一种四川白兔肉的加工方法技术

本发明专利技术提供一种四川白兔肉的加工方法，属于食品加工技术领域。包括：预处理：选择成熟肉兔，去除毛皮和内脏，将兔肉洗净，带骨宰切成肉丁；腌制除腥：将月桂叶，鼠尾草，麝香草放入温水中浸泡后加入兔肉，并加入食盐、白糖、料酒及老姜片进行腌制除腥；中药浸提液烹煮或熏蒸：将腌制后的兔肉洗净后用中药浸提液进行烹煮或熏蒸；煎炒：在烧热的锅中倒入油，依次加入辅料及烹煮或熏蒸过后的兔肉，翻炒至兔肉呈金黄色，焖煮，中火继续翻炒收汁；包装：将煎炒后的成品冷却后真空装袋即可。本发明专利技术采用六味中药浸提液对兔肉进行烹煮或熏蒸，利用其独特的抗氧化、抑菌、抗毒、防腐特性，不需高温灭菌，可以有效提高兔肉制品的保质期及货架期。

A processing method of Sichuan white rabbit meat

The invention provides a processing method of Sichuan white rabbit meat, which belongs to the field of food processing technology. Including: preprocessing: select mature meat rabbit, remove fur and viscera, wash rabbit meat, cut into meat with bone slaughter, marinate except fishy: soak moon cinnamon, sage, musk and soak rabbit meat in warm water and add salt, white sugar, wine and old ginger to remove the fishy; Chinese herbal extract cooking or fumigating: After washing the cured rabbit meat, we can cook or fumigate with the extract of Chinese medicine, stir fry the oil in the hot pot, add the excipient and cook or fumigate the rabbit in turn, stir fry to the rabbit meat to be golden yellow, braise and cook, and the medium fire continues to stir fry the juice; the packing: after the fry is cooled, the finished product is cooled vacuum bag. The invention uses six flavors of Chinese herbal extract to cook or fumigate rabbit meat, and use its unique antioxidation, bacteriostasis, antivirus and anticorrosion characteristics, without high temperature sterilization, which can effectively improve the shelf life and shelf life of rabbit meat products.

