一种牛肉末的加工工艺制造技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，公开了一种牛肉末的加工工艺，包括以下步骤：1）将牛肉原料进行预处理；2）将预处理后的牛肉切片并进行预煮；3）将预煮后的牛肉进行卤制；将卤料包和蔬菜料包放入清水中，大火烧开，中火熬制30‑40min，然后加入沥水后的预煮牛肉，再加入盐、味精、生抽、白砂糖，大火烧开，中火卤制40‑50min即可；所述大火是指蒸汽压≥0.15MPa的火候；所述中火是指蒸汽压为0.08‑0.12Mpa的火候；4）卤制好的牛肉经沥水、冷却、绞制并破碎，得到牛肉末；5）将牛肉末进行称重、包装、速冻、金属检测和储藏。本发明专利技术的加工工艺制得的牛肉末味道浓郁，将其用于酱料或蘸料时，味道更均匀。

A processing technology of minced beef

【技术实现步骤摘要】
一种牛肉末的加工工艺
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种牛肉末的加工工艺。
技术介绍
牛肉是我国的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱。鲜牛肉保质期较短，因而人们通常将其制作为牛肉制品，以延长其保质期。牛肉制品含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉不仅可以制成牛排、卤牛肉块、牛肉粒等，其还可以做成牛肉酱、牛肉末蘸料等。牛肉末酱、牛肉末蘸料是吃火锅或其它菜品时，一种常用的增味料，将牛肉以牛肉末的形式与各种酱料相融合，味道更浓郁。目前，牛肉末酱和牛肉末蘸料在制备时，一般是将生牛肉末直接炒制，再加入各种调味料制得的酱料或蘸料。采用该方法制得的牛肉末酱料或蘸料，牛肉末入味性差，色泽不够好。导致牛肉末酱料味道不均匀。
技术实现思路
针对现有技术存在的上述问题，本专利技术的目的是提供一种牛肉末的加工工艺。该加工工艺采用特定的加工步骤和卤料配方，得到的牛肉末色泽好、牛肉末味道浓郁，将该牛肉末用于酱料或蘸料时，由于其自身已入味，使酱料或蘸料的味道更均匀。本专利技术提供了一种牛肉末的加工工艺，包括以下步骤：1）将牛肉原料进行预处理；2）将预处理后的牛肉切片并进行预煮；3）将预煮后的牛肉进行卤制；4）卤制好的牛肉经沥水、冷却、绞制并破碎，得到牛肉末；5）将牛肉末进行称重、包装、速冻、金属检测和储藏。优选地，步骤1）包括：牛肉原料选用冻品牛颈背、背肩等牛前肉，牛前肉由≤-18℃的冷库取出，采用自然解冻，自然解冻室温度≤20℃，解冻后牛肉原料中心温度≤4℃；将解冻后的牛肉原料进行修整，去除碎骨、软骨、淤血、不良组织等杂质。根据本专利技术，步骤2）中，牛肉切片的厚度不超过3cm，切片后的牛肉温度≤7℃，切片后的原料牛肉要及时进行卤制，不能及时卤制的入暂存库（库温≤4℃）存放，存放时间不得超过16小时。将牛肉切片加入烧开水的夹层锅中，水以淹没牛肉为宜，大火烧开后翻搅煮制5min，所述大火是指蒸汽压≥0.15MPa的火候；或者将牛肉切片在蒸煮槽中预煮7-8min，蒸煮槽水温≥98℃。预煮后的牛肉切片捞出在料桶内沥水后待用，沥水用的料桶要求底部打孔，预煮后的牛肉要求表面断生，无红色肉块。本专利技术中，步骤3）的卤制过程包括：将卤料包和蔬菜料包放入清水中，大火烧开，中火熬制30-40min，卤汤香味四溢时，然后加入沥水后的预煮牛肉（水要淹没牛肉），再加入盐、味精、生抽、白砂糖，大火烧开，中火卤制40-50min即可。其中，所述大火是指蒸汽压≥0.15MPa的火候；所述中火是指蒸汽压为0.08-0.12Mpa的火候。根据本专利技术，所述卤料包包括按重量份数计的以下组分：草果5-15份、肉蔻5-15份、砂仁5-10份、良姜8-15份、桂皮10-25份、红茶5-10份、柠檬片3-8份、罗汉果2-8份、甘草3-10份。将上述卤料包中的各组分破碎后加入纱布包内制成卤料包。本专利技术的卤料包通过较少的组分即可实现卤制牛肉浓郁的风味，其中红茶的加入可以使卤牛肉色泽红亮、清香爽口、解腻助消化，柠檬片的加入可以起到降低肉类的升糖指数，刺激肝脏排毒等功效，罗汉果和甘草的加入可以清热利咽，清爽去油腻。本专利技术中，卤料包的用量可采用本领域的常规用量，优选地，卤料包中的卤料与清水的重量比为1∶40-200，更优选为1∶50-100。根据本专利技术，所述蔬菜料包包括按重量份数计的以下组分：生姜片10-15份、大葱5-10份、小芹菜茎3-12份、香菜3-8份。