一种低钠低温酱牛肉的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种低钠低温酱牛肉的生产方法，包括以下步骤：原料处理、注射料水制备、注射、滚揉、超声波辅助处理及腌制、低温熟制、保鲜剂涂膜、真空包装。与现有技术相比，本发明专利技术的有益效果为：本发明专利技术通过氯化钾、氯化钙、乳酸钾、酵母提取物的复配使用，降低酱牛肉加工中的50%的氯化钠使用量；采用超声波辅助腌制，减少腌制时间，提高生产率；低温熟制的工艺保证酱牛肉品质与风味；使用天然保鲜剂涂膜，并配合使用真空包装，延长酱牛肉的贮存时间。

【技术实现步骤摘要】
一种低钠低温酱牛肉的生产方法
本专利技术涉及食品加工领域，特别是涉及一种低钠低温酱牛肉的生产方法。
技术介绍
酱牛肉是一种传统的食用肉制品，随着人们生活水平的提高及食品工业的快速发展，酱牛肉制品的保鲜保质水平也逐步上升，酱牛肉也逐渐从大街小巷的小店里，走向了超市冷柜及货架上，可保证优质肉制品运输到全国各地。但现有生产酱牛肉的方法还有许多缺陷，如追求健康饮食的消费观念下，酱牛肉由于保色保证风味的同时会添加有大量的钠盐，钠盐过量使用不利于身体健康；在保证酱牛肉的风味与口感的同时，还要保证酱牛肉有尽可能长的货架期。
技术实现思路
本专利技术的目的就在于克服上述不足，提供一种低钠低温酱牛肉的生产方法。为达到上述目的，本专利技术是按照以下技术方案实施的：一种低钠低温酱牛肉的生产方法，包括以下步骤：a原料处理：将牛肉清洗去污，修整到合适大小，得到牛肉块；b注射料水制备：（1）将香辛料按照需要称量后粉碎成大颗粒，放入容器内进行熬煮；熬煮完毕后过滤冷却，得到香辛料液体；（2）取一定质量的香辛料液体内加入复合盐、酵母提取物、亚硝酸钠，其中复合盐添加量为香辛料液体质量的10%～11%、酵母提取物添加量为香辛本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低钠低温酱牛肉的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：a原料处理：将牛肉清洗去污，修整到合适大小，得到牛肉块；b注射料水制备：（1）将香辛料按照需要称量后粉碎成大颗粒，放入容器内进行熬煮；熬煮完毕后过滤冷却，得到香辛料液体；（2）取一定质量的香辛料液体内加入复合盐、酵母提取物、亚硝酸钠，其中复合盐添加量为香辛料液体质量的10%～11%、酵母提取物添加量为香辛料液体质量的1.5%～2.5%、亚硝酸钠添加量为香辛料液体质量的0.025%～0.030%、将上述各组分搅拌混合均匀得到注射料水；c注射：用注射机将注射料水注射到牛肉块中，注射率为牛肉块质量的17%～20%；d滚揉：将注射好的牛肉块放...

【技术特征摘要】
1.一种低钠低温酱牛肉的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：a原料处理：将牛肉清洗去污，修整到合适大小，得到牛肉块；b注射料水制备：（1）将香辛料按照需要称量后粉碎成大颗粒，放入容器内进行熬煮；熬煮完毕后过滤冷却，得到香辛料液体；（2）取一定质量的香辛料液体内加入复合盐、酵母提取物、亚硝酸钠，其中复合盐添加量为香辛料液体质量的10%～11%、酵母提取物添加量为香辛料液体质量的1.5%～2.5%、亚硝酸钠添加量为香辛料液体质量的0.025%～0.030%、将上述各组分搅拌混合均匀得到注射料水；c注射：用注射机将注射料水注射到牛肉块中，注射率为牛肉块质量的17%～20%；d滚揉：将注射好的牛肉块放入滚揉机中滚揉，采用间歇式滚揉的方式进行滚揉，滚揉40min，暂停10min，总有效滚揉时间为120min～160min滚揉速度10-12r/min；e超声波辅助处理及腌制：将滚揉好的牛肉块送入超声波发生设备内，超声波处理时间60min～80min，处理时的功率密度为0.7W/cm2～0.8W/cm2，处理温度3～5℃；超声波处理好的牛肉块随后送入温度为0～5℃的...

【专利技术属性】
技术研发人员：买银胖，皇甫幼宇，郝修振，徐飞，孙森伟，马路石，高雪琴，付丽，张一鸣，申晓琳，刘沛凯，
申请(专利权)人：河南伊赛牛肉股份有限公司，
类型：发明
国别省市：河南,41