面条类食品及其制造法制造技术

本发明专利技术的课题在于改良以往的问题而提供一种具有与以小麦粉为原料的面条类相近的品质、且还可用作减肥食品的低卡路里的面条类食品。一种面条类食品，其特征在于：至少由热不可逆性的多糖类凝胶形成面条，且所述面条中包含不溶性食物纤维及豆乳奶油。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】面条类食品及其制造法
本专利技术涉及一种面条类食品。更详细而言，本专利技术尤其涉及一种具有与以一般的小麦粉为原料的意大利面等面条类相近的口感且低卡路里的面条类食品。
技术介绍
由于健康意向的提高，以意大利为代表，在海外细丝状的魔芋(所谓的“魔芋丝”)被称为“禅意面”(“zenpasta”)，且主要以减肥的目的食用并流行。在日本魔芋面条等利用热不可逆性的多糖类凝胶的面条类食品的市场也扩大，还贩卖意大利面类。关于利用魔芋等的面条的制法，提出了若干种。例如专利文献1中提出了一种减肥用的调味魔芋面条，其是在将魔芋粉与调味原料混炼后的魔芋膏中加入氢氧化钙水溶液并进一步进行混炼，成形为丝状，在95℃以上的温水中进行加热而获得。由此，可获得一种低卡路里且卡路里以外的维生素、矿物质等营养价值高、风味佳的魔芋面条。专利文献2中提出了一种魔芋面条，其是在包含魔芋粉、米粉与纤维素粉的魔芋糊中添加碱性凝固剂而成形为面条状，进而利用特殊的制造步骤制造而成。由此，可获得具有面条类的弹性与口感的魔芋面条。现有技术文献专利文献专利文献1：日本专利特开2007-49912号公报专利文献2：日本专利特开2008-306951号公报
技术实现思路
专利技术所要解决的问题但是，目前的魔芋面条的商品仍然未脱离魔芋的印象的阶段。目前的魔芋面条其自身的口感软而无弹性，风味清淡而缺乏醇厚的风味，因此缺乏满足感。另外，在作为意大利面而烹饪的情况下，魔芋面条的水分过多，因此水分转移至意大利面调味汁中，而存在意大利面调味汁水分多而味淡的问题。进而还存在介意特有的魔芋气味而爱好性下降的问题。本专利技术的课题在于改良所述问题而提供一种具有与以小麦粉为原料的面条类相近的品质、且还可用作减肥食品的低卡路里的面条类食品。解决问题的技术手段本专利技术人进行了努力研究，结果获得了如下见解，即通过使由热不可逆性的多糖类凝胶形成的面条中含有不溶性食物纤维与豆乳奶油，可解决所述课题，从而完成了本专利技术。即，本专利技术包含以下构成。(1)一种面条类食品，其特征在于：至少由热不可逆性的多糖类凝胶形成面条，且所述面条中包含不溶性食物纤维及豆乳奶油。(2)根据所述(1)所述的面条类食品，其中热不可逆性的多糖类凝胶的原料为魔芋或葡甘露聚糖。(3)根据所述(1)或(2)所述的面条类食品，其中不溶性食物纤维为豆渣。(4)根据所述(1)～(3)中任一项所述的面条类食品，其中豆乳奶油的脂质/蛋白质比以质量换算计为1以上。(5)根据所述(1)～(4)中任一项所述的面条类食品，其中面条类食品为意大利面类食品。(6)一种面条类食品的制造法，其特征在于包括：a)将形成热不可逆性的凝胶的多糖类、豆乳奶油、不溶性食物纤维及水混合的步骤，b)将所述混合物与碱混合而形成凝固物的步骤，c)将所述凝固物成形而形成面条的步骤，以及d)对所述面条进行水煮加热而形成热不可逆性的多糖类凝胶的步骤。(7)根据所述(6)所述的面条类食品的制造法，其中步骤a)是以混合所述多糖类、豆乳奶油及水而制成胶状后混合不溶性食物纤维的步骤进行。(8)根据所述(7)所述的面条类食品的制造法，其是使所述多糖类、豆乳奶油及水的混合起泡而进行。(9)根据所述(7)所述的面条类食品的制造法，其是使所述多糖类、豆乳奶油及水的混合不起泡而进行。(10)根据所述(6)～(9)中任一项所述的面条类食品的制造法，其中所述不溶性食物纤维与所述多糖类的混合比率以质量换算计为1∶99～20∶80。(11)根据所述(6)～(10)中任一项所述的面条类食品的制造法，其使面条着色为黄色系而着色加工成意大利面类。(12)根据所述(6)～(11)中任一项所述的面条类食品的制造法，其为在所述d)步骤后包括利用油来煎炒面条的步骤的冷藏类。(13)根据所述(6)～(11)中任一项所述的面条类食品的制造法，其为在所述d)步骤后包括利用油煎炒面条后过水并进一步进行煎炒的步骤的冷藏类。(14)根据所述(6)～(11)中任一项所述的面条类食品的制造法，其为在所述d)步骤后包括对面条进行冷冻的步骤的冷冻类。专利技术的效果根据本专利技术，可对目前的魔芋面条赋予有弹性的口感，尤其可赋予小麦粉意大利面中可见的“麸质形成所带来的咀嚼感”。