一种扒鸡生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种扒鸡生产方法，选用良种肉鸡，宰杀、放血、清洗；对鸡进行盘叠待鸡的表皮干燥；对盘叠后的鸡进行腌制；对腌制好的鸡进行上色；在吊篮转运机构的吊篮移动路径上设置晾干机构，以实现对鸡表皮的晾干；对上色好的鸡进行油炸；将油炸后的鸡放入焖煮锅内，在焖煮锅内投入香料包、老汤及水，将压料篦板放入焖煮锅内，转动扳手，使得压头的一端凸伸至环形卡槽的槽口内，实现对压料篦板的锁定，启动蒸汽向焖煮锅内通入蒸汽，实施对鸡的焖煮，向驱动电机内通电，使得压料篦板上方的漂浮带转动，利用上述的方法生产出来的扒鸡，不仅色泽鲜亮、均匀，而且口感软烂、肉香四溢、回味无穷，利用上述的生产方法还能提高扒鸡的生产效率。

A production process of braised chicken

The present invention relates to a method for producing chicken with a good seed, slaughtering, bleeding and cleaning, drying the skin of chicken to be piled to chicken, pickling the chicks after stacking, setting up the cured chicken and setting the drying mechanism on the moving path of the hanging basket for the transport mechanism of the hanging basket to dry the chicken skin. The fried chicken is fried, the fried chicken is put into the stew pot, the spice bag, old soup and water are put into the stew pot, the press grate is put into the braised pot and the wrench is rotated, so that the end of the pressure head is extended to the slot in the ring groove, and the lock of the press grate is realized and the steam will be steamed into the stew and the stew to stew into the stew pot. Steam, the braised and boiled chicken is carried out to the driving motor, and the floating belt above the grate plate is rotated. The braised chicken produced by the method mentioned above is not only bright and uniform in color and lustre, but also soft and soft, with four overflow of meat and endless taste, and the production efficiency of the chicken can be improved by using the method mentioned above.

【技术实现步骤摘要】
一种扒鸡生产工艺
本专利技术涉及扒鸡生产
，具体涉及一种扒鸡生产工艺。
技术介绍
