一种香辣鹅肉干及其制备方法技术

一种香辣鹅肉干，它是由下列原料组成：150~180日龄四川白鹅、食盐、生姜、八角、甘草、草果、桂皮、茴香、丁香、肉豆蔻、陈皮、香草、大葱、老抽、白芷、砂仁、山奈、香叶、红糖、酒精度42°~45°白酒、味精、辣椒粉、白芝麻、花椒粉。本发明专利技术香辣鹅肉干具有携带、服用方便的优点，并且味道融合度好，产品美味，鹅肉干口感极佳，肉干不易脆，有韧性，有嚼劲，肉干绵实，化渣。同时本发明专利技术配方及工艺的配合，使得上色深浅易于控制，成品颜色诱人，易被广大消费者所喜爱，成品稳定性好，保质期长，货架期可长达12个月，制备方法简单可行，易于实现产业化生产，值得市场推广应用。

A kind of spicy goose dried meat and its preparation method

A spicy goose dried meat, which is made up of the following ingredients: 150~180 day old Sichuan white goose, salt, ginger, octagonal, licorice, grass fruit, cinnamon, fennel, clove, nutmeg, orange peel, vanilla, onion, old extraction, Angelica dahurica, kernel, yamanai, fragrant leaf, brown sugar, alcohol degree 42 ~45 degree white spirits, monosodium glutamate, peppery powder and white. Sesame, pepper powder. The spicy goose dry has the advantages of carrying and taking convenient use, and has good taste fusion, good product, good goose dry taste, dry meat crisp, toughness, chewy, dried meat and slag. At the same time, the combination of the formula and technology makes the color depth easy to control, the finished color is attractive, the product is easy to be loved by the majority of consumers, the finished product has good stability, the shelf life is long, the shelf life can be up to 12 months, the preparation method is simple and feasible, it is easy to realize the industrial production and is worth the market popularization and application.

【技术实现步骤摘要】
一种香辣鹅肉干及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种香辣鹅肉干及其制备方法。
技术介绍
鹅是鸟纲雁形目鸭科动物的一种，是杂食性动物，鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品，鹅肉含蛋白质，钙，磷，还含有钾、钠等十多种微量元素，鹅浑身是宝，鹅翅、鹅蹼、鹅舌、鹅肠、鹅肫是餐桌上的美味佳肴；鹅油、鹅胆、鹅血是食品工业、医药工业的主要的原料；鹅肝营养丰富，鲜嫩味美，可促进食欲，是世界三大美味营养食品，被称为“人体软黄金”。鹅肉营养丰富，富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、多种维生素、烟酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。鹅肉的蛋白质含量很高，根据测定，其含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。中医理论认为鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱.气血不足，营养不良之人食用。补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽等病症，尤其对治疗感冒、急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘、痰壅有良效。特别适合在冬季进补。随着社会的发展，人们的生活水平在逐步提高，传统的牛肉干已不再满足人们的零食需求，鹅肉含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等，因鹅肉的脂肪含量比其他家禽要高，所以吃起来美味可口，但是鹅肉的脂肪易于消化，其脂肪熔点较低，其中所含的一种必需脂肪酸含量，可与植物油媲美，采用中式风味的香辛料加工制作成别具风味的鹅肉干，既保留其鹅肉本身的营养价值，又便于旅行携带，值得市场推广应用。目前看来，就目前上市的鹅肉干，均存在以下问题：1.味道融合度不好，产品不够美味，要么香料味道较浓，没有鹅肉香味，要么鹅肉肉腥味明显，影响产品风味；2.口感不好，肉干易脆、无韧性、无嚼劲，或肉感太绵实，不化渣；3.上色熬制火候不易控制，颜色不好把控，成品颜色太差，不能勾起人们的食欲；4.产品保质期短，无法满足商业要求。
技术实现思路
本专利技术的第一个目的在于提供一种香辣鹅肉干。本专利技术的第二个目的在于提供一种香辣鹅肉干的制备方法。本专利技术目的是通过如下技术手段实现的：一种香辣鹅肉干，其特征在于，它是由下列原料组成：150～180日龄四川白鹅、食盐、生姜、八角、甘草、草果、桂皮、茴香、丁香、肉豆蔻、陈皮、香草、大葱、老抽、白芷、砂仁、山奈、香叶、红糖、酒精度42°～45°白酒、味精、辣椒粉、白芝麻、花椒粉。进一步，一种香辣鹅肉干，其特征在于，它是包括下列重量配比的原材料制成：150～180日龄四川白鹅100～120份、食盐4.5～5.3份、生姜11.7～13.6份、八角1.5～1.9份、甘草0.8～1.3份、草果0.5～0.9份、桂皮1.7～2.2份、茴香3.6～4.3份、丁香0.1～0.3份、肉豆蔻0.5～0.9份、陈皮0.2～0.6份、香草0.3～0.8份、大葱3.6～4.3份、老抽4.5～5.1份、白芷0.3～0.6份、砂仁0.3～0.6份、山奈0.3～0.7份、香叶0.2～0.6份、红糖6.2～7.1份、酒精度42°～45°的白酒0.7～1.0份、味精0.2～0.4份、辣椒粉3.7～4.2份、白芝麻1.5～1.9份、花椒粉1.4～1.8份。为了使得产品口味融合度好，产品味道更好，一种香辣鹅肉干，其特征在于，它是包括下列重量配比的原材料制成：150～180日龄四川白鹅肉105～110份、食盐4.8～5.1份、生姜12.5～12.9份、八角1.7～1.8份、甘草0.9～1.1份、草果0.6～0.8份、桂皮1.9～2.1份、茴香3.9～4.1份、丁香0.2～0.3份、肉豆蔻0.6～0.8份、陈皮0.3～0.5份、香草0.5～0.7份、大葱3.8～4.0份、老抽4.8～5.0份、白芷0.5～0.6份、砂仁0.5～0.6份、山奈0.4～0.6份、香叶0.3～0.5份、红糖6.5～6.8份、酒精度42°～45°的白酒0.8～0.9份、味精0.2～0.4份、辣椒粉3.9～4.1份、白芝麻1.7～1.9份、花椒粉1.5～1.7份。一种香辣鹅肉干的制备方法，其特征在于：它是包括选料、切块、预煮、切条、挥发油提取、配料熬料、复煮、脱水拌料、烘干、包装等步骤制得。进一步，一种香辣鹅肉干的制备方法，其特征在于：所述挥发油提取的方法为水蒸气蒸馏法、浸提法、冷压法、二氧化碳超临界萃取法中的一种。进一步，一种香辣鹅肉干的制备方法，其特征在于：所述挥发油提取的方法优选为二氧化碳超临界萃取。一种香辣鹅肉干的制备方法，其特征在于，它是包括下列步骤制得：1.选料：选取年龄150～180日龄四川白鹅，宰杀后剔除鹅的腱、骨、脂肪、内脏，备用；2.切块：将鹅肉按照肉的肌纤维平行方向，把肉切成长4～5cm、宽3～4cm、高2～3cm的肉块；3.预煮：取鹅肉4～6倍的水，放入不锈钢锅中，加热煮沸，煮沸后放入清洗过的鹅肉用中火煮3～5分钟，肉汤表面有浮沫时撇去肉汤上的浮沫，待肉块发硬，中心无血水时捞起，捞出浸入凉水，倒掉血水；再加入相同量的的水，用中火煮3～5分钟，取出鹅肉得到原汤；4.切条：取预煮结束后的鹅肉切成长2～3cm、宽1～2cm、高0.8～1.1cm的形状一致，大小相似，厚薄均匀的细条，得到鹅肉细条；5.挥发油提取：取八角、甘草、草果、桂皮、茴香、丁香、肉豆蔻、陈皮、香草、白芷、砂仁、山奈、香叶置于二氧化碳超临界萃取仪中进行挥发油提取，挥发油提取完成后，分别收集挥发油和提取后的香料渣，备用；所述二氧化碳超临界萃取是将八角、甘草、草果、桂皮、茴香、丁香、肉豆蔻、陈皮、香草、白芷、砂仁、山奈、香叶先混合粉碎，过60～80目筛，过筛后收集粉末，置于二氧化碳超临界萃取仪中，设置萃取温度35～45℃，二氧化碳萃取压力7.6～8.1MPa，萃取时间为60～120min；6.配料熬料：在铁锅内加入原汤，放入步骤5中提取挥发油的香料渣以及食盐、生姜、大葱、老抽用大火熬制，待到大葱和生姜香味散出时便捞出大葱和生姜；7.复煮：将鹅肉细条置于步骤6中的锅中，不断轻轻翻动，加入红糖，煮至沸腾后半小时汤汁将干时，加入白酒和味精，拌匀后将肉取出，备用；8.脱水拌料：将辣椒粉、白芝麻、花椒粉在铁锅内炒香后取出，然后在铁锅内加入油没过鹅肉细条，烧至微热，倒入鹅肉一直用小火600W，翻炒至水分含量20％～30％后，放入炒好的辣椒芝麻花椒和步骤5中提取获得的挥发油，翻炒均匀，即可起锅，备用；9.烘干取步骤8所制得的产品置于鼓风干燥箱中，设置温度75～85℃，鼓风干燥时间15～20分钟，烘干结束，取出，备用；10.包装取烘干结束后的产品进行真空包装，即得成品。本专利技术具有如下的有益效果：本专利技术香辣鹅肉干具有携带、服用方便的优点，并且味道融合度好，产品美味，鹅肉干口感极佳，肉干不易脆，有韧性，有嚼劲，肉干绵实，化渣。同时本专利技术配方及工艺的配合，使得上色深浅易于控制，成品颜色诱人，易被广大消费者所喜爱，成品稳定性好，保质期长，货架期可长达12个月，制备方本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种香辣鹅肉干，其特征在于，它是由下列原料组成：150~180日龄四川白鹅、食盐、生姜、八角、甘草、草果、桂皮、茴香、丁香、肉豆蔻、陈皮、香草、大葱、老抽、白芷、砂仁、山奈、香叶、红糖、酒精度42°~45°白酒、味精、辣椒粉、白芝麻、花椒粉。

【技术特征摘要】
1.一种香辣鹅肉干，其特征在于，它是由下列原料组成：150~180日龄四川白鹅、食盐、生姜、八角、甘草、草果、桂皮、茴香、丁香、肉豆蔻、陈皮、香草、大葱、老抽、白芷、砂仁、山奈、香叶、红糖、酒精度42°~45°白酒、味精、辣椒粉、白芝麻、花椒粉。2.如权利要求1所述的一种香辣鹅肉干，其特征在于，它是包括下列重量配比的原材料制成：150~180日龄四川白鹅100~120份、食盐4.5~5.3份、生姜11.7~13.6份、八角1.5~1.9份、甘草0.8~1.3份、草果0.5~0.9份、桂皮1.7~2.2份、茴香3.6~4.3份、丁香0.1~0.3份、肉豆蔻0.5~0.9份、陈皮0.2~0.6份、香草0.3~0.8份、大葱3.6~4.3份、老抽4.5~5.1份、白芷0.3~0.6份、砂仁0.3~0.6份、山奈0.3~0.7份、香叶0.2~0.6份、红糖6.2~7.1份、酒精度42°~45°的白酒0.7~1.0份、味精0.2~0.4份、辣椒粉3.7~4.2份、白芝麻1.5~1.9份、花椒粉1.4~1.8份。3.如权利要求1或2所述的一种香辣鹅肉干，其特征在于，它是包括下列重量配比的原材料制成：150~180日龄四川白鹅肉105~110份、食盐4.8~5.1份、生姜12.5~12.9份、八角1.7~1.8份、甘草0.9~1.1份、草果0.6~0.8份、桂皮1.9~2.1份、茴香3.9~4.1份、丁香0.2~0.3份、肉豆蔻0.6~0.8份、陈皮0.3~0.5份、香草0.5~0.7份、大葱3.8~4.0份、老抽4.8~5.0份、白芷0.5~0.6份、砂仁0.5~0.6份、山奈0.4~0.6份、香叶0.3~0.5份、红糖6.5~6.8份、酒精度42°~45°的白酒0.8~0.9份、味精0.2~0.4份、辣椒粉3.9~4.1份、白芝麻1.7~1.9份、花椒粉1.5~1.7份。4.如权利要求3所述的一种香辣鹅肉干的制备方法，其特征在于：它是包括选料、切块、预煮、切条、挥发油提取、配料熬料、复煮、脱水拌料、烘干、包装等步骤制得。5.如权利要求4所述的一种香辣鹅肉干的制备方法，其特征在于：所述挥发油提取的方法为水蒸气蒸馏法、浸提法、冷压法、二氧化碳超临界萃取法中的一种。6.如权利要求5所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：章杰，陈霈瑶，田旭，揭晓蝶，程雅婷，何航，
申请(专利权)人：西南大学，
类型：发明
国别省市：重庆,50