分丰富，使得消费者对其青睐有加，具有深加工产品开发前景。然而，由于杏鲍菇中含水量高达80％以上，使得其在采后易失水萎蔫、变色变质而降低品质，也易染菌而腐烂，影响了杏鲍菇的生产和消费。目前杏鲍菇加工产品种类比较单一，原料利用不充分。蔬菜发酵是利用有益微生物的作用，控制一定生产条件对蔬菜进行加工的一种方式。蔬菜发酵加工是一种冷加工方式，能够极好地保持蔬菜的营养和色香味，产品具有独特的风味、可以促进食欲、帮助消化，因而深受广大消费者的喜爱。三、
技术实现思路
本专利技术提供一种乳酸发酵杏鲍菇酱及其制作方法，使杏鲍菇经乳酸发酵后，其风味得到改善，贮藏期被延长，同时赋予了产品乳酸菌特有的保健功能。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为：一种乳酸发酵杏鲍菇酱的制作方法，其特征在于：所述的制作方法的步骤为：(1)菌种活化：将-80℃冰箱保存的植物乳杆菌LactobacillusplantarumATCC8014、短乳杆菌LactobacillusbrevisATCC367和肠膜明串珠菌LeuconostocmesenteroidesCICC21859三株乳酸菌菌种分别划线接种于MRS斜面固体培养基中，并置于30℃的恒温培养箱中，培养36h后用接种环挑选单菌落接种于10mL的液体MRS培养基进行二次活化，接菌后放置于30℃培养箱中培养18h；(2)乳酸菌液体发酵剂的制备：将活化后的乳酸菌以体积比1％的接种量接种于经过高压121℃灭菌的杏鲍菇汁增殖培养基中，于30℃的恒温培养箱中培养14h至对数期后期活菌数达2.0×108CFU/mL时，即可作为发酵剂；(3)杏鲍菇的前处理：选择菇体新鲜、完整且呈白色的杏鲍菇作为加工原料，将其根部修剪干净，放入流动的清水池中清洗，除去表面杂质、异物，清洗后的杏鲍菇切成3-5mm厚片状、加入重量比为1:1的90～95℃的纯净水后热烫3～5min后捞出打浆，高压121℃灭菌15min后得杏鲍菇浆备用；(4)将杏鲍菇浆煮沸杀菌10min，冷却至30℃，将已活化的3株乳酸菌的发酵剂按杏鲍菇浆质量的3～5％加量接种于杏鲍菇浆中，放入发酵罐，并加入食盐、蔗糖后搅拌均匀，于35℃恒温发酵3～5天进行杏鲍菇浆的乳酸发酵，发酵结束后得杏鲍菇酱；(5)灌装：玻璃瓶经过理瓶机理瓶、喷淋清洗、沥水后送至灌装机，将发酵结束后的杏鲍菇酱定量灌装后迅速封盖；(6)杀菌：灌装好的玻璃瓶70～75℃低温水浴灭菌30～45min，再用冷水冷却至常温，产品经检验合格即为乳酸发酵杏鲍菇酱。所述的步骤(1)中植物乳杆菌LactobacillusplantarumATCC8014、肠膜明串珠菌LeuconostocmesenteroidesCICC21859和短乳杆菌LactobacillusbrevisATCC367菌液体积比为3:2:1。所述的步骤(1)和步骤(2)的菌种活化及扩大培养的过程，均在无菌条件下进行。所述的步骤(2)中的增殖培养基原料组成为杏鲍菇汁100mL，葡萄糖2g，蛋白胨1g，pH＝6.2。所述的步骤(4)中食盐添加量为3.0～5.0g/100g，白砂糖添加量为0.5～2.0g/100g。所述的步骤(4)中的发酵罐经121℃蒸汽灭菌处理。所述乳酸发酵杏鲍菇酱的制作方法制得的杏鲍菇酱。