一种浓香白酒酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种浓香白酒酿造工艺，包括如下步骤：a.挑选主料和辅料，并按比例将主料配好；b.在发酵好母糟中按比例加入步骤a中的辅料和配好的主料分三甑进行蒸煮糊化；c.蒸煮糊化后，再经过打量水、摊凉和撒曲步骤得到待发酵物料，然后将待发酵物料放入发酵池中进行发酵；d.发酵期满后，打开酵池，取出酵池中发酵好的粮糟进行蒸酒，蒸酒采用4甑活的方式进行清蒸，清蒸后得到的酒醅作为步骤b中的母槽使用，用于二次发酵，对清蒸出的酒进行量质摘酒，得到原酒，e.对步骤d中得到的原酒进行分级贮存，待贮存的原酒老熟后，进行勾调、过滤，然后再经过贮存、灌装灯检后即可入库。解决现有白酒酿制工艺复杂，酿制出来的白酒品质无法保证的问题。

【技术实现步骤摘要】
一种浓香白酒酿造工艺
本专利技术涉及酿酒领域，具体涉及一种浓香白酒酿造工艺。
技术介绍
白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒LiquorandSpirits）之一，其由以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等。现有白酒的酿制工艺复杂，过程中受外界环境影响大，酿制出来的白酒品质无法保障，酿制出来的白酒不具备色泽清亮透明，窖香浓郁，口感甜绵爽净、纯正协调、余味悠长的特点。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种浓香白酒酿造工艺，解决现有白酒酿制工艺复杂，酿制出来的白酒品质无法保证的问题。为解决上述的技术问题，本专利技术采用以下技术方案：一种浓香白酒酿造工艺，包括如下步骤：a.挑选主料和辅料，并按比例将主料配好；b.在发酵好母糟中按比例加入步骤a中的辅料和配好的主料分三甑进行蒸煮糊化；c.蒸煮糊化后，再经过打量水、摊凉和撒曲步骤得到待发酵物料，然后将待发酵物料放入发酵池中进行发酵；d.发酵期满后，打开酵池，取出酵池中发酵好的粮糟进行蒸酒，蒸酒采用4甑活的方式进行清蒸，清蒸后得到的酒醅作为步骤b中的母槽使用，用于二次发酵，对清蒸出的酒进行量质摘酒，得到原酒，e.对步骤d中得到的原酒进行分级贮存，待贮存的原酒老熟后，进行勾调、过滤，然后再经过贮存、灌装灯检后即可入库。影响白酒质量主要有三个方面叫做“一粮、二曲、三工艺”把粮食放在了首位，因此在本工艺中首先要对主料和辅料进行挑选，从源头上保证酿制出来酒的品质，主料的感官理化要求包括：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物；在步骤b中分三甑进行蒸煮糊化的操作要点为三准确、两均匀：配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮；配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内；配稻壳要准确，使粮糟疏松不糙；拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀；拌稻壳要均匀：不能使用生稻壳、热稻壳拌料，红糟、面糟用稻壳量视糟醅情况确定，尽量少用，粮粉与稻壳不能同时倒入，拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。步骤c中要进行发酵，先要入窖，入窖时底糟撒一层熟（冷）稻壳加以区分底糟，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件；粮糟入窖完毕，撒上一层熟（冷）稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵；入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度，入窖过后封窖，粮糟、面糟入窖踩紧后，在面糟表面撒一层熟（冷）稻壳然后覆盖4-6cm的封窖泥；封窖泥是用优质黄泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成的，将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜，膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂；封窖后15天左右必须每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避免裂口，窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟；白酒发酵过程中物质的生成主要有两条路线，（1）、淀粉糖化糖发酵乙醇（酒），主要决定出酒率；（2）、淀粉、蛋白质、酯类反应生成白酒中的微量成分（通常占白酒的1%-2%），主要决定白酒的香型、质量优劣等，这两条路线联系密切，不是孤立存在的；另外发酵时要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落：入窖温度要求控制在18-22℃，夏季以降至平地温度，进行低温发酵；升温幅度：升温发酵期一般10-15左右达到发酵最高温度，最高升温达到35-38℃。每天升温1-2℃缓慢升温。热季8-12℃（多数为10℃）；冷季为10-16℃（多数为13-14℃）；窖内最高温度稳定期：一般为四天左右；窖内降温情况：稳定期后，每天以0.25-1℃之间缓慢下降。下降期间随时又出现稳定期，但长短不一，根据情况一般为2-8天。