一种抗老化预烘焙面包及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种抗老化预烘焙面包及其制备方法。该制备方法包括：(1)将谷氨酰胺转氨酶、酵母恒温活化；(2)将中筋面粉、羟丙基甲基纤维素、金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉混合均匀；(3)将夜种与步骤(2)得到的混合物以及水混合，搅打；(4)加入氯化钠、谷氨酰胺转氨酶水溶液和酵母水溶液，搅打，得到面团；(5)第一静置、排气、松弛、第二静置后，分割切块或整形至指定形状；(6)醒发；(7)烘焙，得到面包；(8)将步骤(7)烘焙好的面包速冻后进行冻藏。本发明专利技术一方面减小了冰晶对预烘焙面包的机械损伤，因此增加了面包的抗老化能力；另一方面增加了面筋的自身网络结构稳定性，提高了面筋的强度。

Anti aging pre baked bread and preparation method thereof

The invention discloses an anti-aging pre baked bread and a preparation method thereof. The preparation method comprises: (1) isothermal activation of glutamine transaminase and yeast; (2) homogeneous mixing of medium gluten flour, hydroxypropyl methyl cellulose and tuna skin antifreeze polypeptide powder; (3) mixing and beating the mixture obtained by night seed and step (2) mixing with water; (4) adding sodium chloride, glutamine transaminase aqueous solution and yeast. Water solution, stirring, get dough; (5) the first static, exhaust, relaxation, the second static, cut into pieces or shape to the specified shape; (6) wake up; (7) bake, get bread; (8) baked bread after freezing step (7) baked bread frozen. On the one hand, the invention reduces the mechanical damage caused by ice crystals to the pre-baked bread, thereby increasing the anti-aging ability of the bread; on the other hand, it increases the stability of the gluten's own network structure and improves the strength of the gluten.

【技术实现步骤摘要】
一种抗老化预烘焙面包及其制备方法
本专利技术属于食品加工领域，更具体地，涉及一种抗老化预烘焙面包及其制备方法。
技术介绍
面制品行业通常使用ADA等化学合成的强筋剂来改善面筋蛋白的网络结构，但ADA食用过多会对人体造成一定的危害。有研究表明，职业人群长期暴露于ADA环境当中，会引起呼吸系统症状、皮炎和哮喘。而ADA作为添加剂用于面制品中，其在人体的代谢产物中有氨基脲和氨基甲酸乙酯两种有毒物质，其中氨基脲对人体可能具有致突变性和致癌性，氨基甲酸乙酯很有可能对人体产生致癌效果，对于我国北方长期以面食为主的人群，食用过多含ADA的面食品，对身体可能会造成一定的隐患。面团的醒发对于是发酵面团是非常重要的一步，预烘焙面包面团解冻后复烤面临比容减小的问题。由于冷冻过程低温和冰晶的原因，使得预烘焙面包的组织结构遭受损伤，存在着持水性低、比容低、老化掉渣和组织结构粗糙的问题，最终形成的面包口感差。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术中预烘焙面包持水性下降、比容降低、老化掉渣和组织结构粗糙的问题。为了实现上述目的，本专利技术的第一方面提供一种抗老化预烘焙面包的制备方法，该制备方法包括：(1)将本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种抗老化预烘焙面包的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：(1)将谷氨酰胺转氨酶、酵母溶于水中分别配制成溶液，恒温活化；(2)将中筋面粉、羟丙基甲基纤维素、金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉混合均匀；(3)将夜种与步骤(2)得到的混合物以及水混合，至面粉充分水合没有干粉时，搅打柔和至出现面筋薄膜；(4)向步骤(3)得到的混合物中加入氯化钠、步骤(1)得到的活化后的谷氨酰胺转氨酶水溶液和酵母水溶液，搅打，得到面团；(5)将步骤(4)得到的面团经第一静置、排气、松弛、第二静置后，分割切块或整形至指定形状；(6)将步骤(5)得到的面团置于超声辅助发酵装置中醒发；(7)对步骤(6)醒发后的面团喷蒸汽后，进行烘...

【技术特征摘要】
1.一种抗老化预烘焙面包的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：(1)将谷氨酰胺转氨酶、酵母溶于水中分别配制成溶液，恒温活化；(2)将中筋面粉、羟丙基甲基纤维素、金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉混合均匀；(3)将夜种与步骤(2)得到的混合物以及水混合，至面粉充分水合没有干粉时，搅打柔和至出现面筋薄膜；(4)向步骤(3)得到的混合物中加入氯化钠、步骤(1)得到的活化后的谷氨酰胺转氨酶水溶液和酵母水溶液，搅打，得到面团；(5)将步骤(4)得到的面团经第一静置、排气、松弛、第二静置后，分割切块或整形至指定形状；(6)将步骤(5)得到的面团置于超声辅助发酵装置中醒发；(7)对步骤(6)醒发后的面团喷蒸汽后，进行烘焙，至未发生美拉德反应，得到预烘焙面包半成品；(8)将步骤(7)烘焙好的面包速冻后进行冻藏，得到所述抗老化预烘焙面包。2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉的制备方法包括：将金钱鱼鱼皮搅碎获得悬浊液，将悬浊液以碱性蛋白酶进行酶解，离心、超滤后得到金钱鱼鱼皮抗冻多肽，再经蒸发浓缩、真空冷冻干燥后得到所述金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉。3.根据权利要求2所述的制备方法，其中，所述碱性蛋白酶的pH为8-10；所述离心的转速为8000-12000r/min；所述金钱鱼鱼皮抗冻多肽的分子量为10-20kDa，所述蒸发浓缩的温度为35-45℃。4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，各...

【专利技术属性】
技术研发人员：王学东，张兴灵，胡先勤，宋劲松，吕庆云，周建军，陈挚，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42