所述蔬菜料包中，大葱、小芹菜茎和香菜为≤8cm的切段。本专利技术的蔬菜料包中除了加入生姜片、大葱等常规调味蔬菜以外，还含有小芹菜茎和香菜，其中小芹菜茎的加入可以使卤肉汤的味道更加鲜美、香味更浓郁，香菜可以增香去油腻。优选地，蔬菜料包中的蔬菜与清水的重量比为5∶40-100。以每100重量份清水为基准，所述盐的加入量为0.1-1重量份、味精的加入量为0.05-0.5重量份、生抽的加入量为0.5-3重量份、白砂糖的加入量为0.05-2重量份。为了增加牛肉末的安全性，避免芳香烃类有害物质的富集，每锅新配制的卤汤最多卤制9锅牛肉；卤料包、蔬菜料包每3锅更换一次；每锅老汤按配比要求补加调味料；连续卤制卤汤蒸发时可补加少量清水，保证水要淹没牛肉；卤制过程中要求翻搅牛肉2-3次。根据本专利技术，步骤4）中，卤制好的牛肉出锅后在不锈钢案台沥水，冷却是在≤5℃的预冷间内冷却12小时以上，卤制好的牛肉在24小时以内绞制完毕。本专利技术中，冷却后的牛肉首先采用直径为6mm的孔板进行绞制，得到条状肉粒，然后再破碎得到牛肉末。将牛肉末按产品规格要求进行计量，采用透明塑料袋，装袋平整，抽真空封装，贴产品相应标签。包装好的产品及时进行速冻，要求产品入库前急冻库温度≤-30℃，急冻12小时以上，至中心温度-15℃以下。包装后的产品逐袋过金属检测，若有异常及时处理。按产品规格要求装箱，及时入-18℃储藏库，入库后产品标示要准确。本专利技术中未加以限定的工艺参数均选用本领域的常规方式进行，例如，金属检测、包装等操作，而且加工过程中采用的设备可以是常规设备，如卤制过程中可采用夹层锅，方便牛肉的取出。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：采用本专利技术的加工工艺制得的牛肉末颗粒均匀，风味浓郁，具有牛肉香味和调料香味，清香爽口、不油腻，牛肉末的色泽红亮，采用该牛肉末制得的酱料或蘸料，味道更均匀，牛肉末更入味。而且本专利技术制得的牛肉末具有刺激肝脏排毒等功效，清热利咽。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。实施例1-3用于说明本专利技术的牛肉末的加工工艺。实施例1一种牛肉末的加工工艺，包括以下步骤：1）将牛肉原料进行预处理；牛肉原料选用冻品牛颈背、背肩等牛前肉，牛前肉由≤-18℃的冷库取出，采用自然解冻，自然解冻室温度为10℃，解冻后牛肉原料中心温度为4℃；将解冻后的牛肉原料进行修整，去除碎骨、软骨、淤血、不良组织等杂质；2）将预处理后的牛肉切片并进行预煮；牛肉切片的厚度不超过3cm，切片后的牛肉温度为6℃，将牛肉切片加入烧开水的夹层锅中，水以淹没牛肉为宜，大火烧开后翻搅煮制5min，所述大火是指蒸汽压≥0.15MPa的火候；3）将预煮后的牛肉进行卤制；将卤料包和蔬菜料包放入清水中，大火烧开，中火熬制32min，卤汤香味四溢时，然后加入沥水后的预煮牛肉（水要淹没牛肉），再加入盐、味精、生抽、白砂糖，大火烧开，中火卤制40min即可；其中，所述大火是指蒸汽压≥0.15MPa的火候；所述中火是指蒸汽压为0.08-0.12Mpa的火候；所述卤料包包括按重量份数计的以下组分：草果5份、肉蔻10份、砂仁5份、良姜8份、桂皮10份、红茶5份、柠檬片5份、罗汉果3份、甘草5份；将上述本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种牛肉末的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：/n1）将牛肉原料进行预处理；/n2）将预处理后的牛肉切片并进行预煮；/n3）将预煮后的牛肉进行卤制；/n将卤料包和蔬菜料包放入清水中，大火烧开，中火熬制30-40min，然后加入沥水后的预煮牛肉，再加入盐、味精、生抽、白砂糖，大火烧开，中火卤制40-50min即可；所述大火是指蒸汽压≥0.15MPa的火候；所述中火是指蒸汽压为0.08-0.12Mpa的火候；/n所述卤料包包括按重量份数计的以下组分：草果5-15份、肉蔻5-15份、砂仁5-10份、良姜8-15份、桂皮10-25份、红茶5-10份、柠檬片3-8份、罗汉果2-8份、甘草3-10份；所述蔬菜料包包括按重量份数计的以下组分：生姜片10-15份、大葱5-10份、小芹菜茎3-12份、香菜3-8份；/n4）卤制好的牛肉经沥水、冷却、绞制并破碎，得到牛肉末；/n5）将牛肉末进行称重、包装、速冻、金属检测和储藏。/n

