一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕及其制作方法技术

本发明专利技术提供一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕及其制作方法，按照质量分数计所述蛋糕的原料包括：鸡蛋液36～42％；小麦粉15～18％；食用油13～15％；白砂糖12～15％；食用盐0.2～1％；甜味剂9～18％；乳化剂1.5～4.8％；膨松剂0.1～0.5％；防腐剂0.1～0.3％；食用香精0.1～0.2％；其中，所述防腐剂为葡萄糖酸‑δ‑内酯、单硬脂酸甘油酯以及脱氢乙酸钠的组合物。所述蛋糕含水量高，口感松软，且具有较长的保质期。所述制作方法工艺完备，卫生环保。

An enzyme modified soft breakfast / substitute cake and its making method

The invention provides an enzymatic modified soft and smooth breakfast/substitute cake and its preparation method. The raw materials of the cake include: egg liquid 36-42%; wheat flour 15-18%; edible oil 13-15%; sugar 12-15%; salt 0.2-1%; sweetener 9-18%; emulsifier 1.5-4.8%; bulking agent 0.1-0.1%. 5%; preservatives 0.1 to 0.3%; food flavors 0.1 to 0.2%; wherein the preservatives are glucosacyl lactone, glycerol monostearate and sodium dehydro acetate. The cake has high moisture content, soft mouthfeel and long shelf life. The manufacturing process is complete, hygienic and environmental protection.

【技术实现步骤摘要】
一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕及其制作方法
本专利技术属于食品生产领域，涉及一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕及其制作方法。
技术介绍
蛋糕是一种既美味又具有观赏性的传统西点，因其自身营养丰富越来越受消费者青睐，蛋糕已成为人们的日常休闲食品。随着我国人民生活水平的提高，休闲食品的市场需求逐渐增大，市场上蛋糕五花八门，外形与风味都十分丰富，人们的选择空间很大。由于传统蛋糕含有高热量、高脂肪、高蛋白质、高糖，使得蛋糕保质期较短，为了延长蛋糕的保质期，会添加一些防腐剂，这不利于人体健康；有些蛋糕存在弹性不足、口感不佳、储存时间短等不足之处。CN107410422A公开了一种弹性蛋糕及其制备方法其由以下按质量份数计的各组分：低筋面粉70～90份、鲜鸡蛋60～80份、白砂糖60～80份、海藻糖2～2.7份、植物油40～50份、蛋糕油7～9份、甘油或水5～7份、双效泡打粉3～5份、食用盐1～5份、蛋奶香粉0.5～3份、胡萝卜素0.1～0.5份、糕点改良剂1～5份、山梨糖醇液9～12份、山梨酸钾0.1～0.2份、葡萄糖酸内酯0.5～1.5份、脱氢乙酸钠0.05～0.1份依次经过配料、搅拌、静置、上机成型、烘烤、成品包装等工序制备而成。虽然该专利技术提供的蛋糕的质地具有较好的弹性，但是保质期依旧只有6个月左右，且放置时间较长会出现失水边干的问题，导致口感变差。CN105994530A公开了一种营养蛋糕，由如下组分及其质量份数加工而成：鸡蛋液100～120份，白砂糖60～80份，低筋面粉50～70份，食用油45～55份，肉松25～35份，蛋黄粉10～15份，蜂蜜8～12份，山梨糖醇液6～8份，海藻糖6～8份，复配泡打粉5～7份，蛋糕油5～7份，食用盐1～2份，山梨酸钾0.1～0.2份，脱氢乙酸钠0.05～0.1份，水8～10份。上述蛋糕虽然具有较高的营养价值，但是依然存在保质期短的问题。
技术实现思路
为解决现有技术中存在的技术问题，本专利技术提供一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕及其制作方法，所述蛋糕含水量高，口感松软，且具有较长的保质期。所述制作方法工艺完备，卫生环保。为达到上述目的，本专利技术采用以下技术方案：本专利技术目的之一在于提供一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕，按照质量分数计所述蛋糕的原料包括：其中，所述防腐剂为葡萄糖酸-δ-内酯、单硬脂酸甘油酯以及脱氢乙酸钠的组合物。目前糕点防腐多采用山梨酸钾和脱氢乙酸钠的复配方式，但是受制于糕点的pH多数呈碱性，在碱性山梨酸钾的防腐效果不佳，相反脱氢乙酸钠的抑菌图谱较宽，能够在弱碱性条件下具有良好的抑菌效果，葡萄糖酸内酯能够作为酸度调节剂和防腐增强剂来增加产品的防腐效果，而单硬脂酸甘油酯可以使防腐剂充分分散在蛋糕中，因此三种物质的复配在糕点中的应用可以有效提高蛋糕的保质期。其中，鸡蛋液的质量分数可以是36％、37％、38％、39％、40％、41％或42％等，小麦粉的质量分数可以是15％、15.5％、16％、16.5％、17％、17.5％或18％等，食用油的质量分数可以是13％、13.5％、14％、14.5％或15％等，白砂糖的质量分数可以是12％、12.5％、13％、13.5％、14％、14.5％或15％等，食用盐的质量分数可以是0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％或1％等，甜味剂的质量分数可以是9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％或18％等，乳化剂的质量分数可以是1.5％、2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％或4.8％等，膨松剂的质量分数可以是0.1％、0.2％、0.3％、0.4％或0.5％等，防腐剂的质量分数可以是0.1％、0.15％、0.2％、0.25％或0.3％等，食用香精的质量分数可以是0.05％、0.06％、0.07％、0.08％、0.09％、0.1％、0.11％、0.12％、0.13％、0.14％、0.15％或0.16％等，酶制剂的质量分数可以是0.01％、0.02％、0.03％、0.04％或0.05％等，但并不仅限于所列举的数值，上述各数值范围内其他未列举的数值同样适用。作为本专利技术优选的技术方案，所述甜味剂为海藻糖、果葡糖浆、山梨糖醇液和甘油的组合物。本专利技术将海藻糖、果葡糖浆、山梨糖醇液和甘油四种甜味剂配合使用。山梨醇具有吸湿性，故在食品加入山梨醇可以防止食品的干裂，使食品保持新鲜柔软；山梨醇甜度低于蔗糖，且不被某些细菌利用。有一定的生理活性，能防止类胡萝卜素和食用脂肪及蛋白质的变性。山梨醇不具还原性，化学性质稳定，不易被空气氧化，有较高耐热性，可承受200℃高温不变色，与氨基酸、蛋白质等不易发生美拉德褐变反应。在食品糕点中，焙烤后无着色，保持食品的原始色香味。甘油以其卓越的保湿性能，作为保湿剂，几乎是必备的一种食品添加剂，而且甘油还具有甜味，可作为甜味剂存在。作为保湿剂可以确保生产出的糕点在一定时间内保持质地松软。海藻糖具有优异的保湿和抗老化作用，且可有效去除蛋腥味，海藻糖具有较低的甜度，可以防止甜味剂的甜度过高。果葡糖浆同样具有很好的保湿性能，可有效降低水分活度，防止水分流失。四种甜味剂复配使用可以有效锁住蛋糕中的水分，保证蛋糕的松软口感，即使打开包装在空气中放置较长时间也可保持松软质地。四种甜味剂的调配也使得蛋糕的拥有适当的甜度，保证了蛋糕的味道。甜味剂缺少其中任意一种都会影响蛋糕的口感和含水量，进而使蛋糕的味道发生较大变化。优选地，所述海藻糖的质量分数为7～10％，如7％、7.5％、8％、8.5％、9％、9.5％或10％等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，所述果葡糖浆的质量分数为5～8％，如5％、5.5％、6％、6.5％、7％、7.5％或8％等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，所述山梨糖醇液的质量分数为2～5％，如2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％或5％等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，所述甘油的质量分数为2～5％，如2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％或5％等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。作为本专利技术优选的技术方案，所述食用油包括菜籽油、大豆油、花生油或橄榄油中的任意一种或至少两种的组合，优选为菜籽油。作为本专利技术优选的技术方案，所述乳化剂包括第一乳化剂、第二乳化剂以及第三乳化剂。优选地，所述第一乳化剂为山梨糖醇液、单双甘油硬脂酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、丙二醇、蔗糖脂肪酸酯以及聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯的组合物，第一乳化剂对面糊有着极强乳化和起泡作用，让面糊在打发过程中快速发泡，形成膏状并使面糊密度达到要求，第一乳化剂可以让打发好的面糊支撑性好，不易塌陷。优选地，所述第一乳化剂的质量分数为0.5～1.6％，如0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％或1.6％等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，所述第二乳化剂为山梨糖醇液、单硬脂酸甘油酯、丙二醇、山梨醇酐单硬脂酸酯、聚甘油脂肪酸酯以及蔗糖本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕，其特征在于，按照质量分数计所述蛋糕的原料包括：