扒鸡是我国传统的特色美食，扒鸡具有口感绵软、酥烂脱骨、肉香四溢等特点，深受消费者的喜爱。扒鸡的烹制方法实际上是取之于中国传统的烹制技法中的“扒”制技法，将扒鸡通过上色、油炸处理后，需要将油炸后的整鸡落入锅中进行宽汁大煮，所谓宽汁大煮是将处理好后的整鸡落入盛装有老汤及新的香料的锅中浸没，并且文火慢煮，直至整鸡完全入味并呈现酥烂的口感，并且扒鸡外形保持完整。扒鸡在进行煮制之前，大致需要经过造型—腌制—上色—油炸—焖煮等工序，造型工序中，需要将洗净并由腹部掏空的鸡的爪子、脖子及头进行盘叠，使得鸡肉更加紧凑，避免焖煮过程中，鸡肉出现的散乱问题；腌制工序中，主要是对鸡进行初次入味、去除鸡肉的腥味；上色工序中，将腌制后的鸡肉放置调配好的糖水中浸没，以确保油炸工序中，鸡皮能够呈现金黄色，并且增强鸡肉的肉香；焖煮工序中，将油炸好的鸡肉进行长时间焖煮，即可烹制出色泽鲜亮、口感绵软、酥烂脱骨的扒鸡。现有的扒鸡在实际生产过程中，由于产量较大，其中上色、油炸、焖煮工序中自动化的水平较低，而且作为扒鸡制作的关键步骤中的上色、油炸工序，通过人工的方式操作鸡的上色及油炸很难确保鸡的上述及油炸的均匀性，对于扒鸡的口感及成型基础的建立产生一定的影响。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种扒鸡生产工艺，能够确保扒鸡的口感，提高扒鸡的制作的效率。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是：一种扒鸡生产工艺，该方法包括如下步骤：A、选用良种肉鸡，宰杀、放血，从鸡的泄殖腔开口，并且内脏掏出，清洗鸡的表面；B、对鸡进行盘叠，将鸡的一只翅膀的翅尖从鸡的下颌插入，并由鸡嘴伸出，该只翅膀卡在鸡脖和鸡胸之间，另一只翅膀将翅尖叠在翅根上，再把鸡的两条腿由鸡的泄殖腔插入腹腔中，并控干腹腔中的水，码放在一起，待鸡的表皮干燥；C、对盘叠后的鸡进行腌制，将腌制调料导入腌制箱中，并加入水，搅拌均匀，将盘叠好的鸡放入腌制箱中，在腌制箱中放入篦板，使得鸡完全浸没在调料溶液中；D、对腌制好的鸡进行上色，将腌制好的鸡从腌制箱中捞起，并且码放至吊篮篮体用于盛装扒鸡的腔室中，使得单个鸡卡置在吊篮的固定框的相邻第一档条之间，使得相邻鸡之间留有间隙，直至将腌制好的鸡装满吊篮，将装满鸡的吊篮挂设在吊钩上，在上色槽内倒入糖，加入水并搅拌均匀，启动输送链，使得吊篮位于环状槽钢上转动，直至转动至上色槽上方，升降机构使得吊篮下降，并且使得吊篮完全浸没在上色槽内的溶液液面以下，直至吊篮在升降机构的作用下从上色槽抬起；E、在吊篮转运机构的吊篮移动路径上设置晾干机构，以实现对鸡表皮的晾干；F、对上色好的鸡进行油炸，在油炸槽内加入植物油并加热，升降机构使得吊篮下降，并且使得吊篮完全浸没在油炸槽内的油液液面以下，利用拨动机构拨动吊篮，使得吊篮前后摆动及转动的姿态，当吊篮移动至油炸槽中段时，拨动机构使得连动单元动作并连动活动框摆动，并且使得活动框的框面高于固定框的框面，直至吊篮在升降机构的作用下从油炸槽抬起；G、将从油炸槽升起并沥干油的吊篮从吊钩上取下，并且手持手提横杆，使得插条从卡槽板中抽出，并且将油炸后的鸡放入焖煮锅内，在焖煮锅内投入香料包、老汤及水，将压料篦板放入焖煮锅内，转动扳手，使得压头的一端凸伸至环形卡槽的槽口内，实现对压料篦板的锁定，启动蒸汽向焖煮锅内通入蒸汽，实施对鸡的焖煮，向驱动电机内通电，使得压料篦板上方的漂浮带转动，使得漂浮在焖煮锅上的浮沫赶至浮沫导槽内并排出，直至鸡完全熟烂并入味，即可出锅。本专利技术还存在如下特征：所述步骤C中，所述腌制调料包括食盐、味精、白糖及大豆蛋白，所述食盐、味精、白糖、大豆蛋白和水调制腌制调料的重量百分比为：10：6：16：40：92.8，并腌制24小时。所述步骤D中，在内上色槽内倒入饴糖、蜂蜜和水，饴糖、蜂蜜和水的重量百分比为：1:1:10。所述步骤F中，油炸槽内的植物油温度为200～220℃。