【技术特征摘要】
1.一种牛肉末的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1）将牛肉原料进行预处理；
2）将预处理后的牛肉切片并进行预煮；
3）将预煮后的牛肉进行卤制；
将卤料包和蔬菜料包放入清水中，大火烧开，中火熬制30-40min，然后加入沥水后的预煮牛肉，再加入盐、味精、生抽、白砂糖，大火烧开，中火卤制40-50min即可；所述大火是指蒸汽压≥0.15MPa的火候；所述中火是指蒸汽压为0.08-0.12Mpa的火候；
所述卤料包包括按重量份数计的以下组分：草果5-15份、肉蔻5-15份、砂仁5-10份、良姜8-15份、桂皮10-25份、红茶5-10份、柠檬片3-8份、罗汉果2-8份、甘草3-10份；所述蔬菜料包包括按重量份数计的以下组分：生姜片10-15份、大葱5-10份、小芹菜茎3-12份、香菜3-8份；
4）卤制好的牛肉经沥水、冷却、绞制并破碎，得到牛肉末；
5）将牛肉末进行称重、包装、速冻、金属检测和储藏。


2.根据权利要求1所述的牛肉末的加工工艺，其特征在于：步骤1）包括：牛肉原料选用牛前肉，牛前肉由≤-18℃的冷库取出，采用自然解冻，自然解冻室温度≤20℃，解冻后牛肉原料中心温度≤4℃；将解冻后的牛肉原料进行修整，去除杂质。


3.根据权利要求1所述的牛肉末的加工工艺，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：买银胖，皇甫幼宇，郝振修，徐飞，孙森伟，周亚南，高雪琴，付丽，张一鸣，申晓琳，刘沛凯，
申请(专利权)人：河南伊赛牛肉股份有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41