【技术实现步骤摘要】
一种四川白兔肉的加工方法
本专利技术属于食品加工
，具体为一种四川白兔肉的加工方法。
技术介绍
人们常用“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”来形容兔肉营养保健功用非同一般。《本草纲目》记载：兔肉“性寒味甘，具有补中益气、止渴健脾、凉血解热、利大肠之功”。兔肉自古以来就备受青睐，纤维细嫩，味道鲜美，与其它肉类相比，兔肉具有“三高三低”的特点，即蛋白含量高、懒氨酸含量高、消化率高；脂肪含量高低、胆固醇含量低、热量低。兔肉卵凝脂含量较多，抑制血小板凝集的作用强，使用兔肉可以预防和减少中老年人高雪艳、冠心病、动脉硬化等心脑血管疾病，具有促进儿童生长发育、益智的作用。因此，被公认为“保健肉”、“美容肉”、“益智肉”，是联合国粮农组织(FAO)推荐的“21世纪理想的保健肉类”。由于受传统饮食习惯的影响和对兔肉营养特性的关注度不够，人们缺乏对兔肉消费的正确认识。随着观念的更新和食品科学的发展，开发、研制安全、卫生、营养、保健的兔肉产品的工作正逐渐开展，喜食兔肉制品的人正逐渐增多。目前，兔肉加工以传统中式为主，加工产品种类上大百种，用鲜兔肉加工的菜品更为丰富，兔肉既可煲汤、炒菜、制陷；也可以加工成酱卤制品(五香兔、麻辣兔、孜然兔、风味兔、扒兔、樟茶兔、香辣兔、香兔排、风味兔腿、图肉丁、香酥兔)、熏烤制品(熏香兔、烤香兔)、干制品(风味兔肉松、沙爹兔肉干、香辣兔肉干)等。很多人由于不掌握兔肉菜品的加工方法和制作工艺，沿用传统的加工烹调方法，不能有效去除兔肉的土腥味，更不能烹制出满足消费者喜好的兔肉制品。四川白兔原产于成都平原和四川盆地中部丘陵地区，是产肉为主皮肉兼用的兔种，四川白兔具有很强的饥饿和营养不平衡能力，对环境适应能力强。其富含的营养成分肉质蛋白及氨基酸含量优于其它白兔种类，但如何提高四川白兔兔肉的烹饪效果，提高其可食用性及产品保质期仍然需要不断的探索。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种四川白兔肉的加工方法。本专利技术方法先用月桂叶，鼠尾草，麝香草对宰切后的兔肉丁进行浸泡除腥，然后再利用含有甘草、薄荷、迷迭香、山楂、鼠尾草以及蒲公英的中药浸提液对兔肉进行烹煮或熏蒸，然后再对兔肉进行煎炒焖煮，在提高成品口感及营养价值的同时提高产品抗氧化及抑菌性能，从而提高产品的保存期及货架期。本专利技术目的通过以下技术方案来实现：一种四川白兔肉的加工方法，包括预处理、腌制、中药浸提液烹煮或熏蒸、煎炒及包装：预处理：选择成熟肉兔，去除毛皮和内脏，将兔肉洗净，去除体内脂肪和血污后将兔肉带骨宰切成肉丁；腌制除腥：将月桂叶，鼠尾草，麝香草放入温水中浸泡后加入宰切后的兔肉，并加入食盐、白糖、料酒及老姜片进行腌制除腥；中药浸提液烹煮或熏蒸：将腌制后的兔肉洗净后放入中药浸提液中烹煮，或将腌制洗净后的兔肉放在中药浸提液的上方，并对中药浸提液进行加热，利用沸腾产生的蒸汽对兔肉进行熏蒸；其中，所述中药浸提液为含有甘草、薄荷、迷迭香、山楂、鼠尾草以及蒲公英的中药浸提液；煎炒：在烧热的锅中倒入油，依次加入辅料及烹煮或熏蒸过后的兔肉，翻炒至兔肉呈金黄色；加入温白开焖煮，中火继续翻炒收汁；包装：将煎炒后的成品冷却后真空装袋即可。众所周知，肉类一般都具有较大的腥味，相比于其它肉类，兔肉的腥味尤为严重。为了将兔肉腥味尽量去除，本专利技术采用将新鲜宰切成丁后的兔肉放入含有月桂叶，鼠尾草，麝香草的温水中浸泡，利用三种药材的叠加作用去除兔肉的腥味。月桂叶(bayleaf亦作laurelleaf)樟科(Lauraceae)常绿树甜月桂(Laurusnobilis)的叶。受欢迎的香料，用於腌渍或浸渍食品，又用於炖菜、填馅及鱼等。味芬芳，但略有苦味。鼠尾草(学名：SalviajaponicaThunb.)是唇形科、鼠尾草属一年生草本植物；茎直立，株高30-100厘米，植株呈丛生状，植株被柔毛。具有杀菌灭菌抗毒解毒、驱瘟除疫功效，同时具有一定的香味。麝香草具有特殊的香味，且能起到杀菌,防腐，消毒、除腥味的作用。本专利技术将月桂叶、鼠尾草、麝香草三种药材用温水浸泡，并将鲜肉丁放入浸泡液中，利用三种药材的叠加作用对兔肉的腥味进行去除，三种药材各自的香味叠加，麝香草和鼠尾草可以中和月桂叶中的苦味，防止浸泡后的肉质变苦；麝香草和鼠尾草具有一定的杀菌、抗毒作用，在去除腥味的同时减少生肉中细菌的数量，提高兔肉制品的食用安全性。在腌制除腥过程中加入的食盐、白糖、料酒及老姜片起到辅助除腥的作用，与月桂叶、麝香草和鼠尾草相互配合，提高腥味的去除效果。其加入量按照常规使用量即可，可以按需加入，在此不做具体限定。再者，本专利技术采用含有甘草、薄荷、迷迭香、山楂、鼠尾草、蒲公英的中药浸提液对腌制后的兔肉进行烹煮或熏蒸，可以将中药的成分融入兔肉中，使兔肉在食用过程中同时具备一定的药理作用，同时提高兔肉的口感以及可食用性。另外，重要浸提液的渗透兔肉内，还可以很大程度上提高兔肉制品的抗氧化性以及抑菌作用，防止劣变，从而提高产品的保质期及货架期。甘草中含有多种抑菌成分，包括甘草黄酮、甘草查尔酮、甘草素等，具有较强的抗氧化能力，能有效抑制食品腐败菌和致病菌的生长。同时甘草中含有的甘草酸具有一定的甜味，可以对中药浸提液的调味剂。薄荷中富含维生素C，具有一定的抗氧化和抑菌作用；且味道独特，将其作用调味剂加入，可以对中药浸提液的口味进行调节，使进入兔肉中的中药具备一定的薄荷清香。迷迭香的花和叶子是一种优良的抗氧化剂，可以提高产品的保质期，同时迷迭香天然香料植物，生长季节会散发一种清香气味，有清心提神的功效。山楂主要作为调味剂，使经过烹煮和熏蒸的兔肉具有山楂的甘甜，不至于被其它药味覆盖。鼠尾草(学名：SalviajaponicaThunb.)是唇形科、鼠尾草属一年生草本植物；茎直立，株高30-100厘米，植株呈丛生状，植株被柔毛。具有杀菌灭菌抗毒解毒、驱瘟除疫功效，同时具有一定的香味。蒲公英富含维生素A、维生素C及钾，也含有铁、钙、维生素B2、维生素B1、镁、维生素B6、叶酸及铜，具有抗氧化及食用养生食用价值。本专利技术采用六味中药浸提液对兔肉进行烹煮或熏蒸，利用这六味中药各自具有的独特抗氧化、抑菌、抗毒、防腐特性对腌制除腥后的兔肉进行处理，可以有效提高兔肉的抗氧化、抑菌性能，从而提高兔肉制品的保质期及货架期。同时通过甘草、薄荷、山楂等具有的独特香味及甜味对作为中药浸提液的调味剂，避免在烹煮或熏蒸过程中使兔肉口感变质，不受中药影响，进一步提高兔肉制品的可食用性。作为本专利技术所述一种四川白兔肉的加工方法的一个具体实施例，宰切成肉丁大小为2～3cm的块状肉丁。兔肉宰切肉丁的大小可以根据具体需求进行调整，在此不做具体限定。作为本专利技术所述一种四川白兔肉的加工方法的一个具体实施例，腌制除腥步骤中，所述月桂叶，鼠尾草，麝香草，兔肉的质量比为(1～2):(2～3)：(1～2)：100。本专利技术腌制除腥所用的中药成分及含量是专利技术人经过大量实验优选得到的，在本专利技术方法及含量下能最大限度度兔肉腥味进行去除，并将腌制和去腥相结合，从而为后续烹煮或熏蒸、煎炒等提供较好的前提条件。作为本专利技术所述一种四川白兔肉的加工方法的一个具体实施例，所述腌制除腥时间为20～40min。腌制除腥可以根据具体兔肉的含量进行调整，以去除腥味的最优时间为准，不限于本专利技术范围内。作为本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种四川白兔肉的加工方法，其特征在于，包括预处理、腌制、中药浸提液烹煮或熏蒸、煎炒及包装：预处理：选择成熟肉兔，去除毛皮和内脏，将兔肉洗净，去除体内脂肪和血污后将兔肉带骨宰切成肉丁；腌制除腥：将月桂叶，鼠尾草，麝香草放入温水中浸泡后加入宰切后的兔肉，并加入食盐、白糖、料酒及老姜片进行腌制除腥；中药浸提液烹煮或熏蒸：将腌制后的兔肉洗净后放入中药浸提液中烹煮，或将腌制洗净后的兔肉放在中药浸提液的上方，并对中药浸提液进行加热，利用沸腾产生的蒸汽对兔肉进行熏蒸；其中，所述中药浸提液为含有甘草、薄荷、迷迭香、山楂、鼠尾草以及蒲公英的中药浸提液；煎炒：在烧热的锅中倒入油，依次加入辅料及烹煮或熏蒸过后的兔肉，翻炒至兔肉呈金黄色；加入温白开焖煮，中火继续翻炒收汁；包装：将煎炒后的成品冷却后真空装袋即可。