与现有技术相比，本专利技术具有如下优点和效果：1、本专利技术利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌3种混合乳酸菌株发酵杏鲍菇，有效缩短发酵时间，提高发酵制品的品质，丰富其风味；2、加工制作出了乳酸发酵杏鲍菇酱新产品，开辟了杏鲍菇加工利用新途径；3、发酵后的杏鲍菇酱中有机酸含量明显提高，且占主体风味的为乳酸，风味物质更为丰富，混合菌株发酵可以提高杏鲍菇中核苷酸的种类和含量，使得发酵产品风味上更加鲜美；发酵后挥发性成分种类及含量均有所增加，产生的风味物质主要为醇、酸、醛及酮类物质，这些物质赋予杏鲍菇酱口味清爽、酸香丰富、果香与酸味混为一体的风格。且混和菌株发酵能很好的保留杏鲍菇中游离氨基酸的含量；4、本专利技术为提高杏鲍菇的综合利用价值，开发乳酸发酵类产品既可缓解原料压力，同时产品具有易消化、开胃健食、益生菌有益肠道健康等功能和优势，符合大健康产业发展要求，具有较好的市场前景。四、附图说明图1为杏鲍菇酱生产工艺流程；图2为接种量与食盐添加量交互影响总酸含量的响应面；图3为接种量与食盐添加量交互影响总酸含量的等高线；图4为接种量与温度交互影响总酸含量的响应面；图5为接种量与温度交互影响总酸含量的等高线；图6为温度与食盐添加量交互影响总酸含量的响应面；图7为温度与食盐添加量交互影响总酸含量的等高线；图8为发酵前杏鲍菇浆挥发性成分总离子流图谱；图9为发酵后杏鲍菇酱挥发性成分总离子流图谱。五、具体实施方式下面结合具体的实施方式来对本专利技术的技术方案做进一步的限定：实施例：一种乳酸发酵杏鲍菇酱的制作方法的步骤为：(1)菌种活化：将-80℃冰箱保存的植物乳杆菌LactobacillusplantarumATCC8014、短乳杆菌LactobacillusbrevisATCC367和肠膜明串珠菌LeuconostocmesenteroidesCICC21859三株乳酸菌菌种分别划线接种于MRS斜面固体培养基中，并置于30℃的恒温培养箱中，培养36h后用接种环挑选单菌落接种于10mL的液体MRS培养基进行二次活化，接菌后放置于30℃培养箱中培养18h；所述的步骤(1)中植物乳杆菌LactobacillusplantarumATCC8014、肠膜明串珠菌LeuconostocmesenteroidesCICC21859和短乳杆菌LactobacillusbrevisATCC367菌液的体积比为3:2:1；(2)乳酸菌液体发酵剂的制备：将活化后的乳酸菌以体积比1％的接种量接种于经过高压121℃灭菌的杏鲍菇汁增殖培养基中，于30℃的恒温培养箱下培养14h至对数期后期活菌数达2.0×108CFU/mL时，即可作为发酵剂；所述的步骤(1)和步骤(2)的菌种活化及扩大培养的过程，均在无菌条件下进行；所述的步骤(2)中的增殖培养基原料组成为杏鲍菇汁100mL，葡萄糖2g，蛋白胨1g，增殖培养基的pH＝6.2；(3)杏鲍菇的前处理：选择菇体新鲜、完整且呈白色的杏鲍菇作为加工原料，将其根部修剪干净，放入流动的清水池中清洗，除去表面杂质、异物，清洗后的杏鲍菇切成3-5mm厚片状、加入重量比为1:1的90～95℃的纯净水热烫3～5min后打浆，高压121℃灭菌15min后得杏鲍菇浆备用；(4)将杏鲍菇浆煮沸杀菌10min，冷却至30℃，将已活化的3株乳酸菌的发酵剂按杏鲍菇浆质量的3～5％加量接种于杏鲍菇浆中，放入发酵本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种乳酸发酵杏鲍菇酱的制作方法，其特征在于：所述的制作方法的步骤为：（1）菌种活化：将‑80℃冰箱保存的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum ATCC 8014、短乳杆菌Lactobacillus brevis ATCC 367和肠膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides CICC 21859三株乳酸菌菌种分别划线接种于MRS斜面固体培养基中，并置于30℃的恒温培养箱中，培养36h后用接种环挑选单菌落接种于10mL的液体MRS培养基进行二次活化，接菌后放置于30℃培养箱中培养18h；（2）乳酸菌液体发酵剂的制备：将活化后的乳酸菌以体积比1%的接种量接种于经过高压121℃灭菌的杏鲍菇汁增殖培养基中，于30℃的恒温培养箱中培养14h至对数期后期活菌数达2.0×108CFU/mL时，即可作为发酵剂；（3）杏鲍菇的前处理：选择菇体新鲜、完整且呈白色的杏鲍菇作为加工原料，将其根部修剪干净，放入流动的清水池中清洗，除去表面杂质、异物，清洗后的杏鲍菇切成3‑5mm厚片状、加入重量比为1:1的90~95℃的纯净水后热烫3~5min后捞出打浆，高压121℃灭菌15min后得杏鲍菇浆备用；（4）将杏鲍菇浆煮沸杀菌10min，冷却至30℃，将已活化的3株乳酸菌的发酵剂按杏鲍菇浆质量的3~5%加量接种于杏鲍菇浆中，放入发酵罐，并加入食盐、蔗糖后搅拌均匀，于35℃恒温发酵3~5天进行杏鲍菇浆的乳酸发酵，发酵结束后得杏鲍菇酱；（5）灌装：玻璃瓶经过理瓶机理瓶、喷淋清洗、沥水后送至灌装机，将发酵结束后的杏鲍菇酱定量灌装后迅速封盖；（6）杀菌：灌装好的玻璃瓶70~75℃低温水浴灭菌30~45min，再用冷水冷却至常温，产品经检验合格即为乳酸发酵杏鲍菇酱。...

【技术特征摘要】
1.一种乳酸发酵杏鲍菇酱的制作方法，其特征在于：所述的制作方法的步骤为：（1）菌种活化：将-80℃冰箱保存的植物乳杆菌LactobacillusplantarumATCC8014、短乳杆菌LactobacillusbrevisATCC367和肠膜明串珠菌LeuconostocmesenteroidesCICC21859三株乳酸菌菌种分别划线接种于MRS斜面固体培养基中，并置于30℃的恒温培养箱中，培养36h后用接种环挑选单菌落接种于10mL的液体MRS培养基进行二次活化，接菌后放置于30℃培养箱中培养18h；（2）乳酸菌液体发酵剂的制备：将活化后的乳酸菌以体积比1%的接种量接种于经过高压121℃灭菌的杏鲍菇汁增殖培养基中，于30℃的恒温培养箱中培养14h至对数期后期活菌数达2.0×108CFU/mL时，即可作为发酵剂；（3）杏鲍菇的前处理：选择菇体新鲜、完整且呈白色的杏鲍菇作为加工原料，将其根部修剪干净，放入流动的清水池中清洗，除去表面杂质、异物，清洗后的杏鲍菇切成3-5mm厚片状、加入重量比为1:1的90~95℃的纯净水后热烫3~5min后捞出打浆，高压121℃灭菌15min后得杏鲍菇浆备用；（4）将杏鲍菇浆煮沸杀菌10min，冷却至30℃，将已活化的3株乳酸菌的发酵剂按杏鲍菇浆质量的3~5%加量接种于杏鲍菇浆中，放入发酵罐，并加入食盐、蔗糖后搅拌均匀，于35℃恒温发酵3~5天进行杏鲍菇浆的乳酸发酵，发酵结...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗安伟，徐怀德，蔺志颖，雷宏杰，李梅，宋俊奇，
申请(专利权)人：西北农林科技大学，
类型：发明
国别省市：陕西,61