所述步骤G中，香料包中加入鲜姜、良姜、白芷、陈皮、桂皮、花椒、八角、小茴香、甘草、草果、肉蔻、草寇、香叶、砂仁、丁香及食盐，并且按照4:4:4:2:2:2:2:2:1:1:1:1:1:0.5:0.5:40的重量百分比加入，与炸好的鸡放入焖煮锅内，并且水及老汤按照2:8的重量百分比加入焖煮锅内，先开大火煮10～15分钟，并开小火煮焖至30分钟。与现有技术相比，本专利技术具备的技术效果为：利用上述的方法生产出来的扒鸡，不仅色泽鲜亮、均匀，而且口感软烂、肉香四溢、回味无穷，利用上述的生产方法还能提高扒鸡的生产效率。附图说明图1是扒鸡生产系统的结构示意图；图2是扒鸡生产系统的吊篮位于油炸槽上方的部分结构示意图；图3是吊篮与吊篮转运机构配合的结构示意图；图4是吊钩与升降机构配合的结构示意图；图5是吊篮位于吊篮转运机构上且与栅栏拨杆配合的俯视图；图6是转动杆与连接头安装配合的俯视图；图7是转动杆与连接头安装配合的剖视图；图8是吊篮的固定框处在高位时的结构示意图；图9是吊篮的活动框处在高位时的结构示意图；图9a是吊篮的固定框处在高位时的结构示意图；图9b是吊篮的活动框处在高位时的结构示意图；图9c和图9d是吊篮的两种状态的俯视图示；图10是吊篮与吊篮转运机构配合且位于油炸槽上方的结构示意图；图11是油炸槽的剖视图；图12是吊篮的固定框处在高位时的结构示意图；图13是吊篮的活动框处在高位时的结构示意图；图14是油炸槽的剖视图；图15是吊篮与吊篮转运机构配合且位于油炸槽上方的结构示意图；图16是吊篮的主视图；图17是吊篮的篮体与固定框分离后的主视图；图18是吊篮的俯视图；图19是焖煮锅的结构示意图；图20是焖煮锅的主视图；图21至图23是焖煮锅及压料篦板的三种使用状态图；图24和图25是压料篦板的两种使用状态图；图26和图27是压料篦板的两种使用俯视状态图。具体实施方式结合图1至图27，对本专利技术作进一步地说明：为了使本专利技术的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本专利技术进行具体明。应当理解，以下文字仅仅用以描述本专利技术的一种或几种具体的实施方式，并不对本专利技术具体请求的保护范围进行严格限定。下面结合整个扒鸡的生产系统，对本专利技术的扒鸡生产方法进行详细的说明：在介绍本系统之前，扒鸡预先已经宰杀好，并且已经做好盘叠工作，将盘叠好的鸡进行初步腌制，以建立扒鸡的口味基础，去除鸡皮及鸡肉中的腥味，鸡腌制好后，需要将鸡皮及腹腔中的明水晾干，以方便糖浆均匀的涂抹在鸡的表面；晾干后的鸡放置吊篮10中码放整齐，并且使得鸡与鸡之间留有间隙，方便糖浆剂油液没入间隙中，确保糖浆及油液涂抹的均匀度，将装满鸡的吊篮10挂设在吊篮转运机构上进行转运，依次进行上色及油炸，下面详尽介绍该系统的结构：扒鸡生产系统包括吊篮转运机构，所述吊篮转运机构的转运方向间隔设置有多个用于盛装扒鸡的吊篮10，所述吊篮转运机构的输送方向上顺序布置有上色槽20及油炸槽30，吊篮转运机构转运吊篮10沉降至上色槽20及油炸槽30的液面下方，所述上色槽20、油炸槽30及吊篮转运机构上设置有拨动机构，所述拨动机构拨动吊篮10呈现前后摆动及转动的姿态，所述吊篮转运机构的旁侧设置有焖煮锅40；结合图1和图2，上述的上色及油炸工序均通过吊篮10及吊篮转运机构进行转运，并吊本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种扒鸡生产工艺，其特征在于：该方法包括如下步骤：A、选用良种肉鸡，宰杀、放血，从鸡的泄殖腔开口，并且内脏掏出，清洗鸡的表面；B、对鸡进行盘叠，将鸡的一只翅膀的翅尖从鸡的下颌插入，并由鸡嘴伸出，该只翅膀卡在鸡脖和鸡胸之间，另一只翅膀将翅尖叠在翅根上，再把鸡的两条腿由鸡的泄殖腔插入腹腔中，并控干腹腔中的水，码放在一起，待鸡的表皮干燥；C、对盘叠后的鸡进行腌制，将腌制调料导入腌制箱中，并加入水，搅拌均匀，将盘叠好的鸡放入腌制箱中，在腌制箱中放入篦板，使得鸡完全浸没在调料溶液中；D、对腌制好的鸡进行上色，将腌制好的鸡从腌制箱中捞起，并且码放至吊篮(10)篮体(12)用于盛装扒鸡的腔室中，使得单个鸡卡置在吊篮(10)的固定框(15)的相邻第一档条(151)之间，使得相邻鸡之间留有间隙，直至将腌制好的的鸡装满吊篮(10)，将装满鸡的吊篮(10)挂设在吊钩(57)上，在上色槽(20)内倒入糖，加入水并搅拌均匀，启动输送链(51)，使得吊篮(10)位于环状槽钢(52)上转动，直至转动至上色槽(20)上方，升降机构使得吊篮(10)下降，并且使得吊篮(10)完全浸没在上色槽(20)内的溶液液面以下，直至吊篮(10)在升降机构的作用下从上色槽(20)抬起；E、在吊篮转运机构的吊篮(10)移动路径上设置晾干机构，以实现对鸡表皮的晾干；F、对上色好的鸡进行油炸，在油炸槽(30)内加入植物油并加热，升降机构使得吊篮(10)下降，并且使得吊篮(10)完全浸没在油炸槽(30)内的油液液面以下，利用拨动机构拨动吊篮(10)，使得吊篮(10)前后摆动及转动的姿态，当吊篮(10)移动至油炸槽(30)中段时，拨动机构使得连动单元动作并连动活动框(16)摆动，并且使得活动框(16)的框面高于固定框(15)的框面，直至吊篮(10)在升降机构的作用下从油炸槽(30)抬起；G、将从油炸槽(30)升起并沥干油的吊篮(10)从吊钩(57)上取下，并且手持手提横杆(154)，使得插条(153)从卡槽板(121)中抽出，并且将油炸后的鸡放入焖煮锅(40)内，在焖煮锅(40)内投入香料包、老汤及水，将压料篦板(60)放入焖煮锅(40)内，转动扳手(661)，使得压头(64)的一端凸伸至环形卡槽(41)的槽口内，实现对压料篦板(60)的的锁定，启动蒸汽向焖煮锅(40)内通入蒸汽，实施对鸡的焖煮，向驱动电机(67)内通电，使得压料篦板(60)上方的漂浮带(61)转动，使得漂浮在焖煮锅(40)上的浮沫赶至浮沫导槽(62)内并排出，直至鸡完全熟烂并入味，即可出锅。...

【技术特征摘要】
1.一种扒鸡生产工艺，其特征在于：该方法包括如下步骤：A、选用良种肉鸡，宰杀、放血，从鸡的泄殖腔开口，并且内脏掏出，清洗鸡的表面；B、对鸡进行盘叠，将鸡的一只翅膀的翅尖从鸡的下颌插入，并由鸡嘴伸出，该只翅膀卡在鸡脖和鸡胸之间，另一只翅膀将翅尖叠在翅根上，再把鸡的两条腿由鸡的泄殖腔插入腹腔中，并控干腹腔中的水，码放在一起，待鸡的表皮干燥；C、对盘叠后的鸡进行腌制，将腌制调料导入腌制箱中，并加入水，搅拌均匀，将盘叠好的鸡放入腌制箱中，在腌制箱中放入篦板，使得鸡完全浸没在调料溶液中；D、对腌制好的鸡进行上色，将腌制好的鸡从腌制箱中捞起，并且码放至吊篮(10)篮体(12)用于盛装扒鸡的腔室中，使得单个鸡卡置在吊篮(10)的固定框(15)的相邻第一档条(151)之间，使得相邻鸡之间留有间隙，直至将腌制好的的鸡装满吊篮(10)，将装满鸡的吊篮(10)挂设在吊钩(57)上，在上色槽(20)内倒入糖，加入水并搅拌均匀，启动输送链(51)，使得吊篮(10)位于环状槽钢(52)上转动，直至转动至上色槽(20)上方，升降机构使得吊篮(10)下降，并且使得吊篮(10)完全浸没在上色槽(20)内的溶液液面以下，直至吊篮(10)在升降机构的作用下从上色槽(20)抬起；E、在吊篮转运机构的吊篮(10)移动路径上设置晾干机构，以实现对鸡表皮的晾干；F、对上色好的鸡进行油炸，在油炸槽(30)内加入植物油并加热，升降机构使得吊篮(10)下降，并且使得吊篮(10)完全浸没在油炸槽(30)内的油液液面以下，利用拨动机构拨动吊篮(10)，使得吊篮(10)前后摆动及转动的姿态，当吊篮(10)移动至油炸槽(30)中段时，拨动机构使得连动单元动作并连动活动框(16)摆动，并且使得活动框(16)的框面高于固定框(15)的框面，直至吊篮(1...

【专利技术属性】
技术研发人员：不公告发明人，
申请(专利权)人：安徽兰兮工程技术开发有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34