【技术特征摘要】
1.一种四川白兔肉的加工方法，其特征在于，包括预处理、腌制、中药浸提液烹煮或熏蒸、煎炒及包装：预处理：选择成熟肉兔，去除毛皮和内脏，将兔肉洗净，去除体内脂肪和血污后将兔肉带骨宰切成肉丁；腌制除腥：将月桂叶，鼠尾草，麝香草放入温水中浸泡后加入宰切后的兔肉，并加入食盐、白糖、料酒及老姜片进行腌制除腥；中药浸提液烹煮或熏蒸：将腌制后的兔肉洗净后放入中药浸提液中烹煮，或将腌制洗净后的兔肉放在中药浸提液的上方，并对中药浸提液进行加热，利用沸腾产生的蒸汽对兔肉进行熏蒸；其中，所述中药浸提液为含有甘草、薄荷、迷迭香、山楂、鼠尾草以及蒲公英的中药浸提液；煎炒：在烧热的锅中倒入油，依次加入辅料及烹煮或熏蒸过后的兔肉，翻炒至兔肉呈金黄色；加入温白开焖煮，中火继续翻炒收汁；包装：将煎炒后的成品冷却后真空装袋即可。2.如权利要求1所述一种四川白兔肉的加工方法，其特征在于，宰切成肉丁大小为2～3cm的块状肉丁。3.如权利要求1所述一种四川白兔肉的加工方法，其特征在于，腌制除腥步骤中，所述月桂叶，鼠尾草，麝香草，兔肉的质量比为(1～2):(2～3)：(1～2)：100。4.如权利要求1所述一种四川白兔肉的加工方法，其特征在于，所述腌制除腥时间为20～40min。5.如权利要求1所述一种四川白兔肉的加工方法，其特征在于，所述中药浸提液的制备方法为将甘草、薄荷、迷迭香、山楂、鼠尾草以及蒲公英切成颗粒状，放入烧开的水中，煮沸3～5min后小火熬煮1～2h得到。6.如权利要求5所述一种四川白兔肉的加工方法，其特征在于，所述甘草、薄荷、迷迭香、山楂、鼠尾草以及蒲公英与兔肉的质量比为(4～8)：(2～3)：(2～4)：(1～2)：...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨锐，李金良，李旭廷，李思聪，王斌，张敏，肖嵩杨，王吴燕，涂腾，
申请(专利权)人：四川省畜牧科学研究院，成都鼎鑫兔业发展有限责任公司，
类型：发明
国别省市：四川,51