发酵期到30-40天，已经降至最低温；冷季22-25℃，热季27-30℃，就不会再降了，一直稳定到60天开窖；窖池中酒精含量的变化则包括：第一阶段的主发酵期，主发酵期包括有氧糖化、厌氧发酵两个过程，在窖池中酒精含量逐步上升，15天左右达到最高，第二阶段为主发酵期以后20天左右为生酸期，第三阶段为酯化期（产香味期），随着发酵期延长，窖内酸、酯等物质的增加，30天以后酒精略有下降（下降1%）；主发酵期、生酸期、酯化期三个过程，它们不是严格分开的，指的是主要作用，发酵期也会产生部分酸，生酸期中也存在发酵和酯化，酯化期也生酸，只是主次而已。发酵期满的窖去掉封泥，取糟蒸酒，粮糟窖的发酵期为60天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天（酒精含量最高达6%左右）；起糟出窖时，先起出面糟，再起粮糟(母糟)，面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，用作回醅发酵；酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，包括对母糟和黄水的观察和尝味，发酵正常，产、质量都好母糟：柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力、颗头大、呈深猪肝色，嗅有酒香和酯香，黄水透亮；口尝酸味小，涩味大；出窖后做到4甑活，中间三甑称粮糟（或称母糟，即上排入窖时加入新料的醅子），最后装甄称面糟，（即上排入窖不加新料的醅子），即增加一甑丢糟；装甑原则要求以“松、轻、准、薄、匀、平”六字为原则，即物料要疏松，装甑动作要轻巧，盖料要准确，物料不宜一下铺太厚，撒料及上汽要均匀，物料从底至上要求平整。如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而上汽不匀时，可在不上汽的部位扒成一个坑，待上汽后，再用辅料填平，装甑不应过满，以装平甑口为宜；装甑操作为了使水蒸汽与酒醅充分接触，装甑桶内的酒醅必须疏松，加热用汽要缓、要探气装甑，轻倒匀撒，不压汽，不跑汽，四周压紧，装太慢，低沸点物损失，太快，压紧，高沸点物少，装甑时间大约35-45min；蒸馏的目的是使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏排除出杂质，得到所需的成品酒，摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘，先摘取酒头0.5㎏，可存放用来调香，然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。作为本专利技术的进一步优选，所述步骤a中主料包括高粱、大米、糯米、小麦、玉米，辅料包括稻壳，按比例将主料配好是将主料按照如下质量份数：高粱42-46份、大米25-30份、糯米10-15份、小麦7-10份、玉米7-10份配好。主料的理化要求见下表（%）：名称水分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰分丹宁高粱12-1461-638.2-10.52-4.31.6-21.7-2.70.17-0.29大米12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2酒米13.1-15.368-735-81.4-2.50.4-0.60.8-0.9小麦12.8-1361-657.2-9.82.7-5.31.2-1.61.66-2.9玉米11-11.962-708-160.6-2.31.5-3.51.5-2.6高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种浓香白酒酿造工艺,其特征在于：包括如下步骤：a.挑选主料和辅料，并按比例将主料配好；b.在发酵好母糟中按比例加入步骤a中的辅料和配好的主料分三甑进行蒸煮糊化；c.蒸煮糊化后，再经过打量水、摊凉和撒曲步骤得到待发酵物料，然后将待发酵物料放入发酵池中进行发酵；d.发酵期满后，打开酵池，取出酵池中发酵好的粮糟进行蒸酒，蒸酒采用4甑活的方式进行清蒸，清蒸后得到的酒醅作为步骤b中的母槽使用，用于二次发酵，对清蒸出的酒进行量质摘酒，得到原酒，e.对步骤d中得到的原酒进行分级贮存，待贮存的原酒老熟后，进行勾调、过滤，然后再经过贮存、灌装灯检后即可入库。

【技术特征摘要】
1.一种浓香白酒酿造工艺,其特征在于：包括如下步骤：a.挑选主料和辅料，并按比例将主料配好；b.在发酵好母糟中按比例加入步骤a中的辅料和配好的主料分三甑进行蒸煮糊化；c.蒸煮糊化后，再经过打量水、摊凉和撒曲步骤得到待发酵物料，然后将待发酵物料放入发酵池中进行发酵；d.发酵期满后，打开酵池，取出酵池中发酵好的粮糟进行蒸酒，蒸酒采用4甑活的方式进行清蒸，清蒸后得到的酒醅作为步骤b中的母槽使用，用于二次发酵，对清蒸出的酒进行量质摘酒，得到原酒，e.对步骤d中得到的原酒进行分级贮存，待贮存的原酒老熟后，进行勾调、过滤，然后再经过贮存、灌装灯检后即可入库。2.根据权利要求1所述的浓香白酒酿造工艺，其特征在于：所述步骤a中主料包括高粱、大米、糯米、小麦、玉米，辅料包括稻壳，按比例将主料配好是将主料按照如下质量份数：高粱42-46份、大米25-30份、糯米10-15份、小麦7-10份、玉米7-10份配好。3.根据权利要求1所述的浓香白酒酿造工艺，其特征在于：所述步骤a中挑选好辅料后，还要对辅料进行清蒸，而挑选好主料后，先将挑选出来的主料粉碎，然后按比例将打碎后的主料混合配好，配好后进行清蒸。4.根据权利要求1所述的浓香白酒酿造工艺，其特征在于：所述高粱、大米、糯米、小麦的粉碎程度为粉碎至4、6、8瓣，无整粒混入，玉米的粉碎颗粒的大小相当于前四种，且不得有大于玉米颗粒1/4粒的大颗粒混入。5.根据权利要求1所述的浓香白...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘洪亮，
申请(专利权)人：河南蔡洪坊酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：河南,41