另外，根据本专利技术，可抑制在面条类食品中添加意大利调味汁而食用时来自魔芋的水分转移，且防止意大利调味汁的风味变得水分多而味淡。进而，可获得能够掩盖魔芋特有的气味、尤其能够赋予源自如小麦粉意大利面那样的谷物的醇厚的风味的、具有满足感的面条类食品。另外，作为其他效果，可不使用在面条类中作为增粘材料而使用的鸡蛋。附图说明图1是对实施例1～实施例7及比较例1～比较例4中所得的意大利类食品的面条进行拍摄的图示代用照片。具体实施方式本专利技术的面条类食品的特征在于：至少由热不可逆性的多糖类凝胶形成面条，且所述面条中包含不溶性食物纤维及豆乳奶油。以下，对本专利技术的面条类食品的实施形态进行具体说明。(面条类食品)本专利技术的面条类食品的用语是指具有与以一般的小麦粉或米粉等谷粉为主原料的面条类相同的外观的食品。作为面条类，可列举：意大利面类、中国面条、乌冬面、荞麦面、冷面、龙须面、通心粉、拉条子、米粉、冬阴功面、越南粉等。本专利技术的面条类食品中，就口感的方面而言，尤其优选为意大利面类。面条类食品也可为生面条类、煮面条类、冷冻面条类、油炸面条类、干面条类、冻干面条类等任一种制品形态。(热不可逆性的多糖类凝胶)本专利技术的面条类食品由热不可逆性的多糖类凝胶形成其面条的结构。作为用以形成热不可逆性的多糖类凝胶的原料的多糖类或包含所述多糖类的原材料，可列举魔芋粉或作为其主成分的葡甘露聚糖、热凝胶多糖、海藻酸、海藻酸盐、低甲氧果胶、刺槐豆胶、透明质酸钠、吉兰糖胶(gellangum)等。这些原材料中，尤其在将面条类食品制成小麦粉的意大利面类时，就可进一步赋予弹力的强度或弹性的方面而言，优选为魔芋粉或对其进行精制的葡甘露聚糖。(豆乳奶油)本专利技术的面条类食品的特征之一在于：所述面条中包含豆乳奶油。豆乳奶油比豆乳的脂质含量高，也可称为“大豆乳化组合物”。通常，鲜奶油是利用离心分离机自牛乳中分离而制造，但作为一形态，与其同样地，豆乳奶油例如也可使用对奶油层进行回收而获得者，所述奶油层是通过对由圆形大豆获得的豆乳进一步进行离心分离而生成且富于低比重的油分，但是其制法并无特别限定。作为另一形态，市售的豆乳、油脂、视需要加入乳化剂而制成大豆乳化组合物者也可包含在面条中。所述情况下，豆乳奶油可在各原料的混合阶段预先制备，但并非必须为所述步骤，只要发挥本专利技术的效果，也可为如下形态：在各原料的混合阶段中，例如将豆乳及油脂与热不可逆性的多糖类或不溶性食物纤维等其他原料一起混合，由此在混合后成为与包含豆乳奶油为相同的组成。豆乳奶油的脂质含量的下限优选为干物中为35质量％以上，更优选为40质量％以上。另外，上限优选为75质量％以下，更优选为70质量％以下。另外，豆乳奶油的蛋白质含量优选为干物中为15质量％以上，更优选为20质量％以上。另外，上限优选为40质量％以下，更优选为35质量％以下。豆乳奶油的脂质/蛋白质含量比优选为100质量％以上，更优选为120质量％以上。作为豆乳奶油的更佳的形态，就更具有浓郁味道且具有源自大豆的良好的风味的方面而言，优选为在大豆本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种面条类食品，其特征在于：至少由热不可逆性的多糖类凝胶形成面条，且所述面条中包含不溶性食物纤维及豆乳奶油。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.01.19 JP 2016-0080511.一种面条类食品，其特征在于：至少由热不可逆性的多糖类凝胶形成面条，且所述面条中包含不溶性食物纤维及豆乳奶油。2.根据权利要求1所述的面条类食品，其中所述豆乳奶油的脂质/蛋白质比以质量换算计为1以上。3.根据权利要求2所述的面条类食品，其中所述热不可逆性的多糖类凝胶的原料为魔芋或葡甘露聚糖。4.根据权利要求3所述的面条类食品，其中所述不溶性食物纤维为豆渣。5.根据权利要求4所述的面条类食品，其中所述面条类食品为意大利面类食品。6.一种面条类食品的制造法，其特征在于，包括：a)将形成热不可逆性的凝胶的多糖类、豆乳奶油、不溶性食物纤维及水混合的步骤，b)将所述混合物与碱混合而形成凝固物的步骤，c)将所述凝固物成形而形成面条的步骤，以及d)对...

【专利技术属性】
技术研发人员：安室麻衣，
申请(专利权)人：不二制油集团控股株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP