一种酱鹅制造技术

本发明专利技术公开了一种酱鹅，通过熬卤、腌制、炸制、煮制熟化等步骤，工业化生产出酱鹅。本发明专利技术利用卤的调配和各个步骤的配合，不使用添加剂，使得食用安全健康，两次卤制使外观色泽好，质量稳定，口感更佳。

A kind of sauced goose

The invention discloses a sauce goose, which is industrialized to produce goose by boiling, pickling, frying, cooking and curing. The invention makes use of the mixing of halogen and the coordination of various steps, and does not use additives to make the food safe and healthy. The two halogen system makes the appearance and lustre good, the quality is stable, and the taste is better.

【技术实现步骤摘要】
一种酱鹅
本专利技术涉及一种酱鹅，属于食品制作

技术介绍
鹅含有大量可强健血管及皮肤的成胶原及弹性蛋白等，对于血管、皮肤及内脏颇具效果。内所含大量的维生素A，远超过青椒，对视力、生长、上皮组织及骨骼的发育、精子的生成和胎儿的生长发育都是必需的。鹅的制作主要是手工，这种手工的做法难以满足批量消费的需要，并且操作非常麻烦，个人加工又受到加工水平的限制，制造出来的酱翅味道不稳定，而工业化生产中，为了保证产品的口感、保质期等而添加了大量的防腐剂。因此，如何做出一种不使用防腐剂，外观色泽好、质量稳定的酱鹅是解决上述问题的关键。
技术实现思路
为了解决现有技术中的问题，本专利技术的目的是提供一种食用安全健康、不使用防腐剂，外观色泽好、质量稳定的酱鹅。为达到上述目的，本专利技术所采用的技术手段是：一种酱鹅，其制作步骤如下：一、原料处理：将原料表面处理干净，确保将血水洗出，将洗好的鹅装筐控水；二、熬卤：用生姜、小茴香、八角和水按照4-6：3-5：2-4：100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98-100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每100kg料水加盐30kg；三、腌制：将步骤一中处理后的鹅放入卤槽，压入液面以下，在0-4℃恒温下腌制2.5-3h，鹅与卤的质量比为1：1-1.5；四、脱水：将腌制好的鹅捞出，放入甩干机进行脱水，脱水温度8-12℃，脱水时间3-5min；五、炸制：将步骤四得到的鹅涂糖，将糖水均匀涂抹到鹅表皮，将涂抹后的鹅放入油水分离油炸机中，设定温度为170-175℃，时间1-2min，炸至鹅表皮桔红色即可；六、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鹅投料入卤中煮制，恒温95℃焖煮10-15min，停火，加入糖、盐、味精、蚝油、料酒，浸泡1-3min；七、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14-16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装；八、杀菌：将包装后的鹅使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌15-20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度：115℃，杀菌时间：10-16分钟；九、急冷：不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温；十、外包装：将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可加装外包装，打日期、入箱。进一步的，所述糖：盐：味精：蚝油：料酒=1-2：0.5-1：0.8-1：0.3-0.5，浸泡结束后涝起沥卤，转入冷却间冷却。进一步的，所述步骤五中所述糖为饴糖，涂前将糖加水稀释，稀释比例为水：糖=1：1；炸制中所使用的油为植物油。本专利技术的有益效果在于：利用卤的调配和各个步骤的配合，不使用添加剂，使得食用安全健康，两次卤制使外观色泽好，质量稳定，口感更佳。具体实施方式一种酱鹅，其制作步骤如下：一、原料处理：将原料表面处理干净，确保将血水洗出，将洗好的鹅装筐控水；二、熬卤：用生姜、小茴香、八角和水按照4-6：3-5：2-4：100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98-100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每100kg料水加盐30kg；三、腌制：将步骤一中处理后的鹅放入卤槽，压入液面以下，在0-4℃恒温下腌制2.5-3h，鹅与卤的质量比为1：1-1.5；四、脱水：将腌制好的鹅捞出，放入甩干机进行脱水，脱水温度8-12℃，脱水时间3-5min；五、炸制：将步骤四得到的鹅涂糖，将糖水均匀涂抹到鹅表皮，将涂抹后的鹅放入油水分离油炸机中，设定温度为170-175℃，时间1-2min，炸至鹅表皮桔红色即可；六、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鹅投料入卤中煮制，恒温95℃焖煮10-15min，停火，加入糖、盐、味精、蚝油、料酒，浸泡1-3min；七、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14-16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装；八、杀菌：将包装后的鹅使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌15-20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度：115℃，杀菌时间：10-16分钟；九、急冷：不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温；十、外包装：将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可加装外包装，打日期、入箱。所述糖：盐：味精：蚝油：料酒=1-2：0.5-1：0.8-1：0.3-0.5，浸泡结束后涝起沥卤，转入冷却间冷却。所述步骤五中所述糖为饴糖，涂前将糖加水稀释，稀释比例为水：糖=1：1；炸制中所使用的油为植物油。本专利技术利用卤的调配和各个步骤的配合，不使用添加剂，使得食用安全健康，两次卤制使外观色泽好，质量稳定，口感更佳。本专利技术的实施例所表述的，并不局限于此，任何熟悉本
的技术人员在本专利技术揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酱鹅，其特征在于，制作步骤如下：一、原料处理：将原料表面处理干净，确保将血水洗出，将洗好的鹅装筐控水；二、熬卤：用生姜、小茴香、八角和水按照4‑6：3‑5：2‑4：100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98‑100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每100kg料水加盐30kg；三、腌制：将步骤一中处理后的鹅放入卤槽，压入液面以下，在0‑4℃恒温下腌制2.5‑3h，鹅与卤的质量比为1：1‑1.5；四、脱水：将腌制好的鹅捞出，放入甩干机进行脱水，脱水温度8‑12℃，脱水时间3‑5 min；五、炸制：将步骤四得到的鹅涂糖，将糖水均匀涂抹到鹅表皮，将涂抹后的鹅放入油水分离油炸机中，设定温度为170‑175℃，时间1‑2 min，炸至鹅表皮桔红色即可；六、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鹅投料入卤中煮制，恒温95℃焖煮10‑15min，停火，加入糖、盐、味精、蚝油、料酒，浸泡1‑3min；七、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14‑16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装；八、杀菌：将包装后的鹅使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌15‑20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度：115℃，杀菌时间：10‑16分钟；九、急冷：不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温；十、外包装：将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可加装外包装，打日期、入箱。...

【技术特征摘要】
1.一种酱鹅，其特征在于，制作步骤如下：一、原料处理：将原料表面处理干净，确保将血水洗出，将洗好的鹅装筐控水；二、熬卤：用生姜、小茴香、八角和水按照4-6：3-5：2-4：100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98-100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每100kg料水加盐30kg；三、腌制：将步骤一中处理后的鹅放入卤槽，压入液面以下，在0-4℃恒温下腌制2.5-3h，鹅与卤的质量比为1：1-1.5；四、脱水：将腌制好的鹅捞出，放入甩干机进行脱水，脱水温度8-12℃，脱水时间3-5min；五、炸制：将步骤四得到的鹅涂糖，将糖水均匀涂抹到鹅表皮，将涂抹后的鹅放入油水分离油炸机中，设定温度为170-175℃，时间1-2min，炸至鹅表皮桔红色即可；六、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鹅投料入卤中煮制，恒温95℃焖煮10-15m...

【专利技术属性】
技术研发人员：张惠媛，
申请(专利权)人：张惠媛，
类型：发明
国别省市：安徽,34