【技术特征摘要】
1.一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕，其特征在于，按照质量分数计所述蛋糕的原料包括：其中，所述防腐剂为葡萄糖酸-δ-内酯、单硬脂酸甘油酯以及脱氢乙酸钠的组合物。2.根据权利要1所述的蛋糕，其特征在于，所述甜味剂为海藻糖、果葡糖浆、山梨糖醇液和甘油的组合物；优选地，所述海藻糖的质量分数为7～10％；优选地，所述果葡糖浆的质量分数为5～8％；优选地，所述山梨糖醇液的质量分数为2～5％；优选地，所述甘油的质量分数为2～5％。3.根据权利要求1或2所述的蛋糕，其特征在于，所述食用油包括菜籽油、大豆油、花生油或橄榄油中的任意一种或至少两种的组合，优选为菜籽油。4.根据权利要求1-3任一项所述的蛋糕，其特征在于，所述乳化剂包括第一乳化剂、第二乳化剂以及第三乳化剂；优选地，所述第一乳化剂为山梨糖醇液、单双甘油硬脂酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、丙二醇、蔗糖脂肪酸酯以及聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯的组合物；优选地，所述第一乳化剂的质量分数为0.5～1.6％；优选地，所述第二乳化剂为山梨糖醇液、单硬脂酸甘油酯、丙二醇、山梨醇酐单硬脂酸酯、聚甘油脂肪酸酯以及蔗糖脂肪酸酯的组合物；优选地，所述第二乳化剂的质量分数为0.5～1.2％；优选地，所述第三乳化剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯、单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、黄原胶以及α-乳化剂的组合物；优选地，所述第三乳化剂的质量分数为0.5～2.0％。5.根据权利要求1-4任一项所述的蛋糕，其特征在于，所述膨松剂为碳酸氢钠、焦磷酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡楚壁，欧祖运，杨南，张俊凯，
申请(专利权)人：东莞市华美食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44